一种含有整粒蓝莓的果酱及其制备方法与流程

本发明涉及一种含有整粒蓝莓的果酱及其制备方法，属于果酱制备
技术领域：
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背景技术：
：蓝莓学名越橘，在欧美叫蓝莓，属杜鹃花科越桔属灌木植物，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，被一层白色果霜包裹，色泽紫蓝、口味酸甜。蓝莓营养丰富，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素a高达81-100iu。目前市面上的蓝莓果酱，多以蓝莓浆、蓝莓汁为主，含有整粒蓝莓的果酱较少。并且大部分含有整粒蓝莓的果酱，在经过工厂热处理、泵送剪切后，都存在蓝莓破碎率高，完整率不高，果酱出成少的现象，不能满足产品的需求。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有整粒蓝莓的果酱及其制备方法，通过改进蓝莓果酱的制备方法，有效解决了整粒蓝莓破碎率高的问题。为达到上述目的，本发明提供了一种含有整粒蓝莓的果酱的制备方法，其包括：采用喷雾的方式对蓝莓进行硬化处理，以及采用盘管式杀菌机进行杀菌的步骤。根据本发明的具体实施方案，所述硬化处理可以是将浓度为1％-2％的氯化钙溶液喷洒在整粒蓝莓的表面，动态搅拌30-50min。根据本发明的具体实施方案，所述杀菌包括巴氏杀菌和超巴氏杀菌。其中，巴氏杀菌的温度可以控制为75-95℃(例如85℃)，时间可以控制为120-300s；超巴氏杀菌的温度可以控制为105-121℃(例如110℃)，时间可以控制为80-120s。根据本发明的具体实施方案，优选地，所述巴氏杀菌和超巴氏杀菌优选采用盘管式杀菌机进行。根据本发明的具体实施方案，在选择蓝莓原料时，所选择的蓝莓为5-7成熟，直径≤7mm的整粒蓝莓。例如可以选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。根据本发明的具体实施方案，以重量百分比计，所述含有整粒蓝莓的果酱的原料组成可以包括：整粒蓝莓、45-55％，白砂糖、30-35％，水、5-15％，果胶、0.1-0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.5％，柠檬酸、0.1-0.4％，柠檬酸钠、0.1-0.4％；各原料的重量百分比之和为100％。根据本发明的具体实施方案，本发明提供的制备方法可以包括以下具体步骤：(1)蓝莓筛选：选择直径≤7mm，5-7成熟的蓝莓；(2)整粒蓝莓硬化：将浓度为1％-2％的氯化钙溶液均匀喷洒在整粒蓝莓表面，动态搅拌保持30-50min；(3)果胶溶解：将适量水升温至70-75℃，并以1000-2000rpm的转速进行搅拌(优选采用高剪切锯齿搅拌方式)，将白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液；(4)物料混合：将剩余水升温至50-55℃，在搅拌状态下加入羟丙基二淀粉磷酸酯化料(化料时间15min)，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合(混合时间15-30min)，得到混合料液；(5)果酱调酸：用柠檬酸和柠檬酸钠溶液(可以配制成浓度10-20％的溶液)调节混合料液的ph为3.5-4.0；(6)巴氏杀菌：利用盘管氏杀菌机对混合料液进行巴氏杀菌，温度为75-95℃，时间为120-300s；(7)超巴氏杀菌：利用盘管式杀菌机对经过巴氏杀菌的混合料液进行超巴氏杀菌，温度为105-121℃，时间为80-120s；(8)灌装：将经过超巴氏杀菌的混合料液冷却至室温后，无菌灌装，得到所述含有整粒蓝莓的果酱。本发明所提供的制备方法能够提高果酱制备过程中的整粒蓝莓的完整性，提高果酱出成率。本发明还提供了一种含有整粒蓝莓的果酱，其是通过上述的方法制备的。本发明的技术方案具有以下优点和积极效果：1、本发明采用喷雾的方式对整粒蓝莓进行硬化处理，与传统的浸泡方式相比，这样的硬化效果更加均匀，而且减少了整粒蓝莓在浸泡过程中出现涨破现象。2、本发明生产的含有整粒蓝莓的果酱，从蓝莓的选材上选择5-7成熟、直径≤7mm的整粒蓝莓，并采用盘管式杀菌方式，这些措施都有效地保护了整粒蓝莓的完整性。3、本发明对含有整粒蓝莓的果酱先进行巴氏杀菌，再进行超巴氏杀菌，这样与直接采用超巴氏杀菌相比较，本发明的方法即减少了整粒蓝莓果酱的受热时间，也便于工厂实际生产。