本发明涉及功能性食品和食品加工方法
技术领域：
，具体涉及一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法。
背景技术：
：近年来，随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，酸奶作为一种具有健康功能的食品，深受消费者的喜爱。我国酸奶市场增长率也是领跑全球，每年保持两位数的高速增长。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，虽然品种口味多样但仍存在以下不足：1)加工出的酸奶制品多以凝固型居多，食用方式单一，不能满足广大消费者的食用需求；2)低温酸奶需要在2～3℃的低温下冷藏，携带十分不方便，而且保质期较短，一般为21天；常温酸奶经巴氏高温杀菌后虽保质期延长但同时也失去了较多益生菌等营养成分，营养价值降低；3)传统酸奶除含有基本营养素外营养成分单一，到现在为止市场上还没有一种集增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种功能于一体的营养酸奶供消费者食用。酵母β-葡聚糖是一种天然多糖类物质，于2010年被卫生部批准为新资源食品，已被应用于食品、化妆品等领域。研究发现酵母β-葡聚糖具有增强免疫力、抗氧化、降血脂等多种生理功能，有益健康。将酵母β-葡聚糖作为酸奶活性成分可以赋予酸奶增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种保健功效。但是，β-葡聚糖在酸性条件下容易分解，不稳定，通过简单的将β-葡聚糖与酸奶进行混合，无法使得β-葡聚糖在酸奶中发挥其功效。现关于含有酵母β-葡聚糖的酸奶产品主要有以下专利：中国专利cn1895066公开了一种抗体酸奶片(粉)，通过将牦牛酸奶粉免疫球蛋白、β-葡聚糖、大蒜油、维生素、微量元素、低聚糖等作为功能原料赋予制作的酸奶片具有抗菌抗病毒、抗感染、提高疫力、预防感冒、流感等功效。虽然将酸奶制作成奶片可以维持β-葡聚糖的稳定性。但是该酸奶片制作工艺为也只是仅仅利用β-葡聚糖与原料混合后发酵，但是在发酵的过程中产生的乳化会显著的影响β-葡聚糖的稳定性。此外，该工艺在喷雾干燥过程中了碱性物质，降低了酸奶的酸度，使得产品丧失了酸奶的特色风味。中国专利cn109497140a公开了一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制作方法。该发明以富含β-葡聚糖的燕麦作为原料并利用植物乳杆菌对预处理后的燕麦进行酶解得富含β-葡聚糖的酶解液，然后利用酿酒酵母和生物素进行深度发酵后破乳得到燕麦酸奶。该方法所制作得到的燕麦酸奶口感较好，β-葡聚糖含量高。但是该发明制作的酸奶中β-葡聚糖主要存在于燕麦和酸奶中，存在于燕麦的β-葡聚糖难以被酸分解。虽然，该方法可以适当提高β-葡聚糖的生物利用率，但是游离在酸奶中的β-葡聚糖则难以长期稳定存在，该方法也无法完全发挥β-葡聚糖的功效。此外，由于酸奶中还存在大量的燕麦，使得该酸奶难以制作成食用方便、易于保存的冻干酸奶溶豆产品。因此，开发口感佳、稳定性高、β-葡聚糖稳定的酸奶产品对增加酸奶健康功效具有重要的意义。技术实现要素：本发明的目的在于针对传统β-葡聚糖酸奶产品中β-葡聚糖易于分解、不稳定，口感不佳等问题，提供了一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法；该酸奶溶豆具有口感佳、稳定性高、方便食用和携带且保健功效好的优点。为实现上述目的，本发明所设计了一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。进一步地，它的原料按重量份数比计包括8～15份的脱脂奶粉、8～15份的海藻糖、1～5份的乳清粉、2～4份的变性淀粉、0.1～3份的发酵粉、0.5～2份的酵母β-葡聚糖、1～3份的低聚果糖、1～3份的单双甘油脂肪酸酯、2～8份的乙酰化淀粉磷酸酯。再进一步地，所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。再进一步地，它的原料按重量份数比计包括12份的脱脂奶粉、9份的海藻糖、5份的乳清粉、3份的变性淀粉、1份的发酵粉、2份的酵母β-葡聚糖、1份的低聚果糖、1份的单双甘油脂肪酸酯、6份的乙酰化淀粉磷酸酯；其中，所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。本发明还提供了一种上述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆的制作方法，包括以下步骤：1)称重：按重量份数比称取0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到60～85℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20mpa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90～95℃、5～10min6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°t后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装。作为优选方案，所述步骤11)中，真空冷冻干燥系统分为冷冻和真空加热干燥系统两个阶段：a.冷冻：首先在6～8h内冷却到-40℃；b.真空干燥：在真空度为0～60pa的条件下加热干燥12～15h；具体程序如下：20℃保持1.5h，升温至90℃后恒温保持3.5h；降温到80℃后恒温保持2.5h；降温到70℃后恒温驳斥2.5h；再降温至50℃后恒温保持1.5h结束。本发明的有益效果：1.本发明在酸奶中加入了酵母β-葡聚糖，且酵母β-葡聚糖能在产品中保持稳定，使得制作的产品具有增强免疫力、抗氧化、降血脂等多种生理功能，有益健康。2.本发明以乳酸菌和酵母抽提物作为发酵剂，酵母抽提物富含各种氨基酸、维生素及生长因子，不仅可作为乳酸菌生长的氮源，促进乳酸菌的生长代谢，缩短发酵时间，还丰富了酸奶中的氨基酸成分，提高酸奶营养成分含量。3.本发明创造性地发现将单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂联合乙酰化淀粉磷酸酯作为增稠剂，可以有效的提高酵母β-葡聚糖在酸奶中的稳定性，提高了酸奶产品中酵母β-葡聚糖的生物利用率，此外本发明将酵母β-葡聚糖在发酵后加入，同时采用程序冷冻干燥，不仅进一步减少了酵母β-葡聚糖在酸奶制作过程中的消耗，同时避免添加碱性物质，保证了酸奶的特色风味。4.本发明的富含酵母β-葡聚糖的酸奶溶豆制品可造型成各种各样的形状，造型小巧，入口即化，适合中老年、婴幼儿等各个年龄段人群食用，且食用携带十分方便。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。