一种改善食用颗粒稳定性的方法、果酱、果味酱和液体食品与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种改善食用颗粒在液体食品中稳定性的方法，以及由此制得的液体食品。


背景技术：

2.根据gb/t 22474定义，果酱是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。果味酱是指加入或不加入水果、果汁或果浆，使用增稠剂、使用香精、着色剂等制品添加剂，加糖(或不加糖)，经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。
3.随着果酱和果味酱市场的发展，为提供给消费者新鲜体验感，很多液体食品中会添加各种食用颗粒，如：各种水果颗粒，谷物颗粒，坚果颗粒等，但目前的果酱产品为了控制水果颗粒的水分和完整性，会对水果颗粒进行不同程度的蒸煮，对水果颗粒的风味和口感有一定的影响，导致水果颗粒失去原始的风味和口感，谷物颗粒和坚果颗粒等在产品货架期中不断的吸水，导致果粒吸水膨胀，破坏果粒的咀嚼感，因此，在果酱的制作中如何保证水果颗粒的原始口感，谷物颗粒和坚果颗粒在货架期内的咀嚼感是目前果酱或果味酱待解决的问题。
4.现有技术也有采用在果粒表面形成凝胶层保护因此本发明通过对果粒外层形成凝胶保护，保证了果酱或果味酱中果粒的原始风味和口感，同时保证了果粒具有较好的咀嚼感和货架期内的稳定性。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种改善食用颗粒稳定性的方法，通过在食用颗粒表面形成保护凝胶外层，从而能保持食用颗粒的原始口感和完整度。
6.根据本发明的一个方面，提供一种改善食用颗粒稳定性的方法，包括以下步骤：
7.提供食用颗粒；
8.将粉状物质与食用颗粒混合，以使所述食用颗粒表面裹粉；
9.制备胶体溶液；以及
10.将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。
11.优选地，裹粉步骤包括使粉状物质粘附在所述食用颗粒表面上。
12.优选地，所述粉状物质包括未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种。
13.优选地，所述制备胶体溶液包括在65-100℃下，将胶体物质、物理改性剂溶于水。
14.优选地，所述胶体物质选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种，所述物理改性剂包括钙盐、钾盐、钠盐和第一酸度调节剂中的一种或多种。
15.优选地，所述第一酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种，所述钙盐选自碳酸钙、氯化钙、磷酸钙和乳酸钙中的一种或多种，所述钾盐选自碳酸钾、氯化钾中的
一种或多种，所述钠盐选自碳酸钠、氯化钠中的一种或多种。
16.优选地，基于所述胶体溶液的总质量，所述胶体溶液包括0.05-2.0wt％的胶体物质，1.0-12.0wt％的物理改性剂，以及至少86wt％的水。
17.优选地，基于所述物理改性剂的总质量，所述物理改性剂包括0-83.33wt％的钙盐、钾盐或钠盐，0.083-100wt％的第一酸度调节剂。
18.优选地，所述食用颗粒选自水果颗粒、谷物颗粒和坚果颗粒中的一种或多种。
19.优选地，所述方法还包括将具有凝胶外层的食用颗粒从所述胶体溶液中取出，并降温至50℃以下。
20.优选地，所述凝胶外层的厚度为0.2-4mm。
21.优选地，所述粉状物质的用量为所述食用颗粒的质量的0.05-2％。
22.根据本发明的另一方面，提供一种果酱或果味酱，包括上述方法制备的具有凝胶外层的食用颗粒。
23.根据本发明的又一方面，提供一种液体食品，包括上述果酱或果味酱。
24.优选地，所述果酱或果味酱在所述液体食品中的质量百分比为5-20％。
25.优选地，所述液体食品为液态乳制品，优选调制乳、含乳饮料或发酵乳。