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种含有整粒蓝莓的果酱1、果酱配方构成(每100克产品中含，g)：2、本实施例的含有整粒蓝莓的果酱是通过以下步骤制备的：(1)冷冻蓝莓筛选：选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。(2)整粒蓝莓硬化：整粒蓝莓硬化采用均匀喷雾方式，喷雾溶液为1.5％的氯化钙溶液，并伴有动态搅拌，搅拌设备采用框式搅拌，时间40min。(3)果胶溶解：将适量纯水升温至70-75℃，并开起高剪切锯齿搅拌，转速1000-2000rpm，将白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液，备用。(4)物料混合：将纯水升温至50-55℃，开启搅拌，加入羟丙基二淀粉磷酸酯，化料15min，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合15-30min。(5)果酱调酸：用浓度10％-20％的柠檬酸和柠檬酸钠溶液调节果酱ph为3.5-4.0。(6)巴氏杀菌：利用盘管式杀菌方式对调配好的含整粒蓝莓的果酱进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间300s。(7)超巴氏杀菌：利用盘管式超高温杀菌设备对巴氏杀菌后的含有整粒蓝莓的果酱进行超巴氏杀菌，温度为110℃，时间为120s。(8)灌装：将杀菌后的果酱冷却至室温，利用无菌灌装机进行灌装。为了验证本发明提供的产品中整粒蓝莓果酱的完整率较好，特设计了三组对比试验。对比例1和实施例1相比，对比例1没有蓝莓硬化过程，果酱杀菌设备采用管式，其他相同。对比例2和实施例1相比，对比例2没有采用喷雾硬化方式，其他一样。对比例3和实施例1相比，对比例3的果酱杀菌采用管式杀菌方式，其他一样。对比例4与实施例1相比，对比例4的果酱杀菌方式只采用巴氏杀菌，没有后面一步超巴氏杀菌。对比例1本对比例提供了一种含有蓝莓的果酱1、果酱配方构成(每100克产品中含，g)：2、本对比例的含有蓝莓的果酱是通过以下步骤制备的：(1)冷冻蓝莓筛选：选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。(2)整粒蓝莓清洗：不经过硬化过程，清洗后，备用。(3)果胶溶解：将纯水升温至70-75℃，并开起高剪切锯齿搅拌，转速1000-2000rpm，将白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液，备用。(4)物料混合：将纯水升温至50-55℃，开启搅拌，加入羟丙基二淀粉磷酸酯，化料15min，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合15-30min。(5)果酱调酸：用浓度10％-20％的柠檬酸和柠檬酸钠溶液调节果酱ph为3.5-4.0。(6)巴氏杀菌：利用车间常用管式杀菌机对调配好的含整粒蓝莓的果酱进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间300s。(7)超巴氏杀菌：利用管式超巴氏杀菌设备对巴氏杀菌后的含有整粒蓝莓的果酱进行超巴氏杀菌，温度为110℃，时间为120s。(8)灌装：将杀菌后的果酱冷却至室温，利用无菌灌装机进行灌装。对比例2本对比例提供了一种含有蓝莓的果酱1、果酱配方构成(每100克产品中含，g)：2、本对比例的含有蓝莓的果酱是通过以下步骤制备的：(1)冷冻蓝莓筛选：选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。(2)整粒蓝莓硬化：整粒蓝莓浸泡在浓度1.5％的氯化钙溶液中，不采用喷雾，动态混合，硬化40min。(3)果胶溶解：将纯水升温至70-75℃，并开起高剪切锯齿搅拌，转速1000-2000rpm，将适量白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液，备用。(4)物料混合：将纯水升温至50-55℃，开启搅拌，加入羟丙基二淀粉磷酸酯，化料15min，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合15-30min。