本发明涉及食品添加剂，尤其涉及一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法。
背景技术：
在中国许多省市有吃蒸饺的习惯。也普遍喜欢将蒸饺这一食品作为早点来食用。蒸饺的特点是皮薄馅嫩，鲜美多汁，形状独特，百食不厌。目前市场上的蒸饺的普遍存在馅料不稳定，易出水，皮馅易出现分离，不利于蒸饺的成型，并且经速冻运输等过程后，消费者食用时的口感会变差，制作工艺繁琐，不适合工业化生产，因此急需一种馅料稳定，适合工业化生产，且食用方法简单快捷的蒸饺来满足人们快节奏的生活。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种蒸饺馅料改良剂，可以显著改善蒸饺馅料的稳定性，使馅料饱满，有弹脆感，增加馅料的保水性。
本发明的目的之二在于提供一种蒸饺。
本发明的目的之三在于提供一种蒸饺的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种蒸饺馅料改良剂，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯60-68份、酯化交联淀粉25-35份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3份、复合磷酸盐3-5份、复合膨松剂1-3份。
进一步地，包括以下重量份的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯64.8份、酯化交联淀粉30份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂2份。
进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30-40份、三偏磷酸钠25-35份、磷酸氢二钠5-15份、焦磷酸二氢二钠3-7份、三聚磷酸钠16-22份。
进一步地，所述复合膨松剂为：碳酸氢钠35-45份、焦磷酸二氢二钠3-7份、碳酸钙3-5份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、磷酸三钙0.8-1.2份、玉米淀粉17-20份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂。
进一步地，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12-15份、猪瘦肉34-38份、大豆拉丝蛋白4-8份、水12-16份、玉米20-25份、胡萝卜3-6份、蒸饺馅改良剂5-6份、盐0.5-0.8份、味精0.6-1.0份、白糖0.8-1.2份、鸡粉0.5-0.7份、香辛料0.05-0.15份、姜0.8-1.2份、老抽1.0-1.4份、生抽1.8-2.2份、色拉油0.6-1.2份、香油0.4-0.6份。
进一步地，其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉95-100份，乙酰化二淀粉磷酸酯3-5份，乳化油0.5-1份，精炼猪油4-5份，蒸饺皮改良剂0.2-0.4份，水40-45份。
上述蒸饺皮改良剂为yl2286。
本发明的目的之三采用如下技术方案实现：
上述蒸饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备蒸饺皮：取制备蒸饺皮用原料混合制成面团后压面制成蒸饺皮；
(2)制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁，将胡萝卜切成颗粒状，然后将肉丁、胡萝卜颗粒、大豆拉丝蛋白、水、玉米、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油混合后搅拌均匀得馅料；
(3)包制成型：取上述步骤(1)中的蒸饺皮和步骤(2)中的馅料包制成型；
(4)蒸制速冻：将上述步骤(3)中包制成型的蒸饺蒸制后冷却，待蒸饺冷却后进行速冻。
进一步地，上述步骤(2)中馅料制备过程为：将肉丁放入拌馅机后慢速搅拌2min混合均匀，快速搅拌2min，再加入大豆拉丝蛋白、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油、慢速搅拌2min后，快速搅拌1min，加水后快速搅拌2min至馅中有豆粒大的肥膘块，加入胡萝卜颗粒、玉米后慢速搅拌40s，拌馅完成。
