本发明涉及普洱熟茶生产
技术领域：
，尤其涉及一种普洱熟茶的发酵方法。
背景技术：
：普洱茶茶性温和、养胃、护胃、暖胃，长期饮用还具有降血脂、降血压、降血糖、抗辐射、抗衰老、抗癌、明目、助消化、预防便秘、防止动脉硬化和防止冠心病的功效，因此被许多爱茶人士青睐。普洱茶按照发酵方式分为普洱生茶和普洱熟茶，普洱生茶口感强烈、茶气足、茶汤清香，苦而带涩，但好的普洱生茶苦能回甘，涩能生津；普洱熟茶与普洱生茶完全不同，普洱熟茶浓稠水甜，几乎不苦涩，口感顺滑，纯香浓郁，更易受人们接受和喜爱。在生产过程中普洱熟茶的工艺要较普洱生茶的工艺复杂，除了杀青、揉捻和晒干外，还需要进行后熟发酵的操作，才能使生茶中的苦涩感去除，而且发酵方法也会对茶叶的品质有直接影响。普洱茶传统的发酵方法是将地面清洗干净，直接将晒青毛茶堆放在地面上进行发酵，然而这样发酵普洱茶容易受到地面环境影响，对普洱茶的口感产生影响，而且地面上洁净度难以保证，进而导致产品的质量不稳定。基于此，本发明提出普洱熟茶的发酵方法。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种普洱熟茶的发酵方法。一种普洱熟茶的发酵方法，包括以下步骤：s1、晒青毛茶的准备：摘取新鲜普洱茶，进行摊晾，再置于滚筒杀青机中，设置杀青温度和升温程序，进行杀青操作50～80s，杀青结束后取出普洱茶进行再次摊晒至普洱茶叶温降低至室温，再进行揉捻操作即得成条的普洱茶，成条的普洱茶再经阳光晒干即得晒青毛茶；s2、茶叶的分级：将晒青毛茶按照5级10等进行等级划分，并按照等级的不同进行归类；s3、后熟发酵过程：先制作离地25～35cm的发酵箱，并将发酵箱内进行杀菌消毒，然后将步骤s2归类后的晒青毛茶按照等级堆放在不同的发酵箱内，且茶叶堆放的厚度不超过80cm，在茶叶堆上进行洒水操作，然后用湿布将茶叶堆表面遮盖，并控制茶叶堆放的温度在55℃以下，在发酵第二天进行翻堆操作一次，同时对茶叶堆进行洒水操作一次，之后每隔5～7天进行翻堆操作一次，随同进行洒水操作一次，持续发酵38～42d，即完成普洱茶的后熟发酵；s4、开沟：将后熟发酵后的普洱茶进行开沟操作，且每2～3天开沟一次，每次开沟成45～90°角进行开沟，直至普洱茶的水分为8%～12%，即完成开沟操作，得到普洱熟茶的毛茶；s5、后处理：将普洱熟茶的毛茶在步骤s2的等级划分基础上再按照发酵程度划分成轻度发酵、适度发酵和过度发酵，并按类别分别进行灭菌、装袋和入库堆放处理。优选的，所述杀青温度为65～75℃，进一步优选的，所述杀青温度为70℃。优选的，所述升温程序为0～20s以0.2℃/s的速度升温，20～40s以0.5℃/s的速度升温，40～60s以1℃/s的速度升温，60s以后以1.5℃/s的速度升温至预设的杀青温度。优选的，所述茶叶堆放的厚度为60～75cm。优选的，所述茶堆温度为40～50℃，进一步优选的，所述茶堆温度为45℃。优选的，所述洒水操作时，1～2级晒青毛茶洒水比例是21%～23%，3～4级晒青毛茶的洒水比例是23%～25%，5～6级晒青毛茶的洒水比例是25%～27%，7～8级晒青毛茶的洒水比例是26%～28%，9～10级晒青毛茶的洒水比例是28%～32%。优选的，所述翻堆操作每进行一次，茶叶堆放的厚度就降低5～8cm。