本发明涉及食品领域，具体涉及一种自热火锅基围虾肉包的制作方法以及采用该方法制得的自热火锅基围虾肉包。
背景技术：
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。但传统的火锅食用不方便，需要准备各类荤素食材，同时需要等待较长的时间，用餐结束后身上也会残留大量的火锅味，故而不利于推广。因此，目前市面上推出了一系列的方便火锅、自热火锅等，主要采用对荤菜和素菜进行预包装后缩短火锅的制作及等待时间，同时实现了随时随地均可食用的便捷性。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，现目前以川渝地区推行的荤菜主要以毛肚、黄喉、鸡胗、鸭肠等为主，尚未见针对海鲜类食材进行预包装加工的自热火锅肉包。
虾是一种营养极为丰富，具有高蛋白，高水分含量的海鲜；必需氨基酸含量较高，矿物元素种类多，还含有人体新陈代谢所必需的多种维生素，具有较高的营养价值。含水量能够保持好的感官特性和质量，而水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分会流失，在冻藏时溶质浓缩及冰晶形成会使虾肉品质发生改变，随着冻藏时间进一步延长，而造成虾肉蛋白冷冻变性，出现如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值降低等现象。当解冻和加热时，虾仁汁液流失增多，且肉质粗糙，影响风味和口感，失去原有的嫩滑口感。对基围虾的加工和销售过程中质量口感的保证以及方便加工食用就成了急需解决的关键问题，并具有重要的意义。
现目前对基围虾的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等几大类。但是仍然存有产品颜色差，口感、保水性降低等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的保鲜效果，但过量使用和残留有一定潜在的健康危害。辐照保鲜成本高，技术难度大，而单纯的添加保鲜剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的作用很小。
鉴于上述不足，一种以基围虾为自热火锅荤菜包材料，虾肉货架期内持水性良好，虾肉蛋白质的结构和功能得以改善，后期加热后还能拥有鲜美口感，且风味物质不易流失的基围虾肉包是目前行业内急需的。
技术实现要素：
基于上述分析，本发明提供了一种以基围虾为自热火锅荤菜包材料，虾肉货架期内持水性良好，虾肉蛋白质的结构和功能得以改善，后期加热后还能拥有鲜美口感，且风味物质不易流失的基围虾肉包。本发明是通过如下技术手段实现的：
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，随后捞出备用；
（3）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1~2min，随后取出迅速置于冰水中浸泡20~30s，捞出备用；
（4）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于壳聚糖溶液中降温，随后捞出备用；
（5）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
进一步的，步骤（2）所述保鲜液由如下方法制得，按重量份配比计，取大蒜精油0.1~0.2份、柠檬精油0.3~0.5份、茶多酚2~4份、饮用水15~25份混合均匀，经高速搅拌后真空均质3~4次，最后加入1~2份变性淀粉混合均匀，即得保鲜液。
进一步的，步骤（2）所述超声浸泡条件为：超声波频率30~40khz，超声电功率为60~80w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min。
进一步的，所述超声波频率35khz，超声电功率为70w。
进一步的，步骤（3）所述微波加热条件为350~450w。
进一步的，所述微波加热条件为400w。
进一步的，步骤（4）所述壳聚糖溶液浓度为10%~12%，所述壳聚糖溶液温度为8~12℃。
进一步的，所述壳聚糖溶液浓度为11%，所述壳聚糖溶液温度为10℃。
进一步的，步骤（4）所述基围虾在壳聚糖溶液中降温以基围虾中心温度降至20~25℃时捞出备用。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的自热火锅基围虾肉包。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的保鲜液采用大蒜精油、柠檬精油和茶多酚及饮用水进行复配均质后，最后加入变性淀粉，在超声条件下对基围虾进行保鲜处理，能催化虾肉蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善虾肉蛋白质的结构和功能，降低蛋白质变性的同时，还能为加热后的虾肉提供鲜美口感。
2、本发明在对虾肉的熟制过程中采用微波联合后期蒸制，能有效保存风味物质，辅以壳聚糖溶液降温处理，能直接作用于虾肉内部，显著增加虾肉的持水性，提升虾肉的抗冻性。
3、本发明具备能耗小、加工周期短的特点，真正做到了提升基围虾在预调理食品中的经济价值。
具体实施方式
现通过具体实施方式对本发明进行进一步的解释，所采取的方法均为本领域常规手段。
实施例1
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.15kg、柠檬精油0.4kg、茶多酚3kg、饮用水20kg混合均匀，经高速搅拌后真空均质3次，最后加入1.5kg变性淀粉混合均匀，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率35khz，超声电功率为70w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1.5min，加热功率400w，随后取出迅速置于冰水中浸泡25s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于浓度为11%、温度10℃的壳聚糖溶液中降温，以基围虾中心温度降至22℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
实施例2
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.1kg、柠檬精油0.3kg、茶多酚2kg、饮用水15kg混合均匀，经高速搅拌后真空均质3次，最后加入1kg变性淀粉混合均匀，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率30khz，超声电功率为60w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1min，加热功率350w，随后取出迅速置于冰水中浸泡20s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于浓度为10%%、温度8℃的壳聚糖溶液中降温，以基围虾中心温度降至20℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
实施例3
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.2kg、柠檬精油0.5kg、茶多酚4kg、饮用水25kg混合均匀，经高速搅拌后真空均质4次，最后加入2kg变性淀粉混合均匀，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率40khz，超声电功率为80w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热2min，加热功率450w，随后取出迅速置于冰水中浸泡30s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于浓度为12%、温度12℃的壳聚糖溶液中降温，以基围虾中心温度降至25℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
对比例1
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
制备方法同实施例1，只是对比例1相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消真空均质处理，具体工艺如下：
