本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味羊肺脆片加工方法。
背景技术：
羊肺营养价值比较高，味道鲜美，很多人都非常喜欢食用羊肺。但羊肺一方面因为有许多气管和支气管，气管内部分泌物和代谢产物粘结一起隐藏在羊肺深处，一般方法很难清洗干净，这是造成羊肺膻味难除的根本原因，也是不少人认为羊肺是不洁之物而不愿吃的主要原因，另一方面由于羊肺内部血管丰富，羊肺血管内血液失活后迅速凝固成难清除的血污，血污中血红蛋白携带的氧极易使血污腐败变质，使羊肺色泽褐变，并散发出浓烈的腥臭味。因此，羊肺清洗不干净，会导致羊膻气与血腥臭味交织难闻，要把羊肺烹调成美味佳肴，首先，必须洗净羊肺，消除羊肺固有的膻腥味。
羊肺一般被当作杂碎简单加工成羊杂汤，其附加值很低，为了消除其异味，人们通常是用葱、姜、蒜、料酒等大料高香来遮盖羊肺的膻腥味，但往往遮盖不完，残余的膻腥味往往让人难忍。所以如果能有效消除羊肺膻腥味并将其开发成为高值化创新产品，其市场巨大，前景广阔，这是一个很有潜在价值的研究课题。
众所周知，黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高，含有丰富的dha、卵磷脂和维生素a。尤其以干煸工艺烹制的盘龙鳝，麻辣味、葱姜味浓郁，鳝鱼、椒盐鲜香四溢，其风味尤为独特。研究发现若用盘龙鳝独特的风味与清除掉膻腥味的羊肺进行搭配干煸调和，得到的羊肺脆片，兼具麻辣鲜香和酥脆可口的特色，不仅完全消除了让人生厌的膻腥味，保留了羊肺的营养价值，而且复合风味极其独特，可以像牛肉干一样成为流行的零食新俏，具有很高的开发价值。
技术实现要素：
为了解决羊肺膻腥味浓烈的难题，本发明提出一种风味羊肺脆片加工方法，该方法利用科学清洗方法极大的降低了羊肺的膻腥味，并利用盘龙鳝独特的风味进一步增加了羊肺的风味特色，创新了羊肺脆片产品形式。
本发明提供了一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：
1)清除异味：羊宰杀后立即对羊肺血管内灌注抗凝液，同时采取碱洗搓揉、超声震动，进行清洗，清除羊肺血管中的血污，然后切片漂洗脱水；
2)浸泡腌制：将切片洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h压滤脱水；
3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺自制的盘龙鳝料置入烘箱，低温烘焙干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；
4)勾芡油炸：在步骤2)腌制脱水后的羊肺片表面撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；
5)拌料烘焙：趁热在勾芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的风味调料，不断翻炒肺片，脱出90％以上水分后，继续烘烤，加快风味香料渗入，至酥脆为止冷却密封包装。
作为优选手段，所述抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为1.5％-2.5％溶液。
作为进一步地优选手段，所述步骤1)清除异味的具体步骤为：
a、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入200-300ml抗凝液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水。
b、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的3-5％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作1-2次；
c、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度1.7％-3.5％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动2-3分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水。然后加压将600-1000ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀2-3倍，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；
d、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成6-10mm厚的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗2-3次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水1-2分钟。
作为进一步地优选手段，所述腌制液总重100份，调料包括如下重量份材料：食盐5-10份、生姜4-8份、桂皮3-5份、葱3-5份、花椒2-3份、小茴香1-3份、白芷1-3份、八角2-5份、鸡精1-3份、米酒5-10份，其中，食盐、生姜、桂皮、葱、八角、花椒、小茴香、白芷这八味料先加水熬汤，汤冷凉后再进入米酒、鸡精。
作为进一步地优选手段，所述调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过以下工序：
a、泡：用清水泡养黄鳝3-5天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；
b、烫：即用70-80度开水把黄鳝烫死，以便于油炸；
c、炸：即用热油炸，炸至外酥里嫩；
d、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜、食盐质量比例为10:3:4:5:4:3:1。
e、烘：将制成的盘龙鳝全料置入烘箱，低温烘焙，充分干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用。
本发明有益效果：1、清除异味通过抗凝处理有效清除了羊肺血管中的血污，保持了羊肺色泽鲜亮，减缓了羊肺腐败变质，消除了血腥味；通过碱洗搓揉、超声震动、漂洗脱水等工艺对肺气管内分泌物和代谢污物实现了彻底清除，最大限度地去除了羊膻味，减少了羊肺异味；2、在创新洗涤工艺强化羊肺膻腥味清除效果的基础上，利用盘龙鳝独特的风味作调料，更好地遮掩了羊肺膻腥味，增加了羊肺脆片的个性风味特色，创新了羊肺脆片零食新俏，实现了羊杂碎的高值化开发。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述：
实施例1
一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：
1)清除异味，具体包括如下步骤：
a、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入200ml抗凝液，抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为1.5％溶液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水；
b、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的3％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作1次；
c、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度1.7％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动2分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水，然后加压将600ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀2倍左右，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；
