本发明属于休闲食品技术领域，具体涉及一种巧克力锅巴及其制备方法。
背景技术：
传统的锅巴是在煮饭时附着于锅底处的一层又干又硬，有时略带黄色的焦饭。锅巴具有厚肠胃，助消化的食用功效，且因其香酥可口的口感而深受人们的喜爱，并逐渐发展成为一种需要专门生产加工的休闲食品。现有技术中，常见锅巴的制作流程包括将大米洗净去沙，放入锅中煮成半熟，捞出，在蒸锅中蒸熟，在向熟饭中加入2％-3％的起酥油或棕榈油，12％-16％的淀粉，搅拌均匀；再用压片机将拌好的物料压成米片，放入油锅中炸至浅黄色捞出，沥油后得到锅巴成品；为了多元化锅巴的口感，有时还会在原料中加入各种辅料，或在沥油后的锅巴成品上喷上一定细度的调味粉。但是，由于锅巴本身所具有的脆性，导致其在包装、运输过程中，碎裂现象十分严重；并且，锅巴容易吸收空气的水分，在受潮后其内部的结构变软，使其失去香酥可口的口感，虽然有的锅巴可以通过再次加热使其恢复脆性，但是，对富含油脂的烹炸食品反复加热会增加其中有害物质的含量，对人的身体健康不利。
技术实现要素：
本发明的目的是为了克服现有技术中锅巴的缺点，提供了一种巧克力锅巴的制备方法，该巧克力锅巴可减少锅巴在包装、运输过程中的碎裂现象。
为了实现上述目的，本发明一方面提供了一种巧克力锅巴的制备方法，所述的方法包括在烹炸成型且未完全冷却的锅巴一侧浇淋巧克力液，待冷却固化后，得到锅巴一侧及其周向端面均附着有巧克力的巧克力锅巴。
优选条件下，所述的未完全冷却的锅巴的表面温度为50-55℃。
优选条件下，所述的方法具体包括以下步骤：
(1)锅巴成型加工
将糯米在常温下浸泡处理，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，拌和均匀后，利用压片机制成片状坯料，然后将片状坯料投入到食用植物油中进行烹炸处理，待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；
(2)巧克力液准备
称取可可脂，熔化，加入白砂糖、乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和食用香精，搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；
将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入磷脂，精炼处理；
对精炼完成的巧克力液料进行过滤；
将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为45℃-50℃，待用；
利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到所述的巧克力液；
(3)将步骤(1)中烹炸完成且冷却到一定温度的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中的巧克力液浇淋到锅巴的表面，冷却固化，得到所述的巧克力锅巴。
优选条件下，步骤(1)中，糯米浸泡处理的时间为7-9小时。
优选条件下，步骤(1)中，所述片状坯料的厚度不高于0.8cm。
优选条件下，步骤(1)中，所述烹炸处理的条件包括：烹炸时，盛油器皿底部的油温为230℃；烹炸处理的时间为1min。
优选条件下，步骤(2)中，所述的白砂糖经粉碎处理至细度为80-100目。
优选条件下，步骤(2)中，所述精炼机的温度保持在45℃-50℃。
优选条件下，步骤(3)中，所述的巧克力液在锅巴表面的厚度为0.5-3mm。
本发明第二方面提供了一种采用上述方法制备得到的巧克力锅巴。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明提供的巧克力锅巴的制备方法，通过在未完全冷却的锅巴一侧浇淋巧克力液，利用锅巴表面的余温延长了巧克力液在锅巴表面的溢流时间，使其更多的浸入到锅巴的内侧以及周向端面，而浸有巧克力的锅巴有效的改善了其在生产包装，以及运输过程中的碎裂问题，改善了锅巴的外观品质。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。
本发明提供了一种巧克力锅巴的制备方法，所述的方法包括在烹炸成型且未完全冷却的锅巴一侧浇淋巧克力液，待冷却固化后，得到锅巴一侧及其周向端面均附着有巧克力的巧克力锅巴。
本发明中，通过在未完全冷却的锅巴一侧浇淋巧克力液，利用锅巴表面的余温延长了巧克力液在锅巴表面的溢流时间，使其更多的浸入到锅巴的内侧以及周向端面，而浸有巧克力的锅巴有效的改善了其在生产包装，以及运输过程中的碎裂问题，改善了锅巴的外观品质；另一方面，巧克力较为柔软，具有入口即化的特性，将其附着在锅巴的表面，配合锅巴带来的酥脆爽口，提供了更为丰富的口感体验；具体的功效方面，由于巧克力能够使身体的糖原更快的达到饱满状态，弥补了食用锅巴仅有饱腹感而血糖提升速度较慢的缺陷，适合在运动前后食用，从而快速提高血糖含量以提高运动成绩，或在运动后缓解疲劳，利于身体恢复的优点。在营养方面，巧克力中含有的多酚物质具有较好的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，因而具有预防心血管疾病的功能，配合锅巴所具有的厚肠胃、助消化功效，实现了较好的休闲保健效果。
根据本发明的方法，为了确保巧克力液在锅巴表面具有更好的溢流效果，所述的未完全冷却的锅巴的表面温度为50-55℃。