与现有技术相比，本发明的有益效果为：1、严格控制晒青毛茶的制备过程，从根源打下基础，为后续的普洱熟茶成品的品质提供保障，不仅对杀青的温度进行了严格的控制，还利用程序升温的方式快速将杀青机的温度升至预设温度，以钝化普洱茶中多酚氧化酶的活性，再配合杀青后的摊晒操作，避免杀青时的高温对普洱茶的影响；2、通过改善普洱熟茶的发酵环境，达到洁净、安全、卫生的要求，实施普洱熟茶离地模块式发酵工艺，提升普洱茶熟茶产品质量，并通过多批次实验对比，利用本方法加工的普洱熟茶相比于传统地面堆积发酵而成的普洱熟茶，洁净度明显提高，且口感更加纯净无杂味，平均损耗率降低15%以上；3、采用发酵前和发酵后均进行分类的方式，对不同处理程度的普洱茶均进行区分，方便后续的加工，而且不同等级的普洱茶采取不同的后熟发酵过程，可以提高普洱茶后熟发酵的均一度，进而提高普洱熟茶的品质。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。实施例一本发明提出的一种普洱熟茶的发酵方法，包括以下步骤：s1、晒青毛茶的准备：摘取新鲜普洱茶，进行摊晾，再置于滚筒杀青机中，设置杀青温度为70℃，同时设置升温程序为0～20s以0.2℃/s的速度升温，20～40s以0.5℃/s的速度升温，40～60s以1℃/s的速度升温，60s以后以1.5℃/s的速度升温至预设的杀青温度，进行杀青操作70s，杀青结束后取出普洱茶进行再次摊晒至普洱茶叶温降低至室温，再进行揉捻操作即得成条的普洱茶，成条的普洱茶再经阳光晒干即得晒青毛茶；s2、茶叶的分级：将晒青毛茶按照5级10等进行等级划分，并按照等级的不同进行归类；s3、后熟发酵过程：先制作离地30cm的发酵箱，并将发酵箱内进行杀菌消毒，然后将步骤s2归类后的晒青毛茶按照等级堆放在不同的发酵箱内，且茶叶堆放的厚度为60～75cm，在茶叶堆上进行洒水操作，然后用湿布将茶叶堆表面遮盖，并控制茶叶堆放的温度为45℃，在发酵第二天进行翻堆操作一次，同时对茶叶堆进行洒水操作一次，之后每隔6天进行翻堆操作一次，随同进行洒水操作一次，且翻堆操作每进行一次，茶叶堆放的厚度就降低6cm，持续发酵40d，即完成普洱茶的后熟发酵；s4、开沟：将后熟发酵后的普洱茶进行开沟操作，且每3天开沟一次，每次开沟成45～90°角进行开沟，直至普洱茶的水分为8%～12%，即完成开沟操作，得到普洱熟茶的毛茶；s5、后处理：将普洱熟茶的毛茶在步骤s2的等级划分基础上再按照发酵程度划分成轻度发酵、适度发酵和过度发酵，并按类别分别进行灭菌、装袋和入库堆放处理。本发明中，洒水操作时，1～2级晒青毛茶洒水比例是22%，3～4级晒青毛茶的洒水比例是24%，5～6级晒青毛茶的洒水比例是26%，7～8级晒青毛茶的洒水比例是27%，9～10级晒青毛茶的洒水比例是30%。实施例二本发明提出的一种普洱熟茶的发酵方法，包括以下步骤：s1、晒青毛茶的准备：摘取新鲜普洱茶，进行摊晾，再置于滚筒杀青机中，设置杀青温度为75℃，同时设置升温程序为0～20s以0.2℃/s的速度升温，20～40s以0.5℃/s的速度升温，40～60s以1℃/s的速度升温，60s以后以1.5℃/s的速度升温至预设的杀青温度，进行杀青操作50s，杀青结束后取出普洱茶进行再次摊晒至普洱茶叶温降低至室温，再进行揉捻操作即得成条的普洱茶，成条的普洱茶再经阳光晒干即得晒青毛茶；s2、茶叶的分级：将晒青毛茶按照5级10等进行等级划分，并按照等级的不同进行归类；s3、后熟发酵过程：先制作离地35cm的发酵箱，并将发酵箱内进行杀菌消毒，然