一种生酮曲奇及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生酮曲奇及其制备方法。

背景技术：

传统的烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25％以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20％以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病。随着经济水平的提高，人们的健康意识提升，因此开发具有特定功能特性的烘焙食品有一定的现实意义。

目前市面上宣称有一定减肥功效的饼干，大多都是高纤饼干。但是高纤饼干的口感不佳，粗糙。为了解决口感问题，通常增加油脂的用量，并没有使热量降低，达不到真正减肥的效果。

生酮食品主要是指脂肪比例高，碳水化合物比例低，蛋白质和其他营养素比例合适的一类食品，生酮食品起初是用于治疗儿童癫痫病，而现在越来越多的学者研究其对体重管理的作用。例如，期刊论文《生酮减脂法》(江波.生酮减脂法[j].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.9(4):263-266.)中对生酮饮食减脂的背景、生物化学理论基础、适应症、禁忌症、不良反应和对策进行了初步的论述；期刊论文《生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响》(白英龙,翟玲玲,姚兴家等.生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响[j].中国学校卫生.2007.6(28):492-493.)研究了生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响，结果表明生酮饮食对正常个体有体重调节的作用；期刊论文《生酮饮食对肥胖影响的研究》(杨辉,朱江丽,陈秋霞等.生酮饮食对肥胖影响的研究[j].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.4(3):333-337.)研究了生酮饮食对肥胖的影响，并得出生酮减脂对体脂和腰臀比作用效果明显，且和持续时间正相关的结论；期刊论文《生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响》(康杰，魏彤.生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响[j].体育科研.2018.39(1):1-16.)讨论了生酮饮食对体重管理、肌肉合成、运动表现得影响。因此，可以看出生酮食品对控制体重具有一定的积极作用。

中国发明专利申请cn108703180a(一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法)利用菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、鸡蛋粉、小苏打和泡打粉为原料，首先和成面团，然后辊压成型进行烘烤，得到了一种可以作为食疗物质的生酮饼干，但是该生酮饼干原料中仍含有燕麦麦麸，因此碳水化合物的含量仍然较高，不能够实现真正的低碳饮食。

中国发明专利申请cn104286120a(生酮曲奇饼干及其制备方法)采用黑芝麻、棕榈油、起酥油、小麦粉、抗性淀粉等为原料，进行原料混合、搅拌、冷冻、模具成型、烘烤等步骤，最终得到了具有良好口感的曲奇饼干，可用作疾病的治疗，但是这种生酮曲奇饼干中的小麦粉、抗性淀粉等使生酮曲奇饼干的碳水化合物含量较高，并不属于真正意义上的低碳饮食。

中国发明专利申请cn108936672a(一种含优质脂肪及蛋白的生酮能量棒及其制备方法)公开了一种利用微囊包埋技术制备得到的生酮能量棒，在中链甘油三酯中添加抗性糊精和酪蛋白酸钠，制成微囊粉，并加入优质的浓缩乳清蛋白和胶原蛋白，使用麦芽醇代替白砂糖，最终得到的能量棒中脂肪的供能比大于60％。其中微囊粉可延缓脂肪氧化，延长了产品的货架期；麦芽醇可降低碳水化合物含量，同时采用低温工艺，能最大限度保留原料的营养。但是这种生酮能量棒的制备方法较为复杂，同时由于该能量棒中含有较多量的可可粉、可可脂等原料，人体摄入过量后易导致神经过敏，且会导致血压升高，副作用较大，因此不能长期大量食用。

虽然市面上已有一些生酮食品。但是存在两个问题：第一：产品配方中任然含有高碳水的小麦粉，只是单纯增加了脂肪含量，并没有真正做到低碳水(净碳水＜10％)；第二：货架期问题，由于生酮食品脂肪含量高，贮存期间脂肪易水解，氧化，使产品产生劣变。目前市面上大多生酮曲奇货架期均在6个月内，做不到长保。

技术实现要素：

本发明欲解决的技术问题是现有技术的生酮食品中碳水化合物含量高、且货架期较短的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种生酮曲奇，以质量份计，包括如下组分：草饲黄油30-60份、赤藓糖醇20-35份、组分a110-126份、食用盐0.22-0.62份、鸡蛋液5-30份、植物油1-30份、无糖巧克力10-40份；

所述组分a中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精、全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精中的一种或多种。

