一种即食鱼制品的加工方法与流程

本发明涉及一种即食鱼制品的加工方法，特别涉及一种提高即食鱼制品出品率的加工方法，属于酱卤鱼肉制品加工领域。
背景技术：
：即食鱼制品是指以公干鱼、小银鱼、比目鱼等鱼仔为主要原料，经精选、浸泡、油炸、卤制后，加入辅料拌料，包装等工艺制作的即食鱼制品。目前即食鱼制品仅在鱼仔前处理中控制磷酸盐含量，使鱼仔体内磷酸盐含量达到预设的范围，卤制工艺基本采用爆沸方式，卤水温度高达110℃，基本能使鱼仔入味，但在卤制过程存在水分蒸发量大，卤水盐分高，不利于卤制过程水分迁移进入鱼仔纤维中，卤制过程中鱼仔体内磷酸盐损失较快，保水性下降，使得即食鱼制品出品率不高，一般仅为100％左右，鱼仔纤维蓬松度不足，卤汁少且肉质偏硬，消费者食用满意度偏低，即使市场部分产品出品率能超过100％，但明显能看出产品组织结构和色泽都不好，产品质量参差不齐，食用口味口感较差。技术实现要素：本发明解决的技术问题是，现有技术中即食鱼产品的出品率较低，产品的组织结构和色泽不好，产品质量参差不齐，食用口味口感较差。本发明的技术方案是，提供一种即食鱼制品的加工方法，包括以下步骤：(1)将鱼仔在复合盐溶液中浸泡，再清洗沥干；所述复合盐溶液包括食盐和复合磷酸盐；(2)将经步骤(1)处理的鱼仔进行油炸处理；(3)将经步骤(2)处理的鱼仔在改性卤水中微沸卤制25～35min，所述改性卤水中包括食盐和复合磷酸盐，控制微沸卤制过程中改性卤水的温度为98-105℃，控制食盐在改性卤水中的质量百分含量为1.5～3.0％，复合磷酸盐在改性卤水中的质量百分含量为0.05～0.15％；(4)将经步骤(3)处理的鱼仔进行配料、包装、杀菌和风干，得到即食鱼制品。优选地，步骤(1)中，控制鱼仔的投入量为复合盐溶液质量的20～30％；控制鱼仔在复合盐溶液中浸泡12-15小时。优选地，步骤(1)中，食盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.2～0.4％，复合磷酸盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.1～0.15％。优选地，步骤(2)中，所述油炸处理的温度为195～220℃，时间为90～180s。优选地，步骤(3)中，微沸卤制过程中控制改性卤水的温度为99-103℃。优选地，步骤(3)中，所述改性卤水中还包括糖和味精，味精在改性卤水中的质量百分含量为1.0～2.0％；糖在改性卤水中的质量百分含量为2.0～3.5％。优选地，步骤(3)中，油炸后的鱼仔投入量占改性卤水总质量的8～10％。优选地，所述改性卤水的制备方法如下：将卤料和水混合，煮沸熬制1.5～2h，得卤水；再添加食盐、复合磷酸盐、糖和味精，得改性卤水。优选地，所述卤料包括良姜、八角、小茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁、陈皮、甘草、公丁、山奈和肉蔻。优选地，在改性卤水的制备方法中，以水的质量计，良姜的添加量为2.4‰、八角的添加量为1.6‰、小茴香的添加量为2.4‰、花椒的添加量为3.2‰、桂皮的添加量为1.6‰、草果的添加量为4.8‰、砂仁的添加量为3.2‰、陈皮的添加量为1.2‰、甘草的添加量为0.8‰、公丁的添加量为1.2‰、山奈的添加量为1.6‰、肉蔻的添加量为2.4‰。现有技术一般采用爆沸卤制的方法使鱼仔入味，一般认为，爆沸卤制卤水温度高，卤制初始阶段，卤水温度和油炸鱼的温度差大，传热快；卤水渗透压大，水分进入油炸鱼速率快，且爆沸在油炸鱼表面有爆破作用，能起到油炸鱼脱油的作用。然而，申请人的研究表明，温度差导致水分进入油炸鱼的持续时间不会很长，该优势很快就会消失；且爆沸在油炸鱼表面爆破脱油的同时，后期也会脱水，使得鱼仔纤维蓬松度不足。更为严重的是，爆沸卤制温度高，产品的中心温度也随之升高，肌原纤维蛋白发生了蛋白质降解与交联，肌原纤维的空隙逐渐缩小，变得更加紧密，紧凑，不利于油炸鱼吸收卤水溶胀。