一种巧克力浆液成型剂、代餐用松脆蛋白棒及其制备方法与流程

本发明属于减重代餐食品，具体是一种巧克力浆液成型剂、口感松脆的控制体重代餐蛋白棒及其制备方法。

背景技术：

现代人们生活节奏加快，做饭吃饭的时间越来越少，外卖、快餐、代餐日益流行，使用安全营养的代餐产品，已经成为上班族一种新的生活方式。其中的代餐营养棒，因其方便食用、容易携带和易于保存，为越来越多的年青人所喜爱。市场上的代餐棒可以分为三大类：高蛋白营养型，运动能量型，其他附加功能型。高蛋白代餐棒具有蛋白质含量高，能量低，饱腹感强等优点，在保证充足营养的同时，能够帮助控制食物总能量的摄入，有助于维持或减轻体重，是代餐棒中的主流产品。

大豆蛋白属于完全蛋白，具有饱腹感强、不会带入额外的胆固醇等特点，是优秀的蛋白来源，广泛的应用于高蛋白代餐棒的制作中。但由于其口感一般，跟甜味以外滋味的兼容性较差，一般都用大量糖浆、糖醇做为成型剂，加上大豆蛋白本身也还有些抗营养因子，以这种方式制成的大豆蛋白棒，食用时会发腻，食用后会有腹胀腹泄，胃肠道产气，放屁等等不适的体感。

技术实现要素：

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种巧克力浆液，控制体重的代餐用松脆蛋白棒及其制备方法。

本发明采用如下技术方案：一种作为成型剂的巧克力浆液，由以下重量份数的原料制成，代可可脂38-48份；麦芽糖醇结晶19-38份；低聚异麦芽糖5-20份；抗性糊精0-10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9-10份；大豆磷脂0.2-0.4份。

一种控制体重的代餐用松脆蛋白棒，由以下重量份数的原料制成：大豆颗粒蛋白40—70份；巧克力浆液60-30份。所述大豆颗粒蛋白通过巧克力浆液粘合形成蛋白棒，巧克力浆液为蛋白棒的成型剂。

所述大豆颗粒蛋白是由以下重量份数的混合料挤压膨化制成：大豆分离蛋白粉85-100份；木薯粉1.5-10份；碳酸钙1-2份。大豆蛋白粉预先制成大豆蛋白颗粒，可以提高蛋白质的消化吸收率，同时能显著降低食用大豆制品带来的肠气现象。

所述巧克力浆液是由以下重量份数的原料制成，代可可脂38-48份；麦芽糖醇结晶19-38份；低聚异麦芽糖5-20份；抗性糊精0-10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9-10份；大豆磷脂0.2-0.4份。

进一步地，代餐用松脆蛋白棒由以下重量份数的原料制成：大豆颗粒蛋白45—57份；巧克力浆液55-43份。

进一步地，代可可脂选用硬化棕榈仁油。

一种控制体重的代餐用松脆代餐蛋白棒的制备方法，包括如下步骤：

1)巧克力浆液和大豆颗粒蛋白按照质量配比置于混合槽中，保持温度55-65℃，物料在混合槽内经螺杆边搅边往前输送至三组辊，辊压预整形为面片后出料，然后再经输送带两边的挡板及两组交叉的气冲压板和辊筒进一步整形。

2)经冷风隧道冷却固形，隧道内温度在5-10℃，棒坯在隧道内保持6-8分钟，分切后得到蛋白棒。

本发明的有益效果在于：本发明通过改变生产配方和工艺，保留大豆分离蛋白作为优质蛋白来源、低脂肪、无胆固醇的优点；使用巧克力浆液替代糖浆，解决了原来这类产品存在的体感缺陷。

