本发明涉及一种调味料，尤其涉及一种发酵香肉膏及其制备方法。
背景技术：
目前，随着我国经济的发展人民生活水平的显著提高，人们对于饮食的要求已经越来越高，风味多样、独特已经成为大众性的要求。在各种肉制品的腌制过程中经常会添加各种复合调味料进行调香，现有的调香用配方多由化学成分组成，在食品安全性上隐患较大，不适合长期食用，不同批次之间很容易造成品质的差异，工序繁琐，无法使添加调味料的产品稳定统一，同时还造成很大的能耗，在整体风味上不能满足人们对食物多样化的要求。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种发酵香肉膏，将醪糟作为美拉德的反应原料之一，通过与其他氨基酸，糖的配合，使其香气层次丰富，整体风味自然协调。
本发明的目的之二在于提供一种上述发酵香肉膏的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种发酵香肉膏，由以下重量份的原料组成：原料肉54～56.5份、酶解物0.05份、醪糟12～13份、d-木糖0.5份、氨基酸0.2份、酵母提取物2份、i+g2份、琥珀酸二钠0.5份、乙基麦芽酚0.1份、调味剂24.5～25.1份、增稠剂2.15份、乳化剂0.3份、着色剂0.8份、防腐剂0.2份。
进一步地，上述发酵香肉膏由以下重量份的原料组成：原料肉55份、酶解物0.05份、醪糟12份、d-木糖0.5份、氨基酸0.2份、酵母提取物2份、i+g2份、琥珀酸二钠0.5份、乙基麦芽酚0.1份、调味剂24.5份、稠剂2.15份、乳化剂0.3份、着色剂0.8份、防腐剂山梨酸钾0.2份。其中酵母提取物为安琪酵母提取物lb10。
进一步地，所述原料肉的组成为：猪4号肉40～41份、牛后腿肉14～15.5份。
进一步地，所述酶解物的组成为：木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.01份、风味蛋白酶0.03份。其中木瓜酶为南宁庞博生物工程有限公司生产和销售的庞博80万单位木瓜酶，复合蛋白酶为诺维信公司生产和销售的诺维信复合蛋白酶，风味酶为诺维信公司生产和销售的诺维信风味酶。
进一步地，所述氨基酸为l-半胱胺酸盐酸盐一水物。
进一步地，所述调味剂组成为：食盐10份、大葱1.0份、生姜0.5份、味精5.0～5.1份、酱油8～8.5份。
进一步地，所述调味剂组成为：食盐10份、大葱1.0份、生姜0.5份、味精5.0份、酱油8份。
进一步地，所述增稠剂的组成为麦芽糊精2份、黄原胶0.15份；所述防腐剂为山梨酸钾；所述着色剂为焦糖色素；所述乳化剂为单甘脂。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述一种发酵香肉膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎，与水一起放入反应釜中，边搅拌边升温，升温至90度，保持10分钟，然后降温至50-60℃，加入酶解物，然后密封反应釜，保持温度58～60℃，搅拌3.5小时，然后再升温至90℃，搅拌均匀后备用；
(2)将醪糟打碎成泥与称好的调味剂，氨基酸，酵母提取物以及i+g，一起加入步骤(1)的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在105℃开始计时，保持温度为105±1℃，持续搅拌30分钟，然后降温；
(4)降温至70℃时，加入乙基麦芽酚，琥珀酸二钠，增稠剂，乳化剂，防腐剂及着色剂，维持此温度下30分钟，然后加速降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为发酵香的肉膏。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种发酵香肉膏，将醪糟作为美拉德的反应原料之一，利用醪糟里面的天然酯类化合物如：己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等产生的酒香，以及发酵产生的各种天然糖源如果糖，麦芽糖，异麦芽糖，葡萄糖等，参与美拉德反应，与原料中的氨基酸，还原糖复配后，结合经酶解的原料肉，使发酵香气与肉香结合的更自然，香气层次更丰富，整体风味天然舒适，自然协调，更符合消费者的期待和对天然食品的诉求。
