一种汉麻蛋白酸奶及其制备方法

1.本发明涉及一种汉麻蛋白酸奶及其制备方法，属于乳品及其制备的技术领域。


背景技术：

2.酸奶作为一种常见的乳制品，因它的口味、品种丰富深受消费者喜爱。但是市面上的酸奶大多数只具有改善肠道、改善乳糖不耐症等常见作用。随着人们对健康越来越重视，想到制备一款功能型酸奶来满足人们的健康需求。植物蛋白不含胆固醇、饱和脂肪的同时，还含有较多的膳食纤维等健康成分，因此选用以大豆蛋白为原料制作酸奶。但是由于大豆中的大豆低聚糖(包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖)对胃酸很稳定，人体消化酶也不能将其消化吸收，因此大豆蛋白在人体的消化吸收方面有些不足。且大豆蛋白虽然含有较为丰富的氨基酸，但是其它所含有的赖氨酸过多，蛋氨酸较少，其氨基酸比例对于人体来说不是很合理，所以不能很好地为人体补充适宜的氨基酸。因此，提供一种能够提高人体消化率，且弥补氨基酸含量比较差的酸奶是十分必要的。


技术实现要素：

3.本发明针对现有大豆蛋白酸奶消化率差，氨基酸比例不合理等问题，提供一种汉麻蛋白酸奶及其制备方法。
4.一种汉麻蛋白酸奶，该酸奶由以下质量份的原料制成：汉麻蛋白粉0.5～1份、果胶1～2份、白砂糖6～8份、纯牛奶80～100份、水1～3份。
5.进一步限定，该酸奶由以下质量份的原料制成：汉麻蛋白粉1份、果胶1.5份、白砂糖7份、纯牛奶90份、水2份。
6.更进一步限定，汉麻蛋白粉由汉麻仁采用碱溶酸沉法制备。
7.上述汉麻蛋白酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：
8.s1，将汉麻蛋白粉、牛奶和白砂糖混合搅拌溶解，备用；
9.s2，将果胶使用温度为70℃～80℃的水溶解，充分溶解后迅速冷却至30℃以下，备用；
10.s3，将s1所得的溶液与s2所得的溶胶混合，并充分搅拌使其混合均匀，备用；
11.s4，将s3所得的混合液依次进行均质和脱气处理；
12.s5，将s4所得的混合液灌装后进行巴氏杀菌处理；
13.s6，将s5所得的混合液进行接种，搅拌均匀后在43℃下发酵5h，发酵后于温度4℃下冷藏12h，得到汉麻蛋白酸奶。
14.进一步限定，s4中均质处理条件为：温度为60℃，压强为30mpa。
15.进一步限定，s4中脱气处理过程为：在92kpa的真空度下连续脱气2次。
16.进一步限定，s5中巴氏杀菌处理条件为：温度为80℃～90℃，时间为10min。
17.进一步限定，s6中接种量为每500～1000ml牛奶接种1.0g菌种。
18.本发明具有以下有益效果：本发明使用汉麻蛋白制成的酸奶具有普通酸奶的营养
和风味，又有汉麻蛋白特有的清香和味道。且本发明制备的汉麻蛋白酸奶的消化率可达91％，相比于大豆蛋白酸奶的消化率高出26％。且汉麻蛋白含有足够丰富的人体必需氨基酸、维生素e和矿物质，并且所含有的必需氨基酸的比例也正适合人体需求，能很好地为人体补充合适的各种营养物质。汉麻蛋白还具有抗疲劳、调脂保肝、抗衰老等作用，有相关研究表明，长期食用含有汉麻蛋白食品的人比普通人更加抗衰老且寿命更长。选用汉麻蛋白制作酸奶与大豆蛋白相比，不仅提高了消化率，弥补了氨基酸比例较差的缺点，长期食用还具有抗衰老等功效。
具体实施方式
19.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
20.实施例1：
21.本实施例汉麻蛋白酸奶由以下质量份的原料制成：汉麻蛋白粉0.5份、果胶1份、白砂糖6份、纯牛奶80份、水1份。
22.制备方法如下：
23.①
汉麻蛋白粉、纯牛奶和白砂糖，搅拌使其充分溶解，备用；
24.②
溶胶：将果胶用1份70℃～80℃的温水保温搅拌使其充分溶解，并迅速冷却至30℃以下，备用；
25.③
混合：将
①
所得溶液与
②
所得溶胶混合，并充分搅拌使其混合均匀，备用；
26.④
均质、脱气：将
③
中所得料液在温度为60℃、压强为30mpa的条件下进行均质处理，再在92kpa的真空度下连续脱气两次；
27.⑤
杀菌冷却：将
④
所得料液中，灌装后在温度80℃～90℃条件下进行巴氏杀菌10min；
28.⑥
接种、发酵：将
⑤
所得料液进行接种搅拌均匀后在43℃下发酵5h，发酵后于温度4℃下冷藏12h，得到汉麻蛋白酸奶。其中，接种混合菌种为双歧10菌型酸奶发酵粉，接种量为每500～1000ml牛奶接种1.0g菌种。
