本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜风味咖喱酱及其制作方法。
背景技术：
咖喱源于印度，味辛辣带甜，呈黄色或黄褐色，由多种香料调配而成，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚区菜系，其中属印度和泰国的咖喱烹饪方法最为有名，并且咖喱已在亚太地区成为主流的菜肴之一。随着多国贸易的不断发展和饮食文化的传播，咖喱以其独特的味道受到越来越多消费者的喜爱，咖喱已逐渐融入人们的生活，成为日常作料之一。咖喱作为调味品，可搭配鱼丸、鸡肉等烹饪制作美食。但目前市面上现有的咖喱酱普遍颜色较深，呈棕黄色，煮制后颜色进一步加深，使食品色相欠佳；另外，还有些咖喱酱香味偏淡，且持久性不够，较难满足人们对于美食色香味俱佳的要求。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种海鲜风味咖喱酱及其制作方法。
本发明所采用的技术方案是：一种海鲜风味咖喱酱的制作方法，包括以下步骤：
s1、将700～900重量份的食用植物油加热至90～120℃；
s2、加入400～700重量份的洋葱泥和60～100重量份的大蒜泥，边搅拌边熬制，直至其
中渣料呈金黄色；
s3、将温度降至70～85℃，加入50～100重量份的咖喱粉、20～40重量份的姜黄粉、5～7重量份的小茴香、2～5重量份的香茅粉、2～5重量份的胡椒粉、1～3重量份的陈皮粉、2～5重量份的良姜粉、4～7重量份的肉豆蔻粉、1～3重量份的孜然粉、30～50重量份的鱼类水解液、80～120重量份的盐、300～500重量份的糖和200～300重量份的变性淀粉，混合均匀。
以上制作方法中，每重量份的重量统一，可为1g、2g、5g、10g、50g等。步骤s1中，所述食用植物油可为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米胚油等；优选采用大豆油。
优选地，步骤s3中，所述鱼类水解液由包括如下步骤的制备方法制得：将鱼类下脚料洗净、破碎；而后加入所述鱼类下脚料质量3～5倍的水混合，制成料液；向所述料液中加入水解酶进行酶解，再进行灭酶，过滤。鱼类下脚料为鱼类加工过程产生的下脚料，利用鱼类下脚料通过水解制作鱼类水解液，所制得鱼类水解液中含有大量的氨基酸，将其作为原料应用于咖喱酱的制作，成本低廉，且可使咖喱酱呈现海鲜风味。
优选地，所述水解酶的添加量为所述料液质量的0.3％～0.8％。
优选地，所述水解酶为胃蛋白酶和木瓜蛋白酶混合而成的复合酶。
优选地，所述胃蛋白酶和所述木瓜蛋白酶按酶活力比为1：(1～3)。
优选地，酶解过程温度为40～50℃，酶解时间为2～4h；灭酶具体为90～100℃钝化灭酶。
步骤s3中，将温度降至70～85℃，按以上重量配比加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉、孜然粉、鱼类水解液、盐、糖和变性淀粉充分混合均匀后，可边搅拌边熬制至色泽金黄，咖喱香味浓厚；熬制过程控制温度不超过70℃，避免熬制出糊味和焦味；熬制时间通常为20～60min。
优选地，步骤s3中，咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉、孜然粉、鱼类水解液、盐、糖和变性淀粉分批次加入；具体包括：将温度降至70～85℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～70℃中熬制20～30min；再加入鱼类水解液，熬制物料至色泽金黄，熬制过程温度不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化、混匀；降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀。通过在制作过程中，将辛香料(包括咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉、孜然粉)、鱼类水解液、调味料(包括盐、糖)和变性淀粉分批次降温加入，有利于原料组分的均匀混合，避免结块，并且可避免原料组分在高温条件下长时间受热产生碳化以及破坏原料组分的稳定性，以保证产品的色泽。
优选地，步骤s2中，洋葱泥和大蒜泥分开加入；具体先加入洋葱泥，保持90～120℃边搅拌边熬制15～20min，再加入大蒜泥保持90～120℃边搅拌边熬制20～30min。根据原料组分的特性，将洋葱泥和大蒜泥先后分开添加，以利于保持原料的营养价值及提升香气和口感。
该海鲜风味咖喱酱可作为鱼丸伴侣，通常采用冷冻储藏，交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，组织仍可保持原来的组织结构，不发生改变，因此，所述变形淀粉优选交联淀粉。
本发明还提供了一种海鲜风味咖喱酱，由以上任一种海鲜风味咖喱酱的制作方法制得。