进一步地，上述步骤(4)中蒸制3-5min，使蒸饺皮中淀粉变性达到透明状态，馅料保持不变；上述速冻过程为：将蒸饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蒸饺中心温度达到-18℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种蒸饺馅改良剂，由羟丙基二淀粉磷酸酯、酯化交联淀粉、复合磷酸盐、复配膨松剂、谷氨酰胺转氨酶组成，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯有较强的保水性和黏性，能够使皮和馅结合牢固，并且保水性效果好，能将水分锁在馅中；酯化交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，且粘着力强，二者复配产生协同增效作用，能增强馅料的粘度和保水性，使汤汁均包含在馅料中，避免食用时被溢出的汤汁烫到。
复合磷酸盐和羟丙基二淀粉磷酸酯复配后能进一步增加馅料的持水性，保存了肉的柔嫩性，使蒸饺馅料吃起来有弹脆感。复合膨松剂的加入使馅在蒸煮时膨胀，加速皮和馅的粘合。谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，可以将肉粘结在一起，还可以将非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉馅的口感、风味和组织结构，另外可以替代部分磷酸盐，增强肉的弹脆性。
本发明还提供一种蒸饺，在馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，改良剂中各组分协同作用，改善馅料的保水性和粘性，改善肉质的组织结构，食用口感滑嫩有弹脆感。本发明还提供上述蒸饺的制备方法，具有简便快捷的特点，满足工业化批量化生产的需要。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种蒸饺馅料改良剂，由以下原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯64.8份、酯化交联淀粉30份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂2份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠35份、三偏磷酸钠30份、磷酸氢二钠15份、焦磷酸二氢二钠5份、三聚磷酸钠20份；复合膨松剂的组成为：碳酸氢钠40份、焦磷酸二氢二钠5份、碳酸钙4份、三聚磷酸钠2份、磷酸三钙1份、玉米淀粉18份。
一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉13份、猪瘦肉30份、大豆拉丝蛋白6份、水14份、玉米22份、胡萝卜4份、蒸饺馅改良剂5.5份、盐0.6份、味精0.8份、白糖1.0份、鸡粉0.6份、香辛料0.1份、姜1.0份、老抽1.2份、生抽2.0份、色拉油1.0份、香油0.5份。
其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉100份，乙酰化二淀粉磷酸酯5份，乳化油1份，精炼猪油4份，蒸饺皮改良剂yl22860.4份，水42份。
上述蒸饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备蒸饺皮：取制备蒸饺皮用原料混合制成面团后压面制成蒸饺皮；
(2)制备馅料：将猪瘦肉和肥膘肉切成肉丁，将胡萝卜切成颗粒状，将肉丁放入拌馅机后慢速搅拌2min混合均匀，快速搅拌2min，再加入大豆拉丝蛋白、蒸饺馅改良剂、盐、味精、白糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、色拉油、香油、慢速搅拌2min后，快速搅拌1min，加水后快速搅拌2min至馅中有豆粒大的肥膘块，加入胡萝卜颗粒、玉米后慢速搅拌40s，拌馅完成；
(3)包制成型：取上述步骤(1)中的蒸饺皮和步骤(2)中的馅料包制成型；
(4)蒸制速冻：将上述步骤(3)中包制成型的蒸饺蒸制3-5min，使蒸饺皮中淀粉变性达到透明状态，馅料保持不变，冷却，待蒸饺冷却后将蒸饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蒸饺中心温度达到-18℃。
实施例2
一种蒸饺馅料改良剂，由以下原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯60份、酯化交联淀粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、复合磷酸盐3份、复合膨松剂1份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30份、三偏磷酸钠25份、磷酸氢二钠5份、焦磷酸二氢二钠3份、三聚磷酸钠16份；复合膨松剂的组成为：碳酸氢钠35份、焦磷酸二氢二钠3份、碳酸钙3份、三聚磷酸钠1.5份、磷酸三钙0.8份、玉米淀粉17份。