26.根据本发明的方法能够减少食用颗粒在液体食品中水分迁移和物质损失，最大程度保持食用颗粒的原始风味，减少食用颗粒因吸水膨胀导致咀嚼感的降低，并且保持食用颗粒在高温条件下和不同浓度的溶液中的完整度不被破坏。
具体实施方式
27.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
1.本发明提供了一种改善食用颗粒稳定性的方法，包括以下步骤：
2.提供食用颗粒；
3.将粉状物质与食用颗粒混合，以使所述食用颗粒表面裹粉；
4.制备胶体溶液；以及
5.将裹粉的食用颗粒浸入所述胶体溶液，形成凝胶外层。
6.本发明可用的食用颗粒包括水果颗粒、谷物颗粒和/或坚果颗粒。其中，水果可为梨、黄桃、草莓、苹果和芒果中的一种或多种；谷物可为燕麦、奇亚籽、藜麦和青稞中的一种或多种；坚果可为核桃、榛子、开心果、腰果、杏仁、栗子中的一种或多种。
7.可以根据液体食品基料的类型和性质(例如粘度、密度等)调节食用颗粒的大小，以利于颗粒悬浮在液体食品中。在一些具体实施方式中，食用颗粒的尺寸可为约2-10mm，在另一些具体实施方式中，食用颗粒的尺寸可为约4-7mm。
1.在本发明中，当食用颗粒为正方体或长方体(或近似正方体或长方体)时，其尺寸是指正方体各边的边长或长方体最长边的边长。当果粒颗粒为球体(或近似球体)时，其尺寸是指球体的直径。当果粒颗粒为其他形状时，其尺寸是指与其最相近的同质球体的直径。当多个食用颗粒同时存在时，“尺寸”是指这些食用颗粒的尺寸的平均值。
2.当使用谷物颗粒时，优选将谷物颗粒预先进行蒸煮。根据一个具体实施方式，蒸煮
谷物颗粒包括将谷物颗粒在50℃水中浸泡1-2.5小时后在80-100℃水中煮制20min-60min后保温45min-90min，将谷物颗粒捞出后冷却。
3.上述裹粉步骤中使用的粉状物质可具有均匀分散在食用颗粒表面的特性，并且具有与胶体溶液协同作用形成保护层的特性。根据一个具体实施方式，该粉状物质可选自未变性的淀粉，变性淀粉，由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末中的一种或多种，优选变性淀粉，更优选羟丙基二淀粉磷酸酯。
4.所述粉状物质的用量为所述食用颗粒的质量的0.05-2％，优选0.2-1.5％，更优选0.5-1.2％，以使得食用颗粒表面都能均匀包裹上粉状物质。
5.上述胶体溶液的制备包括在65-100℃，优选80-90℃下，将胶体物质、物理改性剂溶于水。根据一个具体实施方式，胶体溶液包括0.05-2.0wt％的胶体物质，1.0-12.0wt％的物理改性剂，以及至少86wt％的水。
6.本发明可用的胶体物质可包括结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种，优选结冷胶，更优选可耐受高温的低酰基结冷胶。
7.本发明可用的物理改性剂可包括由钙盐、钾盐或钠盐制成的可食用粉末，和第一酸度调节剂中的一种或多种。其中，钙盐可选自碳酸钙、氯化钙、磷酸钙和乳酸钙中的一种或多种，优选碳酸钙；钾盐可选自碳酸钾、氯化钾中的一种或多种，优选氯化钾；所述钠盐选自碳酸钠、氯化钠中的一种或多种，优选氯化钠；第一酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种，优选柠檬酸。
8.所述物理改性剂包括0-83.33wt％的钙盐或钾盐或钠盐，以及0.083-100wt％的第一酸度调节剂。
9.根据需要，上述胶体溶液还可包括甜味物质，例如食用糖、代糖物质和其他甜味剂中的一种或多种。其中，代糖物质包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和钮甜中的一种或多种，其他甜味剂可为果葡糖浆。
10.当上述甜味物质为食用糖和果葡糖浆中的一种或多种时，基于胶体溶液的总质量，甜味物质的添加量可为0.05wt％-30wt％，优选为15wt％-25wt％。当甜味物质为代糖物质时，甜味物质的添加量可以甜度折算。
11.基于胶体溶液的总质量，钙盐的添加量可为1.0-10wt％，酸度调节剂的添加量可为1.0-2.0wt％。
12.胶体溶液通过包含上述比例的组分，可实现熔点升高至120℃以上，优选130℃以上。
