一种抗老化米粉生产配方的制作方法

本发明属于食品技术领域，涉及米粉生产配方，具体涉及一种抗老化米粉生产配方。

背景技术：

米粉是类似于方便面那样开袋后下锅或加沸水即可食用的方便食品，在米粉加工过程中，我国是农业大国，稻谷的年产量居世界首位，同时米粉产量也居世界首位。目前米粉生产工艺相比于面类制品的工艺还不太成熟，方便鲜湿米粉的保质期普遍较短，并且在长时间保存下，容易造成淀粉老化等问题，影响鲜湿米粉食用品质。即使方便米粉的食用方法便捷，但短时间的保质期使不少的工厂无法获得更高的效益，严重阻碍了米粉产业的进一步发展

米粉以大米为主要原料，其通常组成为大米淀粉占60％，玉米淀粉占40％，玉米淀粉的支链淀粉比例相对较高。由于组成和空间结构的不同，直链淀粉极易老化回生，而支链淀粉则表现出良好的抗老化性能。对于米粉的抗老化，目前多以米粉加工过程中的改进为主，而从原料上进行探索改进的方式较少。

技术实现要素：

为克服现有技术存在的技术缺陷，本发明公开了一种抗老化米粉生产配方。

本发明所述抗老化米粉生产配方，重量配比为大米淀粉55-65％，木薯淀粉3-11％，土豆淀粉3-8％；还包括0.2-1％的增稠剂，0.2-1％的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。

优选的，所述木薯淀粉为7％，土豆淀粉为5％。

优选的，所述增稠剂为黄原胶，具体含量为0.70-0.75％。

优选的，所述乳化剂为单甘酯0.25-0.32％、蔗糖酯0.30-0.35％。

采用本发明所述抗老化米粉生产配方，米粉硬度明显降低，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好，更柔软可口。且即食鲜湿米粉断条率、蒸煮损失有明显的降低，提高了米粉的蒸煮品质，改善了易断条、粘结的现象，改善了即食鲜湿米粉的食用品质。

附图说明

图1为不同木薯淀粉含量下米粉的硬度测量曲线示意图；

图2为不同黄原胶含量下米粉的硬度测量曲线示意图；

图3为不同蔗糖酯含量下米粉的硬度测量曲线示意图；

图4为不同单甘酯含量下米粉的硬度测量曲线示意图；。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

本发明所述抗老化米粉生产配方，重量配比为大米淀粉55-65％，木薯淀粉3-11％，土豆淀粉3-8％；还包括0.2-1％的增稠剂，0.2-1％的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。

本发明中米粉生产的一个典型过程为：原料米→洗净→过夜浸泡→沥干碾碎→大米粉末→过筛处理→加入辅料→加水混匀→挤压成型→时效处理→蒸煮→水洗→简单包装。

对木薯淀粉和土豆淀粉添加不同比例进行测量。以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正。分别添加0％、1％、3％、5％、7％、9％的木薯淀粉制成的鲜湿米粉，同时相应减少相同比例的玉米淀粉，放入4℃冰箱中冷藏急速老化，以硬度为考察指标，测定鲜湿米粉的硬度变化以及感官品质。

表一木薯淀粉对鲜湿米粉品质影响

可见添加木薯淀粉后，鲜湿米粉断条率和蒸煮损失率均明显的呈递减趋势，木薯淀粉中一般含17％的直链淀粉，约83％的支链淀粉，支链淀粉的增加量改善了鲜湿米粉原有的韧性，使之不易发生断条等现象，提高了鲜湿米粉的成条性；随着木薯淀粉的添加量增大，鲜湿米粉开始出现了杂色、不透明等现象，导致感官评分降低，影响鲜湿米粉的品质。