附图说明

图1为本发明实施例的工艺流程图；

图2为对照例的工艺流程图。

具体实施方式

本发明公开了一种作为成型剂的巧克力浆液，由以下重量份数的原料制成，代可可脂38-48份；麦芽糖醇结晶19-38份；低聚异麦芽糖5-20份；抗性糊精0-10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9-10份；大豆磷脂0.2-0.4份。此组分构成的浆液具有适合粘结成型加工的流变性和粘度特点，可以作为成型剂使用。其次较常规的糖液糖浆的成型剂，此方法可以使成品的甜度得以降低，产品不会太甜腻。第三，大部分配料已经预先进行了配伍加工，使本生产工序显著缩短，节省能源，降低制作成本。

本发明还提供一种控制体重的代餐用松脆蛋白棒，由以下重量份数的原料制成：大豆颗粒蛋白40—70份；巧克力浆液60-30份。所述大豆颗粒蛋白通过巧克力浆液粘合形成蛋白棒，巧克力浆液为蛋白棒的成型剂。成品的蛋白质含量可以达到41-51％。

所述大豆颗粒蛋白是由以下重量份数的混合料挤压膨化制成：大豆分离蛋白粉85-100份；木薯粉1.5-10份；碳酸钙1-2份。调制时用水质量为大豆分离蛋白粉的27-44％，具体可以按照如下方法制备：

1)大豆分离蛋白粉、木薯粉、碳酸钙准确称量，倒入搅拌桶内。点动搅拌电机，无异响，启动搅拌电机30秒左右，进行干粉物料预混合。

2)称取纯水，在搅拌状态下将水从加水口缓缓加入搅拌桶内。

3)搅拌3分钟左右，打开下料口的封盖将下料口没有搅拌好的粉重新倒入搅拌桶内进行搅拌。将搅拌均匀无结块的粉料从下料口放出到螺旋上料机下料斗，开机上料至上料斗。

4)根据产品要求选用孔径为1-3mm的模具，装机后预热双螺杆挤压膨化机主机。设定温度为：第一段温度：40±10℃，第二段温度：70±10℃，第三段温度：110±10℃。

5)达到设定温度后，开始进料，挤压膨化造粒，主机速度20±3rmp。要求挤出的物料表面平整，大小基本均匀，内部组织均匀、疏松，口感松脆。调整切刀进行分切。

6)烘干机温度，第一段80±5℃，第二段75±5℃，转速15±5。通过挤压分切后的大豆颗粒蛋白，用风送机送至烘干机输送带上，进行烘干，烘出的产品水分保持在8％-10％。备用。

所述巧克力浆液是由以下重量份数的原料制成，代可可脂38-48份；麦芽糖醇结晶19-38份；低聚异麦芽糖5-20份；抗性糊精0-10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9-10份；大豆磷脂0.2-0.4份，具体可以按照如下方法制备：

1)先把代可可脂熔化，泵入精磨缸，启动搅拌，一边转一边投入麦芽糖醇结晶、低聚异麦芽糖、浓缩乳清蛋白粉、全脂奶粉等原料，待所有原料分散后，分三次进行刀片紧格，第一次在进料后1小时，第二次在4小时，第三次在6小时以后。正常运转中，电流控制在25-27a，并随时观察浆液温度，用循环水保持浆液温度不超过45-50度。

2)一般精磨16-22小时，平均细度达到25um以下即可；出料前2小时加入适量大豆磷脂，使浆料保持良好的流动性。精磨好的巧克力浆液泵入保温缸备用。

巧克力浆液中的代可可脂选用硬化棕榈仁油，一是这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，成型时结晶快，冷却定型时间短，脆性好；二是这类油脂中链脂肪酸含量高，中链脂肪酸对人体重的减少、腹部脂肪面积的减少、腰围的减少，均有正向效果。

松脆代餐蛋白棒的制备

1)保温缸中的巧克力浆液温度保持在45-50度，浆液通过转子泵，连续定量泵至混合槽；大豆颗粒蛋白放入喇叭加料槽，通过出料口的振动板连续供料至混合槽。

2)通过调节转子泵的转速和振动板的振动频率，确保浆液和颗粒出料速度跟配方设计匹配。

3)混合槽采用夹层槽壁和夹套螺杆内水浴保温在55-65度，物料在混合槽内经螺杆边搅边往前输送至三组辊，辊压预整形为面片后出料，然后再经输送带两边的挡板及两组交叉的气冲压板和辊筒进一步整形。

