一种熏鹅及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种熏鹅及其制备方法。


背景技术：

2.鹅肉营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，并富含不饱和脂肪酸，尤其亚麻酸。熏鹅色泽酱红，肉质鲜美，熏香四溢，被奉为餐桌上的佳肴。然后，市面上的熏鹅存在表皮熏味浓厚，内部滋味欠佳，有腥味，或者使用较多添加剂，使添加剂的香味掩盖了产品本身的鲜香。


技术实现要素：

3.为了解决上述问题，本发明提供了一种熏鹅及其制备方法。本发明制备方法得到的熏鹅色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。
4.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.本发明提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：
6.(1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；
7.(2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；
8.(3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；
9.(4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；
10.(5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。
11.优选的，步骤(1)所述熬制的方法包括：将混合后的香料与水加热至沸腾后，转小火熬制2h。
12.优选的，步骤(1)中所述香料和水的重量比为19.8:1000；
13.步骤(2)中所述香辛液、盐和水的重量比为(4～6):1:5。
14.优选的，步骤(3)所述腌制的时间为8h。
15.优选的，步骤(3)所述鹅包括饲喂120d的鹅。
16.优选的，步骤(3)所述腌制前还包括对鹅进行前处理；所述前处理包括将鹅进行扎眼处理后，冷水浸泡2h；所述冷水的温度优选为25～30℃。
17.优选的，步骤(4)所述熏制的方法包括：当炉温74℃时，将经过所述焯制后的腌制食材入炉，待炉内铁板温度达到200℃后加入熏料，大火熏制8min，焖制5min；所述大火时炉内温度为70～74℃；所述焖制时炉内的温度为70～74℃；
18.所述熏料包括糖和果木木屑；所述糖和果木木屑的重量比为9:1
19.优选的，步骤(5)所述煮制的汤液包括盐、糖、味精、葱、姜和水；所述盐、糖、味精、葱、姜和水的重量比为1:5:5:(4～10):(4～10):1000。
20.优选的，步骤(5)所述煮制的方式包括大火煮制3～6min，小火煮制24～30min，然
后关火焖制100～120min。
21.本发明还提供了利用上述方案所述的方法制备得到的熏鹅。
22.有益效果：
23.本发明提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：(1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；(2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；(3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；(4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；(5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。本发明选择特定的香辛料复配使用，并通过腌制的处理将香料中的有效组分融入到鹅肉内部，不仅可以祛除鹅肉的腥味，而且使熏鹅具有特殊的香味；另外，本发明采用先熏制后煮制的方法，使成品熏香自然，不刺激；本发明制作的产品用料简单，没有过多的添加剂，以香料为主，通过工艺实现产品入味均衡和肉香的自然释放。通过以上方法制备的产品色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。
附图说明
24.图1为实施例1熏制后的熏鹅图；
25.图2为实施例1熏制后再煮制的熏鹅图。
具体实施方式
26.本发明提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：
27.(1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；
28.(2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；
29.(3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；
30.(4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；