图1给出不同木薯淀粉含量下米粉的硬度测量曲线，加入木薯淀粉，可使鲜湿米粉的硬度降低，说明木薯淀粉的添加，可以一定程度上减缓淀粉的老化。伴随着老化的时间不断增大，硬度会越来越高，弹性会越来越小，而加入能够抑制老化的原辅料后，硬度会逐渐降低、弹性会减少的更少。随着木薯淀粉添加量的比例增加，硬度值也在逐渐降低，老化程度越低。当木薯淀粉添加量为1％时，硬度值为4.051kg，与纯籼米、玉米淀粉制成的鲜湿米粉相比较，其硬度降幅约为11.12％；当添加量为9％时，鲜湿米粉的硬度值为最低，为2.975kg，其降幅约为34.24％，说明木薯淀粉的添加可显著降低了硬度值，改变了鲜湿米粉硬度性质。

测量方式可按如下方式进行，选取若干长度6cm、直径0.1cm的米粉平铺在试验台，选择p-36r探头进行tpa测试。实验条件设定为：测试速度为1mm/s，测试前后速度为2mm/s，形变量为50％，感应力为5g，数据采集为400pp/s。每组试样重复测十次，去掉差异性较大数据，保留其他数据，结果取其平均值。硬度为第一次压缩时的最大峰值对应的力，即鲜湿米粉形变量为50％时受到的阻力。

伴随着木薯淀粉的添加量不断增大，当木薯淀粉添加量为9％时，鲜湿米粉出现了杂色、不光泽的现象，色泽评分降低，导致鲜湿米粉的感官品质降低。因此，木薯淀粉的添加量不是越多越好，应合理选择木薯淀粉的添加量，考虑添加7％的木薯淀粉。

仍然以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正，分别添加0％、1％、3％、5％、7％、9％的土豆淀粉制成的鲜湿米粉，同时相应减少相同比例的玉米淀粉，放入4℃冰箱中冷藏，以硬度为考察指标，测定鲜湿米粉的硬度变化以及感官品质。

表二土豆淀粉对鲜湿米粉品质影响

土豆淀粉中支链淀粉含量大约为79％，相较于纯籼米和玉米淀粉制作的鲜湿米粉而言，加入土豆淀粉可提高支链淀粉含量，降低直链淀粉含量，直链淀粉含量高，弹性低，易发生断条等现象，支链淀粉的提高韧性口感高，熟后粘性较强，不易发生断条等现象。鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失都有明显的改善，随着土豆淀粉的添加量不断增大，感官评分也逐渐升高，土豆淀粉色泽光辉透明，可明显改善鲜湿米粉的感官品质。

在单因素的实验基础上，以早籼米和玉米淀粉为主要原料，不使用添加剂的条件下，优化鲜湿米粉原料工艺，以木薯淀粉和土豆淀粉为因素，设计二因素三水平的正交试验，测定鲜湿米粉的硬度，正交水平因素表如表三，正交实验结果和方差分析如下表四和表五。

表三正交水平因素表

表四正交试验结果分析

表五正交实验方差分析

显著性说明：将α设为0.05，f值大于f临界值，则说明在此情况下，具有显著性。

以鲜湿米粉的硬度为考察指标，根据极差的大小决定其影响因素，正交试验结果如上所示：a＞b，即木薯淀粉＞土豆淀粉，土豆淀粉对鲜湿米粉硬度影响最大，强于木薯淀粉。由上述数据可知，不同淀粉辅料组合，其硬度最大值为2.805kg，与原籼米、玉米淀粉制成的米粉硬度值4.524kg比较，其降幅约为38.01％，说明经过组合复配后的抗老化效果优于原单一辅料。就方差分析而言，木薯淀粉与土豆淀粉对鲜湿米粉老化都具有显著的影响，硬度越低，代表抗老化效果越强，即选择最优方案a3b2，即木薯淀粉7％、土豆淀粉5％。

