一种开胃豆及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技工技术领域，具体而言，涉及一种开胃豆及其制备方法。


背景技术：

2.休闲食品是在人们闲暇、休息时所吃的食品，最贴切的解释是吃得玩的食品，主要分类有：枣类制品，蜜饯，干果，膨化食品，糖果，肉制食品等。蚕豆不仅可用来榨油和做菜，亦是传统的干果类食品，在我国休闲食品市场上占据重要地位。
3.蚕豆中碳水化合物含量47％～60％，含8种必需氨基酸，尤其富含赖氨酸，赖氨酸作为人体必须的一种氨基酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用；同时蚕豆富含维生素c、膳食纤维和多种微量元素，具有较高的营养价值，是作为休闲零食的绝佳食材。
4.蚕豆可以制作成各种各样的休闲小食品，传统的蚕豆制品制备工艺多以烘干、炒制、油炸等为主。但存在一些尚未克服的产品缺陷，如现有的蚕豆的味道不好，且大多都是油炸食品，产品虽然酥脆，但鉴于油炸类食品的高热量、易氧化、易产生致癌物等缺点、炸制用油的浪费和污染问题等，未来发展前景不容乐观；此外，现在市面上常见的蚕豆制品添加剂较多，食用后无益于身体健康。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种开胃豆，此开胃豆具有口感好和健康性高的优点。
6.本发明的另一目的在于提供一种开胃豆的制作方法，以制备出口感好、营养性高和健康性高的开胃豆。
7.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
8.一方面，本申请实施例提供一种开胃豆，包括如下重量分原料：蚕豆40
‑
60份、蜂蜜5
‑
10份、白扁豆花1
‑
4份、山奈1
‑
4份、荜茇1
‑
4份、白术1
‑
4份、铁皮石魁2
‑
7份、辣椒粉2
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6份、味精0.5
‑
3份、盐0.5
‑
4份和花生油4
‑
7份。
9.在本发明的一些实施例中，上述还包括芝麻油1
‑
3份。
10.另一方面，本申请实施例提供一种开胃豆的制备方法，具体包括如下步骤：
11.浸泡：将蚕豆置于水中浸泡12
‑
36h；
12.备液：将蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁置于水中熬煮，得到混合液；
13.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮；
14.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
15.发酵：将冷却步骤的蚕豆发酵15
‑
20天；
16.拌料：将辣椒粉、味精、盐、花生油和芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
17.蜂蜜：味甘、性平，归肺、脾、大肠经。具有补中、润燥、止痛和解毒的作用，其内服治疗脘腹虚痛，肺燥干咳，肠燥便秘；外治疮疡不敛，水火烫伤。《名医别录》：“养脾气，除心烦，
食饮不下，肌中疼痛，口疮，明耳目。”18.白扁豆花：具有健脾和胃、消暑化湿的效果。可用于治痢疾、泄泻和赤白带下。
19.山奈：味辛、性温，归脾、胃经，是芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气、温中化湿和行气止痛的功效，用于胸腹冷痛、寒湿吐泻、骨鲠喉、牙痛和跌打肿痛等。
20.荜茇：味辛、性热，归经归胃、大肠经，具有温中散寒、下气止痛的功效。内服治疗脘腹冷痛、呕吐、泄泻、偏头痛和脾胃虚寒之腹痛冷泻；外治牙痛。
21.白术：味苦、甘，性温。归脾、胃经，有健脾益气、燥湿利水、止汗和安胎之效，其用于脾虚食少、腹胀泄泻、痰饮眩悸、水肿、自汗和胎动不安。
22.铁皮石魁：味甘，性微寒。有生津养胃、滋阴清热、润肺益肾和明目强腰之效。
23.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
24.(1)本发明通过将浸泡后的蚕豆置于混合液中熬煮，而混合液中添加了蜂蜜，在熬煮的过程中，蜂蜜的甜味会渗入蚕豆中，使得蚕豆的味道更丰富，在后续的发酵过程中，蚕豆和蜂蜜共同发酵，能够产生更特殊的变化，并使得蚕豆味道独特，在蚕豆自身的绵软粉糯的基础上，更获得了蜂蜜的甜蜜风味，且发酵后的蚕豆有一种独特的香味，吸引人品尝，并且在后续的拌料过程中，通过添加的辣椒粉，使得蚕豆蕴含辣味，再添加有味精、盐、花生油和芝麻油，使得蚕豆的味道更丰富、味道更好，能够增进食欲、开胃健脾；本发明还添加有蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁作为制作开胃豆的原料，其利用各个药材补中、润燥、健脾和胃、消暑化湿、健胃、治脾胃虚寒、生津养胃、滋阴清热和润肺益肾的效用，在各个药材(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)的协同作用下，制备的开胃豆具有一定的保养身体、养护胃部的效用。
25.(2)本发明通过在备液步骤将蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁置于水中熬煮，得到混合液，并将浸泡后的蚕豆置于混合液中熬煮，由于蚕豆浸泡后再熬煮，其结构更蓬松，更容易吸收混合液中的成分，在熬煮时，能够将混合液中的有益成分吸收，从而使得制得的蚕豆能够获得所用的药材(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)中的药用成分，食用后有益身体健康；此外，由于本申请的制备方法中并不需要油炸，因此，能够有效地减少热量，也不易于氧化和致癌，其食用健康且节约炸制用油。
