本发明主要涉及食品调味料加工
技术领域：
，尤其涉及一种糖桂花的发酵制备方法。
背景技术：
：桂花香气柔和，味道可口，为大众所喜爱，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒，而且桂花具有较好的保健功能，能够散寒破结，化痰止咳，用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛；随着人们对桂花的喜爱，市场上桂花的深加工产品也越来越多，其中糖桂花作为重要的调味品，越来越受到人们的欢迎；现有专利文件cn103815106b公开了一种糖桂花的加工方法，得到的糖桂花花瓣完整，香味浓郁，但是制备过程中需要先用2.5%的食盐进行杀水去涩，然后再按花朵原料与白砂糖和糖浆的质量比例为10:7:3，加入大量的糖和盐，影响了桂花的风味，同时会对人体健康产生很大的不利。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种糖桂花的发酵制备方法。一种糖桂花的发酵制备方法，包括以下步骤：（1）桂花制备：秋季早晨采摘新鲜桂花，置于质量浓度为0.02~0.04%的维生素c溶液中漂洗杂质，保持桂花的色泽和香味，提高糖桂花的调味功能，沥水，得干净桂花；（2）一次发酵：向干净桂花中加入桂花重量11~13%的大豆低聚糖，混合均匀，接入干净桂花重量2~3%的乳酸菌，于37~39℃恒温发酵30~36小时，去除生桂花的苦涩口感，增加小分子的营养和香味成分，保护胃肠功能，利于消化吸收，得一次发酵桂花；（3）二次发酵：向一次发酵桂花中加入干净桂花重量12~14%的白砂糖，混合均匀，接入安琪酵母，于21~23℃恒温发酵3~4天，避免传统的大量白砂糖腌制桂花，明显减少传统糖桂花的含糖量，增加小分子的营养和香味成分，使糖桂花口感醇厚，香味丰满，满足消费者的口感需求，得二次发酵桂花；（4）干燥：将二次发酵桂花置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6~8%，利于包装、运输和贮藏，减少成本，能够保持桂花的完整花型，避免传统糖桂花的粘稠，取放方便，货架期长，得干燥桂花；（5）包装：将干燥桂花进行真空包装，辐射杀菌，检验，得糖桂花。所述步骤（2）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌21~23、开菲尔17~19、德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌8~10。所述步骤（4）的冷冻干燥，温度为-43~-41℃。所述糖桂花的发酵制备方法制备的糖桂花。所述糖桂花的食用方法，取适量糖桂花加入食材，再蒸汽加热3~10分钟，使桂花香味充分散开，增加食材香味。本发明的优点是：本发明提供的糖桂花的发酵制备方法，方法简单，便于制备，得到的糖桂花为干燥糖桂花，便于贮藏和运输，花型完整，色泽鲜艳，香味浓郁，糖和盐的含量低，不含任何添加剂，安全健康，增加了一种新的糖桂花的制备方法；秋季早晨采摘桂花后置于维生素c溶液中进行浸泡，去除桂花上的浮沉和杂质，保持桂花的色泽和香味，提高糖桂花的调味功能；浸泡后向干净桂花中加入大豆低聚糖和乳酸菌，进行乳酸菌发酵，去除生桂花的苦涩口感，增加小分子的营养和香味成分，保护胃肠功能，利于消化吸收；乳酸菌发酵后加入白砂糖和安琪酵母进行二次低温发酵，避免传统的大量白砂糖腌制桂花，明显减少传统糖桂花的含糖量，增加小分子的营养和香味成分，使糖桂花口感醇厚，香味丰满，满足消费者的口感需求；发酵后进行干燥，利于包装、运输和贮藏，减少成本，能够保持桂花的完整花型，避免传统糖桂花的粘稠，取放方便，货架期长；食用时直接按需要量加入食材后进行蒸制，使桂花香味充分散开，增加食材香味。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种糖桂花的发酵制备方法，包括以下步骤：（1）桂花制备：秋季早晨采摘新鲜桂花，置于质量浓度为0.02%的维生素c溶液中漂洗杂质，保持桂花的色泽和香味，提高糖桂花的调味功能，沥水，得干净桂花；（2）一次发酵：向干净桂花中加入桂花重量11%的大豆低聚糖，混合均匀，接入干净桂花重量2%的乳酸菌，于37℃恒温发酵30小时，去除生桂花的苦涩口感，增加小分子的营养和香味成分，保护胃肠功能，利于消化吸收，得一次发酵桂花；所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌21、开菲尔17、德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌8；（3）二次发酵：向一次发酵桂花中加入干净桂花重量12%的白砂糖，混合均匀，接入安琪酵母，于21℃恒温发酵3天，避免传统的大量白砂糖腌制桂花，明显减少传统糖桂花的含糖量，增加小分子的营养和香味成分，使糖桂花口感醇厚，香味丰满，满足消费者的口感需求，得二次发酵桂花；（4）干燥：将二次发酵桂花置于冷冻干燥机中，温度为-43℃，冷冻干燥至含水量为6~8%，利于包装、运输和贮藏，减少成本，能够保持桂花的完整花型，避免传统糖桂花的粘稠，取放方便，货架期长，得干燥桂花；（5）包装：将干燥桂花进行真空包装，辐射杀菌，检验，得糖桂花。