一种包子皮的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种包子皮的制备工艺。

背景技术：

作为中国的一种传统面食品种，同饺子一样，包子以价格便宜、实惠而受到广泛欢迎。包子通常是用菜、肉或糖类等做馅儿，用面粉发酵后做成的皮包裹而成的。

包子馅的制作比较容易，然而包子皮的制作就特别的讲究，因为包子皮质量关系到整个包子的色泽和口感，现有技术中制作包子皮通常需要经过和面、发酵、擀面的过程，而和面就是将面粉、面粉发泡剂(如酵母)和水混合。

然而和面与发酵的过程对制作出的包子皮的口感和色泽影响非常大，现有技术中制作出的包子皮被蒸好后表皮容易出现又干又硬的情况，特别是在放置一段时间包子变凉后，包子皮非常容易发干，影响口感，对生产厂家来说更是会影响其销售量，大大减少客流量。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种包子皮的制备工艺，用该方法制得的包子皮避免了包子皮被蒸好后变凉而发干，并且用该方法制作出的包子皮蓬松柔软，口感好。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种包子皮的制备工艺，包括如下步骤：

(1)准备如下重量份的各原料：面粉15-30份，酵母0.3-0.6份，白砂糖0.5-1份，鸡蛋2-3份，盐2-3份，水7-15份；

(2)烧水：将水加热至30-35℃待用；

(3)融化酵母：将面粉倒入和面装置中，将酵母放入碗中，并在酵母中加入白砂糖，然后将步骤(2)中的水取0.5-1份倒入碗中使酵母和白砂糖融化，制得发酵液备用；

(4)发面：将步骤(3)中的发酵液倒入面粉中，同时将发酵液与面粉进行均匀搅拌，制得半成品；

(5)和面：将鸡蛋打碎并分离出蛋清和蛋黄，并将分离出的蛋清加入步骤(4)中制得的半成品中，并在半成品上撒上盐，然后向半成品中倒入步骤(2)中剩余的水，同时在和面装置中进行搅拌，待水加入完毕后将半成品揉成表面光滑的面团；

(6)醒面：将步骤(5)中揉好的面团加盖密封，然后放置在温度为28-38℃的环境中，静置0.5-1小时；

(7)切面：将步骤(6)中的面团揉成长条状，然后切成若干个剂子；

(8)擀面：将步骤(7)中的剂子压扁，再用擀面杖将压扁的剂子擀成圆形的面皮。

本基础方案的有益效果在于：

1.与现有技术中制备包子皮的方法相比，本方案中在酵母中还加入了白砂糖，白砂糖能够提高酵母的活性，从而能够缩短发酵的时间；

2.本技术方案中和面时所加入的水以及融化酵母时所加入的水均采用30-35℃的温水，温水可以激发酵母的活性，在面粉中加入用温水融化的酵母后，酵母的活性变强，从而使面粉能够尽快的完成发面的过程，同时本方案中和面的过程和融化酵母的过程都采用温水，这样制作出的包子皮非常的柔软，不易变干；

3.本技术方案中加入的蛋清、盐能够在和面的时候增加面团的劲道，制作出的包子皮有嚼劲，并且还能够防止包子皮变干；

4.本技术方案中将揉好的面团加盖密封放置在温度为28-38℃的环境中，有利于快速发酵，并且酵母在这个温度中活性更好，面团发酵时间更短，将面团加盖密封也能防止面团被风干，从而可以避免制作出的包子皮发干。

进一步，所述原料还包括泡打粉0.5-1份、油1-2份，在步骤(5)中，先将鸡蛋打碎并分离出蛋清和蛋黄，并将分离出的蛋清加入步骤(4)中制得的半成品中，并在半成品上撒上盐，加入泡打粉和油，然后向半成品中倒入步骤(2)中的水，同时在和面装置中进行搅拌，待水加入完毕后将半成品揉成表面光滑的面团。

