一种制备乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备乳酸菌饮品的方法，以及由此制得的乳酸菌饮品。


背景技术：

2.乳酸菌饮品是以鲜牛乳或还原乳作为主要原料，在发酵剂的作用下进行发酵，或者不发酵，加入水与适当的助剂制得的饮品。褐色乳酸菌饮品是当前普遍流行的饮料品种，其通过在乳酸菌饮品的生产过程中进行褐变处理，使得饮品具有褐色。但是众多的乳酸菌饮品存在一致性较高，产品差异度小的问题。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种制备乳酸菌饮品的方法，通过对原料乳进行褐变处理，并且加入焦糖化的糖液，制得具有焦糖风味的乳酸菌饮品。
4.根据本发明的一个方面，提供一种制备乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
5.褐变步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；
6.发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；
7.焦糖溶液的制备：将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；
8.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；
9.配料步骤：将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
10.超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
11.进一步地，所述乳粉包括脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种，所述还原性糖包括葡萄糖和果葡糖浆中的一种或两种。
12.进一步地，所述褐变步骤包括将所述乳粉和还原性糖在45-55℃条件下溶解，并经过30/180bar均质，95-98℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
13.进一步地，所述焦糖溶液的制备包括将所述第一部分白砂糖在60-65℃热水中熬煮至焦糖化，再加入75-80℃热水，搅拌至溶解。
14.进一步地，所述水胶溶液的制备在60-65℃热水中进行。
15.进一步地，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，所述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，所述糖醇选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。
16.进一步地，在所述超高温杀菌步骤之前，还包括向所述混合料液添加酸度调节剂，所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。
17.进一步地，所述超高温杀菌步骤包括在112℃下进行超高温杀菌4-6s。
18.进一步地，所述第一部分白砂糖与所述第二部分白砂糖的质量比为80:20。
19.根据本发明的另一方面，提供一种乳酸菌饮品，根据上述方法制得。
20.优选地，基于所述乳酸菌饮品的总质量，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％(基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括脱脂奶粉10-16％，全脂奶粉2-4.5％，葡萄糖3-5％)，白砂糖0.5-3％，麦芽糖醇0-4％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2％，柠檬酸0-0.2％，苹果酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。
21.根据本发明的方法通过对原料乳进行的褐变处理，以及添加的焦糖化白砂糖溶液，赋予了乳酸菌饮品特有的焦糖味，并且具有不一样的风味和口感，通过独特的稳定剂体系的配比，使得产品口感顺滑、清爽。
具体实施方式
22.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
23.本发明提供了一种制备乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
24.褐变步骤：将乳粉与还原性糖和水混合，均质，褐变杀菌，褐变；
25.发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；
26.焦糖溶液的制备：将第一部分白砂糖在水中熬煮得到焦糖溶液；
27.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，得到水胶溶液；
28.配料步骤：将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
29.超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
30.上述乳粉包括脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种，根据产品的蛋白质含量和脂肪含量的要求，可将它们按要求混合，优选质量比为(100-160):(20-45)的脱脂奶粉和全脂奶粉。
31.上述褐变步骤中使用的还原性糖可为葡萄糖和/或果葡糖浆，优选葡萄糖。具体地，乳粉与还原性糖的质量比可为(120-205):(30-50)，优选(140-185):(35-45)。
32.上述褐变步骤包括将乳粉和还原性糖在45-55℃条件下溶解，并经过30/180bar均质，95-98℃(优选97℃)下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
33.在本发明的方法中，将褐变杀菌后的乳液冷却至39-41℃，添加发酵菌种，进行发酵10-14h，至料液滴定酸度为145-165
°
t时停止发酵。将该发酵奶破乳、30/150bar均质后冷却备用。该发酵步骤中可使用的发酵剂可为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂，添加量可为50-200u。
34.在上述焦糖溶液的制备步骤中，将第一部分白砂糖在60-65℃热水中熬煮至焦糖化，再加入75-80℃热水，搅拌至溶解，形成焦糖溶液，冷却备用。
35.在本发明的制备中，将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和第二部分白砂糖溶于水中，优选溶于60-65℃热水中，得到水胶溶液。
36.其中，该稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，优选质量比为(2.5-4.5):(2-6)的果胶和大豆多糖。
37.上述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，优选质量比为(0-40):(0.05-0.15):(0.05-0.3)的麦芽糖醇:三氯蔗糖:安赛蜜。
38.上述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，优选柠檬酸钠。
39.上述糖醇选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种，优选麦芽糖醇。
40.可选地，水胶溶液可进一步包括膳食纤维，例如聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖中的一种或多种。
