本发明属于食品加工技术领域，涉及一种风味优化的徽州挞粿的制作方法。
背景技术：
挞馃，也写作“挞粿”，又称拓馃、盘缠馃、冷饭馃，徽州方言常称为“七个馃（音）”。
挞馃是一种传统徽菜食品，也是一种风味十足的徽州传统小吃。挞馃，原产于徽州绩溪（现为安徽省宣城市绩溪县）一带，是绩溪当地民间的一种包裹馅料的普通面食，拓成圆形，烙熟可食，可趁热食用，也可放凉后食用，是古代徽商出外做生意时，随身携带的最佳方便主食。挞馃，因其制作方法、外形、食用方法等与比萨饼类似，也被戏称为“中国的比萨饼”。
传统的挞馃以手工作坊加工为主，生产量不高，产品品质和口味也存在较大差距，难以满足现在市场需要。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种风味优化的徽州挞粿的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种风味优化的徽州挞粿的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将猪肉清洗干净，沥去表面水分，将肥肉和瘦肉分离开，分别切成粒径为2.5-7.5mm的肥肉丁和瘦肉丁；
步骤2：将肥肉丁与饴糖按质量比100:10-25混合，放入真空油炸锅内，在真空表压为-0.09~-0.10mpa、温度为80-90℃的条件下煸炒30-60min，在煸炒过程中，以转速30-60r/min进行搅拌，得到物料a；
步骤3：将瘦肉丁与纯化按质量比1.0:1.0-2.0混合，加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，然后在温度为40-50℃条件下进行酶处理60-90h，在酶处理过程中，以搅拌转速15-30r/min进行搅拌；
步骤4：将步骤3得到的酶处理的产物与饴糖按质量比100:10-25混合，将混合物料加热至85-100℃并保温，保持搅拌转速30-60r/min，进行瘦肉丁酶解物料与饴糖的美拉德反应；加热过程中，间隔10-15min启动超声波处理一次，处理时间60-90min，得到物料b；
步骤5：将10-25重量份的物料a、10-25重量份的物料b、50-80重量份的蔬菜丁或蔬菜丝、1-5重量份的酱油、1.5-3.0重量份的料酒与0.5-1.5重量份的食盐混合，加热至沸腾并保温，以搅拌转速30-60r/min，翻炒15-30min，至物料完全熟化并收汁，得到馅料；
步骤6：将60-70重量份的小麦面粉、25-35重量份的纯化水、3-5重量份的鸡蛋清、0.25-0.75重量份的食盐和0.1-0.3重量份的果胶，按比例放入揉面机，搅动揉面30-60min，得到面团；
步骤7：将面团均匀分割成50-150g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的75-80%，放入面皮中，包馅并均匀按压成厚度0.5-1.5cm的圆饼，即得到成型的挞馃；
步骤8：将成型的挞馃，放入-60~-30℃环境中，冷冻至中心温度低于-18℃，即得到冷冻挞馃产品。
优选的技术方案为：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.15-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.15-0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为5-20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.05-0.10%。
优选的技术方案为：步骤4中，超声波频率25-35khz、功率密度0.25-0.50w/cm2，每次处理时间1.5-3.0min。
优选的技术方案为：肥肉丁与瘦肉丁的志昂比例为65-85:15-35。
优选的技术方案为：所述的蔬菜丁为泡发后的梅干菜丁、腌制的雪里蕻丁、豇豆丁、萝卜丝、香椿丁中的至少一种。
优选的技术方案为：所述的蔬菜丝为泡发后的梅干菜丝、腌制的雪里蕻丝、豇豆丝、萝卜丝、香椿丝中的至少一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明将猪肉肥肉丁与饴糖混合，进行真空低温翻动煸炒，既将肥肉丁煸香，又生产了焦糖色泽和风味，有利于形成徽州特色菜肴的色泽和风味。
2、本发明将猪肉瘦肉丁经过复合酶解、美拉德增香处理，瘦肉丁经过复合酶解生产了小肽和氨基酸，再经过与饴糖进行美拉德反应，生产了香气浓郁的美拉德风味物质，有利于提高挞馃馅料的风味。
3、本发明添加食盐、鸡蛋清、果胶制作韧性面团，有利于提高挞馃皮料的韧性，并优化了皮料的口感与风味。