所述糖桂花的发酵制备方法制备的糖桂花。所述糖桂花的食用方法，取适量糖桂花加入食材，再蒸汽加热3~10分钟，使桂花香味充分散开，增加食材香味。实施例2一种糖桂花的发酵制备方法，包括以下步骤：（1）桂花制备：秋季早晨采摘新鲜桂花，置于质量浓度为0.03%的维生素c溶液中漂洗杂质，保持桂花的色泽和香味，提高糖桂花的调味功能，沥水，得干净桂花；（2）一次发酵：向干净桂花中加入桂花重量12%的大豆低聚糖，混合均匀，接入干净桂花重量2.5%的乳酸菌，于38℃恒温发酵33小时，去除生桂花的苦涩口感，增加小分子的营养和香味成分，保护胃肠功能，利于消化吸收，得一次发酵桂花；所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌22、开菲尔18、德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌9；（3）二次发酵：向一次发酵桂花中加入干净桂花重量13%的白砂糖，混合均匀，接入安琪酵母，于22℃恒温发酵3天，避免传统的大量白砂糖腌制桂花，明显减少传统糖桂花的含糖量，增加小分子的营养和香味成分，使糖桂花口感醇厚，香味丰满，满足消费者的口感需求，得二次发酵桂花；（4）干燥：将二次发酵桂花置于冷冻干燥机中，温度为-42℃，冷冻干燥至含水量为6~8%，利于包装、运输和贮藏，减少成本，能够保持桂花的完整花型，避免传统糖桂花的粘稠，取放方便，货架期长，得干燥桂花；（5）包装：将干燥桂花进行真空包装，辐射杀菌，检验，得糖桂花。所述糖桂花的发酵制备方法制备的糖桂花。所述糖桂花的食用方法，取适量糖桂花加入食材，再蒸汽加热3~10分钟，使桂花香味充分散开，增加食材香味。实施例3一种糖桂花的发酵制备方法，包括以下步骤：（1）桂花制备：秋季早晨采摘新鲜桂花，置于质量浓度为0.04%的维生素c溶液中漂洗杂质，保持桂花的色泽和香味，提高糖桂花的调味功能，沥水，得干净桂花；（2）一次发酵：向干净桂花中加入桂花重量13%的大豆低聚糖，混合均匀，接入干净桂花重量3%的乳酸菌，于39℃恒温发酵36小时，去除生桂花的苦涩口感，增加小分子的营养和香味成分，保护胃肠功能，利于消化吸收，得一次发酵桂花；所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌23、开菲尔19、德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌10；（3）二次发酵：向一次发酵桂花中加入干净桂花重量14%的白砂糖，混合均匀，接入安琪酵母，于23℃恒温发酵4天，避免传统的大量白砂糖腌制桂花，明显减少传统糖桂花的含糖量，增加小分子的营养和香味成分，使糖桂花口感醇厚，香味丰满，满足消费者的口感需求，得二次发酵桂花；（4）干燥：将二次发酵桂花置于冷冻干燥机中，温度为-41℃，冷冻干燥至含水量为6~8%，利于包装、运输和贮藏，减少成本，能够保持桂花的完整花型，避免传统糖桂花的粘稠，取放方便，货架期长，得干燥桂花；（5）包装：将干燥桂花进行真空包装，辐射杀菌，检验，得糖桂花。所述糖桂花的发酵制备方法制备的糖桂花。所述糖桂花的食用方法，取适量糖桂花加入食材，再蒸汽加热3~10分钟，使桂花香味充分散开，增加食材香味。对比例1去除步骤（1）中的维生素c溶液，其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2）中的一次发酵，其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（3）中的二次发酵，其余方法，同实施例1。对比例4步骤（3）中改为28℃恒温发酵2天，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（4）中的冷冻干燥，其余方法，同实施例1。对比例6现有专利文件cn103815106b公开了一种糖桂花的加工方法。实施例和对比例糖桂花的营养和风味：分别采用实施例和对比例的制备方法进行糖桂花的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组糖桂花进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例糖桂花的营养和风味见表1。表1：实施例和对比例糖桂花的营养和风味项目糖/(%)蛋白质/(%)风味实施例122.56.22香味浓郁，清爽干燥，花型完整实施例222.76.37香味浓郁，清爽干燥，花型完整实施例322.16.26香味浓郁，清爽干燥，花型完整对比例123.75.93香味淡，生涩味对比例225.23.25香味淡，生涩味对比例324.53.16香味淡，口感单薄，生涩味对比例422.25.23香味淡对比例515.73.15香味淡对比例689.70.74粘稠从表1的结果表明，实施例的糖桂花，糖含量明显较对比例低，蛋白质明显较对比例高，香味浓郁，清爽干燥，花型完整，说明本发明提供的糖桂花具有很好的营养和风味。当前第1页12