加入的泡打粉能够使制作出的包子皮更加的蓬松柔软，加入的油不仅能够避免面粉粘在和面装置上，还能够增加面团的韧性，使得蒸出来的包子表面更加光滑。

进一步，步骤(1)中各原料的重量份数如下：面粉20份，酵母0.5份，白砂糖0.8份，鸡蛋2份，盐2份，水10份，泡打粉0.8份，油1份。

经过发明人多次试验发现，用上述重量份数的原料制得的包子皮口感更好，更加柔软，从而能够使包子皮不易变干。

进一步，步骤(6)中面团放置在温度为35℃的环境中，静置0.8小时。

将步骤(6)中的面团放置在35℃的环境中，并静置0.8小时，这样面团发酵速度快，发酵时间合适，使制作出的面团不会因为发酵时间过长而出现蒸出的包子皮变酸发黄，也不会因为发酵时间过短而出现蒸出的包子皮硬而不蓬松。

附图说明

图1是本发明一种包子皮的制备工艺中和面装置的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：储料桶1、进料口2、进液口3、固定箱4、第一电机5、伸缩杆6、螺纹杆7、上搅拌刀8、下搅拌刀9、搅拌轴10、隔板11、导流板12、弹簧13、和面杆14、和面刀15。

实施例一

一种包子皮的制备工艺，包括如下步骤：

(1)准备如下重量份的各原料：面粉15份，酵母0.3份，白砂糖0.5份，鸡蛋2份，盐2份，水7份；

(2)烧水：将水加热至30-35℃待用；

(3)融化酵母：将面粉倒入和面装置中，将酵母放入碗中，并在酵母中加入白砂糖，然后将步骤(2)中的水取0.5份倒入碗中使酵母和白砂糖融化，制得发酵液备用；

(4)发面：将步骤(3)中的发酵液倒入面粉中，同时将发酵液与面粉进行均匀搅拌，制得半成品；

(5)和面：将鸡蛋打碎并分离出蛋清和蛋黄，并将分离出的蛋清加入步骤(4)中制得的半成品中，并在半成品上撒上盐，加入泡打粉和油，然后向半成品中倒入步骤(2)中剩余的水，同时在和面装置中进行搅拌，待水加入完毕后将半成品揉成表面光滑的面团；

(6)醒面：将步骤(5)中揉好的面团加盖密封，然后放置在温度为28℃的环境中，静置1小时；

(7)切面：将步骤(6)中的面团揉成长条状，然后切成若干个剂子；

(8)擀面：将步骤(7)中的剂子压扁，再用擀面杖将压扁的剂子擀成圆形的面皮。

如图1所示，本实施例中使用的和面装置包括储料桶1，储料桶1内设有隔板11，隔板11位于储料桶1的中部，隔板11将储料桶1分为上下两个腔室，分别为搅拌腔与和面腔，搅拌腔用于将原料进行初步混合，而和面腔内才进行和面的操作，这样的设置，能够使面粉充分发酵，使面粉能够和其他原料进行充分混合。隔板11的两端与储料桶1的内侧壁铰接，且隔板11的中部断开，这样，当隔板11受到挤压力时，隔板11中部将会出现打开的状态，搅拌腔内原料就能够通过隔板11中部落入到和面腔内。

搅拌腔的顶部设有进料口2和进液口3，在进料口2和进液口3之间还设有固定箱4，固定箱4与搅拌腔的顶壁焊接而成，固定箱4的顶部固定安装有第一电机5，本实施例中的第一电机5采用伺服电机，固定箱4上还螺纹连接有搅拌杆，搅拌杆包括伸缩杆6和螺纹杆7，伸缩杆6的一端与螺纹杆7焊接，伸缩杆6的另一端与第一电机5的输出轴连接，螺纹杆7穿过固定箱4底部且与固定箱4螺纹连接。搅拌腔内侧壁上设有刻度线，以便准确加入原料的量。