4、本发明制作的挞馃产品，贮藏和流通采用-18℃冷链；挞馃产品从冷冻环境下取出，经过炕、烤、煎或油炸至表皮熟化、馅料回温后，即可食用；食用时，挞馃的表皮香糯并有韧性，馅料油汁丰满，肉香浓郁，具有传统的徽州风味。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种风味优化的徽州挞粿的制作方法
一种风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）猪肉预处理
猪肉原料，为鲜猪肉、冷鲜猪肉、解冻后的冷冻猪肉中的一种，不含肉皮和骨骼，肥肉和瘦肉的比例为75:25。优选的，猪肉原料为冷鲜猪肉。
将猪肉清洗干净，沥去表面水分，将肥肉和瘦肉分离开，将肥肉和瘦肉分别均匀切丁，粒径为2.5-7.5mm的肥肉丁和瘦肉丁，备用。优选的，肥肉为猪背肥膘肉，瘦肉为猪腿瘦肉。
（2）真空低温煸炒肥肉丁与饴糖
饴糖原料，为稻米、小麦、玉米等粮食经发酵糖化而制成的糖类食品，为黄褐色固体或粘稠状液体，其主要成分为麦芽糖。
将（1）中肥肉丁与饴糖按质量比100:15混合，放入带有翻动搅拌功能的真空油炸锅内，在真空表压-0.095mpa、温度85℃、转速45r/min条件下，真空低温煸炒45min，得到物料a，备用。所制得的物料a，色泽呈黄褐色，具有浓郁的猪油和饴糖复合香气。
（3）瘦肉丁复合酶处理
将（1）中瘦肉丁与食品级纯化按质量比1.0:1.5混合，加入胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，将混合物料放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，控制温度45℃、搅拌转速20r/min，复合酶处理75h，得到瘦肉丁酶解物料，备用。所述的胰蛋白酶，酶活力为10万u，添加量为压饼粉的0.3%。所述的中性蛋白酶，酶活力为10万u，添加量为压饼粉的0.35%。所述的木瓜蛋白酶，酶活力为10万u，添加量为压饼粉的0.08%。
（4）瘦肉丁美拉德增香处理
将（3）中瘦肉丁酶解物料与饴糖按质量比100:15混合，将混合物料放入带有蒸汽冷凝收集装置和超声波发生装置的搅拌型加热设备中，将混合物料加热至90℃并保温，保持搅拌转速45r/min，进行瘦肉丁酶解物料与饴糖的美拉德反应；设备间隔12min，启动超声波处理一次，超声波频率30khz、功率密度0.38w/cm2，每次处理时间2min；超声波辅助加热美拉德反应，处理时间75min，得到物料b，备用。
（5）制作馅料
将18重量份的（2）中物料a、20重量份的物料b、65重量份的蔬菜丁（丝）、2重量份的酱油、2重量份的料酒、1重量份的食盐，按比例混合，放入带有翻动搅拌功能的夹层锅中，将混合物料加热至沸腾并保温，保持搅拌转速50r/min，翻炒20min，至物料完全熟化并收汁，得到馅料，备用。
所述的蔬菜丁（丝），为泡发后的梅干菜丁、腌制的雪里蕻丁、豇豆丁、萝卜丝、香椿丁中的一种。本发明为梅干菜丁。
（6）制作韧性面团
常温下，将65重量份的小麦面粉、30重量份的食品级纯化水、4重量份的鸡蛋清、0.5重量份的食盐、0.2重量份的果胶，按比例放入揉面机，充分搅动揉面45min，得到具有良好延展性的韧性面团，备用。
（7）成型
将（6）中韧性面团，均匀分割成100g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将（5）中馅料按面皮重量的78%，放入面皮中，包馅并均匀按压成厚度1cm的圆饼，即得到成型的挞馃，备用。
（8）速冻
将（7）中成型的挞馃，放入-40℃环境中，冷冻至中心温度低于-18℃，即得到冷冻挞馃产品。
发明方法制作的挞馃产品，贮藏和流通采用-18℃冷链；挞馃产品从冷冻环境下取出，经过炕、烤、煎或油炸至表皮熟化、馅料回温后，即可食用；食用时，挞馃的表皮香糯并有韧性，馅料油汁丰满，肉香浓郁，具有传统的徽州风味。
实施例2：一种风味优化的徽州挞粿的制作方法
一种风味优化的徽州挞粿的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将猪肉清洗干净，沥去表面水分，将肥肉和瘦肉分离开，分别切成粒径为2.5mm的肥肉丁和瘦肉丁；
步骤2：将肥肉丁与饴糖按质量比100:10混合，放入真空油炸锅内，在真空表压为-0.09mpa、温度为80℃的条件下煸炒30min，在煸炒过程中，以转速30r/min进行搅拌，得到物料a；
步骤3：将瘦肉丁与纯化按质量比1.0:1.0混合，加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，然后在温度为40℃条件下进行酶处理60h，在酶处理过程中，以搅拌转速15r/min进行搅拌；