26.(3)本发明通过将蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁置于水中熬煮，利用各个药材补中、润燥、健脾和胃、消暑化湿、健胃、治脾胃虚寒、生津养胃、滋阴清热和润肺益肾的效用，并且由于配方中各组分相互协同，共同发挥作用，能够起到增益的效果，而这个配方是本申请发明人经过多年的研发和实验，不断改进配方，在经过长时间的实验对比分析后获得此配方，使得食用后，能够有效地疗养胃部，在吃开胃豆的同时给胃部进行养护，起到保养胃部的功效，食用后有益于身体健康；此外在制备过程中，并未添加任何添加剂，因此，其更为健康，食用更安全。
具体实施方式
27.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
28.需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
29.一种开胃豆，包括如下重量分原料：蚕豆40
‑
60份、蜂蜜5
‑
10份、白扁豆花1
‑
4份、山奈1
‑
4份、荜茇1
‑
4份、白术1
‑
4份、铁皮石魁2
‑
7份、辣椒粉2
‑
6份、味精0.5
‑
3份、盐0.5
‑
4份和花生油4
‑
7份。本发明通过将浸泡后的蚕豆置于混合液中熬煮，而混合液中添加了蜂蜜，在熬煮的过程中，蜂蜜的甜味会渗入蚕豆中，使得蚕豆的味道更丰富，在后续的发酵过程中，蚕豆和蜂蜜共同发酵，能够产生更特殊的变化，并使得蚕豆味道独特，在蚕豆自身的绵软粉糯的基础上，更获得了蜂蜜的甜蜜风味，且发酵后的蚕豆有一种独特的香味，吸引人品尝，并且在后续的拌料过程中，通过添加的辣椒粉，使得蚕豆蕴含辣味，再添加有味精、盐、花生油，使得蚕豆的味道更丰富、味道更好；本发明还添加有蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁作为制作开胃豆的原料，其利用各个药材补中、润燥、健脾和胃、消暑化湿、健胃、治脾胃虚寒、生津养胃、滋阴清热和润肺益肾的效用，在各个药材(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)的协同作用下，制备的开胃豆具有一定的保养身体、养护胃部的效用
30.优选地，还包括芝麻油1
‑
3份。添加有芝麻油后，使得制备的开胃豆的口味更香，口感更丰富，更吸引人食用。
31.一种开胃豆的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
32.浸泡：将蚕豆置于水中浸泡12
‑
36h；
33.备液：将蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁置于水中熬煮，得到混合液；
34.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮；
35.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
36.发酵：将冷却步骤的蚕豆发酵15
‑
20天；
37.拌料：将辣椒粉、味精、盐、花生油和芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
38.将蚕豆先冷水浸泡，将其泡软，结构更松散，在将其与混合液一起熬煮时，能够更好地吸收混合液中的药用成分，使得开胃豆具有一定的保养身体的作用，并且由于蜂蜜味甜，其被蚕豆吸收后，蚕豆具有一定的蜂蜜的甜味，在将蚕豆冷却后发酵，可以使得蚕豆的味道更丰富、独特，最后将其与辣椒粉、味精、盐、花生油和芝麻油拌在一起，能够使得制备的开胃豆味道更丰富、更好。
39.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
40.实施例1
41.一种开胃豆的制备方法，包括如下步骤：
42.浸泡：将800g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡12h；
43.备液：将100g蜂蜜、20g白扁豆花、20g山奈、20g荜茇、20g白术和40g铁皮石魁置于1400g水中熬煮6h，得到混合液；
44.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮20min；
45.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
46.发酵：将冷却步骤的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵15天；
47.拌料：将40g辣椒粉、10g味精、10g盐、80g花生油和20g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
48.实施例2
49.一种开胃豆的制备方法，包括如下步骤：
50.浸泡：将900g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡20h；
51.备液：将140g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、40g荜茇、40g白术和80g铁皮石魁置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
52.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
53.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
54.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵16天；
55.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