本发明的有益技术效果是：本发明提供一种海鲜风味咖喱酱及其制作方法，该海鲜风味咖喱酱的制作方法中原料含糖且添加了鱼类水解液，其中，鱼类水解液中含有大量的氨基酸，因此原料提供了美拉德反应所需的氨基化合物和羟基化合物，可促使美拉德反应，使所制得咖喱酱色泽金黄；并且鱼类水解液的添加可使咖喱酱具有海鲜风味，以形成一种新型风味的咖喱酱；另外，该咖喱酱的制作方法中不添加水，采用食用植物油进行熬煮提取，得到油溶性成分耐热性好，可使产品咖喱酱耐煮性强，可提升咖喱酱整体的香气和风味，咖喱香味浓郁、持久，在煮制过程中可长时间保持其香味和色泽，咖喱酱呈半固态膏状，易于稀释、稀释均匀、不易结块，煮制过程不易焦糊；此外，加入特定配比的辛香料，包括咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，各辛香料之间相互配合，协同增香，使得咖喱酱香味浓郁，同时海鲜味饱满，可有效提高人们的食欲；再有，制作过程中通过先将食用植物油加热至特定温度后，再加洋葱泥和大蒜泥熬至渣料失水呈金黄色，再降温加入其他原料组分，通过分批次降温加入，可避免原料组分在高温条件下长时间受热产生碳化以及破坏原料组分的稳定性，以保证产品的色泽。综上，通过采用本发明海鲜风味咖喱酱的制作方法，所制得咖喱酱具有海鲜风味，色泽金黄，香气浓郁，香味持久，可满足人们对于美食色香味俱佳的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一种海鲜风味咖喱酱的制作方法，包括以下步骤：
1)按如下重量份取原料组分：大豆油600份、咖喱粉70份、洋葱泥500份、大蒜泥70份、盐100份、糖300份、鱼类水解液35份、姜黄粉28份、小茴香5份、香茅粉3份、变性淀粉210份、胡椒粉3份、陈皮粉1份、良姜粉2份、肉豆蔻粉4份、孜然粉2份；其中，每重量份按1g计；
其中，鱼类水解液通过以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量5倍40℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.3％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活力比为1:1混合制成；保持温度在40℃，并不断搅拌，4h后将温度升高到90℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液。
2)将大豆油加热至90～100℃，加入洋葱泥，保持90～100℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持90～100℃继续熬制约30min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其中渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火。
3)待物料降温至70～75℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在60～65℃中熬制30min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例2
一种海鲜风味咖喱酱的制作方法，包括以下步骤：
1)按如下重量份取原料组分：大豆油850份、咖喱粉70份、洋葱泥550份、大蒜泥80份、盐100份、糖400份、鱼类水解液40份、姜黄粉30份、小茴香6份、香茅粉3份、变性淀粉250份、胡椒粉4份、陈皮粉2份、良姜粉3份、肉豆蔻粉6份、孜然粉2份；其中，每重量份按2g计；
其中，鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量3倍45℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.5％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活力比为1:2混合制成；保持温度在45℃，并不断搅拌，2h后将温度升高到90℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液；
2)将大豆油加热至100～110℃，加入洋葱泥，保持100～110℃熬制20min左右；再加入大蒜泥保持100～110℃继续熬制约40min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其中渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
3)待物料降温至80～85℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在65～70℃中熬制约20min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例3
一种海鲜风味咖喱酱，包括以下步骤：
1)按如下重量份取原料组分：花生油700份、咖喱粉50份、洋葱泥400份、大蒜泥60份、盐80份、糖350份、鱼类水解液30份、姜黄粉25份、小茴香5份、香茅粉2份、变性淀粉240份、胡椒粉2份、陈皮粉1份、良姜粉3份、肉豆蔻粉4份、孜然粉1份；其中，每重量份按5g计；
其中，鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量4倍50℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.4％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:1.2混合制成；保持温度在50℃，并不断搅拌，3h后将温度升高到95℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液；