41.以上第一部分白砂糖和第二部分白砂糖的质量比为80:20。
42.在配料步骤中，将发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液按照所需产品的要求进行混合，得到混合料液。可选地，进一步向混合料液加入酸度调节剂，以使产品具有合适的酸甜比。可用的酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种，优选质量比为(0-3):(0-3)的苹果酸和柠檬酸，更优选质量百分比为10％的柠檬酸水溶液。可选地，还可以向上述料液中加入适量的香精，以满足特殊的香味需求。
43.上述超高温杀菌步骤包括在112℃下进行超高温杀菌4-6s，优选先将混合料液在60-65℃下在40/200bar下进行均质，再进行超高温杀菌。
44.本发明的方法在上述超高温杀菌步骤之后还包括水浴杀菌，具体地，将超高温杀菌处理后的混合料液在89-92℃下进行水浴杀菌18min，然后冷却至30℃以下，常温储存。
45.本发明还提供了根据上述方法制得的乳酸菌饮品。
46.具体地，乳酸菌饮品的原料包括发酵乳、白砂糖、稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇、膳食纤维。优选地，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％(基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括脱脂奶粉10-16％，全脂奶粉2-4.5％，葡萄糖3-5％)，白砂糖0.5-3％，麦芽糖醇0-4％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2％，柠檬酸0-0.2％，苹果酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。
47.综上所述，根据本发明的乳酸菌饮品通过乳粉配比、发酵剂的选取使得产品获得了自然的乳酸菌底香，加上合适的稳定剂体系，产品口感清爽，尤其是添加了焦糖化的白砂糖水溶液，将产品的酸、甜自然地糅合到一起，使得产品底料风味饱满，可选地配上一定的香精，使得产品前香浓郁，后味自然。
48.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
49.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
50.实施例
51.实施例1
52.乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳20％(基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括脱脂奶粉12％，全脂奶粉2％，葡萄糖5％)，白砂糖2％，麦芽糖醇3％，果胶0.4％，大豆多糖0.3％，聚葡萄糖1.5％，柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.1％，三氯蔗糖0.01％，安赛蜜
0.005％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂200u，以及余量的水。
53.乳酸菌饮品的制备方法如下：
54.褐变步骤：将脱脂奶粉、全脂奶粉与葡萄糖在45℃下溶解于水中，并经过30/180bar均质，95℃下褐变杀菌，褐变2.5h；
55.发酵步骤：将褐变杀菌后的乳液冷却至39℃，加入发酵剂，进行发酵14h，至料液滴定酸度为160
°
t时停止发酵；
56.焦糖溶液的制备：将总量80％的白砂糖在65℃水中熬煮至焦糖化，再加入75℃水，搅拌至溶解，形成焦糖溶液，冷却备用；
57.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和剩余部分的白砂糖溶于60℃水中，得到水胶溶液；
58.酸液的制备：将柠檬酸溶于水中，配置成10％的酸溶液；
59.配料步骤：将以上发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液、酸溶液混合，得到混合料液；
60.超高温杀菌步骤：将混合料液在60℃、40/200bar下均质，再在112℃下进行超高温杀菌4s。
61.实施例2
62.乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳30％(基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括脱脂奶粉10％，全脂奶粉4％，葡萄糖3％)，白砂糖3％，麦芽糖醇1％，果胶0.3％，大豆多糖0.6％，聚葡萄糖0.5％，柠檬酸0.1％，苹果酸0.1％，柠檬酸钠0.1％，三氯蔗糖0.005％，安赛蜜0.02％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂50u，以及余量的水。
63.乳酸菌饮品的制备方法如下：
64.褐变步骤：将脱脂奶粉、全脂奶粉与葡萄糖在55℃下溶解于水中，并经过30/180bar均质，98℃下褐变杀菌，褐变1.5h；
65.发酵步骤：将褐变杀菌后的乳液冷却至40℃，加入发酵剂，进行发酵10h，至料液滴定酸度为145
°
t时停止发酵；
66.焦糖溶液的制备：将总量80％的白砂糖在65℃水中熬煮至焦糖化，再加入75℃水，搅拌至溶解，形成焦糖溶液，冷却备用；
67.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和剩余部分的白砂糖溶于60℃水中，得到水胶溶液；
68.酸液的制备：将柠檬酸和苹果酸溶于水中，配置成10％的酸溶液；
69.配料步骤：将以上发酵后的料液与焦糖溶液、水胶溶液、酸溶液混合，得到混合料液；
70.超高温杀菌步骤：将混合料液在65℃、40/200bar下均质，再在112℃下进行超高温杀菌4s；
71.水浴杀菌步骤：将超高温杀菌处理后的混合料液在89℃下进行水浴杀菌18min，然后冷却至30℃以下，常温储存。
72.对比例1
73.将某市售常温长保质期乳酸菌饮品作为对比例，该乳酸菌饮品的成分如下：发酵乳30％(包括脱脂奶粉11％，干酪乳杆菌50u)，木糖醇1.7％，果胶0.4％，柠檬酸钠0.1％，阿
斯巴甜0.02％，安赛蜜0.03％，乳酸0.05％，苹果酸0.08％，柠檬酸0.12％，山梨酸钾0.05％，以及余量的水。
74.取实施例1和2、对比例1的产品为试验样品，置于常温(约25℃)中，每月进行观察。观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水现象等，并测定样品的上浮量和沉淀量(取一定量样品进行离心，通过差量法直接测得沉淀物和水的量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况)，以考察本发明的乳酸菌饮料的稳定性。实验结果记录于下表1。表1稳定性考察结果(25℃)表1稳定性考察结果(25℃)
75.取实施例1和2以及对比例1的乳酸菌饮品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共300人(20-32岁的男性和女性按4:6比例筛选测试人群)，分别对实施例以及对比例进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于以下表2。表2风味口感品尝实验结果
76.从表2中的实验结果可以看出，本发明实施例1和2的产品的口感、风味与对比例1
差异不明显，在营养指标上，本发明实施例1和2的产品同样优于对比例1。
77.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。