实施例1富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆1，其制作方法如下：1)称重：按重量份数比称取脱脂奶粉17份、海藻糖10份、乳清粉5份、变性淀粉3份、发酵粉1份、酵母β-葡聚糖2份、低聚果糖2份、单双甘油脂肪酸酯乳化剂1份、乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂7份；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到75℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20mpa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90℃、8min；6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°t后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装得富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆1。实施例2富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆2，其制作方法如下：1)称重：按重量份数比称取脱脂奶粉15份、海藻糖11份、乳清粉4份、变性淀粉4份、发酵粉1份、酵母β-葡聚糖1.5份、低聚果糖1份、单双甘油脂肪酸酯乳化剂1份、乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂8份；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到80℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20mpa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为95℃、8min；6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°t后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装，得富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆2。实施例3富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆3，其制作方法如下：1)称重：按重量份数比称取脱脂奶粉12份、海藻糖9份、乳清粉5份、变性淀粉3份、发酵粉1份、酵母β-葡聚糖2份、低聚果糖1份、单双甘油脂肪酸酯乳化剂1份、乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂6份；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到75℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20mpa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为95℃、8min；6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°t后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装富含酵母β-葡聚糖的酸奶溶豆3。实施例4富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆4的原料按重量份数比计包括20份的脱脂奶粉、0.1份的海藻糖、10份的乳清粉、0.1份的变性淀粉、5份的发酵粉、0.1份的酵母β-葡聚糖、10份的低聚果糖、5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。实施例5富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆5的原料按重量份数比计包括0.1份的脱脂奶粉、20份的海藻糖、0.1份的乳清粉、10份的变性淀粉、0.1份的发酵粉、5份的酵母β-葡聚糖、0.1份的低聚果糖、0.1份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。对比例1富含酵母β-葡聚糖的酸奶溶豆，其制作方法如下：1)称重：按重量份数比称取脱脂奶粉17份、海藻糖10份、乳清粉5份、变性淀粉3份、发酵粉1份、酵母β-葡聚糖2份、低聚果糖2份；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到75℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20mpa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90℃、8min；6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°t后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装得富含酵母β-葡聚糖的酸奶溶豆。将实施例1～5和对比例1制作的酸奶溶豆性能测试以及测试结果1)风味口感为了对该产品作进一步的说明，我们将以上3个实施例和对比例制得的酸奶溶豆作了对比评定，试验人员随意抽取30人，本实验室10人，客户调查20人，评定标准如下：表1评分项目评分标准满分感官形态表面光滑，具有鲜亮的淡紫色，大小均匀10口感风味口感酥脆，入口即化，有奶香味、特征的酸奶香气及滋味10酸甜度酸甜比例适当10营养搭配多样化搭配合理，营养口味更加丰富10表2实施例1-5所得酸奶溶豆和对比例1的口感营养评分感官形态口感风味酸甜度营养搭配多样化实施例19分10分7分9分实施例28分9分8分10分实施例39分10分9分10分实施例48分9分8分9分实施例59分8分8分8分对比例16分9分8分6分通过评定结果可以看出，本发明的酸奶溶豆具有良好的感官口感外，在营养搭配、益生菌多样性、食用方式和携带的方便性都有很大的优势。特别是实施例3所制作的产品风味口感评分最高。2)酵母β-葡聚糖在实施例1-3和对比例1产品中的稳定性分别将实施例1-3和对比例1-产品在避光，密封的室温下放置1天、5天、10天、30天、60天、90天、120天后测量产品中酵母β-葡聚糖的含量。以酵母β-葡聚糖的回收率表示酵母β-葡聚糖在产品中的稳定性。酵母β-葡聚糖的回收率(％)＝m测/m加×100％；其中，m测和m加分别表示产品中酵母β-葡聚糖的加入量和检测量。样品的前处理和检测方法参考国标qb/t4572-2013。表3实施例1～3以及对比例1～2所得产品放置不同天数后酵母β-葡聚糖的回收率样品1天5天10天30天60天90天120天实施例194.5％92.1％91.7％.90.1％89.2％88.8％87.0％实施例295.0％93.1％91.1％90.0％89.6％87.9％86.1％实施例396.1％94.1％92.5％91.1％90.6％89.1％88.1％对比例150.1％35.1％25.1％15.7％10.1％6.0％2.1％从上表中可以看出，本发制作的酸奶溶豆中酵母β-葡聚糖具有良好的稳定性，在放置120天后，酵母β-葡聚糖的损失量均在14％以内。特别是实施例3所制作的产品，在放置120天后，β-葡聚糖的回收率仍在88％。可见实施例3制作的产品最为稳定。此外，通过对比发现加入单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯可以显著的提高酸奶中叶黄素酯的稳定性。其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。当前第1页1 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