步骤4：将步骤3得到的酶处理的产物与饴糖按质量比100:10混合，将混合物料加热至85℃并保温，保持搅拌转速30r/min，进行瘦肉丁酶解物料与饴糖的美拉德反应；加热过程中，间隔10min启动超声波处理一次，处理时间60min，得到物料b；
步骤5：将10重量份的物料a、10重量份的物料b、50重量份的蔬菜丁或蔬菜丝、1重量份的酱油、1.5重量份的料酒与0.5重量份的食盐混合，加热至沸腾并保温，以搅拌转速30r/min，翻炒15min，至物料完全熟化并收汁，得到馅料；
步骤6：将60重量份的小麦面粉、25重量份的纯化水、3重量份的鸡蛋清、0.25重量份的食盐和0.1重量份的果胶，按比例放入揉面机，搅动揉面30min，得到面团；
步骤7：将面团均匀分割成50g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的75%，放入面皮中，包馅并均匀按压成厚度0.5cm的圆饼，即得到成型的挞馃；
步骤8：将成型的挞馃，放入-60℃环境中，冷冻至中心温度低于-18℃，即得到冷冻挞馃产品。
优选的实施方式为：所述胰蛋白酶的酶活力为5万u，添加量为瘦肉丁质量的0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5万u，添加量为瘦肉丁质量的0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为5万u，添加量为瘦肉丁质量的0.10%。
优选的实施方式为：步骤4中，超声波频率25khz、功率密度0.25w/cm2，每次处理时间1.5min。
优选的实施方式为：肥肉丁与瘦肉丁的志昂比例为65:35。
优选的实施方式为：所述的蔬菜丁为腌制的雪里蕻丁、萝卜丝按照1：1的质量比例构成的混合物。
实施例3：一种风味优化的徽州挞粿的制作方法
一种风味优化的徽州挞粿的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将猪肉清洗干净，沥去表面水分，将肥肉和瘦肉分离开，分别切成粒径为7.5mm的肥肉丁和瘦肉丁；
步骤2：将肥肉丁与饴糖按质量比100:25混合，放入真空油炸锅内，在真空表压为-0.10mpa、温度为90℃的条件下煸炒60min，在煸炒过程中，以转速60r/min进行搅拌，得到物料a；
步骤3：将瘦肉丁与纯化按质量比1.0:2.0混合，加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，然后在温度为50℃条件下进行酶处理90h，在酶处理过程中，以搅拌转速30r/min进行搅拌；
步骤4：将步骤3得到的酶处理的产物与饴糖按质量比100:25混合，将混合物料加热至100℃并保温，保持搅拌转速60r/min，进行瘦肉丁酶解物料与饴糖的美拉德反应；加热过程中，间隔15min启动超声波处理一次，处理时间90min，得到物料b；
步骤5：将25重量份的物料a、25重量份的物料b、80重量份的蔬菜丁或蔬菜丝、5重量份的酱油、3.0重量份的料酒与1.5重量份的食盐混合，加热至沸腾并保温，以搅拌转速60r/min，翻炒30min，至物料完全熟化并收汁，得到馅料；
步骤6：将70重量份的小麦面粉、35重量份的纯化水、5重量份的鸡蛋清、0.75重量份的食盐和0.3重量份的果胶，按比例放入揉面机，搅动揉面60min，得到面团；
步骤7：将面团均匀分割成150g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的80%，放入面皮中，包馅并均匀按压成厚度1.5cm的圆饼，即得到成型的挞馃；
步骤8：将成型的挞馃，放入-30℃环境中，冷冻至中心温度低于-18℃，即得到冷冻挞馃产品。
优选的实施方式为：所述胰蛋白酶的酶活力为20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.15%；所述中性蛋白酶的酶活力为20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.15%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为20万u，添加量为瘦肉丁质量的0.05%。
优选的实施方式为：步骤4中，超声波频率35khz、功率密度0.50w/cm2，每次处理时间3.0min。
优选的实施方式为：肥肉丁与瘦肉丁的志昂比例为85:15。
优选的实施方式为：所述的蔬菜丝为香椿丝。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。