一种高弹性韧性好的面筋配方的制作方法

本发明涉及食品生产技术领域，具体为一种高弹性韧性好的面筋配方。

背景技术：

面筋为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质，成熟时采收，脱粒晒干，或机成面粉，为我国各地居民所喜食，味甘，性凉，无毒，具有益气宽中、和筋养血、解毒去瘀的功效。主治热病烦渴、食少、消化不良等病症，因此面筋越来越受人们的喜爱。

目前的面筋弹性和韧性较差，食用者在食用时，由于面筋弹性和韧性较差，给食用者的食用体验带来不利的影响，口感不佳，同时面筋在煮熟切割制备过程中，经常出现面筋断裂的情况发生，从而导致面筋不易成形，严重影响面筋的后处理和出售，不能实现通过对面筋的配方进行改进，来提高面筋的弹性和韧性，无法达到通过提高面筋的弹性和韧性，来提高面筋的口感和方便面筋后加工的目的，从而给生产人员对面筋的生产带来极大的不便。

技术实现要素：

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高弹性韧性好的面筋配方，解决了现有的面筋弹性和韧性较差，食用者在食用时，由于面筋弹性和韧性较差，给食用者的食用体验带来不利的影响，口感不佳，同时面筋在煮熟切割制备过程中，经常出现面筋断裂的情况发生，从而导致面筋不易成形，严重影响面筋的后处理和出售，不能实现通过对面筋的配方进行改进，来提高面筋的弹性和韧性，无法达到通过提高面筋的弹性和韧性，来提高面筋的口感和方便面筋后加工目的的问题。

（二）技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种高弹性韧性好的面筋配方，其原料按重量比份包括：小麦粉20-30份、谷朊粉30-40份、蓬灰1-3份、酶制剂1-3份、干酵母1-3份、改良氧化剂1-3份、泡打粉1-3份、乳化剂1-3份、食盐1-3份和清水余量。

优选的，其原料按重量比份包括：小麦粉25份、谷朊粉35份、蓬灰2份、酶制剂2份、干酵母2份、改良氧化剂2份、泡打粉2份、乳化剂2份、食盐2份和清水余量。

优选的，其原料按重量比份包括：小麦粉20份、谷朊粉30份、蓬灰3份、酶制剂3份、干酵母3份、改良氧化剂3份、泡打粉3份、乳化剂3份、食盐3份和清水余量。

优选的，其原料按重量比份包括：小麦粉30份、谷朊粉40份、蓬灰1份、酶制剂1份、干酵母1份、改良氧化剂1份、泡打粉1份、乳化剂1份、食盐1份和清水余量。

优选的，所述酶制剂为α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种的组合。

优选的，所述改良氧化剂为溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙、抗坏血酸或偶氮甲酰胺中的一种。

优选的，所述乳化剂为硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油脂或琥珀酸单甘油脂中的一种或多种的组合。

优选的，高弹性韧性好的面筋配方制得面筋的制备方法，具体包括以下步骤：

s1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的小麦粉、谷朊粉、蓬灰、酶制剂、干酵母、改良氧化剂、泡打粉、乳化剂、食盐和清水，然后各组分分别通过存储罐进行保存；

s2、预混合处理：将步骤s1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作15-20min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合；

s3、面粉的改性处理：将步骤s1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤s2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至35-40℃，之后和面10-20min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散；

s4、面料的发酵：然后将步骤s1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤s3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵1-2h，使面粉蓬松；

s5、面料的乳化处理：将步骤s1量取的乳化剂和食盐以及步骤s4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理20-30min，从而得到改良面团；

s6、面筋后加工成型：将步骤s5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋。

（三）有益效果

本发明提供了一种高弹性韧性好的面筋配方。与现有技术相比具备以下有益效果：

（1）、该高弹性韧性好的面筋配方，其原料按重量比份包括：小麦粉20-30份、谷朊粉30-40份、蓬灰1-3份、酶制剂1-3份、干酵母1-3份、改良氧化剂1-3份、泡打粉1-3份、乳化剂1-3份、食盐1-3份和清水余量，可实现通过在面筋的配方中分别加入蓬灰、酶制剂、改良氧化剂和乳化剂，来提高面筋的弹性和韧性，很好的达到了通过提高面筋的弹性和韧性，来提高面筋的口感和方便面筋后加工的目的，解决了现有面筋弹性和韧性较差的问题，很好的避免了食用者在食用时，由于面筋弹性和韧性较差，给食用者的食用体验带来不利影响的情况发生，一定程度上提升了面筋的口感，防止面筋在煮熟切割制备过程中，不会出现面筋断裂的情况发生，使面筋更加容易成形，很好的保证了面筋的后处理和出售，从而大大方便了生产人员对面筋的生产。