根据本发明的方法，所述巧克力锅巴的具体制备方法包括以下步骤：
(1)锅巴成型加工
将糯米在常温下浸泡处理，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，拌和均匀后，利用压片机制成片状坯料，然后将片状坯料投入到食用植物油中进行烹炸处理，待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；
(2)巧克力液准备
称取可可脂，熔化，加入白砂糖、乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和食用香精，搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；
将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入磷脂，精炼处理；
对精炼完成的巧克力液料进行过滤；
将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为45℃-50℃，待用；
利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到所述的巧克力液；
(3)将步骤(1)中烹炸完成且冷却到一定温度的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中的巧克力液浇淋到锅巴的表面，冷却固化，得到所述的巧克力锅巴。
根据本发明的方法，本发明中的巧克力锅巴优选糯米作为主要原料，糯米富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。本发明中，通过对糯米进行浸泡处理，不仅能提高其黏性，还能让其更容易被煮熟。所述糯米的浸泡时间可以在较宽的范围内选择，作为优选的，糯米浸泡处理的时间为7-9小时。更为优选的，所述的糯米在常温条件下浸泡处理8小时。
根据本发明的方法，本发明中，通过压片机将拌和好的物料压制成片状坯料，再切片成一定的规格大小，具体如切片成长度为10-15cm，宽度为5-10cm的片料；在具体的压片过程中，为了方便食用和巧克力的浸润，压制的厚度也不宜过大，作为优选的，所述片状坯料的厚度不高于0.8cm，具体可以为0.5cm、0.6cm、0.7cm或0.8cm。
根据本发明的方法，作为锅巴成型最为重要的一步，烹炸处理的条件十分的关键，特别是油温的掌握以及烹炸时间的控制，本申请的发明人深耕锅巴生产加工多年，发现通过热电偶感应所显示的油炸温度或多或少都会存在一定的偏差，且发现不同测温点下显示的同一温度对油炸后的锅巴口感都会产生影响，特别的，本发明中，通过测量盛油器皿底部的油温为230℃，以及控制烹炸处理的时间为1min时，烹炸出来的锅巴口感最佳。
根据本发明的方法，在巧克力液的准备过程中，通过将白砂糖预先进行粉碎处理，可降低物料混合后精磨的处理时间，作为优选的，所述的白砂糖经粉碎处理至细度为80-100目。
根据本发明的方法，所述精炼机的温度保持在45℃-50℃。
根据本发明的方法，所述的巧克力液在锅巴表面形成巧克力层的厚度可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述的巧克力液在锅巴表面的厚度为0.5-3mm。
以下通过具体的实施例对本发明提供的巧克力锅巴的制备方法做出进一步的说明。
实施例1
一种巧克力锅巴的制备方法：
(1)锅巴成型加工
称取10kg糯米，加水淹没后在常温条件下浸泡处理8个小时，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；
接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，其中，食用玉米淀粉的加入量为0.36kg，食用盐的加入量为0.14kg；拌和均匀后，利用压片机制成厚度为0.6cm的片状坯料，接着将片状坯料裁切为长度12cm，宽度为5cm的片料，然后将片料投入到食用植物油中进行烹炸处理，控制盛油器皿底部的油温为230℃，烹炸处理时间为1min；待烹炸结束后，捞出，沥油，自然冷却；
(2)巧克力液准备
称取12kg可可脂，熔化，加入35kg预先粉碎至80目的白砂糖，8kg乳清粉、5kg全脂乳粉和5kg脱脂乳粉和30g食用香精；搅拌混合均匀后送入到精磨机中精磨；
将精磨处理后的巧克力液料输入到精炼机中，加入0.3kg磷脂，精炼处理，所述精炼机的温度为45℃；
对精炼完成的巧克力液料进行过滤；
将过滤后的巧克力液料送入到保温缸中，保持温度为50℃，待用；
利用调温机对保温缸中的巧克力液料进行调温处理，待调温处理完成后，用干净容器装好，得到所述的巧克力液；
(3)将步骤(1)中烹炸完成且冷却到一定温度的锅巴放置到模具中，将步骤(2)中的巧克力液浇淋到锅巴的表面，所述锅巴表面的温度为55℃；冷却固化，得到所述的巧克力锅巴。
上述实施例1制备得到的巧克力锅巴，委托了安徽省中鼎检测技术有限公司进行检测，检测报告的编号为ctt2003040185，检测结论为：该样品经检验，所检项目符合gb2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的要求。
具体的测试结果如表1所示：
表1：
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。