一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12份、猪瘦肉34份、大豆拉丝蛋白4份、水12份、玉米20份、胡萝卜3份、蒸饺馅改良剂5份、盐0.5份、味精0.6份、白糖0.8份、鸡粉0.5份、香辛料0.05份、姜0.8份、老抽1.0份、生抽1.8份、色拉油0.6份、香油0.4份。
其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉95份，乙酰化二淀粉磷酸酯3份，乳化油0.5份，精炼猪油4份，蒸饺皮改良剂yl22860.2份，水40份。
上述蒸饺的制备方法和实施例1相同。
实施例3
一种蒸饺馅料改良剂，由以下原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯68份、酯化交联淀粉35份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、复合磷酸盐5份、复合膨松剂3份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠40份、三偏磷酸钠35份、磷酸氢二钠15份、焦磷酸二氢二钠7份、三聚磷酸钠22份；复合膨松剂的组成为：碳酸氢钠45份、焦磷酸二氢二钠7份、碳酸钙5份、三聚磷酸钠2.5份、磷酸三钙1.2份、玉米淀粉20份。
一种蒸饺，其馅料中添加上述蒸饺馅料改良剂，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉15份、猪瘦肉38份、大豆拉丝蛋白8份、水16份、玉米25份、胡萝卜6份、蒸饺馅改良剂6份、盐1.0份、味精1.0份、白糖1.2份、鸡粉0.7份、香辛料0.15份、姜1.2份、老抽1.4份、生抽2.2份、色拉油1.2份、香油0.6份。
其面皮由以下重量份的原料制备而成：面粉100份，乙酰化二淀粉磷酸酯5份，乳化油0.5份，精炼猪油5份，蒸饺皮改良剂yl22860.4份，水45份。
上述蒸饺的制备方法和实施例1相同。
对比例1
对比例1提供一种蒸饺，和实施例1的区别为省去羟丙基二淀粉磷酸酯，将酯化交联淀粉的用量调整为94.8份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种蒸饺，和实施例1的区别为省去酯化交联淀粉，将羟丙基二淀粉磷酸酯的用量调整为94.8份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种蒸饺，和实施例1的区别为省去复合磷酸盐，将羟丙基二淀粉磷酸酯的用量调整为67.8份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种蒸饺，和实施例1的区别为省去谷氨酰胺转氨酶，将复合磷酸盐的用量调整为3.2份，其余均和实施例1相同。
试验例
将实施例1、对比例1至4制备的蒸饺分别蒸熟，观察蒸饺馅料的外观，并邀请50位年龄在20-30岁的志愿者分别品尝五种蒸饺，对其口感风味进行评价，结果如表1所示。
表1
由表1的实施例1和对比例1、对比例2可以看出，实施例1的蒸饺馅料饱满，没有多余的水溢出，说明馅料具有较好的保水性，馅料和蒸饺皮结合紧密，说明馅料的黏性较好，并且食用滑嫩多汁，有弹脆感，对比例1和对比例2省去羟丙基二淀粉磷酸酯或酯化交联淀粉的任一成分后，蒸饺馅料出水严重，粘性差，这是因为羟丙基二淀粉磷酸酯有较强的保水性和粘性，能够使皮和馅结合牢固，并且保水性效果好，能将水分锁在馅中；酯化交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，且粘着力强，二者复配能产生协同增效作用，增强馅料的粘度和保水性，使汤汁均包含在馅料中。由实施例1和对比例3可以看出，省去复合磷酸盐后，即使调整羟丙基二淀粉磷酸酯的用量，馅料的保水性也变差，说明羟丙基二淀粉磷酸酯和复合磷酸盐复配使用，进一步增加馅料的持水性、保持馅料中肉的柔嫩性，使馅料吃起来有弹脆感。对比例4为在馅料中省去谷氨酰胺转氨酶，馅料的口感变差，这是因为谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，可以将肉粘结在一起，还可以将非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味和组织结构，另外可以替代部分磷酸盐，增强肉馅的弹脆性。
本发明的复合磷酸盐选自六偏磷酸钠、三偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠复配而成，这些磷酸盐均为粘合剂，能与羟丙基二淀粉磷酸酯、酯化交联淀粉、复配膨松剂、谷氨酰胺转氨酶一起作用提高蒸饺皮和馅料的粘合度，使馅料饱满有支撑感。将本发明的馅料改良剂用于肉含量低的蒸饺中，能增加馅料的粘性，锁住馅料中的水分，有利于饺子成型，防止馅出水，使馅顺滑，减少夹馅。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。