13.具有该改善熔点特性的胶体溶液，可在裹粉后的食用颗粒表面形成凝胶外层，使得具有凝胶外层的食用颗粒在后续的高温处理过程(例如高温杀菌工艺)的稳定性得以改善，使具有凝胶保护层的食用颗粒保持颗粒完整性，同时具有抗挤压性能。
14.根据一个具体实施方式，上述方法包括对食用颗粒进行包覆处理，具体地，包括以下步骤：
15.步骤1：提供食用颗粒(水果颗粒、坚果颗粒、经过煮制后的谷物颗粒)、羟丙基二淀粉磷酸酯，以及包含结冷胶、钙盐、酸度调节剂、糖和水的胶体溶液，
16.其中，煮制后的谷物颗粒是将谷物颗粒在50℃水中浸泡1-2.5小时后在80-100℃水中煮制20min-60min后保温45min-90min，将谷物颗粒捞出后冷却而得；
17.步骤2：裹粉：使食用颗粒表面粘上羟丙基二淀粉磷酸酯粉末；
18.步骤3：胶体溶液的制备：将结冷胶、钙盐、酸度调节剂、糖等溶于80-90℃水中，形成胶体溶液；
19.步骤4：将经过裹粉的食用颗粒与胶体溶液接触，形成凝胶外层，从而得到具有凝胶外层的食用颗粒。
20.步骤4中，可以使用夹层锅进行裹胶。
21.在一个具体实施方案中，将食用颗粒和胶体溶液置于85-95℃的环境中进行裹胶。具体地，裹胶包括以下步骤：
22.步骤4-1：对胶体溶液进行搅拌，待胶体溶液升温至85-95℃后，将经过裹粉的果粒分散(优选使用漏筛进行分散)，缓慢倒入胶体溶液中；
23.步骤4-2：使胶体溶液粘附在果粒表面；
24.步骤4-3：优选使用筛网将表面粘附胶体的果粒捞出胶体溶液后，可将粘附胶体的果粒放入冷却池中，迅速冷却至50℃以下。
25.根据以上方法，形成的凝胶外层的厚度为0.2-4mm。凝胶外层的厚度过大，会降低食用颗粒的口感，厚度过小，则不能很好地保护食用颗粒的完整性和稳定性。
26.由本发明的方法制得的具有凝胶外层的食用颗粒可以添加在果酱或果味酱中，形成具有凝胶外层的食用颗粒的果酱或果味酱。
27.进一步地，包括具有凝胶外层的食用颗粒的果酱或果味酱，可用于液体食品中，例如可用于液态乳制品中。
28.在一个具体实施方式中，在本发明的果酱或果味酱中，具有凝胶外层的食用颗粒的含量为5-40wt％，优选10-28wt％。
29.根据本发明制得的果酱具有2-5cm(例如2-3cm、3-4cm或4-5cm)的粘度。
30.本发明中，果酱及其相关术语的含义可参见gb/t 22474。
31.本发明中，果酱粘度的测定条件为：使用bostwick粘度计，测量20℃下60秒内的流动距离(除特别说明外，本发明中粘度单位为cm时的粘度均在此条件下测量)。
32.根据本发明的果酱由以下原料制得：水、糖和/或代糖、稳定剂、第二酸度调节剂、具有凝胶外层的食用颗粒、水果浆或果汁和食用香精。
33.其中，糖可以选自葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖中的一种或多种，优选白砂糖。在一个具体实施方式中，果酱中糖的添加量可为10wt％-40wt％，例如10wt％-18wt％、18wt％-35wt％或35wt％-40wt％。
34.在一个具体实施方式中，果酱中的稳定剂可以选自果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯。具体地，稳定剂的添加量为果酱总质量的0.5wt-10wt％，优选3wt％-7wt％，例如5wt％。
35.本发明的果酱可以通过包含以下步骤的方法制得：
36.(1)混料：将糖及第二酸度调节剂、稳定剂进行预混，加到45℃左右的水中，在搅拌下进行混合制备成糖液，再添加具有凝胶外层的果粒；
37.(2)杀菌：将步骤(1)所得的料液进行杀菌，杀菌温度在100-125℃条件下进行，保留时间15s-10min；
38.(3)冷却：将杀菌后的料液冷却至30℃以下后进行灌装，即制成本发明的果酱产品。
39.上述第二酸度调节剂独立地选自柠檬酸、乳酸和醋酸中的一种或多种。
40.在一个具体实施方式中，上述果酱的甜度可以为10wt％-40wt％。
41.在另一个具体实施方式中，提供了一种液体食品，其包含如上所述的具有凝胶外层的食用颗粒，或者包含如上所述的果酱。在具体实施方式中，液体食品为液态乳制品，例如调制乳、含乳饮料、风味发酵乳。