且爆沸卤制过程中水分损失较快，加之鱼仔体内磷酸盐(前处理加入)损失较快，保水性下降，使得鱼仔纤维蓬松度不足，卤汁少且肉质偏硬，产品组织结构和色泽都不好，即食鱼制品出品率不高，一般仅为100％左右。本发明基于离子交换理论，首次在卤水中按比例添加盐分、磷酸盐，同时采用对卤制体系中的盐分、磷酸盐浓度进行动态控制方法，即在制品卤制过程中，卤水体系水分会不断蒸发，卤水水位会下降，通过加注提前熬制好的卤水(未添加盐分、磷酸盐、糖、味精等改性物质)保持卤水水位，维持卤制体系中盐分和磷酸盐浓度在预设范围。同时打破技术常规，采用微沸卤制方法，卤制25～35min，可显著改善即食鱼制品的质构，最终使即食鱼制品出品率达到110％，并且所得的食鱼制品的口感、色泽大幅提升。微沸卤制过程中，所述食盐在改性卤水中的含量的预设范围为1.5～3.0％，所述复合磷酸盐在改性卤水中的含量的预设范围为0.05～0.15％。在微沸卤制过程中添加上述范围的食盐，风味上，食盐与其他味道互相作用，增进鱼制品风味，但是过多或过低均会打乱产品味的互相作用，影响最终产品应有的风味；食品安全上，食盐能降低产品水分活性来抑制微生物生长。同时，食盐还具有一定的保水作用和稳定产品颜色的作用。上述范围的复合磷酸盐添加量可以改善鱼制品的质构，提高鱼制品的保水性和嫩度，从而提高产品出品率。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，食盐的含量为1.5～3.0％，味精的含量为1.0～2.0％，复合磷酸盐的含量为0.05～0.15％，白糖的含量为2.0～3.5％。改性卤水添加物质及添加量的设计是出于卤制过程赋予鱼制品半成品一定的底味(底味物质浓度设计考虑与拌料的物质起的味的互相作用，味的协调度有关)，同时考虑到在卤制过程中制品保水性的稳定和提高。试验表明，上述范围的食盐和复合磷酸盐的添加可以提高鱼制品的保水性。味精的添加可以增强卤水鲜味，从而提高产品的鲜味。添加量过低，提鲜不足；过高，鲜味过重，会有掩味的反作用。在口味上，白糖具有消除苦味过重的作用(鱼原料存在一定苦味)，在鱼制品成色上也起到一定的作用。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，食盐的含量为1.5～2.0％，味精的含量为1.0～1.5％，复合磷酸盐的含量为0.05～0.10％，白糖的含量为2.0～3.5％。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，油炸后的鱼仔投入量为8～10％；微沸卤制的温度为98～105℃。鱼制品属于高蛋白质的原料，经过油炸后，卤制工艺使油炸鱼溶胀、蓬松化。卤制温度是关键因素之一，申请人发现，卤制温度升高，产品的中心温度也随之升高，肌原纤维蛋白发生了蛋白质降解与交联，肌原纤维的空隙逐渐缩小，变得更加紧密，紧凑，不利于油炸鱼吸收卤水溶胀。微沸卤制的温度(98～105℃)下制品卤制复水性效果好，较快，耗能少，生产效率提高了，制品色泽较佳。另外，在卤制过程中，在浓度差和热力学效应作用下，油炸鱼与卤水物质的交换存在一个动态平衡点，动态平衡点是油炸鱼吸水率最高的节点，在本发明中平衡点在25～35min时间段上。与现有技术相比，本发明的优点在于：1、本发明采用对卤制体系中的盐分、磷酸盐浓度进行动态控制方法，并采用微沸卤制方法，可显著改善即食鱼制品的质构，提高了即食鱼制品的出品率；并且制品质量及口感、色泽大幅提升。2、本发明产品标准化程度高，口味口感稳定；同时缩短了卤制时间，减少生产成本。且制作方便、操作简单，能做到标准化生产，适合工业化生产。附图说明图1表示本发明实施例1制备的即食鱼制品外观图。图2表示对比例1的即食鱼制品外观图。具体实施方式以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。实施例1：本实施例提供本发明的一种即食鱼制品的加工方法，包括以下步骤：(1)精选：确认原料公干鱼仔符合质量要求后，将原料公干鱼仔按大小分级，鱼仔长度偏小2～3cm、适中4～6cm、偏长7～10cm，去掉杂质粉末。