所述中链甘油三酯微囊粉采用发明专利申请cn108936672a中公开的制备方法制备而成。

进一步地，所述抗性糊精的加入质量为生酮曲奇原料总量的2％-10％。抗性糊精为水溶性膳食纤维，加在此产品中，不仅可以提高产品中膳食纤维的含量，还可以增强产品的脆性。但是添加量过少，其对脆性的作用不显著，添加量过高，会造成产品硬度增加，影响口感。

进一步地，以质量份计，所述组分a中扁桃仁粉为56.5-76.5份、分离牛奶蛋白粉为15份、抗性糊精为5-25份。

进一步地，以质量份计，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为8-15:3-6:1-4:0.5-2:0.1-3:0.05-1。

进一步地，所述全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食用香精的质量比为10:4.2:2.5:1.1:1:0.32。

本发明同时还要求保护一种生酮曲奇的制备方法，包括如下步骤：

(1)加热，将草饲黄油软化；黄油是新鲜牛奶经过搅拌之后，将上层的浓稠状物体过滤除去部分水分后留下的产物，而草饲黄油则选用食草长大的牛(非食饲料长大的牛)产的牛奶做成的黄油，草饲黄油的营养更加丰富、口感更好。草饲黄油软化的标准是：用手指轻按黄油表面，出现一个小坑。

(2)将一半量的赤藓糖醇加入所述步骤(1)中软化后的草饲黄油中，混合均匀；再加入剩余量的赤藓糖醇，继续混合均匀；

(3)将食用盐加入所述步骤(2)的物料中，混合均匀；

(4)打发所述步骤(3)中物料；

(5)将鸡蛋液加入所述步骤(4)的物料中，混合均匀；

(6)将植物油加入所述步骤(5)的物料中，混合均匀；

(7)将组分a加入所述步骤(6)的物料中，混合均匀；

(8)将无糖巧克力加入步骤(8)的物料中，混合均匀。

(9)成型、烘烤、包装。

其中，上述步骤(2)中加入一半量的赤藓糖醇后，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s；然后加入剩余的量，继续在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s，直至混合均匀。

上述步骤(3)中，加入食用盐后，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌30-60s，直至混合均匀。

上述步骤(4)中，对物料进行打发时，首先在150-200r/min，进一步为180r/min的转速下搅拌15-30s，然后增大转速为240-300r/min，进一步为270r/min，搅拌5-30min，进一步为10min，然后测定比重，若比重在0.88-0.96g/ml，则进入下一步；否则再继续上述打发过程，直到比重在0.88-0.96g/ml，比重控制在此范围内，可使产品具有较好的酥性。其中，打发意思是在快速搅拌的条件下，使黄油中裹入空气而体积增大。此处比重指的是物料的密度。

上述步骤(5)中，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下缓慢地加入鸡蛋液，加入鸡蛋液的速度以已加入的鸡蛋液与黄油完全混合时，再继续加入鸡蛋液，防止油水分离，待鸡蛋液加完且与黄油完全混合后，继续在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌1-5min，进一步为2min，使物料混合均匀。

上述步骤(6)中，在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下加入植物油，可选择椰子油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油等其中的一种或多种，搅拌0.5-3min，进一步为1min；然后增大转速，在150-200r/min，进一步为180r/min的转速下搅拌15-50s，进一步为30s。

进一步地，所述步骤(7)中，组分a的制备方法为：首先将扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精加在一起混合均匀，记为原料ⅰ；同时将全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食品用香精加在一起混合均匀，记为原料ⅱ；然后将原料ⅰ与ⅱ加在一起混合均匀，得组分a。

进一步地，所述步骤(7)中组分a混合时，原料ⅰ与ⅱ的混合在三维混料机中完成，混合时间为11.5-12.5min之间。

进一步地，所述步骤(7)中组分a与所述步骤(6)的物料的混合方法为：将步骤(6)中的物料转移至卧式和面机内，加入组分a，然后在60-120r/min，进一步为90r/min的转速下搅拌至混合均匀。

进一步地，所述步骤(9)中，成型过程在包馅机内完成，产品克重控制在30.6g-33.9g之间，直径控制在58mm-60mm之间，高度控制在10mm-15mm之间；烘烤是在旋转炉进行烘烤，烘烤条件为温度为120-150℃，进一步为140℃，时间为15-35min，进一步为25min；烘焙后立即冷却，当半成品温度低于30℃时开始包装，在2.5h内完成包装。