(5)果酱调酸：用浓度10％-20％的柠檬酸和柠檬酸钠溶液调节果酱ph为3.5-4.0。(6)巴氏杀菌：利用盘管式杀菌设备对调配好的含整粒蓝莓的果酱进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间300s。(7)超巴氏杀菌：利用盘管式超高温杀菌设备对巴氏杀菌后的含有整粒蓝莓的果酱进行超巴氏杀菌，温度为110℃，时间为120s。(8)灌装：果酱杀菌冷却至室温后，利用无菌灌装机进行灌装。对比例3本对比例提供了一种含有蓝莓的果酱1、果酱配方构成(每100克产品中含，g)：2、本对比例的含有蓝莓的果酱是通过以下步骤制备的：(1)冷冻蓝莓筛选：选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。(2)整粒蓝莓硬化：整粒蓝莓硬化采用均匀喷雾方式，喷雾溶液为1.5％的氯化钙溶液，并伴有动态搅拌，搅拌设备采用框式搅拌，时间：40min.(3)果胶溶解：将纯水升温至70-75℃，并开起高剪切锯齿搅拌，转速1000-2000rpm，将适量白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液，备用。(4)物料混合：将纯水升温至50-55℃，开启搅拌，加入羟丙基二淀粉磷酸酯，化料15min，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合15-30min。(5)果酱调酸：用浓度10％-20％的柠檬酸和柠檬酸钠溶液调节果酱ph为3.5-4.0。(6)巴氏杀菌：利用工厂常用的管式杀菌机对调配好的含整粒蓝莓的果酱进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间300s。(7)超巴氏杀菌：利用管式超巴氏杀菌设备对巴氏杀菌后的含有整粒蓝莓的果酱进行超巴氏杀菌，温度为110℃，时间为120s。(8)灌装：果酱杀菌冷却至室温后，利用无菌灌装机进行灌装。对比例4本对比例提供了一种含有蓝莓的果酱1、果酱配方构成(每100克产品中含，g)：2、本对比例的含有蓝莓的果酱是通过以下步骤制备的：(1)冷冻蓝莓筛选：选择加拿大进口蓝莓，挑选硬度较好，直径≤7mm，成熟度为7成熟，新鲜饱满，色泽均匀，无污染、无虫害的优质蓝莓。(2)整粒蓝莓硬化：整粒蓝莓硬化采用均匀喷雾方式，喷雾溶液为1.5％的氯化钙溶液，并伴有动态搅拌，搅拌设备采用框式搅拌，时间：40min.(3)果胶溶解：将纯水升温至70-75℃，并开起高剪切锯齿搅拌，转速1000-2000rpm，将适量白砂糖与果胶混合后，缓慢加入水中，搅拌15-20min，得到果胶溶液，备用。(4)物料混合：将纯水升温至50-55℃，开启搅拌，加入羟丙基二淀粉磷酸酯，化料15min，加入已经硬化的整粒蓝莓和果胶溶液，均匀混合15-30min。(5)果酱调酸：用浓度10％-20％的柠檬酸和柠檬酸钠溶液调节果酱ph为3.5-4.0。(6)巴氏杀菌：利用工厂盘管式杀菌机对调配好的含整粒蓝莓的果酱进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间300s。(7)灌装：果酱杀菌冷却至室温后，利用无菌灌装机进行灌装。实验结果：1、整粒蓝莓完整率方法：利用100目的筛子分别过滤各个样品，筛网上的截留物重量记为a，从筛网截留物中挑选整颗粒蓝莓，重量记为b。整粒蓝莓完整率＝b/a。结果如表1所示。表1样品完整率实施例195％对比例12％对比例28％对比例36％对比例422％2、整粒蓝莓保质期和刚下线果酱菌落总数数据检测。方法：(1)保质期：每隔15天观察样品，并送检第三方检测微生物数据，参考国标检测方法(大肠杆菌：gb4789.3、酵母：gb4789.15、霉菌：gb4789.15、金黄色葡萄球菌：gb4789.10、沙门式菌：gb4789.4、单核细胞增生李斯特氏菌)。(2)菌落总数：参考国标检测方法(gb4789.2)。检测结果如表2所示。表2样品保质期菌落总数(cfu/g)实施例1三个月15对比例1三个月20对比例2三个月13对比例3三个月18对比例4一个月120根据上述实验结果可以看出：(1)实施例1与对比例1、2、3、4相比，果酱中整颗蓝莓的完整率很高(95％)，而不采用硬化方式或采用车间常用管式杀菌方式或只采用巴氏杀菌的方案，果酱中的整粒蓝莓的完整率都很低。(2)实施例1与对比例4相比，不仅果酱中整颗蓝莓的完整率提高，而且保质期也相应提高。当前第1页12