42.本发明中，“液体食品”是指可以在管道中流动的食品。
43.在某些实施方案中，所述的液体食品的配方中包含发酵乳基料和本发明的果酱，或者包含调制乳基料和本发明的果酱，或者包含含乳饮料基料和本发明的果酱。具体地，本发明的果酱以5-20wt％的量添加在液体食品中。
44.调制乳基料和含乳饮料基料可用本领域常规方法制备。
45.在具体实施方式中，调制乳基料和含乳饮料基料通过包含如下步骤的方法制得：
46.(1)对原料乳进行标准化处理并预热；
47.(2)加入糖和稳定剂，使其均匀分散；
48.(3)均质；
49.(4)杀菌；
50.(5)冷却；
51.其中，步骤(1)中，将经过标准化处理的原料乳预热至55-60℃(例如55℃)。
52.步骤(2)中的糖为白砂糖，稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶及其任意组合。
53.步骤(3)中采用二级均质，均质压力分别为30/50bar和150/200bar，例如40/180bar，并且均质在60-70℃(例如65℃)的温度下进行。
54.步骤(4)中采用的杀菌方式为间接加热(该间接加热方式为板式加热或管式加热)或直接加热(该直接加热方式为蒸汽浸入式加热或蒸汽注入式加热)，在121-137℃条件下，保持3-15s的时间。
55.步骤(5)中采用的冷却为将步骤(4)的料液冷却至25℃以下。贮藏备用。
56.在又一个具体实施方案中，发酵乳基料通过包含如下步骤的方法制得：
57.(1)对原料乳进行标准化处理并杀菌；
58.(2)加入糖和稳定剂，使其均匀分散；
59.(3)均质；
60.(4)降温，加入发酵剂发酵；
61.(5)对发酵乳进行细化；
62.(6)降温。
63.具体地，步骤(1)中，将经过标准化处理的原料乳预热至55-60℃(例如55℃)，杀菌条件为85-95℃，保持时间为15s-300s，杀菌后降温至配料温度50-60℃，备用。
64.步骤(2)中的糖为白砂糖，稳定剂选自果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯及其任意组合。
65.步骤(3)中采用二级均质，均质总压力为180/220bar(例如200bar)，均质在60-70℃(例如65℃)的温度下进行。
66.步骤(4)中，将均质后的物料降温至40-45℃(例如42℃)。其中，发酵剂选自嗜热链
球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌或其任意组合。在具体实施方式中，滴定酸度为70
°
t时达到发酵终点，得发酵乳。
67.步骤(5)中，将发酵乳进行细化，优选通过备压阀进行细化。
68.步骤(6)中，将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下，贮藏备用。
69.在另一个方面，本技术还提供了一种制备本发明的液体食品(例如风味发酵乳)的方法，包括将发酵乳基料和本发明的果酱进行混合。
70.本发明具有以下有益效果：
71.1、本发明的具有凝胶外层的食用颗粒，具有食用颗粒的真实口感，用于液体食品中时，可以避免食用颗粒因吸水膨胀而降低食用颗粒的口感和风味；
72.2、本发明形成的具有凝胶外层的食用颗粒可经受120-130℃下加热，该凝胶外层防止食用颗粒表面与加热介质直接接触，从而避免食用颗粒中的水分迁移和物质流失，保护了食用颗粒最原始的风味和口感，保持食用颗粒的新鲜感，并且在受到外力挤压时不易破碎；
73.将本发明的具有凝胶外层的食用颗粒加入果酱中，通过调节基料和果酱的粘度，再与调制乳或含乳饮料基料混合，得到的产品，可以保证食用颗粒在4-6℃、货架期42天后仍具有较好的风味和口感，同时悬浮在产品中的具有凝胶外层的食用颗粒仍保持完整，具有较好的稳定性。
74.实施例1
75.1.包含凝胶外层的果粒的制备
76.原料：梨、柠檬酸、水、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、白砂糖、氯化钙。
77.制备过程：
78.(1)梨块的制备：将优选的梨切割成为4mm
