一种蒙自过桥米线汤的制作方法与流程

本发明涉及一种地方名特食品制作技术，具体是一种蒙自过桥米线汤的制作方法。

背景技术：

蒙自过桥米线因为当地一个赶考秀才的传奇故事为得名，近代通过传媒的宣传报道，过桥米线不仅成为一道地方名吃，更赋与了文化意蕴，其主料、汤料和配料的制作和食用方式都形成了一定的制式。过桥米线虽然总体上由汤料、主食和配料组成，但其中最主要的，最能体现特色的要算汤料了，如果汤料制作不好，整套过桥米线就不能赢得广大消费者的喜爱。因此，经营蒙自过桥米线的商家都十分重视汤料的研制和标准化。

目前已知的过桥米线汤料制作，大体按照《过桥米线》（云南人民出版社2007年12月第1版122页）记载：“多以壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等为原料，加水适量，煨5-6小时，开始时需用猛火，汤开除去浮沫然后再微火熬4小时左右”，但无具体各种原料与水的比例，汤中的调料（如盐、味精等）添加比例等具体内容，所以经营蒙自过桥米线的各商家制作出汤料味道差异很大，有的汤口感或鲜或甜或香不足，有的看上去素淡无料，不能提振食欲，有的由于大量使用味精等调味，致使汤中钠离子较高，使人食用后有口渴感等。有的商家还会在汤料供应不足时添加开水或冷水，稀释后再加盐味精等当原汤卖给客人。

技术实现要素：

本发明的目的就是针对上述问题，提出一种蒙自过桥米线汤的制作方法，通过该方法制作过来的过桥米线汤鲜、甜、香，味道醇厚，与主料和配料成套食用后唇齿留香，回味甘甜，消费后回头率高，以此解决现有过桥米线汤料制作上的不足。

本发明的目的通过如下手段实现：

一种蒙自过桥米线汤的制作方法，其特征在于有如下步骤：

（1）鲜料备料：将新鲜的猪筒子骨、猪健包、三线肉和宰杀后的老鸡、老鸭于清水中浸泡一定时间，以去除淤血和杂味待用；

（2）火腿切小入油锅炸至金黄备用；

（3）锅上火，注入清水，待水烧开，将步骤（1）所得鲜料放入锅中煮沸，打净浮沫，捞起用清水冲洗干净待用；

（4）大锅或汤桶中加水大火烧沸，把步骤（3）所得筒子骨、老鸡、老鸭、猪健包和熬过汤的老骨放入大锅或汤桶中，然后中小火熬制3-4小时捞起，余下的汤为老汤待用；

（5）取另一汤桶加入步骤（4）捞起的筒子骨和老鸡、步骤（1）处理过的三线肉小火加水熬制得新汤，按新汤三分之一的比例注入老汤，加入适量食盐和冰糖调匀即得过桥米线汤。

步骤（1）的筒子骨为猪后腿骨，长度不低于30cm，猪健包为猪后腿瘦肉，三线肉为肋骨部位的带皮肉，猪龄2年以上，老鸡的生长时间2年以上，老鸭生长时间1年以上，清水浸泡时间30-60分钟。

步骤（3）中按每40kg水加入52度白酒100g。

步骤（4）的水和余料的比例如下：

水40kg，筒子骨3kg，猪健包1kg，三线肉1kg，老鸡3只，鸭0.5只，老骨1kg

步骤（5）中熬制新汤时，水与老骨、老鸡和三线肉的比例为每40kg水加老骨3kg，老鸡3只，三线肉1kg，熬制时间1-2小时。

步骤（5）中的水与食盐与冰糖的比例为1000：5：4.5。

步骤（4）或步骤（5）中按每40kg水50g瑶柱，0.5kg步骤（2）的火腿比例加入一起熬制。

蒙自过桥米线汤的上桌方法，其特征在于：于瓷汤碗中按每1kg汤料0.5g胡椒粉、3g味精、4g芝麻末、6g热猪油的比例加入配料，再冲入1.5kg过桥米线汤后上桌。

为保证过桥米线汤的温度，所述瓷汤碗事先烤过或蒸过，装汤时有余温但不烫手。

本发明的这种蒙自过桥米线汤料，即保证了鲜、甜、香、醇厚的味觉感受，而且最大限度地降低味精的使用量，减小了对消费者健康造成的不利影响，与主料和配料成套食用后唇齿留香，回味甘甜，据长期的统计，申请人单位这种汤料的过桥米线，消费后回头率高。

附图说明

图1是申请人单位利用本发明汤料配套的蒙自过桥米线历年销售增长图。

具体实施方式

下面结合实例进一步说明本发明的有益技术效果。

先按如下标准和比例备料：

制作工艺：

1.把主料筒子骨、老鸡3只、猪健包、三线肉入盆中加清水浸泡30分钟。火腿小火入油锅炸至金黄备用。这些猪、鸡、鸭主料都是当天宰杀的。

2.锅上火，注入清水，把以上主料放入锅中，倒入52度白酒2两共煮，把血沫子打干净，再捞起用自来水冲洗干净。

3.取一只汤桶加入40公斤水，把筒子骨、老鸭、老鸡3只、猪健包肉、老骨放入桶中，大火烧沸，中小火熬制4小时，大火捞出主料，余下的即为老汤。

4.另取一只汤桶加入熬过老汤的筒子骨（即老骨）和老鸡3只，以及三线肉小火熬制，按三分之一的比例注入老汤，按水盐冰糖比1000:5：4.5的比例加入盐和冰糖调匀即制成过桥米线汤。

5.汤碗必须是瓷碗，如果是蒸需10分钟，如烤需5分钟，底火100度，面火120度。

6.准备汤瓢、细漏丝，汤碗蒸至备用。

7.取热汤碗放入胡椒粉、味精、熟芝麻末、猪油，将调制好的1500克汤打入汤碗中上桌即可。

1.效果

按照本发明制作的过桥米线汤料，既保证了鲜、甜、香、醇厚的味觉体验，而且最大限度降低味精等调味料的使用，部分医学含量过高会对食用者健康有不利影响成分均较低，经检测，每100g这种汤料中嘌呤含量为1.33510mg（低嘌呤食物中嘌呤含量要求<50mg/100g）；钠离子含量112mg（根据gb/t23789-2009《低钠食品》中关于普通低钠食品的标准为120mg/100g）；胆固醇含量为0.1232mg（低胆固醇食物中胆固醇含量要求<100mg/100g）；脂肪含量为0.71g（根据卫生部出台《食品营养标签管理规范》中规定"低脂"食品的标准是：脂肪含量≤1.5g/100ml升（液体））。

本发明这种汤料的蒙自过桥米线，申请人单位自2001-2018年经营至今，销量逐年扩大，当地和外地的回头客50%以上。增长情况见图1。

申请人单位为摸索不同工艺下制作的汤料对市场消费者的适应情况，专门用本发明与另一传统工艺进行了长期的经营对比，所用经营场地、所在环境和人员配备，所用炊具，食材采购等条件相同。连续3年的对比经营，发现传统工艺制作的汤料配套的过桥米线销量以每年-15%的速度逐年下降，基本没有回头客。到第四年时因经营严重亏损被迫关停。这种传统工艺的做法如下：

将筒子骨、猪健包，三线肉、鸡、鸭、猪肚、猪小肠简单清理洗净后放入大锅中加水熬煮至汤发白和有一定香气时，加入适用的盐和味精，与米线、佐料组配后上桌供消费。当汤汁不够时加入开水继续熬煮，并添加盐和味精提味。