本发明制备的生酮曲奇，相对于现有技术中的生酮类食品，具有如下优点：

(1)在原料中添加了含有均衡ω-3和ω-6脂肪酸的草饲黄油；共轭亚油酸的含量也比传统黄油的高，棕榈酸含量更低，对人体的心脏和肠道更健康；

(2)选用扁桃仁粉，无麸质，低碳水；选用优质的牛奶分离蛋白，既提升了蛋白质含量，又易消化吸收；用零卡糖—赤藓糖醇代替传统白砂糖，减少了使用着糖分的摄入；

(3)优选扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉和抗性糊精的用量，可最大限度确保生酮曲奇的具有高脂肪含量(＞40％)、适宜的蛋白质含量(14％-20％)，和低碳水化合物(<10％)，且脂肪供能比(脂肪提供的能量与总能量的比值)大于70％。

(4)在制备生酮曲奇时，对于组分a，首先将分离牛奶蛋白粉、扁桃仁粉、抗性糊精混合均匀，得原料ⅰ；同时将可可粉、全脂乳粉、食用豌豆纤维粉等混合均匀后，得原料ⅱ，再将原料ⅰ与ⅱ加在一起混合均匀，这种混合方法可最大限度减少产品中的营养损失，得到各种营养成分更加合理化的生酮曲奇产品；

(6)产品中适量添加了抗性糊精，不仅降低水分活度，延长其保质期，还使其口感更好。

附图说明

图1：男性志愿者bmi平均变化率

图2：女性志愿者bmi平均变化率

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1制备生酮曲奇，包括如下步骤：

(1)加热，将草饲黄油软化；用手指轻按黄油表面，出现一个小坑时，停止加热。

(2)将一半量的赤藓糖醇加入所述步骤(1)中软化后的草饲黄油中，90r/min的转速下搅拌60s，混合均匀；再加入剩余量的赤藓糖醇，90r/min的转速下搅拌30s，继续混合均匀；

(3)将食用盐加入所述步骤(2)的物料中，90r/min的转速下搅拌30s，混合均匀；

(4)打发所述步骤(3)中物料；打发时，首先在180r/min的转速下搅拌30s，然后增大转速为270r/min，搅拌10min，然后测定比重，若比重在0.88-0.96g/ml之间，则进入下一步；否则再继续上述打发过程，直到比重在0.88-0.96g/ml，比重控制在此范围内，可使产品具有较好的酥性；

(5)将鸡蛋液加入所述步骤(4)的物料中，混合均匀；在90r/min的转速下缓慢地加入鸡蛋液，加入鸡蛋液的速度以已加入的鸡蛋液与黄油完全混合时，再继续加入鸡蛋液，防止油水分离，待鸡蛋液加完且与黄油完全混合后，继续在90r/min的转速下搅拌2min，使物料混合均匀；

(6)将植物油(具体为椰子油)加入所述步骤(5)的物料中，在90r/min的转速下加入椰子油，搅拌1min；然后增大转速，在180r/min的转速下搅拌30s混合均匀；

(7)将组分a加入所述步骤(6)的物料中，混合均匀；

首先制备组分a：将扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精加在一起混合均匀，记为原料ⅰ；同时将全脂乳粉、可可粉、食用豌豆纤维粉、复合膨松剂、中链甘油三酯微囊粉、食品用香精加在一起混合均匀，记为原料ⅱ；然后将原料ⅰ与ⅱ加在三维混料机中，混合时间为12min，混合均匀，得组分a。

然后将步骤(6)中的物料转移至卧式和面机内，加入组分a，然后在90r/min的转速下搅拌至混合均匀。

(8)将无糖巧克力加入步骤(7)的物料中，在90r/min的转速下，搅拌混合均匀；

(9)成型、烘烤、包装。成型过程在包馅机内完成，产品克重控制在30.6g-33.9g之间，直径控制在58mm-60mm之间，高度控制在10mm-15mm之间；烘烤是在旋转炉进行烘烤，烘烤条件为温度为为140℃，时间为25min；烘焙后立即冷却，当半成品温度低于30℃时开始包装，在2.5h内完成包装。即得产品，产品记为s1。