螺纹杆7上设有搅拌刀，搅拌刀位于固定箱4的下方，本实施例中搅拌刀设有两层，分别为上搅拌刀8和下搅拌刀9，上搅拌刀8和下搅拌刀9向隔板11方向倾斜，螺纹杆7上还焊接有搅拌轴10，搅拌轴10垂直于螺纹杆7，搅拌轴10的两端靠近搅拌腔的内侧壁，搅拌轴10上设有螺旋搅拌刀。

和面腔内设有两个导流板12，导流板12的一侧与和面腔的内侧壁焊接，导流板12的另一侧向和面腔底部方向倾斜，导流板12与固定箱4之间设有弹簧13，弹簧13的选用应当满足如下要求：当搅拌腔内原料在刻度线的最高值以下时，弹簧13不会变形而被压缩。

和面腔外部安装有第二电机(图中未画出)，和面腔内还上设有和面杆14，和面杆14位于导流板12的下方，和面杆14一端穿出和面腔的侧壁与第二电机的输出轴连接，和面杆14上焊接有和面刀15，该和面刀15设有两个，两个和面刀15形成平行四边形结构。和面腔侧壁上还设有用于取出面团的取料口(图中未画出)。

具体实施过程：在搅拌之前，螺纹杆7上部位于固定箱4内。将原料，如面粉从进料口2放入搅拌腔内，加入的原料量低于刻度线的最高值，原料加入完毕后，启动第一电机5，使第一电机5正转，螺纹杆7将开始转动，由于螺纹杆7螺纹连接在固定箱4上，而固定箱4又是焊接在搅拌腔顶部的，因此螺纹杆7在转动的过程中还会向隔板11方向移动，螺纹杆7向下移动的过程中，伸缩杆6将向下延伸，以使螺纹杆7能够顺利的向下移动。同时，螺纹杆7上的下搅拌刀9、螺旋搅拌刀以及上搅拌刀8会依次对搅拌腔内的原料进行搅拌，随着螺纹杆7的移动，最终下搅拌刀9、螺旋搅拌刀以及上搅拌刀8会同时对原料进行搅拌，在搅拌的过程中，将融化后的酵母和白砂糖从进液口3缓缓倒入搅拌腔，使酵母与原料充分混合成半成品。

随着螺纹杆7的持续移动，最终，螺纹杆7的底端以及下搅拌刀9会接触到隔板11，并对隔板11产生挤压力，使弹簧13被压缩，隔板11将打开，当隔板11打开的口较大时，使第一电机5停止工作，螺纹杆7和下搅拌刀9使隔板11保持打开的状态，这样搅拌腔内的搅拌好的半成品将从隔板11中部落入到和面腔内。

然后，启动第二电机，继续向和面腔内加入其它原料，第二电机将带动和面杆14转动，和面杆14上的和面刀15将对半成品与加入的其他原料进行和面操作，在和面的过程中，可以使第二电机间歇性的改变其输出轴的转动方向，使和面刀对半成品进行正向搅拌和反向搅拌，这样的和面效果更好。由于两个和面刀15形成的平行四边形结构，和面刀15能够在和面的过程中与半成品的接触面积较大，并且当半成品逐渐形成面团的时候，两个和面刀15能够对面团具有推动作用，而不是对面团进行搅动，若对面团进行搅动会破坏面团的劲道，因此本和面装置的和面刀15揉出的面团非常的劲道。

当完成和面后，将和面腔内的面团从取料口处取出。使第一电机5反转，螺纹杆7向上移动，当螺纹杆7以及下搅拌刀9不再对隔板11产生挤压力时，隔板11在弹簧13的作用下复位。

