本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种家禽肉卤制的无菌生产工艺。
背景技术：
卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜"露鸡"。卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。所以，卤制品深受人们的喜爱，但是工厂化生产的卤制品由于需要保存较长时间，所以添加防腐剂较多，不仅影响口感，而且对身体危害极大。虽然采用真空包装，但是采用目前工艺制备出的卤制品，当真空包装之后口感较差，特别是卤肉类。所以，急需对现有工艺进行改进，以满足需求。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种家禽肉卤制的无菌生产工艺。
一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：
（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡20-40min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用；
（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮50-70min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；
（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮60-80min，最后加入盐、味精，即得卤水；
（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制2-5h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用；
（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮30-50min，然后浸泡至少3h；
（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；
（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。
为保证入味，且起到防腐的作用，所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角4.5～6.5份、茴香1.5～3份、草果3～6份、桂皮1～2份、白豆蔻1.5～3份、香砂2～4份、香叶1～2份、砂仁1～2份、丁香0.5-1.5份、橘子皮2～4份、甘草0.5～1.5份、荜拨1～1.5份、肉豆蔻1～2份、三奈1～2份、香菜籽1.5～2.3份、红栀子2～4份、草豆蔻1-1.5份、花椒5～10份。
进一步的，所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎。
为制备出口感独特的卤肉，所述葱段、生姜片、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段80-120份、生姜片80-120份、花椒50-80份、料酒30-60份、猪油150-250份、糖色20-50份、盐10-20份、味精3-5份、猪大骨450-550份、土鸡肉450-550份、水4000-5000份、家禽肉类2000-3000份。
进一步的，所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段100份、生姜片100份、花椒60份、料酒50份、猪油200份、糖色30份、盐15份、味精4份、猪大骨500份、土鸡肉500份、水4500份、家禽肉类2500份。
为保证入味，且避免葱段煮烂，溶于卤水中，影响口感，所述步骤（3）中卤煮30-40min时，将葱段捞出。
为缩短浸泡时间，且保证家禽肉充分吸收卤水中的香味，所述步骤（5）中浸泡时需每隔10-15min向卤水中通气，使卤水滚动。
为保证灭菌效果，所述灭菌温度为115℃-121℃，时间15-30min。
进一步的，所述步骤（7）中反压冷却的反压为1.2-1.5bar。
为获得最佳口感，所述家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：
（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡30min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用；
（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮60min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；
（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮70min，最后加入盐、味精，即得卤水；
（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制3h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用；
（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮40min，然后浸泡至少3h；
（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；
（7）热压高温灭菌，然后经过反压冷却至室温，最后喷码、装箱、入库。
本发明家禽肉卤制的无菌生产工艺，与现有技术相比，其有益效果在于：1.本发明制备出的卤肉口感好，而且未添加防腐剂，不会对人体造成伤害，通过香辛料防腐，再加上高温杀菌，能杀灭所有繁殖体和芽孢，且灭菌完全可靠、效果好、时间短、易控制；2.本发明的生产工艺，制备出的卤肉在经过真空包装之后，不会出现干、才的口感。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品，不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品所固有的要素。
实施例1
一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：
（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡20min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用，为保证入味，且起到防腐的作用，所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角4.5份、茴香1.5份、草果3份、桂皮1份、白豆蔻1.5份、香砂2份、香叶1份、砂仁1份、丁香0.5份、橘子皮2份、甘草0.5份、荜拨1份、肉豆蔻1份、三奈1份、香菜籽1.5份、红栀子2份、草豆蔻1份、花椒5份，所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎；