验证试验：选择上述最佳复配方案进行验证试验，每组重复三次，结果如下表六。

表六原辅料优化配方与纯籼米、玉米淀粉制成的鲜湿米粉特性比较

如表六所示，优化米粉原料配比工艺后，其硬度明显降低，硬度作为检验老化的重要指标，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好，更柔软可口。且即食鲜湿米粉断条率、蒸煮损失有明显的降低，提高了米粉的蒸煮品质，改善了易断条、粘结的现象，改善了即食鲜湿米粉的食用品质。

所述增稠剂可以采用黄原胶，以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础，分别添加0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的黄原胶制成的鲜湿米粉，测得其质构特性，以硬度为检验指标，测定鲜湿米粉的硬度、弹性变化以及感官品质。测量结果如表七所示。

表七黄原胶对鲜湿米粉品质影响

黄原胶是亲水性高分子化合物，有较强的吸水性，能在食品中保持一定的水分含量，从表七中看出，加入黄原胶后，鲜湿米粉的断条和蒸煮损失等现象有所改善，有很高的粘稠力，从而提高淀粉类食品体系的稳定性，改善断条、粘连、不光滑等现象。伴随着黄原胶的不断增大，鲜湿米粉质地变硬、食用口感较差导致感官评分，因此综合色泽、质地及成本等情况下，需要控制黄原胶的添加范围。

黄原胶在粉、面条等米面制品中可以起到持水、增强筋力的作用。如图2所示，当黄原胶添加量为0.25％时，其硬度值为4.041kg，相比纯籼米和玉米淀粉制作而成的鲜湿米粉而言，降幅约为10.68％；当黄原胶添加量为0.50％时，其硬度值为3.864kg，相较于纯籼米和玉米淀粉制作而成的鲜湿米粉，降幅约为14.59％；当添加量为1.0时，其硬度值为3.341kg，其降幅约为26.15％。在淀粉食品中加入黄原胶可减少自由流动的水，同时黄原胶也能与食品中的主要组分淀粉蛋白质等相互作用而形成复合结构，从而提高淀粉类食品体系的稳定性，起到抗老化作用，但过高的黄原胶会给鲜湿米粉带来质地变硬的情况，综合考虑，应选择0.75％的黄原胶。

仍然以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正，分别添加0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的蔗糖酯制成的鲜湿米粉放入4℃冰箱中冷藏，测得其质构特性，以硬度为检验指标，测定鲜湿米粉的硬度、弹性变化以及感官品质，测量结果如表八所示。

表八蔗糖酯对鲜湿米粉品质影响

蔗糖酯因其具有典型的表面活性剂的功效，可降低体系不同构成相间的表面张力，改善面制食品的组织结构，由表八可知，添加蔗糖酯后可使鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失有下降的趋势，随着蔗糖酯的添加量不断增大，蒸煮损失有明显的降幅，可以有效改善食品的组织结构，可提高鲜湿米粉的感官品质，提高感官品质。

如图3所示，蔗糖酯的添加可使鲜湿米粉硬度降低，随着蔗糖酯的添加量不断增大，其硬度呈递减趋势，说明抗老化的效果随着蔗糖酯的不断增大而增强。当蔗糖酯添加量为0.1％时，其硬度为3.752kg，相较于纯籼米和玉米淀粉制作而成的鲜湿米粉，其降幅约为17.06％；当蔗糖酯添加量为0.3％时，其硬度值3.072kg，其降幅约为32.10％。蔗糖酯的添加可大幅降低鲜湿米粉硬度，蔗糖酯对鲜湿米粉具有较明显的抗老化作用，延缓老化带来的过硬问题。

以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正，分别添加0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的单甘酯制成的鲜湿米粉，测得其质构特性，以硬度为检验指标，测定鲜湿米粉的硬度、弹性变化以及感官品质。测量结果如表九所示。