29.实施例2：
30.本实施例汉麻蛋白酸奶由以下质量份的原料制成：汉麻蛋白粉1份、果胶1.5份、白砂糖7份、纯牛奶90份、水2份。
31.制备方法如下：
32.①
汉麻蛋白粉、纯牛奶和白砂糖，搅拌使其充分溶解，备用；
33.②
溶胶：将果胶用1份70℃～80℃的温水保温搅拌使其充分溶解，并迅速冷却至30℃以下，备用；
34.③
混合：将
①
所得溶液与
②
所得溶胶混合，并充分搅拌使其混合均匀，备用；
35.④
均质、脱气：将
③
中所得料液在温度为60℃、压强为30mpa的条件下进行均质处理，再在92kpa的真空度下连续脱气两次；
36.⑤
杀菌冷却：将
④
所得料液中，灌装后在温度80℃～90℃条件下进行巴氏杀菌10min；
37.⑥
接种、发酵：将
⑤
所得料液进行接种搅拌均匀后在43℃下发酵5h，发酵后于温度4℃下冷藏12h，得到汉麻蛋白酸奶。其中，接种混合菌种为双歧10菌型酸奶发酵粉，接种量为每500～1000ml牛奶接种1.0g菌种。
38.实施例3：
39.本实施例汉麻蛋白酸奶由以下质量份的原料制成：汉麻蛋白粉1.5份、果胶2份、白砂糖8份、纯牛奶100份、水3份。
40.制备方法如下：
41.①
汉麻蛋白粉、纯牛奶和白砂糖，搅拌使其充分溶解，备用；
42.②
溶胶：将果胶用3份70℃～80℃的温水保温搅拌使其充分溶解，并迅速冷却至30℃以下，备用；
43.③
混合：将
①
所得溶液与
②
所得溶胶混合，并充分搅拌使其混合均匀，备用；
44.④
均质、脱气：将
③
中所得料液在温度为60℃、压强为30mpa的条件下进行均质处理，再在92kpa的真空度下连续脱气两次；
45.⑤
杀菌冷却：将
④
所得料液中，灌装后在温度80℃～90℃条件下进行巴氏杀菌10min；
46.⑥
接种、发酵：将
⑤
所得料液进行接种搅拌均匀后在43℃下发酵5h，发酵后于温度4℃下冷藏12h，得到汉麻蛋白酸奶。其中，接种混合菌种为双歧10菌型酸奶发酵粉，接种量为每500～1000ml牛奶接种1.0g菌种。
47.效果例1：
48.选取酸奶的色泽、香味、质地以及组织状态四重因子进行综合评分，每项2.5分，满分10分，酸奶的感官质量评分标准见表1：
49.表1感官分析评价表
[0050][0051]
请10位志愿者对实施例1～3制备得到的火麻仁酸奶进行试吃评价，并进行打分，评价的综合结果如表2所示。
[0052]
表2感官分析评价表
[0053][0054]
上述结果表明本发明中麻蛋白酸奶制备方法中，汉麻蛋白在发酵基质中含量的不同对于制得的酸奶的感官影响。
[0055]
对比例1：
[0056]
本对比例大豆蛋白酸奶由以下质量份的原料制成：大豆蛋白粉1份、果胶1.5份、白砂糖7份、纯牛奶90份、水2份。
[0057]
制备方法如下：
[0058]
①
大豆蛋白粉、纯牛奶和白砂糖，搅拌使其充分溶解，备用；
[0059]
②
溶胶：将果胶用1份70℃～80℃的温水保温搅拌使其充分溶解，并迅速冷却至30℃以下，备用；
[0060]
③
混合：将
①
所得溶液与
②
所得溶胶混合，并充分搅拌使其混合均匀，备用；
[0061]
④
均质、脱气：将
③
中所得料液在温度为60℃、压强为30mpa的条件下进行均质处理，再在92kpa的真空度下连续脱气两次；
[0062]
⑤
杀菌冷却：将
④
所得料液中，灌装后在温度80℃～90℃条件下进行巴氏杀菌10min；
[0063]
⑥
接种、发酵：将
⑤
所得料液进行接种搅拌均匀后在43℃下发酵5h，发酵后于温度4℃下冷藏12h，得到大豆蛋白酸奶。其中，接种混合菌种为双歧10菌型酸奶发酵粉，接种量为每500～1000ml牛奶接种1.0g菌种。
[0064]
效果例2：
[0065]
对实施例2获得的汉麻蛋白酸奶和对比例1获得的大豆蛋白酸奶的消化率的对比，测试结果如表3所示。
[0066]
表3汉麻蛋白酸奶与大豆蛋白酸奶消化率比较
[0067]
样品消化率(％)汉麻蛋白酸奶93大豆蛋白酸奶79
[0068]
对实施例2获得的汉麻蛋白酸奶和对比例1获得的大豆蛋白酸奶的营养成分分析结果如下：
[0069]
表4汉麻蛋白酸奶与大豆蛋白酸奶营养成分比较
[0070][0071]
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。