（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮50min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；
（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮60min，最后加入盐、味精，即得卤水，为保证入味，且避免葱段煮烂，溶于卤水中，所述步骤（3）中卤煮30min时，将葱段捞出；
（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制5h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用，为制备出口感独特的卤肉，所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段80份、生姜片80份、花椒50份、料酒30份、猪油150份、糖色20份、盐10份、味精3份、猪大骨450份、土鸡肉500份、水4000份、家禽肉类2000份；
（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮30min，然后浸泡至少3h，为缩短浸泡时间，且保证家禽肉充分吸收卤水中的香味，浸泡时需每隔10min向卤水中通气，使卤水滚动；
（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；
（7）热压高温灭菌，为保证灭菌效果，灭菌温度为115℃，时间30min，然后经过反压冷却至室温，反压为1.2bar，最后喷码、装箱、入库。
实施例2
一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：
（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡30min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用，为保证入味，且起到防腐的作用，所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角5.5份、茴香2份、草果5份、桂皮1.5份、白豆蔻2份、香砂3份、香叶1.5份、砂仁1.5份、丁香1份、橘子皮3份、甘草1份、荜拨1.2份、肉豆蔻1.5份、三奈1.5份、香菜籽2份、红栀子3份、草豆蔻1.2份、花椒8份，所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎；
（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮60min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；
（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮70min，最后加入盐、味精，即得卤水，为保证入味，且避免葱段煮烂，溶于卤水中，所述步骤（3）中卤煮35min时，将葱段捞出；
（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制3h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用，为制备出口感独特的卤肉，所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段100份、生姜片100份、花椒60份、料酒50份、猪油200份、糖色30份、盐15份、味精4份、猪大骨500份、土鸡肉500份、水4500份、家禽肉类2500份；
（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮40min，然后浸泡至少3h，为缩短浸泡时间，且保证家禽肉充分吸收卤水中的香味，浸泡时需每隔10min向卤水中通气，使卤水滚动；
（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；
（7）热压高温灭菌，为保证灭菌效果，灭菌温度为115℃，时间30min，然后经过反压冷却至室温，反压为1.2bar，最后喷码、装箱、入库。
实施例3
一种家禽肉卤制的无菌生产工艺,包括以下步骤：
（1）准备植物香辛料，并在水中浸泡40min，然后捞出放入纱布袋中制成香料包备用，为保证入味，且起到防腐的作用，所述植物香辛料包括以下重量份原料：八角6.5份、茴香3份、草果6份、桂皮2份、白豆蔻3份、香砂4份、香叶2份、砂仁2份、丁香1.5份、橘子皮4份、甘草1.5份、荜拨1.5份、肉豆蔻2份、三奈2份、香菜籽2.3份、红栀子4份、草豆蔻1.5份、花椒10份，所述草果、砂仁、草豆蔻在浸泡之后，放入纱布袋之前需要拍碎；
（2）将猪大骨清洗干净，土鸡去头、去内脏，并清洗干净，猪大骨和土鸡焯水后放入锅中，然后加水，大火煮开后小火煮70min，取出猪大骨、土鸡肉，即得鲜汤；
（3）在鲜汤中加入糖色、葱段、生姜片、猪油、香料包，小火卤煮80min，最后加入盐、味精，即得卤水，为保证入味，且避免葱段煮烂，溶于卤水中，所述步骤（3）中卤煮30min时，将葱段捞出；
（4）将准备好的家禽肉类洗净，加入料酒、生姜片、花椒腌制2h，然后洗净腌制好的肉，焯水，并过一遍冷水备用，为制备出口感独特的卤肉，所述葱段、生姜片、花椒、料酒、猪油、糖色、盐、味精、猪大骨、土鸡肉、水、家禽肉类的用量按重量份为葱段120份、生姜片120份、花椒80份、料酒60份、猪油250份、糖色50份、盐20份、味精5份、猪大骨550份、土鸡肉550份、水5000份、家禽肉类3000份；
（5）将处理好的家禽肉类放入卤水中，卤煮50min，然后浸泡至少3h，为缩短浸泡时间，且保证家禽肉充分吸收卤水中的香味，浸泡时需每隔15min向卤水中通气，使卤水滚动；
（6）将卤煮好的家禽肉冷却，并采用真空包装，真空度为350-400毫米汞柱；
（7）热压高温灭菌，为保证灭菌效果，灭菌温度为121℃，时间15min，然后经过反压冷却至室温，反压为1.5bar，最后喷码、装箱、入库。
本发明制备出的卤肉口感好，而且未添加防腐剂，不会对人体造成伤害，通过香辛料防腐，再加上高温杀菌，能杀灭所有繁殖体和芽孢，且灭菌完全可靠、效果好、时间短、易控制；本发明的生产工艺，制备出的卤肉在经过真空包装之后，不会出现干、才的口感。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。