本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶。
背景技术：
中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。乌龙茶(oolongtea)，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。茶多酚是乌龙茶中的主要活性物质，具有抗氧化等多种功效，茶多酚也是乌龙茶的主要呈味物质。儿茶素是茶多酚中的主要成分，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，而酯型儿茶素是引起茶汤苦涩的主要成分，因此在乌龙茶饮料开发中不可避免的出现茶饮料苦涩的现象。随着消费者对饮品口感要求的不断提高以及健康饮食意识的不断增强，仅仅依靠传统工艺已经远远满足不了消费者对于茶叶口感和品质的需要。单宁酰基水解酶(tanninacylhydrolase，ec3.1.1.20)，通常称单宁酶(tannase)，能有效的降解酯型儿茶素，通过切断没食子单宁中的酯键和缩酚键，使苦涩味强的酯型儿茶素(egcg、ecg和gcg)被水解，生成非酯型儿茶素(egc、ec和gc)和没食子酸(ga)，同时儿茶素总量基本保持不变，从而减少或消除茶的苦涩感。因此，进一步研究以单宁酶改善乌龙茶的口感的技术方案十分必要。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶。以本发明提供方法制得的乌龙茶苦涩感较弱，滋味较纯正。本发明提供的改善乌龙茶口感的方法，包括：乌龙茶叶与单宁酶溶液混合，35℃～55℃酶解0.5h～2.0h后，烘干；所述乌龙茶叶与单宁酶溶液的料液比为5:(1～3)。所述乌龙茶叶与单宁酶的质量比为1000：(0.04～0.16)。本发明中，所述单宁酶的酶活力为5000u/g。实验表明，干茶叶经不同量的单宁酶处理后，其萃取液中儿茶素组成变化较显著，整体呈现酯型儿茶素的含量明显减少，非酯型儿茶素的含量不断增加的趋势，这是因为酶用量不断增加，茶叶表面单位面积接触的酶量增多，酶的作用增强的原因。当单宁酶用量为0.16g/kg时，儿茶素组分变化最为明显。但过分的酶解，并不利于风味的保持，茶汤滋味淡薄、茶底不足，整体风味不佳，因此，以0.08g/kg的酶用量处理获得的乌龙茶风味最佳。本发明中，所述经粉碎的乌龙茶叶的粒度不超过200目。本发明中，所述酶解的条件为45℃，1h。实验表明，单宁酶酶解一段时间后，茶儿茶素组分发生显著变化，酶解温度适当升高，单宁酶对乌龙茶的酶解作用有所增强。当温度为45℃时，茶萃取液中酯型儿茶素总量明显减少，非酯型儿茶素增加到最大；当温度为55℃时，酯型儿茶素的分解程度降低，酶解作用减弱。随着酶解时间的延长，包括酯型儿茶素的总量整体呈减少趋势，非酯型儿茶素的总量整体呈增加的趋势，在酶解1.5h时，酯型儿茶素分解程度达到最大，非酯型儿茶素总量最大；继续延长酶解时间，即酶解1.5h以后，酯型儿茶素分解缓慢。本发明中，所述乌龙茶叶与单宁酶溶液的料液比为5:2。酶用量相同条件下，料液比越大，酶浓度越大，但湿度越小。实验表明，料液比为5:2与5:3时，酯型儿茶素含量明显减少，非酯型儿茶素含量显著增加。由此可见，料液比减小则环境湿度增大，有利于茶叶内水解作用的进行。本发明中，所述烘干的温度为120℃，时间为1h。实验表明，120℃烘1h，对单宁总量基本无影响，但若烘干不足或时间过长，对茶叶感官品质会造成影响。本发明所述的方法制得的乌龙茶。本发明还提供了一种食品，由本发明提供的方法制得的乌龙茶制得。本发明所述的食品为茶饮料为茶饮料或袋泡茶。本发明提供的茶饮料，由冲泡后的茶汤与配料混合制得；所述茶汤中的茶叶为本发明所述的方法制得的乌龙茶；所述的配料包括甜味剂、抗氧化剂、酸度调节剂和香精。所述茶饮料的制备方法为，将本发明提供方法制备的乌龙茶置于85℃的水中萃取10min，获得茶汤后，加入甜味剂、抗氧化剂、酸度调节剂和香精制得茶饮料；其中茶-水的质量比为1g：30g；水采用ro水。所述甜味剂为蔗糖或蜂蜜。本发明所述茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。本发明所述袋泡茶又称袋装茶，是指将茶叶粗粉装入包(袋)的茶剂。本发明提供了一种改善乌龙茶口感的方法，该方法将单宁酶溶液加入经粉碎的乌龙茶叶，经酶解后烘干。