实施例二

一种包子皮的制备工艺，包括如下步骤：

(1)准备如下重量份的各原料：面粉30份，酵母0.6份，白砂糖1份，鸡蛋3份，盐3份，水15份，泡打粉1，油2份；

(2)烧水：将水加热至30-35℃待用；

(3)融化酵母：将面粉倒入和面装置中，将酵母放入碗中，并在酵母中加入白砂糖，然后将步骤(2)中的水取0.5份倒入碗中使酵母和白砂糖融化，制得发酵液备用；

(4)发面：将步骤(3)中的发酵液倒入面粉中，同时将发酵液与面粉进行均匀搅拌，制得半成品；

(5)和面：将鸡蛋打碎并分离出蛋清和蛋黄，并将分离出的蛋清加入步骤(4)中制得的半成品中，并在半成品上撒上盐，加入泡打粉和油，然后向半成品中倒入步骤(2)中剩余的水，同时在和面装置中进行搅拌，待水加入完毕后将半成品揉成表面光滑的面团；

(6)醒面：将步骤(5)中揉好的面团加盖密封，然后放置在温度为38℃的环境中，静置0.5小时；

(7)切面：将步骤(6)中的面团揉成长条状，然后切成若干个剂子；

(8)擀面：将步骤(7)中的剂子压扁，再用擀面杖将压扁的剂子擀成圆形的面皮。

实施例三

一种包子皮的制备工艺，包括如下步骤：

(1)准备如下重量份的各原料：面粉20份，酵母0.5份，白砂糖0.8份，鸡蛋2份，盐2份，水10份，泡打粉0.8份，油1份；

(2)烧水：将水加热至30-35℃待用；

(3)融化酵母：将面粉倒入和面装置中，将酵母放入碗中，并在酵母中加入白砂糖，然后将步骤(2)中的水取1份倒入碗中使酵母和白砂糖融化，制得发酵液备用；

(4)发面：将步骤(3)中的发酵液倒入面粉中，同时将发酵液与面粉进行均匀搅拌，制得半成品；

(5)和面：将鸡蛋打碎并分离出蛋清和蛋黄，并将分离出的蛋清加入步骤(4)中制得的半成品中，并在半成品上撒上盐，加入泡打粉和油，然后向面粉中缓慢倒入步骤(2)中剩余的水，同时在和面装置中进行搅拌，待水加入完毕后将半成品揉成表面光滑的面团；

(6)将第(5)步所得到的面团放置在温度为35℃的环境中，静置0.8小时；

(7)切面：将步骤(6)中的面团揉成长条状，然后切成若干个剂子；

(8)擀面：将步骤(7)中的剂子压扁，再用擀面杖将压扁的剂子擀成圆形的面皮。

数据对比1：感官检测，在街头上随机抽选20位市民参与味觉感官评测，将采用本实施例的制备工艺所生产的各组包子皮所蒸出的包子和采用现有技术中的方法制作出的包子皮所蒸出的包子分别作为不同的测评组，每组包含20个平行样本。以色泽、柔软度、口感、光滑度、蓬松度为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各个指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示：

表1

数据对比2：用本制备工艺制作出的包子皮所蒸出的包子与去掉本制备工艺中的某些原料做出的包子皮所蒸出的包子进行试验对比：

对比例2：

对比例2与实施例1的区别在于：本对比例中，步骤(3)的原料中，不加入白砂糖。

对比例3：

对比例3与实施例1的区别在于：本对比例中，步骤(5)的原料中，不加入蛋清和盐。

对比例4：

对比例4与实施例1的区别在于：本对比例中，步骤(6)中的放置的温度为40℃。

对比例5：

对比例5与实施例1的区别在于：去掉步骤(2)，采用常温(即25℃)的水。

将实施例1-3以及对比例2-5中制得的包子皮所蒸出的包子分别放置1小时、3小时、6小时、12小时和24小时后，以包子表面的软硬程度为指标，按总分10分，对各时间段下的指标进行评分，得到的数据对比如表2所示：

表2

通过表1和表2的对比，采用本申请中的制备工艺所制作出的包子皮所蒸出的包子，口感好，并且非常的柔软蓬松，色泽白皙，并且采用本制备工艺制作出的包子皮所蒸出的包子不易发干，包子放置一段时间变凉冷却后也不易变干变硬，非常的柔软。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。