×
4mm
×
4mm的正方体梨块。
79.(2)裹粉：将梨块与羟丙基二淀粉磷酸酯混合，羟丙基二淀粉磷酸酯质量为梨块质量的0.15％，搅拌均匀，确保每个梨块上都能粘上羟丙基二淀粉磷酸酯。
80.(3)裹胶：按质量比取结冷胶、氯化钙、柠檬酸、加入到85℃水中得到胶体溶液(结冷胶1％、氯化钙3.0％、柠檬酸1.0％，余量为水)，将裹好羟丙基二淀粉磷酸酯的梨块使用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，搅拌30s后，将梨块使用筛网捞出放置在冷却水中迅速冷却至50℃以下，然后捞出果粒。
81.2.含凝胶外层果粒的果酱的制备
82.配方：含凝胶外层的梨块20％、白砂糖20％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5％、柠檬酸0.2％，余量为水。
83.制备过程：
84.(1)混料：将白砂糖、柠檬酸、羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，加到45℃的水中制成糖液，边混合边搅拌，混合充分后添加含凝胶外层的果粒。
85.(2)杀菌：将步骤(1)所得的料液进行杀菌，杀菌温度在125℃条件下进行，保留时间15s的时间。
86.(3)冷却：将杀菌完成的料液进行冷却至30℃以下后进行灌装，即得到含凝胶外层果粒的果酱。
87.3.调制乳基料的制备：
88.配方：生牛乳95.75％、白砂糖3％、结冷胶(高酰基)0.25％、梨浓缩汁1％。
89.制备过程：
90.(1)原料乳经过标准化，预热至55℃；
91.(2)混料：加入白砂糖、结冷胶、梨浓缩汁，使其均匀分散于牛乳中；
92.(3)均质：采用二级均质，均质压力为30/180bar，温度为65℃；
93.(4)杀菌：将均质后的料液经过板式杀菌，杀菌温度为130℃，保持时间为4s.
94.(5)降温：将杀菌后的料液降温至25℃以下，贮藏待用。
95.4.含凝胶外层果粒调制乳的制备
96.配方：调制乳基料：90％、含凝胶外层果粒的果酱：10％。
97.制备过程：将上述制备得到的含凝胶外层果粒的果酱与调制乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。
98.经检测，本实施例制得的调制乳产品，可在4-10℃冷藏条件下保存42天以上，含凝胶外层果粒可以均匀分布且稳定悬浮在产品中，在贮藏期内，含凝胶外层果粒能够维持加入时的果粒状态和口感，且含凝胶外层的梨块果粒口感与新鲜梨的水果口感比较接近。
99.实施例2
100.1.包含凝胶外层的谷物颗粒的制备
101.原料：燕麦粒、柠檬酸、水、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、白砂糖、氯化钾；
102.制备过程：
103.(1)谷物颗粒的制备：将优选的燕麦颗粒在50℃水中浸泡1.5小时后，在100℃水中煮制40min后保温60min，将燕麦颗粒捞出后冷却。
104.(2)裹粉：将燕麦颗粒与羟丙基二淀粉磷酸酯混合，羟丙基二淀粉磷酸酯质量为燕麦颗粒质量的0.2％，搅拌均匀，确保每个燕麦颗粒上都能粘上羟丙基二淀粉磷酸酯。
105.(3)裹胶：按质量比取结冷胶、氯化钾、柠檬酸、加入到85℃水中得到胶体溶液(结冷胶1.5％、氯化钾5.0％、柠檬酸1.5％，余量为水)，将裹好羟丙基二淀粉磷酸酯的燕麦颗粒使用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，搅拌1min后，将燕麦颗粒使用筛网捞出放置在冷却水中迅速冷却至50℃以下，然后捞出燕麦颗粒。
106.2.含凝胶外层燕麦颗粒的果酱的制备
107.配方：含凝胶外层的燕麦颗粒30％、白砂糖30％、羟丙基二淀粉磷酸酯1％、柠檬酸0.5％，余量为水。
108.制备过程：
109.(1)混料：将白砂糖、柠檬酸、羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，加到45℃的水中制成糖液，边混合边搅拌，混合充分后添加含凝胶外层的燕麦颗粒。