2)将花生油加热至100～110℃，加入洋葱泥，保持100～110℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持100～110℃继续熬制约35min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
3)待物料降温至75～80℃后，加入咖喱粉、姜黄粉、小茴香、香茅粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉，在65～70℃中熬制约25min；再加入鱼类水解液，熬制至咖喱香味散发浓厚，色泽金黄即可关火，熬制过程温度一般不超过70℃；而后加入盐和糖，搅拌至融化；待物料降温至45℃以下，加入变性淀粉，充分搅匀即可。
实施例4
一种海鲜风味咖喱酱的制作方法，包括以下步骤：
1)按如下重量份取原料组分：玉米胚油750份、咖喱粉80份、洋葱泥600份、大蒜泥90份、盐90份、糖500份、鱼类水解液45份、姜黄粉35份、小茴香6份、香茅粉4份、变性淀粉300份、胡椒粉3份、陈皮粉2份、良姜粉4份、肉豆蔻粉5份、孜然粉1份；其中，每重量份按1g计；
其中，鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量3倍50℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.8％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:3混合制成；保持温度在50℃，并不断搅拌，3h后将温度升高到100℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液；
2)将玉米胚油加热至105～115℃，加入洋葱泥，保持105～115℃熬制15min左右；再加入大蒜泥保持105～115℃继续熬制约35min，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅；熬至物料充分散发出浓厚香味，且其内渣料呈少许金黄色，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
3)待物料降温至75～80℃后，加入其他所有原料组分，充分搅拌使可溶解原料完全溶解，混合均匀。
实施例5
一种海鲜风味咖喱酱的制作方法，包括以下步骤：
1)按如下重量份取原料组分：大豆油900份、咖喱粉100份、洋葱泥700份、大蒜泥100份、盐120份、糖420份、鱼类水解液50份、姜黄粉40份、小茴香7份、香茅粉5份、变性淀粉260份、胡椒粉5份、陈皮粉3份、良姜粉5份、肉豆蔻粉7份、孜然粉3份；其中，每重量份按1g计；
其中，鱼类水解液由以下方法制得：将收集的鱼类下脚料进行清洗、破碎；而后加入破碎后下脚料总质量5倍45℃的水，并加入占破碎后下脚料总质量0.6％的水解酶，该水解酶由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活性比为1:1.5混合制成；保持温度在45℃，并不断搅拌，4h后将温度升高到95℃进行灭酶；冷却后进行过滤，过滤后即可得到鱼类水解液；
2)将大豆油加热至110～120℃，加入洋葱泥和大蒜泥保持110～120℃熬制至其中渣料失水呈金黄色，期间需不断搅拌，防止料渣粘锅，目测渣料基本无水分熬干爽了即可关火；
3)待物料降温至75～80℃后，加入其他所有原料组分，充分搅拌使可溶解原料完全溶解，混合均匀。
对比例1
本对比例1海鲜风味咖喱酱的制作方法与实施例5的不同之处在于：原料组分不含鱼类水解液，其他同实施例5。
对比例2
本对比例2海鲜风味咖喱酱的制作方法与实施例5的不同之处在于：步骤3)中，待物料降温至75～80℃后，加入其他原料组分以及1000重量份的水，充分搅拌混合均匀；其他同
实施例5。
对比例3
本对比例3海鲜风味咖喱酱的制作方法与实施例5的不同之处在于：将大豆油加热至110～120℃后，加入其他所有原料组分，边搅拌边熬制至目测渣料干爽；其他同实施例5。
产品感官品评
分别对以上实施例1-5以及对比例1-3所制得的咖喱酱进行感官品评，感官品评由30名品评员参加，分别对以上咖喱酱的色泽、香气和滋味进行评定打分，取平均值。另外，分别将以上咖喱酱连续煮制12h后，再对咖喱酱的色泽、香气和滋味进行评定打分，取平均值。具体品评标准为：10-29分表示不好，30-59分表示较好，60-89分表示好，90-100分表示非常好；其中以咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、滋味口感最好为最佳。最终测评打分结果见如下表1：
表1
由上表1可知，以上实施例1-5所制得海鲜风味咖喱酱色泽、香气、滋味俱佳，耐煮性强，咖喱酱经长时间煮制仍可保持香味、色泽和较好的滋味。其中，原料不含水，以植物油为介质，可提升咖喱酱的耐煮性，并提升咖喱酱整体的香气和风味；原料中添加鱼类水解液和糖，可提供美拉德反应所需的氨基化合物和羧基化合物，促使美拉德反应，使所制得产品色泽金黄；且在制作过程中，原料组分分批次降温加入，可使原料组分混合均匀，避免结块及粉料在高温下长时间加热，以保证产品色泽。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所述权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。