1.一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,该制作方法包括以下步骤:
(一)制作馅料:
(1)香猪肉预处理:选取带皮香猪肉,切成5-10mm厚的肉片,然后倒入装有柠檬汁的碗中,充分拌匀后腌制4-6分钟,接着在碗中放入茶树菇提取物,充分拌匀后腌制3-5分钟,接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料,搅拌均匀,腌制3-4小时后进行烘烤,人工切细后备用;
(2)配料预处理:将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎,然后放入砂锅中文火翻炒15-20分钟,得到混合料备用;将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水,待水烧开后在锅中加入l-阿拉伯糖和罗汉果糖,搅拌至熔化后加入混合料,一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物,取出晾凉,即可得到配料备用;
(3)混合:将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合,揉搓成团,即得馅料备用;
(二)制作饼皮料:
(1)原料准备:按照所述重量份准备以下原料:面粉10-20份、糯米粉5-9份、转化糖浆25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小苏打0.1-0.5份;
(2)混料:把转化糖浆和枧水兑匀,接着在其中加入花生油搅拌3-5分钟,静置8-12分钟,然后加入面粉、糯米粉和小苏打,搅拌均匀后搓揉,直至皮料软硬合适,松驰80-100分钟,得到饼皮料备用;
(三)制作月饼:
(1)包馅:将饼皮料和馅料分别分为若干份,饼皮料每份为2.5-3.5重量份,馅料每份为1.5-2.5重量份,将馅料包入饼皮料中,用模具做出成型的月饼坯备用;
(2)一次烘烤:将月饼坯放在烤盘中,然后将烤盘放入已预热的烤箱中,烘烤温度设定为上火为180-190℃,下火为160-175℃,烤3-6分钟后,取出烤盘;
(3)二次烘烤:将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液,再放入烤箱中烤15-20分钟,即可完成月饼的烘烤;
(4)包装:将烘烤好的月饼冷却,包装封口,即得。
2.根据权利要求1所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述步骤(一)中的柠檬汁与肉片的质量比为1:5-8,茶树菇提取物和肉片的质量比为1:8-12,香辛调味料与肉片的质量比为1:6-9。
3.根据权利要求1所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述步骤(一)中茶树菇提取物通过以下方法得到:将茶树菇洗净沥干水分,再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液,浸泡2-3h,过滤并从滤液中取出20-25%体积的滤液,得到滤液a备用;将剩余滤液和茶树菇继续浸渍15-20h,过滤后得到滤液b,将滤液a和滤液b混合,回收去除乙醇后,即可得到所述茶树菇提取物。
4.根据权利要求1所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述步骤(一)中的香辛调味料由以下重量份的原料组成:盐6-12份、老抽3-8份、百里香6-12份、干辣椒3-5份、生姜5-10份、罗汉果糖2-4份、黑胡椒3-8份、丁香2-5份、香叶2-5份和魔芋胶1-3份。
5.根据权利要求1所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述步骤(一)的烘烤具体为:将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上,然后置于40-42℃的烘干房中烘干,待肉片的表面收干不粘手后取出,接着置于温度为80-82℃的炭烤炉中烤制0.5-1小时;然后再将肉片放入电烤炉中烤制8-12分钟,即可。
6.根据权利要求5所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述电烤炉为远红外电烤炉,所述烤制温度为200-210℃,烤制后成品的水分含量为18-20%。
7.根据权利要求1所述的一种香猪月饼的制作方法,其特征在于,所述步骤(一)中组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水按照质量比为4-5:2:1:3-4:4-5:1:10-20组成。