110.(2)杀菌：将步骤(1)所得的料液进行杀菌，杀菌温度在128℃条件下进行，保留时间10min的时间。
111.(3)冷却：将杀菌完成的料液进行冷却至30℃以下后进行灌装灌装，即得到含凝胶外层燕麦粒的果酱。
112.3.发酵乳基料的制备：
113.配料：生牛乳92.45％、白砂糖7％、琼脂0.03％、果胶0.045％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5％、发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)220u。
114.制备过程：
115.(1)原料乳经过标准化，预热至65℃，然后在90℃温度条件下杀菌300s后降温至配料温度55℃。
116.(2)配料：加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛乳中。
117.(3)均质：将步骤(2)的料液进行均质，均质温度为65℃，均质压力为200bar。
118.(4)发酵：将步骤(3)的料液降温至43℃，加入发酵剂，混合均匀，开始发酵。滴定酸度为70
°
t时达到发酵终点，得发酵乳；
119.(5)细化：将发酵乳通过背压阀进行细化，至产品粘度为1400cp，得发酵乳基料；
120.(6)将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。
121.4.风味发酵乳的制备
122.配方：发酵乳基料：90％、含凝胶外层燕麦颗粒的果酱：10％。
123.制备过程：将上述制备得到的含凝胶外层燕麦颗粒的果酱与发酵乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。
124.经检测，本实施例制得的风味发酵乳产品，可在4-10℃冷藏条件下保存28天以上，含凝胶外层的燕麦颗粒可以均匀分布且稳定悬浮在产品中。在贮藏期内，燕麦颗粒能够维持加入时的形状及口感，产品状态保持稳定。
125.实施例3
126.1.包含凝胶外层榛子颗粒的制备
127.原料：榛子、柠檬酸、水、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、白砂糖、氯化钠；
128.制备过程：
129.(1)榛子块的制备：将优选的榛子切割成为3mm*3mm*3mm的正方体。制作成榛子块。
130.(2)裹粉：将榛子块与羟丙基二淀粉磷酸酯混合，羟丙基二淀粉磷酸酯质量为榛子块质量的0.15％，搅拌均匀，确保每个榛子块上都能粘上羟丙基二淀粉磷酸酯。
131.(3)裹胶：按质量比取结冷胶、氯化钠、柠檬酸、加入到85℃水中得到胶体溶液(结冷胶2％、氯化钠6.0％、柠檬酸1.5％，余量为水)，将裹好羟丙基二淀粉磷酸酯的榛子块使用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，搅拌2min后，将榛子块使用筛网捞出放置在冷却水中迅速冷却至50℃以下，然后捞出榛子块。
132.2.含凝胶外层果粒的果酱的制备
133.配方：含凝胶外层的榛子块40％、白砂糖40％、羟丙基二淀粉磷酸酯5％、柠檬酸1％，余量为水。
134.制备过程：
135.(1)混料：将白砂糖、柠檬酸、羟丙基二淀粉磷酸酯，加到45℃的水中边搅拌边混合，制成糖液，再添加含凝胶外层的果粒。
136.(2)杀菌：将步骤(1)所得的料液进行杀菌，杀菌在121℃的温度条件下进行，保留时间30s。
137.(3)冷却：将杀菌完成的料液进行冷却至30℃以下后进行灌装，即得到含凝胶外层坚果粒的果酱。
138.3.配置型含乳饮料基料的制备：
139.配方：生牛乳60％、白砂糖3.5％、低酰基结冷胶0.35％、榛子浆0.2％。
140.制备过程：
141.(1)原料乳经过标准化，预热至55℃；
142.(2)混料：加入白砂糖、结冷胶、榛子浆，使其均匀分散于标准化的原料乳中；
143.(3)均质：采用二级均质，均质压力为30/180bar，温度为65℃；
144.(4)杀菌：将均质后的料液经过板式杀菌，杀菌温度为121℃，保持时间为15s.