56.实施例3
57.一种开胃豆的制备方法，包括如下步骤：
58.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
59.备液：将160g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、40g荜茇、20g白术和100g铁皮石魁置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
60.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
61.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
62.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
63.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
64.实施例4
65.一种开胃豆的制备方法，包括如下步骤：
66.浸泡：将1100g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡36h；
67.备液：将180g蜂蜜、60g白扁豆花、60g山奈、60g荜茇、40g白术和120g铁皮石魁置于1400g水中熬煮6h，得到混合液；
68.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮60min；
69.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
70.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵20天；
71.拌料：将80g辣椒粉、30g味精、30g盐、120g花生油和60g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
72.实施例5
73.一种开胃豆的制备方法，包括如下步骤：
74.浸泡：将1200g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡36h；
75.备液：将200g蜂蜜、80g白扁豆花、80g山奈、80g荜茇、80g白术和140g铁皮石魁置于1400g水中熬煮6h，得到混合液；
76.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮60min；
77.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
78.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵20天；
79.拌料：将120g辣椒粉、60g味精、80g盐、140g花生油和60g芝麻油加入发酵步骤后的
蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
80.对比例1
81.与实施例3的区别在于未添加蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁，具体制备方法为：
82.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
83.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于水中继续熬煮40min；
84.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
85.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
86.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
87.对比例2
88.与实施例3的区别在于未添加荜茇，具体制备方法为：
89.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
90.备液：将160g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、20g白术和100g铁皮石魁置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
91.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
92.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
93.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
94.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
95.对比例3
96.与实施例3的区别在于未添加白术，具体制备方法为：
97.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
98.备液：将160g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、40g荜茇和100g铁皮石魁置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
99.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
100.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