附图说明
图1为本发明实施例1与对比例1至3的效果评价图；
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
在本发明中，若非特指，所有用量均为重量份，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种发酵香肉膏，由以下重量份的原料组成：猪4号肉40份、牛后腿肉14份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.01份、风味蛋白酶0.03份、醪糟12份、d-木糖0.5份、l-半胱胺酸盐酸盐一水物0.2份、酵母提取物2份、i+g2份、琥珀酸二钠0.5份、乙基麦芽酚0.1份、食盐10份、大葱汁1.0份、生姜泥0.5份、味精5.0份、酱油8份、麦芽糊精2份、黄原胶0.15份、单甘脂0.3份、焦糖色素0.8份、山梨酸钾0.2份。
一种发酵香肉膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪4号肉，牛后腿肉修去脂肪，绞碎，与水一起放入反应釜中，边搅拌边升温，升温至90度，保持10分钟，然后降温至55℃，加入酶解物，然后密封反应釜，保持温度58～60℃，搅拌3.5小时，然后再升温至90℃，搅拌均匀后备用；
(2)将醪糟打碎成泥，，将大葱和姜绞碎成泥，将酱油90度呈香半小时，将上述原料与称好的剩余调味剂，l-半胱胺酸盐酸盐一水物，酵母提取物以及i+g，一起加入步骤(1)的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在105℃开始计时，保持温度为105±1℃，持续搅拌30分钟，然后降温；
(4)降温至70℃时，加入计量称重好的乙基麦芽酚，琥珀酸二钠，麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，山梨酸钾及焦糖色素，维持此温度下30分钟，然后加速降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为发酵香的肉膏。
实施例2
一种发酵香肉膏，由以下重量份的原料组成：猪4号肉40.5份、牛后腿肉15份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.01份、风味蛋白酶0.03份、醪糟12.5份、d-木糖0.5份、l-半胱胺酸盐酸盐一水物0.2份、酵母提取物2份、i+g2份、琥珀酸二钠0.5份、乙基麦芽酚0.1份、食盐10份、大葱1.0份、生姜0.5份、味精5.1份、酱油8.3份、麦芽糊精2份、黄原胶0.15份、单甘脂0.3份、焦糖色素0.8份、山梨酸钾0.2份。
一种发酵香肉膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪4号肉，牛后腿肉修去脂肪，绞碎，与水一起放入反应釜中，边搅拌边升温，升温至90度，保持10分钟，然后降温至50℃，加入酶解物，然后密封反应釜，保持温度58～60℃，搅拌3.5小时，然后再升温至90℃，搅拌均匀后备用；
(2)将醪糟打碎成泥，，将大葱和姜绞碎成泥，将酱油90度呈香半小时，将上述原料与称好的剩余调味剂，l-半胱胺酸盐酸盐一水物，酵母提取物以及i+g，一起加入步骤(1)的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在105℃开始计时，保持温度为105±1℃，持续搅拌30分钟，然后降温；
(4)降温至70℃时，加入计量称重好的乙基麦芽酚，琥珀酸二钠，麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，山梨酸钾及焦糖色素，维持此温度下30分钟，然后加速降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为发酵香的肉膏。
实施例3
一种发酵香肉膏，由以下重量份的原料组成：猪4号肉41份、牛后腿肉15.5份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.01份、风味蛋白酶0.03份、醪糟12.5份、d-木糖0.5份、l-半胱胺酸盐酸盐一水物0.2份、酵母提取物2份、i+g2份、琥珀酸二钠0.5份、乙基麦芽酚0.1份、食盐10份、大葱1.0份、生姜0.5份、味精5.1份、酱油8.5份、麦芽糊精2份、黄原胶0.15份、单甘脂0.3份、焦糖色素0.8份、山梨酸钾0.2份。