145.(5)降温：将杀菌后的料液降温至25℃以下，贮藏待用。
146.4.含凝胶外层榛子果粒调制乳的制备
147.配方：配置型含乳饮料基料80％、含凝胶外层榛子果粒的果酱20％。
148.制备过程：将上述制备得到的含凝胶外层果粒的果酱与调制乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。
149.经检测，本实施例制得的调制乳产品，可在4-10℃冷藏条件下保存42天以上，含凝胶外层榛子果粒可以均匀分布且稳定悬浮在产品中，在贮藏期内，含凝胶外层榛子果粒能够维持加入时的果粒状态和口感。且含凝胶外层的榛子块果粒口感与榛子的口感比较接近。
150.对比例1
151.将新鲜的梨切成梨块，将梨块20％、白砂糖20％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5％、柠檬酸0.2％，余量为水，混料后，煮制30min，冷却后与配置的调制乳基料按照9:1的比例进行在线调配灌装，得到对比例1样品。
152.对比例2
153.将筛选的优质燕麦粒在50℃水中浸泡1.5小时后，在100℃水中煮制40min后保温60min，添加白砂糖、变性羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸混料后杀菌冷却，制成燕麦果酱。其中，燕麦果酱与发酵乳的调配步骤与实施例2相同。
154.对比例3
155.将榛子切成榛子块，榛子块40％、白砂糖40％、羟丙基二淀粉磷酸酯5％、柠檬酸1％，余量为水。配料后杀菌制成榛子果酱，将榛子果酱与配置型含乳饮料调配的步骤与实施例3相同。口感和风味品尝实验
156.取实施例1至3的样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数总计120人(18-35岁男性和女性各60人)，分别对实施例1至3和对比例1至3的样品进行品尝，评价标准见表1，品尝结果见表2。表1感官和风味评分标准评分项目评分标准得分组织状态清爽、细腻、无乳清析出10色泽色泽均匀10果粒分布均匀分布在发酵乳中10果粒口感真实果粒口感、有咀嚼感10果粒完整度颗粒完整度10表2感官和风味评分结果
157.根据表1和表2的品评结果可知，根据本发明实施例1-3的产品在组织状态、咀嚼感、体验感、完整度等方面获得了品尝者的认同和喜爱，且显著优于相对应的对比例1至3的产品。含凝胶外层果粒破损率实验
158.以实施例1至3的样品在冷藏条件下(4-10℃)放置28天，观察果粒凝胶外层的破损率。
159.观察方法：产品灌装在200g包装中，每杯产品中含凝胶外层的颗粒个数保持相同，放置28天后，将产品过筛，计算剩余完整颗粒数量，从而计算破损率。具体结果见表3。表3冷藏条件下奶酪颗粒破损率统计贮藏时间实施例1对比例1实施例2对比例2实施例3对比例30天0％10％0％8％0％12％7天0％20％0％16％0％16％14天0％28％0％25％0％31％21天1％36％0％31％1％39％28天1％41％1％37％2％46％
160.从破损率实验结果可以看出，根据本发明实施例1至3的含凝胶外层的食用颗粒在产品保质期内具有低破损率，能够维持其完整性。
161.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。