31.(5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。
32.本发明将香料与水混合，熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份。如无特殊说明，本发明对所述香料中各组分的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
33.本发明所述香料中包括50重量份的八角。
34.本发明所述香料中包括30重量份的桂皮。
35.本发明所述八角和桂皮均具有性温、味辛、微甜的特性，二者复配使用可以使熏鹅具有强烈特殊的香气。
36.本发明所述香料中包括15重量份的白蔻。本发明所述白蔻可以使熏鹅具有强烈的清香。
37.本发明所述香料包括10重量份的丁香。本发明所述丁香具有增香透骨，增加卤水渗透性的作用。
38.本发明所述香料包括10重量份的花椒。本发明所述花椒具有增香防腐的作用。
39.本发明所述香料包括10重量份的草果。本发明所述草果具有提味、去腥、祛异和增香的作用，可以使肉质清香可口，增进食欲。本发明所述草果优选包括拍碎后的草果。
40.本发明所述香料包括10重量份的干辣椒。本发明所述干辣椒具有去腥提香的作用。
41.本发明所述香料包括5重量份的香叶。本发明所述香叶具有提味增香的作用。
42.本发明所述香料包括20重量份的白芷。本发明所述白芷具有祛异增香的作用，可以祛除熏鹅的腥味，并增加熏鹅香甜味。
43.本发明所述香料包括10重量份的小茴香。本发明所述小茴香有特异芳香气味，具有祛腥异，增香气解腻味的功效。
44.本发明所述香料包括8重量份的良姜。本发明所述良姜可以使熏鹅具有特殊的清香。
45.本发明所述香料包括10重量份的草蔻。
46.本发明所述香料包括10重量份的肉蔻。
47.本发明所述草蔻和肉蔻复配，可以祛除鹅肉的腥味和怪味，并使鹅肉具有特殊的香味。
48.本发明提供的香料通过选择特定的香辛料复配使用，不仅可以使熏鹅具有独特香味，而且可以去除熏鹅中的腥味。
49.在本发明中，所述香料和水的质量比优选为19.8:1000。本发明在进行所述熬制时，优选进行三次，每次都将熬制好的混合物过滤，滤渣继续与等量的水混合熬制；混合三次熬制液，得到香辛液。在本发明中，每次熬制时优选加热至沸腾，转小火熬制2h。
50.得到香辛液后，本发明将香辛液、盐和水混合得到腌制液。在本发明中，所述腌制液中的香辛液、盐和水的质量比优选为(4～6):1:5，更优选为5:1:5；所述水优选为纯净水。
51.得到腌制液后，本发明将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅。在本发明中，所述鹅优选包括饲喂120d的鹅。本发明通过选择特定的熏鹅原料，不仅可以降低鹅肉的腥味，而且制备的熏鹅比较鲜嫩；另外，本发明限定熏鹅的原料还可以使熏鹅的质量和风味更加稳定。
52.在本发明中，所述腌制前优选还包括对鹅进行前处理；所述前处理包括将鹅进行扎眼处理后，冷水浸泡2h；所述冷水的温度优选为25～30℃，更优选为27℃。本发明对所述扎眼处理的操作方式没有限定，采用本领域技术人员所熟知的操作方式即可。本发明所述扎眼处理优选包括：用细钎子在胸脯左右各扎3下，大腿各扎3下，要求扎眼均匀，扎透扎到位。本发明通过扎眼处理和冷水浸泡，可以使畜禽食材中的血水充分溶出，从而减少畜禽熏制品的腥味。
53.在本发明中，所述腌制的时间优选为8h。本发明通过香辛液腌制鹅可以进一步去除鹅的腥味，并通过控制腌制时间，使香辛液和盐渗入鹅肉内部，入味更加均匀。
54.得到腌制鹅后，本发明将所述腌制鹅开水焯制1～2min后熏制，得到初级熏制鹅。
55.在本发明中，所述熏制的方法优选包括：当炉温74℃时，将经过所述焯制后的腌制食材入炉，待炉内铁板温度达到200℃后加入熏料，大火熏制8min，焖制5min；所述大火时炉内温度为70～74℃，更优选为72～73℃；所述焖制时炉内的温度为70～74℃，更优选为71～72℃；所述熏料优选包括糖和果木木屑；所述糖和果木木屑的质量比优选为9:1；所述果木
木屑优选包括樱桃木屑；所述糖优选包括白砂糖。
56.在本发明中，所述开水焯制前优选包括将鹅摆帘，所述摆帘包括：将腌制鹅摆放在帘子上，鹅腹部朝上，脖子防御鹅身一侧，摆放均匀，无叠压。本发明通过将鹅摆帘，不仅可以使熏鹅感官性状更好，而且有利于后续熏制，使熏制更加均匀。
57.得到初级熏鹅后，本发明将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。在本发明中，所述煮制的汤液优选包括盐、糖、味精、葱、姜和水；所述盐、糖、鸡粉、葱、姜和水的质量比优选1:5:5:(4～10):(4～10):1000，更优选为1:5:5:10:10:1000；所述煮制的方式优选包括大火煮制3～6min，优选为5min；小火煮制24～30min，更优选为25min；然后关火焖制100～120min，更优选关火焖制110min。本发明对煮制时汤汁组分的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。本发明采用大火煮制后转小火，最后焖制的方式，通过大火煮制过程，使原料快速熟化，经熏制后的产品在高温下上色，烟熏风味物质融入卤汤中，并向产品内部渗透；而小火煮制过程，使产品进一步熟化，入味并酥软；最后焖制过程，鹅肉处于保温状态，肉与卤汤充分融合，熏鹅进一步入味、酥软，使产品质构好，风味足。