后将步骤s2归类后的晒青毛茶按照等级堆放在不同的发酵箱内，且茶叶堆放的厚度为55～65cm，在茶叶堆上进行洒水操作，然后用湿布将茶叶堆表面遮盖，并控制茶叶堆放的温度为50℃，在发酵第二天进行翻堆操作一次，同时对茶叶堆进行洒水操作一次，之后每隔7天进行翻堆操作一次，随同进行洒水操作一次，且翻堆操作每进行一次，茶叶堆放的厚度就降低8cm，持续发酵38d，即完成普洱茶的后熟发酵；s4、开沟：将后熟发酵后的普洱茶进行开沟操作，且每2天开沟一次，每次开沟成45～90°角进行开沟，直至普洱茶的水分为8%～12%，即完成开沟操作，得到普洱熟茶的毛茶；s5、后处理：将普洱熟茶的毛茶在步骤s2的等级划分基础上再按照发酵程度划分成轻度发酵、适度发酵和过度发酵，并按类别分别进行灭菌、装袋和入库堆放处理。本发明中，洒水操作时，1～2级晒青毛茶洒水比例是23%，3～4级晒青毛茶的洒水比例是25%，5～6级晒青毛茶的洒水比例是27%，7～8级晒青毛茶的洒水比例是28%，9～10级晒青毛茶的洒水比例是32%。实施例三本发明提出的一种普洱熟茶的发酵方法，包括以下步骤：s1、晒青毛茶的准备：摘取新鲜普洱茶，进行摊晾，再置于滚筒杀青机中，设置杀青温度为65℃，同时设置升温程序为0～20s以0.2℃/s的速度升温，20～40s以0.5℃/s的速度升温，40～60s以1℃/s的速度升温，60s以后以1.5℃/s的速度升温至预设的杀青温度，进行杀青操作50s，杀青结束后取出普洱茶进行再次摊晒至普洱茶叶温降低至室温，再进行揉捻操作即得成条的普洱茶，成条的普洱茶再经阳光晒干即得晒青毛茶；s2、茶叶的分级：将晒青毛茶按照5级10等进行等级划分，并按照等级的不同进行归类；s3、后熟发酵过程：先制作离地25cm的发酵箱，并将发酵箱内进行杀菌消毒，然后将步骤s2归类后的晒青毛茶按照等级堆放在不同的发酵箱内，且茶叶堆放的厚度为70～80cm，在茶叶堆上进行洒水操作，然后用湿布将茶叶堆表面遮盖，并控制茶叶堆放的温度为50℃，在发酵第二天进行翻堆操作一次，同时对茶叶堆进行洒水操作一次，之后每隔5天进行翻堆操作一次，随同进行洒水操作一次，且翻堆操作每进行一次，茶叶堆放的厚度就降低5cm，持续发酵42d，即完成普洱茶的后熟发酵；s4、开沟：将后熟发酵后的普洱茶进行开沟操作，且每3天开沟一次，每次开沟成45～90°角进行开沟，直至普洱茶的水分为8%～12%，即完成开沟操作，得到普洱熟茶的毛茶；s5、后处理：将普洱熟茶的毛茶在步骤s2的等级划分基础上再按照发酵程度划分成轻度发酵、适度发酵和过度发酵，并按类别分别进行灭菌、装袋和入库堆放处理。本发明中，洒水操作时，1～2级晒青毛茶洒水比例是21%，3～4级晒青毛茶的洒水比例是23%，5～6级晒青毛茶的洒水比例是25%，7～8级晒青毛茶的洒水比例是26%，9～10级晒青毛茶的洒水比例是28%。随机选取100位品茶专家分别对上述实施例一、实施例二、实施例三生产的普洱熟茶与传统方式生产的普洱熟茶进行感官评审、口感评审以及计算平均损耗率，比以传统方式生产的普洱熟茶的结果为标准，评定实施例一、实施例二、实施例三生产的普洱熟茶的性能，结果如下：测试项目实施例一实施例二实施例三感官评审洁净度高高高口感评审有无杂味无无无平均损耗率降低16.3%降低15.4%降低15.8%以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3