4)经冷风隧道冷却固形，隧道内温度在5-10度，棒坯在隧道内保持6-8分钟，进入分切段。先纵切分路，再横切。

5)经整理、枕包、金检后的半成品，化验室按取样比例对枕包后的产品取样检测，检测合格后，组合包装，组装包装中对枕包好的蛋白棒有无破包、净含量是否符合要求进行检验，然后入库。

通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地理解本发明，但下述实施例不是对本发明的限定.。

实施例a：大豆蛋白颗粒57份，巧克力浆液43份。

大豆蛋白颗粒原料组成：大豆分离蛋白粉95份；木薯粉3.5份；碳酸钙1.5份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的40％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂38份；麦芽糖醇结晶38份；低聚异麦芽糖5份；抗性糊精10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉10份；大豆磷脂0.3份。

最终成品的蛋白质含量为51％。

实施例b：大豆蛋白颗粒50份，巧克力浆液50份。

大豆颗粒蛋白原料组成:大豆分离蛋白粉100份；木薯粉1.5份；碳酸钙1份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的27％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂39份；麦芽糖醇结晶19份；低聚异麦芽糖20份；抗性糊精9份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉10份；大豆磷脂0.4份。

最终成品的蛋白质含量为48％。

实施例c：大豆蛋白颗粒45份，巧克力浆液55份。

大豆颗粒蛋白原料组成:大豆分离蛋白粉100份；木薯粉2份；碳酸钙2份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的40％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂41份；麦芽糖醇结晶18.5份；低聚异麦芽糖18.5份；抗性糊精9份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9份；大豆磷脂0.2份。

最终成品的蛋白质含量为43％。

实施例d：大豆蛋白颗粒50份，巧克力浆液50份。

大豆颗粒蛋白原料组成:大豆分离蛋白粉85份；木薯粉10份；碳酸钙1份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的44％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂48份；麦芽糖醇结晶38份；低聚异麦芽糖5份；抗性糊精0份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉10份；大豆磷脂0.3份。

最终成品的蛋白质含量为41％

实施例e：大豆蛋白颗粒40份，巧克力浆液60份。

大豆颗粒蛋白原料组成:大豆分离蛋白粉100份；木薯粉1.5份；碳酸钙1份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的27％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂38份；麦芽糖醇结晶34份；低聚异麦芽糖5份；抗性糊精10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉9份；大豆磷脂0.2份。

最终成品的蛋白质含量为48％。

实施例f：大豆蛋白颗粒70份，巧克力浆液30份。

大豆颗粒蛋白原料组成:大豆分离蛋白粉85份；木薯粉10份；碳酸钙2份，调制时用水量为大豆分离蛋白粉的44％。

巧克力浆液原料组成：代可可脂48份；麦芽糖醇结晶19份；低聚异麦芽糖20份；抗性糊精10份；浓缩乳清蛋白粉4份；全脂奶粉10份；大豆磷脂0.4份。

最终成品的蛋白质含量为41％。

对照例：模似市售大豆分离蛋白粉代餐棒

棒坯原料：大豆分离蛋白粉29份，浓缩乳清蛋白粉5份，可可粉1.2份，碳酸钙0.3份，抗性糊精9份，甘油4.5份，油脂4份，麦芽糖醇液32.5份。

巧克力涂层原料：代可可脂5.5份，麦芽糖醇5.5份，抗性糊精1.5，浓缩乳清蛋白粉0.5份，可可粉1.5份，大豆磷脂0.03份。

最终成品的蛋白质含量为41％。

试验方案：召集bmi≥24，有减重意愿的成年男女各25名，分为5组，每组男女各5人。各组人员分别使用实施例、对照例代餐棒，每份48克，每天两份，分别作为中晚餐主食代餐，每餐还可以摄入荤菜素菜各三两；

试验结论：使用本发明的蛋白代餐棒，具有良好的辅助减重效果效果，并显著改善了普通蛋白棒使用过程中的胃肠道不适现象。

实验记录如下：