d、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成6mm厚左右的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗2次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水1分钟；
2)浸泡腌制：将切好洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h左右压滤脱水；
3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺，制作盘龙鳝，调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过如下工序：
a、泡：用清水泡养黄鳝3天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；
b、烫：用70度左右开水把黄鳝烫死，以便于油炸；
c、炸：用热油炸，炸至外酥里嫩；
d、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜、食盐质量比例为10:3:4:5:4:3:1。
e、烘：将制成的盘龙鳝全料置入烘箱，低温烘焙，充分干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；
4)勾芡油炸：在腌制脱水后的羊肺片表面先撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；
5)拌料烘焙：趁热在挂芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的调料，不断翻炒干煸，脱出90％以上水分，继续烘烤，加快香料风味渗入，至酥脆为止冷却密封包装。
其中，所述腌制液100份，调料重量份：食盐5份、生姜4份、桂皮3份、葱3份、花椒2份、小茴香1份、白芷1份、八角2份、鸡精1份、米酒5份，食盐、生姜、桂皮、葱、八角、花椒、小茴香、白芷这八味料先加水熬汤，汤冷凉后再进入米酒、鸡精。
实施例2
一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：
1)清除异味，具体包括如下步骤：
a、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入300ml抗凝液，抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为2.5％溶液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水。
b、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的5％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作2次；
c、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度3.5％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动3分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水，然后加压将1000ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀3倍左右，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；
d、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成10mm厚左右的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗3次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水2分钟；
2)浸泡腌制：将切好洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h左右压滤脱水；
3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺，制作盘龙鳝，调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过如下工序：
a、泡：用清水泡养黄鳝5天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；
b、烫：即用80度左右开水把黄鳝烫死，以便于油炸；
c、炸：用热油炸，炸至外酥里嫩；
d、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜、食盐质量比例为10:3:4:5:4:3:1；
e、烘：将制成的盘龙鳝全料置入烘箱，低温烘焙，充分干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；
4)勾芡油炸：在腌制脱水后的羊肺片表面先撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；
5)拌料烘焙：趁热在挂芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的调料，不断翻炒干煸，脱出90％以上水分，继续烘烤，加快香料风味渗入，至酥脆为止冷却密封包装。
其中，所述腌制液100份，调料重量份：食盐10份、生姜8份、桂皮5份、葱5份、花椒3份、小茴香3份、白芷3份、八角5份、鸡精3份、米酒10份，食盐、生姜、桂皮、葱、八角、花椒、小茴香、白芷这八味料先加水熬汤，汤冷凉后再进入米酒、味精。
实施例3
一种风味羊肺脆片加工方法，具体步骤如下：
1)清除异味，具体包括如下步骤：
a、抗凝处理：羊宰杀后迅速从内脏切下羊肺，通过肺动脉和肺静脉入口向肺内注入250ml抗凝液，抗凝液用3％的盐水加入柠檬酸钠，配成柠檬酸钠质量浓度为2.0％溶液，然后闭锁肺动脉和肺静脉入口，把羊肺放在平板上滚动搓揉1分钟左右，静置10分钟再滚动搓揉半分钟左右，松开扎口，放出羊肺血管中的血水；
b、浸泡碱洗；从羊肺气管入口将500ml左右的4％纯碱水溶液灌注到羊肺内，闭锁气管入口，浸泡0.5小时左右，搓揉1分钟左右，松开扎口放出其中污水，再重复上述操作2次；
c、超声清洗：从气管入口向肺内注入质量浓度2.5％的盐水500ml左右，闭锁气管入口，将注水后的羊肺投入超声波发生器超声震动2.5分钟，促进气管内污物脱离，松开扎口放出其中污水，然后加压将800ml清水从气管入口注入肺内，让肺体膨胀2.5倍左右，使肺内气管和血管充分舒展，再置入超声波发生器超声震动40秒左右，松开扎口放出其中污水，完成超声清洗；
d、漂洗脱水：用刀将超声清洗后羊肺切成8mm厚左右的肺片，将这些肺片投入漂洗机，放入清水进行机械旋转搅拌漂洗2次，每次时间5分钟左右，漂净肺内残存的血水、污物、抗凝液、碱液，然后捞出装入纱布袋用离心机脱水1.5分钟；
2)浸泡腌制：将切好洗净的羊肺片放入腌制液内进行浸泡，腌制24h左右压滤脱水；
3)调料配制：按照盘龙鳝烹制工艺，制作盘龙鳝，调料制备涉及的盘龙鳝烹制工艺要经过如下工序：
a、泡：用清水泡养黄鳝4天，期间要不断换水，清除鳝鱼体内脏物；
b、烫：即用75度左右开水把黄鳝烫死，以便于油炸；
c、炸：即用热油炸，炸至外酥里嫩；
d、煸：即用辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜作料煸炒，炒至鳝鱼膨松即可，其中鳝鱼、辣椒、麻椒、生姜、大葱、大蒜、食盐质量比例为10:3:4:5:4:3:1。
e、烘：将制成的盘龙鳝全料置入烘箱，低温烘焙，充分干燥，冷却酥脆后磨成粉，作为风味调料备用；
4)勾芡油炸：在腌制脱水后的羊肺片表面先撒上少许孜然粉和咖喱粉，再用芡液涂上一层薄薄芡粉，入中温油锅炸至松软微黄捞出；
5)拌料烘焙：趁热在挂芡炸过的肺片表面撒上步骤3)制备的调料，不断翻炒干煸，脱出90％以上水分，继续烘烤，加快香料风味渗入，至酥脆为止冷却密封包装。
其中，所述腌制液100份，调料重量份：食盐8份、生姜6份、桂皮4份、葱4份、花椒2份、小茴香2份、白芷2份、八角4份、鸡精2份、米酒8份，食盐、生姜、桂皮、葱、八角、花椒、小茴香、白芷这八味料先加水熬汤，汤冷凉后再进入米酒、鸡精。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。