表九单甘酯对鲜湿米粉品质影响

添加单甘酯后，鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失率有明显的改善。单甘酯是甘油与脂肪酸、乙酸反应生成的酯类化合物，属于油包水型非离子食品乳化剂。在蒸煮阶段能防止淀粉成分在蒸煮过程分离出来，从而防止了鲜湿米粉表面发粘及产生粘连，并能增强鲜湿米粉的弹性、改善鲜湿米粉强度和加工性能，提高筋力、防止断条等。随着单甘酯的比例不断添加，感官评分也逐渐升高，由于单甘酯分子中存在饱和的长链脂肪酸团和短链脂肪酸基团，能形成硬塑性和高机械弹性的膜，并能有良好的润滑，在挤压成型阶段，能使产品粗细均匀、表面光滑、不粘膜等现象，更能有效改善鲜湿米粉口感和品质。

如图4所示，添加单甘酯后，鲜湿米粉硬度有明显的下降，随着单甘酯的比例不断增大，其硬度呈递减趋势。当单甘酯添加量为0.2％时，其硬度值为3.833kg，相较于纯籼米和玉米淀粉制作而成的鲜湿米粉，其降幅约为15.27％；单甘酯添加量为0.4％时，硬度值为3.669kg，其降幅约为18.90％。单甘酯的添加可使鲜湿米粉硬度有明显的降低，说明单甘酯具有一定抗老化作用，当淀粉受热糊化膨胀时，单甘酯中亲油基可进入淀粉分子的内部，紧紧地包裹在直链淀粉的螺旋结构内并形成稳定的复合物，从而阻止了淀粉分子间的重新聚合；而其亲水基能提高湿米粉表面的亲水性，从而使水分均匀渗透到米粉的内部，并且可与淀粉中的羟基及周围的水分子形成氢键，因而达到延缓淀粉质食品老化的作用。

为进一步研究各因素之间交互作用的影响关系，使用响应面分析法筛选最佳原辅料工艺。每个单因素的初步研究是响应面优化的指导范围，基于采样原理，选择对硬度有影响的三个重要因素：黄原胶a、蔗糖酯b、单甘酯c进行三因素三水平的响应面分析试验，响应面试验因素水平和结果见表十和表十一。

表十响应面试验因素水平和编码

表十一试验设计与结果

当黄原胶a一定时，随着蔗糖酯b的增加，硬度呈现先降低后升高的趋势。而当蔗糖酯b不变时，随着黄原胶a的提高，硬度也呈现先减后增变化趋势。在二者交互作用下，最优提取工艺组合集中于黄原胶a为0.75％，蔗糖酯b为0.3％水平附近值。黄原胶a和单甘酯c的变化均引起硬度先减后增波动。其中，单甘酯为硬度的敏感因子。整体而言，表明二者交互作用对硬度影响显著。当黄原胶a取0.75％水平、单甘酯c取0.3％水平区域组合时硬度最低，实际工艺控制该条件对结果提取比较有利。当设定蔗糖酯b在0.3-0.35％，单甘酯c在0.3％范围内时，预测硬度最低。

为协同考虑各因素交互作用影响，进一步确定全局最优解，以硬度最低为优化目标，根据design-expert10.0.1软件运行结果，硬度在黄原胶a、蔗糖酯b、单甘酯c的共同影响下的最优工艺为：黄原胶a为0.734％、蔗糖酯b为0.314％、单甘酯c为0.304％，在此条件下模型预测的硬度为2.285kg。

根据软件预测结果，结合实际工艺设置的可行性，取黄原胶a为0.73％、蔗糖酯b为0.31％、单甘酯c为0.30％为条件进行三次重复试验，得平均硬度为2.264kg，与模型预测结果接近。

采用本发明所述抗老化米粉生产配方，米粉硬度明显降低，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好，更柔软可口。且即食鲜湿米粉断条率、蒸煮损失有明显的降低，提高了米粉的蒸煮品质，改善了易断条、粘结的现象，改善了即食鲜湿米粉的食用品质。

前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。