101.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
102.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
103.对比例4
104.与实施例3的区别在于未添加铁皮石魁，具体制备方法为：
105.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
106.备液：将160g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、40g荜茇和20g白术置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
107.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
108.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
109.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
110.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的
蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
111.对比例5
112.与实施例3的区别在于未添加白扁豆花，具体制备方法为：
113.浸泡：将1000g蚕豆置于0
‑
20℃的水中浸泡24h；
114.备液：将160g蜂蜜、40g白扁豆花、40g山奈、40g荜茇、20g白术和100g铁皮石魁置于1400g水中熬煮5h，得到混合液；
115.熬煮：将浸泡步骤后的蚕豆置于混合液中继续熬煮40min；
116.冷却：将熬煮步骤后的蚕豆捞出冷却；
117.发酵：将冷却步骤后的蚕豆在2
‑
8℃温度下发酵18天；
118.拌料：将60g辣椒粉、20g味精、20g盐、100g花生油和40g芝麻油加入发酵步骤后的蚕豆中，搅拌后得到开胃豆。
119.实验例
120.(一)分别将实施例1
‑
5制备的开胃豆进行感官测试，对开胃豆分别从味道、香味和口感几方面进行测试，测试结果如表1所示。
121.表1
[0122][0123][0124]
根据表1可知，实施例1
‑
5中，味道比较好的是实施例2和实施例3制备的开胃豆；香味最合适的是实施例2和实施例3制备的开胃豆；口感最佳的是实施例3
‑
5制备的开胃豆。因此，综合来看，实施例3制备的开胃豆的味道、香味和口感最佳。
[0125]
(二)选取110个人，其中，20
‑
30岁人群占43人，30
‑
50岁人群占47人，40
‑
60岁人群
占20人。
[0126]
将实施例1
‑
5制备的开胃豆、对比例1
‑
5制备的开胃豆和市面上购买的蚕豆零食(酥香园蚕豆)分发给110人品尝，保证每个人都能吃到实施例1
‑
5制备的开胃豆、对比例1
‑
5制备的开胃豆和市面上购买的蚕豆零食(酥香园蚕豆)，并收集各组人最喜欢的种类，测试结果如表2所示。
[0127]
表2
[0128][0129][0130]
根据表2数据可知，在参加实验的110个人中，喜欢实施例3制备的开胃豆的人数最高，为69人，可以看出，实施例3制备的开胃豆的口味最好，普适性最高。
[0131]
(三)选取100个存在脾胃虚寒和肠胃不好的人，并随机将这100个人分为10组，每组10人。将实施例1
‑
5制备的开胃豆和对比例1
‑
5制备的开胃豆分别给10组人食用，每日2次，连续3个月，3个月后分别对每个人进行诊断，确定其身体状况，其中，20
‑
30岁人群占43人，30
‑
50岁人群占47人，40
‑
60岁人群占20人，实验结果如表3所示。
[0132]
表3
[0133][0134][0135]
根据表3可知，在经过3个月的开胃豆的食用后，对于脾胃虚寒和肠胃不好的人的治疗效果明显，观察实施例1
‑
5可以明显看出，本申请的开胃豆配方对于脾胃虚寒和肠胃不好的人存在较好的治疗效果，并且分析对比实施例1
‑
5可以明显看出，实施例3制备的开胃豆的治疗效果最为明显，为90％；对比对比例1可以看出，不添加药物(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)制备的开胃豆，对于脾胃虚寒和肠胃不好的人无治疗效果，观察对比例2
‑
5，可以看出，缺少白扁豆花、荜茇、白术和铁皮石魁制备的开胃豆相较于实施例3制备的开胃豆而言，对于脾胃虚寒和肠胃不好的人治疗效果较差，因此，可以得知需要添加药物(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)制备的开胃豆治疗效果最好。
[0136]
综上所述，本发明通过将浸泡后的蚕豆置于混合液中熬煮，而混合液中添加了蜂蜜，在熬煮的过程中，蜂蜜的甜味会渗入蚕豆中，使得蚕豆的味道更丰富，在后续的发酵过程中，蚕豆和蜂蜜共同发酵，能够产生更特殊的变化，并使得蚕豆味道独特，在蚕豆自身的
绵软粉糯的基础上，更获得了蜂蜜的甜蜜风味，且发酵后的蚕豆有一种独特的香味，吸引人品尝，并且在后续的拌料过程中，通过添加的辣椒粉，使得蚕豆蕴含辣味，再添加有味精、盐、花生油和芝麻油，使得蚕豆的味道更丰富、味道更好；本发明还添加有蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁作为制作开胃豆的原料，其利用各个药材补中、润燥、健脾和胃、消暑化湿、健胃、治脾胃虚寒、生津养胃、滋阴清热和润肺益肾的效用，在各个药材(蜂蜜、白扁豆花、山奈、荜茇、白术和铁皮石魁)的协同作用下，制备的开胃豆具有一定的保养身体、养护胃部的效用。
[0137]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。