本发明提供方法酶解后的茶叶经感官品评，苦涩感明显降低或消除；酶解后的茶叶萃取获得茶汤，茶汤理化检测，茶多酚及儿茶素总量基本保持不变，但呈现苦涩感的酯型儿茶素含量显著降低。具体实施方式本发明提供了一种改善乌龙茶口感的方法及制得的乌龙茶，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明：实施例1、外源单宁酶酶解乌龙茶，方法为：(1)取乌龙茶茶叶粉碎，过200目筛；(2)取一定量单宁酶(5000u/g)溶于纯净水；(3)将单宁酶溶液加入乌龙茶叶中，充分拌匀，乌龙茶与单宁酶溶液的料液比为5:1～5:3，使每千克乌龙茶叶添加单宁酶的量为0.04g～0.16g；(4)控制温度在35℃～55℃条件下放置0.5h～2.0h，以使单宁酶充分酶解茶叶；(5)控制温度120℃烘干茶叶。具体酶解条件如表1：表1酶解条件2、对制得的茶叶进行感官品评及儿茶素检测：2.1分别称取20g上述茶叶，同时以未经处理的乌龙茶作为对照。各组茶叶皆加入85℃水600g，恒温萃取10min。萃取完毕后立刻趁热过滤，滤液冷却后备用。儿茶素的检测按照国标方法(gb/t8313-2008)进行检测。结果如表2：表2儿茶素含量(单位mg/l)从表中可以看出，干茶叶经不同量的单宁酶处理后，其萃取液中儿茶素组成变化较显著，整体呈现酯型儿茶素的含量明显减少，非酯型儿茶素的含量不多增加的趋势，这是因为酶用量不断增加，茶叶表面单位面积接触的酶量增多，酶的作用增强的原因。当单宁酶用量为0.16g/kg时，儿茶素组分变化最为明显。温度是茶叶加工工序中的一项重要工艺参数，也是影响酶活性的主要因素之一，对茶叶的外形和内质有着重要的影响。在不同温度(35℃～55℃)条件下，单宁酶酶解乌龙茶1h，其儿茶素组分变化结果如表2。从表中可以看出，单宁酶酶解一段时间后，茶儿茶素组分发生显著变化，酶解温度适当升高，单宁酶对乌龙茶的酶解作用有所增强。当温度为45℃时，茶萃取液中酯型儿茶素总量明显减少，非酯型儿茶素增加到最大；当温度为55℃时，酯型儿茶素的分解程度降低，酶解作用减弱。从实验结果上看，随着酶解时间的延长，包括酯型儿茶素的总量整体呈减少趋势，非酯型儿茶素的总量整体呈增加的趋势，在酶解1.5h时，酯型儿茶素分解程度达到最大，非酯型儿茶素总量最大；继续延长酶解时间，即酶解1.5h以后，酯型儿茶素分解缓慢。因为酶用量相同，因此料液比越大，酶浓度越大，但湿度越小。乌龙茶儿茶素组分随不同料液比(5:1～5:3)的变化情况如表4所示。从实验结果上看，料液比为5:2与5:3时，酯型儿茶素含量明显减少，非酯型儿茶素含量显著增加。由此可见，料液比减小则环境湿度增大，有利于茶叶内水解作用的进行。2.2将上述得到的茶叶样品进行开汤品评，开汤方法参考gb/t23776-2009。称取2g茶叶样品，沸水冲泡5min，进行感官评价。由经过充分训练的10名品评人员，对香气(权重20％)、苦涩味(权重40％)、饱满度(权重20％)、回甘(权重20％)进行评价，记录其平均分。各项评分标准为：非常好，10分；好，8分；稍好，6分；稍差，4分；差，2分；非常差，0分。结果如表3.表3感官评价方法组别香气苦涩味饱满度回甘总分评价ck7.35.38.48.06.86粗气、苦涩组18.46.88.48.17.70纯正、尚苦涩组28.59.28.38.28.68纯正、滋味醇和、饱满组38.09.27.57.88.34较纯正、较醇和组47.59.46.57.48.04尚纯正、滋味淡薄组57.88.18.17.87.98带粗气、较苦涩组67.88.97.87.88.24较纯正、滋味平和组78.27.88.17.97.96纯正、略苦涩组87.89.27.87.78.34较纯正、尚醇和组97.58.87.87.48.06尚纯正、较平和组107.87.68.37.97.84粗气、较苦涩组117.79.17.87.68.26尚纯正、滋味平和结果表明，以本发明提供方法所获得的茶叶口感良好，滋味纯正。在组2条件下，所得茶叶的感官最优，其感官评价总分显著优于其他各组，p<0.05。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
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的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12