本发明涉及一种挂面，具体涉及一种全麦挂面及其制备工艺。
背景技术：
：近年来，随着人们收入的增加，部分群体面制品消费向更精、更白的方向发展，其实，这是一种消费误区。据国家质检总局和中国粮食行业协会权威发布，粗粮和正常加工的细粮(主要指面粉、大米及其制品)其营养价值和保健功效，要远高于过度加工的白米、白面。过分的追求白、精，不仅浪费大量的粮食资源，增加能源消耗，而且粮食中所含大量的维生素、蛋白质、膳食纤维等营养物质，随着过度加工转移到副产品中，用于饲料领域。由于主产品中部分营养素和人体必须的微量元素的缺失，导致人类消化道疾病和高血压、糖尿病、冠心病等文明病的发病率逐年攀升。随着人们生活水平的提高，健康饮食已经形成一种消费需求，市场前景日益广阔，在这种背景下，传统食品保留营养元素的加工方法，给粮食加工领域提供了一个全新课题。挂面主要原料是面粉，面粉由小麦加工而成，小麦由表皮、糊粉层及胚乳组成。表皮主要成分是粗纤维，人体不能吸收；糊粉层介于表皮和胚乳之间，厚度0.2mm～0.4mm，色泽呈乳白或浅黄色、麦香味浓郁，其主要成份是蛋白质、膳食纤维、维生素b、维生素e和碳水化合物以及人体所必须的多种微量元素，是小麦中营养最集中的部位，同胚乳共同加工的面粉俗称全麦粉，是制作高档食品的主要原料，若是由它作为原料生产出的全麦挂面，将会是集营养、保健于一体的挂面珍品。技术实现要素：本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种全麦挂面，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。其中，上述全麦挂面中，所述特精面粉的水分12.0～12.5％，灰分0.35～0.40％，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80。其中，上述全麦挂面中，所述谷朊粉的水分9.0～9.5％，灰分0.8～0.9％。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的水分7.0～10.5％，灰分0.8～3.8％，脂肪酸值19.0～21.5mg/100g。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的细度过80～100目筛。本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述全麦挂面的制备工艺，该制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，得到麦麸挤压粉；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比混合均匀，然后加入30～40重量份的盐水，混合和料18～20min；(3)和料完成后进行熟化处理，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.1～24.4℃，相对湿度90％以上，时间为40min～50min；二区的温度为36.7～37.0℃，相对湿度85.5～86.4％，时间为115min～125min；三区的温度为43.1～43.4℃，相对湿度55.6～57.5％，时间为80min～90min；(5)烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(1)中所述挤压处理的操作条件为：膨化温度120～130℃，螺杆转速200～250r/min。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(2)中所述盐水的质量浓度为1.0％。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(3)中所述熟化的时间为30～40min。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(4)中切好后的面条厚度为0.90～0.95mm。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用挤压技术处理麦麸，严格把控麦麸的细度；分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养。本发明工艺所生产的挂面具有原料的特有颜色、香味，无明显可见的大颗粒，有自然光泽，口感细腻柔软、爽滑，无杂粮的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。具体实施方式本发明提供了一种全麦挂面，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份；所述特精面粉的水分12.0～12.5％，灰分0.35～0.40％，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80；所述谷朊粉的水分9.0～9.5％，灰分0.8～0.9％；所述麦麸挤压粉的水分7.0～10.5％，灰分0.8～3.8％，脂肪酸值19.0～21.5mg/100g。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的细度过80～100目筛。进一步的，本发明还提供了上述全麦挂面的制备工艺，该制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，膨化温度120～130℃，螺杆转速200～250r/min，得到麦麸挤压粉；麦麸是为小麦磨取面粉后筛下的种皮，主要成分是纤维素、糊粉、矿物质和维生素，其粉质较面粉粗糙，吸水性较弱，按日常的生产流程会因吸水量不足，而无法进行下一步生产，因此，本工艺在和料前，需要先对麦麸使用挤压技术处理；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比混合均匀，然后加入30～40重量份的质量浓度1.0％的盐水，混合和料18～20min；由于麦麸的黏度性质，按日常的生产和料加水会因加水过少造成所和的料偏干，所以在生产和料加水时需增加加水量；(3)和料完成后进行熟化处理，熟化时间30～40min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.1～24.4℃，相对湿度90％以上，时间为40min～50min；二区的温度为36.7～37.0℃，相对湿度85.5～86.4％，时间为115min～125min；三区的温度为43.1～43.4℃，相对湿度55.6～57.5％，时间为80min～90min；分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养；(5)烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(4)中切好后的面条厚度为0.90～0.95mm。本工艺生产的全麦挂面的辅料为全粉，含有大量的麸皮，因而颜色较为独特，全麦挂面生产完时需要对生产设备进行彻底的清理，以免影响其他挂面的质量。以下结合具体的实施例对本发明做进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。实施例中所用原料来源分别为：特精面粉-开封市天源面业有限公司，谷朊粉-河南莲花味精股份有限公司，麦麸-山东峰宇面粉有限公司，经过国家粮食局科学研究院挤压处理后，得到麦麸挤压粉。实施例1～4全麦挂面的制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，膨化温度125℃，螺杆转速250r/min，得到麦麸挤压粉，麦麸挤压粉的细度过100目筛；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比(见表1和表2)混合均匀，然后加入质量分数1.0％的盐水，混合和料20min；(3)和料完成后进行熟化处理，熟化时间35min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区烘烤时间45min；二区烘烤时间120min；三区烘烤时间85min；其余生产指标见表2；(5)烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。表1.全麦挂面配料组分表2.原料质量指标理化表3.全麦挂面生产过程指标对实施例1～4得到的全麦挂面产品进行质量指标感官测试和质量指标理化测试，测试结果见表4和表5。表4.全麦挂面质量指标感官由表4试验结果得知：添加51％的麦麸挤压粉制作出的挂面外观形态和烹调性都较好，颜色稍偏淡褐色，添加75％的麦麸挤压粉制作出的挂面外观形态和烹调性都较好，颜色具有褐色，添加100％的麦麸挤压粉制作出的挂面外观形态和烹调性都较好，颜色具有褐色。三种不同添加量的挂面都具有本身的香味、表面光亮，无明显可见的大颗粒，有自然光泽。添加100％麦麸挤压粉制作出的挂面外观色泽更理想，口感更细腻柔软、爽滑。表5全麦挂面质量指标理化挂面名称水分(％)酸度(ml/10g)脂肪酸值(mg/100g)51％全麦挂面9.71.511.8275％全麦挂面9.41.411.12100％全麦挂面19.81.211.32100％全麦挂面29.51.111.99综合以上数据结果同时根据成本、实际生产可操作性等分析，分别添加51％麦麸挤压粉、75％麦麸挤压粉、100％麦麸挤压粉在实际生产中可正常使用，所生产的挂面具有原料的特有颜色、香味，口感细腻柔软、爽滑，无杂粮的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。以上所述为本发明的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。当前第1页12