(2)浸泡：将500kg水注入浸泡桶，再将经步骤(1)精选的公干鱼仔100kg倒入浸泡桶中，加入食盐1.25kg和复合磷酸盐0.5kg，搅拌均匀，常温浸泡13h。(3)清洗：将经步骤(2)浸泡处理的公干鱼仔捞出，清洗沥干。(4)油炸：将清洗沥干好的公干鱼仔放入动态油炸机中，进行油炸，油炸温度210℃，油炸时间110s，目的是除去鱼腥味和水分，使鱼肉蛋白质变性，增强鱼肉韧性，并赋予鱼肉特殊的风味。油炸入油炸锅的鱼量应均匀适量，避免一次性投入量过度，以防出现油温不稳现象或油温下降太多的情况。油炸后风干摊晾。(5)卤制：按量称取良姜0.6kg、八角0.4kg、小茴香0.6kg、花椒0.8kg、桂皮0.4kg、草果1.2kg、砂仁0.8kg、陈皮0.3kg、甘草0.2kg、公丁0.3kg、山奈0.4kg、肉蔻0.6kg，做成一个卤药包，将4个相同重量的卤药包加入到1000kg水中，然后加热煮沸2h后，加入食盐15kg，味精10kg，复合磷酸盐0.8kg和白糖25kg，得到改性卤水，倒入卤制锅中备用。再将油炸好的公干鱼仔放入卤制锅中，在102℃下微沸卤制30min赋予鱼体一定的底味，微沸卤制过程中通过加注提前熬制好的卤水(未添加盐分、磷酸盐、味精、白糖等改性物质)，保持卤水水位不变(卤水体系水分会不断蒸发)，维持卤制体系中盐分和磷酸盐浓度基本不变。卤制结束后，再捞出沥干，倒入不锈钢拌料锅中。(6)按不同口味要求配制调味料，将调味料倒入拌料锅中与鱼仔拌料均匀。(7)将调好味的鱼仔装入塑料袋中进行真空包装。(8)将包装好的鱼仔放入杀菌罐中，温度为121℃，杀菌15min，后通过风干机将外包装风干，得成品。对比例1：本对比例提供一种即食鱼制品的加工方法，其制备方法与实施例1基本相同，其不同点在于：卤制过程中卤水的食盐添加量为8kg、不添加复合磷酸盐；采用爆沸卤制，温度110℃，卤制时间为40分钟，卤制过程中不加注新卤水。表1实施例1和对比例1所得的即食鱼制品的数据对比表样品/制备盐分含量水分含量磷酸盐含量含油率出品率实施例13.0％40.5％0.8g/kg25％111.5％对比例14.1％32.1％0.4g/kg21％100.2％从表1的对比结果可知：相比对比例1未控制卤制体系的即食鱼制品的制备方法，实施例1控制了卤制体系的制备方法，其产品水分显著升高，含油率也有所提高，使得产品的出品率有较大提高，达111.5％。表2即食鱼的感官评分表项目要求色泽(20分)无焦黑或发白，颜色光亮，具有即食鱼固有的色泽气味(20分)无糊焦气味或鱼腥气味等异味，具有即食鱼固有的气味滋味(40分)咸味适中，诸味协调，入口油而不腻，具有即食鱼固有的口味质地(20分)嚼而有劲，具有即食鱼固有的质地表3即食鱼的感官评分结果表即食鱼色泽(20分)气味(20分)滋味(40分)质地(20分)总分(100分)实施例118.818.236.517.090.5对比例115.016.130.112.573.7食盐既是保水剂，也是重要的呈味物质，产品盐分过高，在产品拌料中味的相互作用中，盐分起到了掩味副作用，导致产品风味受到破坏，产品口味参差不齐，从而影响了消费者接受度。产品盐分2～3％时，呈味效果较好，消费者食用口味较好；产品蓬松度较好，同时也有效稳定了即食鱼制品的口味口感。卤制后半成品外观对比图如图1和图2所示，图1实施例1的即食鱼制品外观图，图2为对比例1的即食鱼制品外观图，其中，实施例1卤制出来的半成品外观色泽金黄，产品手轻捏易出汁，蓬松度较好；而对比例1卤制后的半成品色泽暗黑，捏起来质地明显较硬，卤水吸收率明显不足。即使从黑白色调的附图中也可以看出图1中的即食鱼比图2中的更加饱满，色泽更好。以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应该指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下的改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12