实施例2-8与实施例1的制备过程基本相同，不同之处仅在于原料的用量和配比，及组分a的制备工艺，产品分别记为s2-s8。

对比例1与实施例1相比，改变了原料的种类和用量，及组分a的制备工艺，产品记为b1。

下表1分别列出了实施例1-8和对比例1的原料组成及组分a的制备工艺。

表1实施例和对比例产品中各原料的组成和组分a的制备工艺

对上述实施例和对比例中得到的生酮曲奇产品进行性能检测：

1、能量：通过蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能物质的能量计算得到。

2、蛋白质：参考gb5009.5中蛋白质的检测方法进行。

3、脂肪：参考gb5009.6中脂肪的检测方法进行。

4、碳水化合物：食品总质量为100g，分别减去蛋白质、脂肪、水分(测定方法gb5009.3)、灰分(测定方法gb5009.4)和膳食纤维的质量即是总碳水化合物的量，本发明生酮曲奇中碳水化合物含量为总碳水化合物的量减去赤藓糖醇的量。

5、膳食纤维：参考gb5009.88中膳食纤维的检测方法进行。

6、硬度、断裂值：通过质构仪测定，设备为博勒飞ct31000。

7、水分活度：通过hd-3a智能水活测量仪测定。

上述性能测试结果如下表2所示。

表2各实施例和对比例中产品营养成分表及性能测试结果

断裂值可以反映脆性，由表1可知，加入抗性糊精后，曲奇的断裂值降低，即脆性变好，且随着抗性糊精的添加量增加，其断裂值下降，接近于市面上普通曲奇的断裂值(317g)。但是抗性糊精的添加同时可能增加产品的硬度，同时抗性糊精的加入量过多时也会导致断裂值升高。因此综合考虑实施例3的配方最优。

水分活度aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度值不同，其储藏期的稳定性也不同。水分活度越低，食品中微生物生长率越低，水解反应及氧化反应速度越缓慢，越有利于食品的保藏。由表2可知，产品s3的水分活度比对比例的产品b1水分活度低，且货架期试验证明其保质期可达到9个月。(货架期试验方法：样品放入加速箱中，加速箱设定条件为温度：35℃，湿度55％，每隔一段时间取出测定相关指标，并品评风味。)

食疗例

寻找40个bmi>25的超重且从事轻体力劳动的志愿者(其中20位男性、20位女性)，将其分为a、b两组，每日摄入能量控制在6300kj左右(约1500kcal)，并且每日上午进行30min中等强度(慢跑)的体能活动，同时补充每日所需维生素及矿物质。其中，a组志愿者每日按照生酮饮食原则摄入能量(脂肪比例不低于60％)，并且食用本发明生酮饼干以替代早餐和晚餐；b组志愿者仅控制能量，不控制能量摄入来源。实验周期为8周，跟进并记录期间志愿者的体重及身体情况变化。

直至本实验进行至第8周时，男性a组共有3位志愿者退出，b组有5位志愿者退出，女性a组共有1位志愿者退出，b组有2位志愿者退出，有32位志愿者最终完成本实验。表3-表10，及图1-图2结果表明，男女四组志愿者在减重初期，体重均呈现下降趋势，但在实验进行至第三周时，四组志愿者的体重开始产生差异，b组志愿者体重下降应该是由于运动及控制每日能量摄入产生的结果，a组志愿者在与b组志愿者摄入相同能量及进行相同强度锻炼的情况下，体重下降更加显著，应该是生酮饮食产生的有益效果。本试验证明，本发明具有显著的减肥效果，可帮助肥胖人群控制体重。

注：a组饮食设定：减肥开始前两天，早餐本发明中实施例3产品1块+600ml饮水，上午加餐300ml饮水+本公司自制防弹红茶1份(每份30g，含营养成分：能量735kj、蛋白质2.5g、脂肪15.9g、碳水化合物3.0g、膳食纤维6.6g)；午餐本发明中实施例3产品1块+600ml饮水，下午加餐300ml饮水+本公司自制防弹红茶1份；晚餐本发明中实施例3产品1块+300ml饮水(白开水、柠檬水)。两天后饮食：本发明中实施例3产品用于替代早餐或晚餐(一餐一块)，其余正常饮食(注意控制饮食量，及不得吃含有碳水含量高的食物)。

下表3-6分别给出了男志愿者a组和b组的体重及bmi变化情况，表7-10分别给出了女志愿者a组和b组的体重及bmi变化情况。

表3男志愿者a组体重变化

表4男志愿者a组bmi值变化

表5男志愿者b组体重变化

表6男志愿者b组bmi值变化

表7女志愿者a组体重变化

表8女志愿者a组bmi值变化

表9女志愿者b组体重变化

表10女志愿者b组bmi变化

虽然已经参考优选实施例对本发明进行了描述，但在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进。尤其是，只要不存在冲突，各个实施例中所提到的各项技术特征均可以任意方式组合起来。本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而是包括落入权利要求的范围内的所有技术方案。