本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法。
背景技术：
：金枪鱼肉质柔嫩鲜美，蛋白质含量很高，富含dha、epa等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。蒸煮是金枪鱼加工中的一个重要工艺，鱼肉在这个过程中的受热程度和重量、水分含量变化极大的影响了终产品的质量和得率，因此合理控制蒸煮过程的工艺参数在实际生产中尤为重要。但目前金枪鱼罐头的蒸煮的工艺技术不够成熟，金枪鱼在蒸煮过程中由于加热时间和温度控制不当等因素，影响了产品的质量和出品率；导致水分流失过多、口感粗糙、鱼肉的得率低和刮肉的产能低等种种问题，造成成本的极大浪费。肉类在加热过程中最明显的变化就是汁液流失，重量减轻；肉的保水性与食用品质具有显著的正相关关系。在肉品加工中，为了获得良好的产品分量，应尽可能保持肌肉最高的系水力。技术实现要素：本发明提供一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，能够减少金枪鱼加工过程中的重量、水分损失。本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：一种金枪鱼鱼柳的蒸煮加工方法，将冷冻鱼肉蒸煮后雾状喷淋冷却，冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉；得到金枪鱼白肉鱼柳。优选地，所述冷冻鱼肉的温度范围为0至-10℃。优选地，冷冻鱼肉蒸煮时，蒸煮的时间为10-70min。优选地，所述雾状喷淋冷却的孔径≤1mm。优选地，在蒸煮后，第一次雾状喷淋≥5min，然后静置5-10min，再次雾状喷淋5-10min；两次雾状喷淋的压力≥0.6mpa。优选地，所述冷却为冷却至鱼肉表层30-40℃。优选地，所述冷却后去除鱼皮、鱼骨和红肉的工作温度为鱼肉表层30-40℃。本发明通过合理控制加热的时间和温度，并在蒸煮后通过雾状喷淋的方法冷却；使得金枪鱼肉在加工后重量和水分含量损失最小，使取出来的金枪鱼鱼柳水分含量适当，质地良好，提高了金枪鱼罐头质量和出成率。具体实施方式下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。本发明中，失水率的计算方法为蒸煮前的水分含量-蒸煮后的水分含量/加热前的水分含量*100。本发明中，失重率的计算方法为蒸煮前的重量g-蒸煮后的重量/加热前的重量*100。金枪鱼鱼肉在蒸煮时，为了保证足够熟，需要根据鱼肉的重量设置不同的蒸鱼时间，具体如下表1。表1金枪鱼重量(g)初温℃终温℃蒸鱼时间(min)＜2000至-1010010200-4500至-1010020500-10000至-10100251000-15000至-10100301500-20000至-1010045＞20000至-1010070实施例1鱼肉解冻对失水率、失重率的研究由于金枪鱼是远洋鱼类，捕获后都会在船上直接处理然后冷冻，到岸后都是冷冻状态。为了验证金枪鱼肉蒸煮前解冻是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为a、b，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a、b此时的重量。(2)其中a解冻至室温；然后将a、b用水蒸气蒸煮30min；蒸煮后记录a、b此时的重量并计算其失水率、失重率；如表2所示。表2结论:未解冻的原料由于中心温度差别不大，容易控制蒸煮时间和温度，蒸煮后的失水率和失重率差别不大，比解冻后的原料出成率要高2％-5％实施例2鱼肉厚度对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉厚度是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为a、b；a、b的长、宽一致，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a、b此时的重量。(2)然后将a、b以然后将a、b用水蒸气蒸煮10min；；蒸煮后记录a、b此时的重量并计算其失水率、失重率；如表3所示。表3项目名称a(较厚)b(较薄)蒸煮前重量(g)5436蒸煮前含水率(％)8583蒸煮后重量(g)4328蒸煮后含水率(％)7065失水率(％)1518失重率(％)2022结论：同样的蒸煮温度和时间下，比较薄的肉失水率和失重率都比较厚的要高。实施例3鱼肉加热时间对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉加热时间是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为a、b，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a、b此时的重量。(2)以水蒸气蒸煮不同的a、b不同的时间；蒸煮后记录a、b此时的重量并计算其失水率、失重率；如表4所示。表4项目名称a(加热时间5min)b(加热时间3min)蒸煮前重量(g)3636蒸煮前含水率(％)8585蒸煮后重量(g)2730蒸煮后含水率(％)6568失水率(％)2017失重率(％)2517结论：相同加热温度下，加热时间越长失水率和失重率越高。实施例4鱼肉加热温度对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉加热温度是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为a、b，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a、b此时的重量。(2)a、b以不同温度蒸煮10min；蒸煮后记录a、b此时的重量并计算其失水率、失重率；如表5所示。表5项目名称a(加热温度80℃)b(加热温度100℃)蒸煮前重量(g)3636蒸煮前含水率(％)8585蒸煮后重量(g)2928蒸煮后含水率(％)6865失水率(％)1720失重率(％)1922结论：相同加热时间下，温度越高失水率和失重率越高。实施例5鱼肉冷却温度对失水率、失重率的研究为了验证金枪鱼肉加热后的冷却阶段是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共两块，记为a、b，冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a、b此时的重量。(2)将a、b以100℃温度蒸煮10min；蒸煮后记录a、b此时的重量；(3)其中a使用自然冷却降温，b使用喷淋设备以雾状喷淋的方式冷却，喷淋设备水压0.07mpa；孔径1mm；a、b冷却至40℃即为冷却完毕；冷却完毕后进行去除鱼皮、鱼骨和红肉；只保留白肉鱼柳部分，记录a、b此时的重量；并计算其失水率、失重率；如表6所示。表6项目名称a(自然冷却)b(雾状喷淋)蒸煮前重量(g)3636蒸煮前含水率(％)885蒸煮后重量(g)2931蒸煮后含水率(％)2830失水率(％)2015失重率(％)2219结论：雾状喷淋比自然冷却的失水率、失重率低2％；另外雾状喷淋的刮皮易于操作，自然冷却的很难刮皮，损耗较大。实施例6鱼肉雾状喷淋参数对失水率、失重率的研究实施例5已经证明了雾状喷淋冷却能够有效降低鱼柳的失水率和失重率，为了进一步研究雾状喷淋的冷却时间、压力和流量等性能的改变是否对鱼肉的失水率、失重率有影响，设置以下实验：(1)取同一条冷冻金枪鱼背部两侧相对位置的连皮鱼肉一共6块，记为a至f；冷冻鱼肉的温度为-5℃，记录a至f此时的重量。(2)将a至f以100℃温度蒸煮10min；蒸煮后记录a至f此时的重量；(3)a至f均使用喷淋设备以雾状喷淋的方式冷却，具体参数如表6中所示；冷却至30℃即为冷却完毕；冷却完毕后进行去除鱼皮、鱼骨和红肉；只保留白肉鱼柳部分，记录a至f此时的重量；并计算其失水率、失重率；如表7所示。表7本实施例中先雾状喷淋5min，间断5分钟，然后再次喷淋。结论：喷淋间隔＜5min或＞8min；再次喷淋时间＜5min或＞10min时，均会使得鱼肉的失水率和失重率过高。当前第1页12