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.15kg、柠檬精油0.4kg、茶多酚3kg、饮用水20kg混合均匀，经高速搅拌后加入1.5kg变性淀粉混合均匀，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率35khz，超声电功率为70w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1.5min，加热功率400w，随后取出迅速置于冰水中浸泡25s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于浓度为11%、温度10℃的壳聚糖溶液中降温，以基围虾中心温度降至22℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
对比例2
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
制备方法同实施例1，只是对比例2相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用，具体工艺如下：
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.15kg、柠檬精油0.4kg、茶多酚3kg、饮用水20kg混合均匀，经高速搅拌后真空均质3次，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率35khz，超声电功率为70w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1.5min，加热功率400w，随后取出迅速置于冰水中浸泡25s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于浓度为11%、温度10℃的壳聚糖溶液中降温，以基围虾中心温度降至22℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
对比例3
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
制备方法同实施例1，只是对比例3相比实施例1而言，在蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡，具体工艺如下：
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.15kg、柠檬精油0.4kg、茶多酚3kg、饮用水20kg混合均匀，经高速搅拌后真空均质3次，最后加入1.5kg变性淀粉混合均匀，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率35khz，超声电功率为70w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1.5min，加热功率400w，随后取出迅速置于冰水中浸泡25s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于10℃的饮用水中降温，以基围虾中心温度降至22℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
对比例4
一种自热火锅基围虾肉包的制备方法
制备方法同实施例1，只是对比例4相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用，同时取消真空均质处理，蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡，具体工艺如下：
（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；
（2）制备保鲜液：取大蒜精油0.15kg、柠檬精油0.4kg、茶多酚3kg、饮用水20kg混合均匀，经高速搅拌后，即得保鲜液；
（3）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，超声浸泡条件为：超声波频率35khz，超声电功率为70w，处理10min；然后调节功率至450w处理10min，随后捞出备用；
（4）微波加热：将从保鲜液中捞出的基围虾微波加热1.5min，加热功率400w，随后取出迅速置于冰水中浸泡25s，捞出备用；
（5）蒸制：将微波加热后的基围虾放入蒸笼蒸制2min，随后取出迅速置于10℃的饮用水中降温，以基围虾中心温度降至22℃时捞出备用；
（6）包装：将蒸制好的基围虾在无菌环境中真空包装，即得预调理基围虾。
试验例1
对实施例1、对比例1~4制得的基围虾肉包进行感官评定，由受专门培训的感官评定小组（9人）根据表1对虾肉感官品质综合评分，最后取平均值。以五项指标成绩加和作为最终感官评价结果，分值越高提示基围虾的感官越好。
表1感官评价表
表2实施例1与对比例1~4制得的基围虾肉包的感官评价
结合表1的评定指标与表2的评定结果可知，实施例1在色泽、形态、气味、肌肉组织、蒸煮试验及感官总分上均显著高于对比例1（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消真空均质处理）、对比例2（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用）、对比例3（相比实施例1而言，在蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡），由此可见，无论是取消对保鲜液的真空均质处理、或取消变性淀粉的使用，还是取消壳聚糖溶液降温处理，都会影响基围虾的质构。而对比例4（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用，同时取消真空均质处理，蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡）的各项评分相比对比例1~3更低，说明只有在对保鲜液使用变性淀粉并进行真空均质处理的同时，联合壳聚糖溶液对蒸制后的基围虾行降温处理，才能提供无腥味、色泽自然、肌肉组织富有弹性的基围虾。
试验列2
测定实施例1、对比例1~4制得的基围虾肉包的凝胶强度和持水力，所有结果均为经自热火锅加热后的测定数据，具体结果如表3所示。
（1）凝胶强度
虾肉切成3.0cm高的圆柱体，使用质构仪（ta-xt2i）测试其破断力和凹陷度，从而测定凝胶强度。
凝胶强度（g·mm）=破断力（g）×凹陷深度（mm）
参数设置：探头型号选择直径5mm球型探头；测定模式选择压缩力；测前速率：1mm/s；测试速率：1mm/s；测后速率：默认；压缩比例：60％；触发类型；触发力：100n。
（2）持水力
虾肉切成0.5～1.0cm后薄片，称重后，将虾肉肠夹于滤纸中间，下面3片滤纸，上面2张滤纸，用5kg重物压样品保持2~3min，再次称重，计算持水力（可压出水分）。
持水力（%）=压后重量（g）/压前重量（g）×100.0%。
表3实施例1与对比例1~4制得的基围虾肉包贮藏过程品质变化
从表3可以看出，实施例1中的基围虾肉包凝胶强度和持水力最强，能有效降低虾肉蛋白在贮藏过程中发生的蛋白变性。对比例1（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消真空均质处理）、对比例2（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用）、对比例3（相比实施例1而言，在蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡），的凝胶强度和持水力都明显低于实施例1，由此可见，无论是取消对保鲜液的真空均质处理、或取消变性淀粉的使用，还是取消壳聚糖溶液降温处理，都会影响基围虾在二次加热后的凝胶强度与持水力。而对比例4（相比实施例1而言，在制备保鲜液过程中取消变性淀粉的使用，同时取消真空均质处理，蒸制结束后不将基围虾放入壳聚糖溶液中浸泡，而是直接放入10℃的饮用水中浸泡）的各项评分相比对比例1~3更低，说明只有在对保鲜液使用变性淀粉并进行真空均质处理的同时，联合壳聚糖溶液对蒸制后的基围虾行降温处理，才能提供蛋白组织不变性、不氧化、方便储藏以及加工食用，具有明显的市场和经济效益的自热火锅基围虾肉包。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。