58.本发明采用先熏制后煮制的方法，通过熏制上色增香，熏料中添加樱桃木，赋予老汤独特香味，使成品熏香自然，不刺激；本发明制作的产品用料简单，没有过多的添加剂，以香料为主，通过工艺实现产品入味均衡和肉香的自然释放。且本发明通过熏制，产品已具有熏味，经煮制后，鹅的肉质会比较嫩，且有汁液，食用时口感细嫩，滋味鲜香。
59.本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的熏鹅。本发明的熏鹅色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。
60.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种熏鹅及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
61.实施例1
62.(1)选材：选用120d的原料鹅，要求净膛、去肥油，原料规格为7只/箱，重量19.5kg。
63.(2)解冻：冷水缓化15～20h；缓化好的标准：无冰碴，手感发软，中心温度6℃以下。
64.(3)修整：将鹅身上毛及毛根摘净，去除食管、气管、内脏、肥油等，检查嗉口有无食料或沙子，割掉肛门口处的脏物，要求净膛，用细钎子在胸脯左右各扎3下，大腿各扎3下，要求扎眼均匀，扎透扎到位。
65.(4)浸泡：冷水浸泡2h后换水清洗干净。
66.(5)腌制：
67.1)香辛液的制备：香料用清水冲洗后放入水中，开锅后转小火熬制2小时，将香辛液倒入专用容器中，备用。
68.香料及水配比如下：八角50g，桂皮30g，白蔻15g，丁香10g，花椒10g，草果10g，干辣椒10g，香叶5g，白芷20g，小茴香10g，良姜8g，草蔻10g，肉蔻10g，水10kg。
69.2)腌制液调配：盐、香辛液、纯净水按1:5:5重量比例配制腌制液，搅拌均匀。
70.3)腌制：将鹅入腌制液静腌制8h，确保鹅肉在液面以下。
71.(6)焯制：开水下锅，焯制1～2min，表皮紧实后捞出。
72.(7)摆帘：将鹅摆放在帘子上，鹅腹部朝上，脖子放于鹅身一侧，摆放均匀，无叠压。
73.(8)熏制：设置炉温74℃，到达温度将摆帘后的鹅入炉，铁板温度达到200℃后每炉加入熏料40g，大火熏制8min，焖5min，出炉。产品色泽呈金黄色，见图1。
74.熏料配比如下：白砂糖36g，樱桃木屑4g，混合均匀后使用。
75.(9)煮制
76.1)配料：水10kg，盐10g，白砂糖50g，味精50g，大葱100g，姜片100g。
77.2)煮制：产品入锅后压帘，确保产品在液面以下。大火煮制5min，小火煮制25min，闭火焖制100～120min。产品色泽酱红，有光泽，肉香浓郁自然，见图2。
78.对比例1
79.一种与实施例1相似的熏鹅制备方法，唯一区别在于，步骤(5)中腌制液调配时未加入香辛液。
80.对比例2
81.一种与实施例1相似的熏鹅制备方法，唯一区别在于，步骤(9)煮制后，再将煮制后的鹅进行步骤(8)所述的熏制处理。
82.对比例3
83.一种与实施例1相似的熏鹅制备方法，唯一区别在于，将鹅肉先进行步骤(9)所述的煮制处理，再进行步骤(8)所述的熏制处理。
84.应用例1
85.由10名评价员从色泽、滋味、香味和质地四个方面以及四个方面的平均接受度对实施例1和对比例1～3制备的熏鹅进行对比评价，感官评价标准见表1，评价结果见表2。
86.表1感官评价标准
[0087][0088]
表2不同熏鹅感官评价结果
[0089]
产品色泽滋味香味质地平均接受度实施例180.886.584.982.483.65对比例180.677.478.581.879.575对比例2788585.379.281.875对比例380.38283.380.881.6
[0090]
由表2、图1和图2可知，实施例制备的熏鹅平均接受度均优于对比例1～3。对比例1腌制液中不添加香辛液，去腥效果不佳，成品尤其内部的鹅肉存在明显腥味，其滋味和香味较实施例1差；对比例2经过再次熏制，虽然烟熏风味较佳，香味优于实施例1，但经过再次熏制，产品色泽偏深，且熏制过程中，产品内部汁液流失，影响产品的滋味和口感，其色泽、滋
味、质地低于实施例1；对比例3直接煮制后进行熏制，产品表面熏味较好，但内部芳香不如实施例1，煮制后进行熏制，产品表面较干，汁液流失，其质地(口感)不如实施例1。由于实施例1经过生熏后煮制，煮制过程中，烟熏风味物质与老汤融合，提升了产品的滋味，对比例3未经过生熏，老汤风味不如实施例1，因而其滋味较实施例1差。与实施例1对比，对比例3滋味、香味、质地均低。经对比实验，综合评定，本发明制备的熏鹅，肉质鲜嫩，滋味鲜香，不腥不腻，熏香自然，回香持久。
[0091]
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。