（2）、该高弹性韧性好的面筋配方，其制得面筋的制备方法，具体包括以下步骤：s1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的小麦粉、谷朊粉、蓬灰、酶制剂、干酵母、改良氧化剂、泡打粉、乳化剂、食盐和清水，然后各组分分别通过存储罐进行保存，s2、预混合处理：将步骤s1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作15-20min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合，s3、面粉的改性处理：将步骤s1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤s2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至35-40℃，之后和面10-20min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散，s4、面料的发酵：然后将步骤s1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤s3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵1-2h，使面粉蓬松，s5、面料的乳化处理：将步骤s1量取的乳化剂和食盐以及步骤s4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理20-30min，从而得到改良面团，s6、面筋后加工成型：将步骤s5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋，可实现通过对面筋的面料进行多次和面处理，使面料的弹性和韧性得到提升，使面筋再配合各改良剂的同时，使各改良剂与面粉进行充分混合搅拌，从而保证了制备面筋的高弹性和高韧性。

附图说明

图1为本发明制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明实施例提供三种技术方案：一种高弹性韧性好的面筋配方，其制备方法具体包括以下实施例：

实施例1

s1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的25份小麦粉、35份谷朊粉、2份蓬灰、2份酶制剂、2份干酵母、2份改良氧化剂、2份泡打粉、2份乳化剂、2份食盐和清水余量，然后各组分分别通过存储罐进行保存，酶制剂为α-淀粉酶和脂肪氧化酶的组合物，改良氧化剂为溴酸钾，乳化剂为硬脂酸乳酸钙和硬脂酸乳酸钠的组合物；

s2、预混合处理：将步骤s1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作17min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合；

s3、面粉的改性处理：将步骤s1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤s2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至37℃，之后和面15min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散；

s4、面料的发酵：然后将步骤s1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤s3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵1.5h，使面粉蓬松；

s5、面料的乳化处理：将步骤s1量取的乳化剂和食盐以及步骤s4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理25min，从而得到改良面团；

s6、面筋后加工成型：将步骤s5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋。

实施例2

s1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的20份小麦粉、30份谷朊粉、3份蓬灰、3份酶制剂、3份干酵母、3份改良氧化剂、3份泡打粉、3份乳化剂、3份食盐和清水余量，然后各组分分别通过存储罐进行保存，酶制剂为脂肪酶和葡萄糖氧化酶的组合物，改良氧化剂为偶氮甲酰胺，乳化剂为酒石酸单甘油脂和琥珀酸单甘油脂的组合物；

s2、预混合处理：将步骤s1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作15min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合；

s3、面粉的改性处理：将步骤s1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤s2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至35℃，之后和面10min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散；

s4、面料的发酵：然后将步骤s1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤s3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵1h，使面粉蓬松；

s5、面料的乳化处理：将步骤s1量取的乳化剂和食盐以及步骤s4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理20min，从而得到改良面团；

s6、面筋后加工成型：将步骤s5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋。

实施例3

s1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的30份小麦粉、40份谷朊粉、1份蓬灰、1份酶制剂、1份干酵母、1份改良氧化剂、1份泡打粉、1份乳化剂、1份食盐和清水余量，然后各组分分别通过存储罐进行保存，酶制剂为脂肪氧化酶和脂肪酶的组合物，改良氧化剂为碘酸钙，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂的组合物；

s2、预混合处理：将步骤s1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作20min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合；

s3、面粉的改性处理：将步骤s1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤s2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至40℃，之后和面20min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散；

s4、面料的发酵：然后将步骤s1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤s3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵2h，使面粉蓬松；

s5、面料的乳化处理：将步骤s1量取的乳化剂和食盐以及步骤s4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理30min，从而得到改良面团；

s6、面筋后加工成型：将步骤s5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋。

测试实验

某食品生产企业采用本发明实施例1-3的制备方法分别生产出三组面筋，再选取常规面筋最为对照组，然后分别对这四组面筋进行拉伸弹性测试，测试过程中，记录每个面筋被拉伸的最长距离，测试结果如表1所示。

表1测试实验面筋被拉伸的最长距离的数据统计表

由表1可知，采用实施例1的生产方法所被拉伸的最长距离最长，因此本发明实施例1的生产方法为最佳方案，而采用实施例2和实施例3的生产方法所被拉伸的最长距离均比常规面筋要长很多，因此，本发明可实现通过在面筋的配方中分别加入蓬灰、酶制剂、改良氧化剂和乳化剂，来提高面筋的弹性和韧性，很好的达到了通过提高面筋的弹性和韧性，来提高面筋的口感和方便面筋后加工的目的，解决了现有面筋弹性和韧性较差的问题，很好的避免了食用者在食用时，由于面筋弹性和韧性较差，给食用者的食用体验带来不利影响的情况发生，一定程度上提升了面筋的口感，防止面筋在煮熟切割制备过程中，不会出现面筋断裂的情况发生，使面筋更加容易成形，很好的保证了面筋的后处理和出售，从而大大方便了生产人员对面筋的生产。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。