一种发酵香肉膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪4号肉，牛后腿肉修去脂肪，绞碎，与水一起放入反应釜中，边搅拌边升温，升温至90度，保持10分钟，然后降温至60℃，加入酶解物，然后密封反应釜，保持温度58～60℃，搅拌3.5小时，然后再升温至90℃，搅拌均匀后备用；
(2)将醪糟打碎成泥，，将大葱和姜绞碎成泥，将酱油90度呈香半小时，将上述原料与称好的剩余调味剂，l-半胱胺酸盐酸盐一水物，酵母提取物以及i+g，一起加入步骤(1)的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在105℃开始计时，保持温度为105±1℃，持续搅拌30分钟，然后降温；
(4)降温至70℃时，加入计量称重好的乙基麦芽酚，琥珀酸二钠，麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，山梨酸钾及焦糖色素，维持此温度下30分钟，然后加速降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为发酵香的肉膏。
对比例1
对比例1提供一种发酵香肉膏，和实施例1的区别为将d-木糖替换为白砂糖，用量为0.5份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种发酵香肉膏，和实施例1的区别为将l-半胱胺酸盐酸盐一水物替换为dl-蛋氨酸，用量为0.2份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种发酵香肉膏，和对比例1的区别为将l-半胱胺酸盐酸盐一水物替换为dl-蛋氨酸，用量为0.2份，其余均和对比例1相同。
对比例4
对比例4提供一种发酵香肉膏，和实施例1的区别为省去d-木糖、l-半胱胺酸盐酸盐一水物，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种发酵香肉膏，和实施例1的区别为省去d-木糖、l-半胱胺酸盐酸盐一水物，调整醪糟的用量为12.7份，其余均和实施例1相同。
分别从整体风味、醇厚度、圆润感、馋涎感、绵长感、发酵香、强烈度评价实施例1和对比例1至5的发酵香肉膏，评价过程分为两个阶段，第一阶段：分别称量0.5克实施例1和对比例1至5的发酵香肉膏于6个小烧杯中，用90℃热水将其充分溶解，然后闻其香，尝其味，进行打分(满分5分)；第二阶段将实施例1和对比例1至5的发酵香肉膏按照0.5％的添加量加入腊肠制作过程中，品尝最终6种腊肠的成品，对比香气、口感、口味，进行打分(满分5分)；按照第一阶段权重30％，第二阶段权重70％进行核算实施例1和对比例1至5的发酵香肉膏的各项得分，作为评价的最终结果。结果如表1所示：可以看出由于将d-木糖替换为白砂糖，或将l-半胱胺酸盐酸盐一水物替换为dl-蛋氨酸，或将二者均替换后制得的发酵香肉膏的整体风味、醇厚度、圆润感、馋涎感、绵长感、发酵香、强烈度均不及实施例1，由对比例4和5可以看出：将d-木糖、l-半胱胺酸盐酸盐一水物省去后，无论是否调整醪糟的用量，其在效果评价上均不及醪糟与d-木糖、l-半胱胺酸盐酸盐一水物组合使用的效果，醪糟中虽然含有天然糖源可以参与美拉德反应，当其与外加的糖源d-木糖、氨源l-半胱胺酸盐酸盐一水物组合使用时可以使肉膏的香气层次更丰富，使用效果上更好，本发明通过用醪糟、d-木糖、l-半胱胺酸盐酸盐一水物复配后作为美拉德反应的重要原料，利用醪糟里面的天然酯类化合物如：己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等产生的酒香，以及发酵产生的各种天然糖源如果糖，麦芽糖，异麦芽糖，葡萄糖等，参与美拉德反应，结合经酶解的猪4号肉、牛后腿肉，使发酵香气与肉香结合的更自然，香气层次更丰富，整体风味天然舒适，自然协调，更符合消费者的期待和对天然食品的诉求。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。