一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法

1.本发明涉及一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.米粉在米制品中占有着很重要的地位，是大米深加工后的优质食品。因其口感顺滑细腻、食煮方便、价格便宜，深受广大的消费者们的喜爱。随着全国各地米粉产业的不断发展，米粉需求量也在逐年增加，机械化的精准高效生产模式在行业内占据的地位也越来越重要。食品生产业内，目前欧美食品生产机械化水平远超过中国，中国还需要不断提高研发技术，从而实现食品生产自动化流水线。因此，我国米粉产业流水线化生产有着很大的市场发展前景及市场价值。但现有米粉产业内，大多为小作坊式的生产模式，存在生产效率低、卫生条件差和质量参差难达统一标准的问题。此外，我国近几年对鲜湿米粉的需求也在逐渐增加，现有的生产模式普遍的只是针对于干米粉的生产，若要生产鲜湿米粉，则需要再起一条生产线，存在工厂修改量大，资金消耗多和场地要求高等一些列问题，所改造的生产线虽然产量提高，但是成本量也提高了很多。再者，现有鲜湿米粉的保水保鲜方法繁杂多样，不一定都适合于所有的米粉生产线，在生产过程中存在难以保证米粉统一鲜湿度的问题。
3.为解决上述问题，亟需提供一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，改变现有的米粉生产方式，保证卫生条件，统一米粉工艺质量。


技术实现要素：

4.本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法。本发明可以同时生产鲜湿米粉和干米粉，改变现有的米粉生产方式，卫生高效，工艺齐全，统一了米粉工艺质量，且产出的鲜湿米粉和干米粉品质高、口感佳，具有实用推广价值。
5.本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，包括如下步骤：
6.步骤1：粗米采购与入库；
7.步骤2：粗米精选除杂；
8.步骤3：精米浸泡
9.将步骤2得到的除杂后的精米进行浸泡，得到浸泡后的精米；
10.步骤4：精米碾碎
11.将步骤3得到的浸泡后的精米进行碾碎，过筛，得到精选米粉；
12.步骤5：辅料添加
13.在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％
‑
12％的玉米淀粉、2％
‑
4％的单甘酯、1％
‑
2％的羧甲基淀粉钠和5％
‑
9％的食用胶，混合均匀后，得到混合米粉原料；
14.步骤6：搅拌运输
15.将步骤5得到的混合米粉原料进行搅拌，得到搅拌后的混合米粉原料；
16.步骤7：熟化挤丝
17.将步骤6得到的搅拌后的混合米粉原料进行高温熟化后，再低速高压挤出，得到根状米粉；
18.步骤8：剪粉定型
19.将步骤7得到的根状米粉剪成段状米粉，再降温定型，得到定型后的米粉；
20.步骤9：蒸粉和一次散粉
21.将步骤8得到的定型后的米粉进行高温烘煮，再冷却后，加入保湿液，混合均匀后，进行一次散粉，得到鲜湿米粉；
22.步骤10：二次散粉和烘干
23.在步骤9得到的鲜湿米粉中，加入无菌水，进行二次散粉；再自然晾晒后，进行烘干，得到干米粉。
24.本发明的同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法的原理是：
25.本发明的步骤1中，粗米采购与入库，是指将去壳优质籼米存入储藏室，存储温度为15℃
‑
30℃，空气相对湿度为10％
‑
15％。
26.本发明的步骤2中，粗米精选除杂，是指将粗米通过振动除杂清理装置、比重分级去石机进行除杂和筛选，得到除杂后的精米。经过精选除杂，无杂精米含杂量<0.1％，碎粒含量为0.5％
‑
1.5％。
27.本发明的步骤3中，精米浸泡，是指将精米放入浸泡设备，在一定温度范围内进行浸泡。精米浸泡后，更有利于后续的碾碎。
28.本发明的步骤4中，精米碾碎，是指将浸泡后的精米通过碾碎机碾碎后，经过筛，得到含杂与含大颗粒量＜0.1％的精选米粉。
29.本发明的步骤5中，是指在碾碎后的精米中加入辅料，混合后，得到混合米粉原料。加入辅料，可使得米粉水煮前色泽呈米白色、有大米清香味、笔直硬挺、手感顺滑无粗糙感；水煮后保持其优质特性时间较长。
30.本发明的步骤6中，搅拌运输，是指将混合米粉原料通过下料装置输送到搅拌机内，通过高强度机械搅拌，将加入的混合米粉原料搅拌均匀，再通过工厂化自动供粉系统的定量输送装置将原料输送到熟化挤丝装置的料斗之中。
31.本发明的步骤7中，熟化挤丝，是指将混合米粉原料在熟化挤丝装置中，经过高温熟化后，再低速高压挤出，得到根状米粉。
32.本发明的步骤8中，剪粉定型，是将步骤7得到的根状米粉通过自动剪粉装置剪成固定长度范围的段状米粉，再将段状米粉转移至送粉装置上，并通过风机进行降温定型。
33.本发明的步骤9中，蒸粉和一次散粉，是将经剪粉工艺得到的成型米粉放在米粉蒸箱进行高温烘煮；再冷却后，进行一次散粉，得到鲜湿米粉。鲜湿米粉采用隔水隔空气的塑料容器包装，在密封塑料容器内，抽出空气后充入无毒惰性气体；所述无毒惰性气体的含水率为20wt％
‑
35wt％。
34.本发明的步骤10中，二次散粉和烘干，是将鲜湿米粉放入散粉箱内加入无菌水进行二次散粉；再自然晾晒后，进行烘干，得到干米粉。
35.本发明的同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法的有益效果是：
36.1、本发明可以同时生产鲜湿米粉和干米粉，改变现有的米粉生产方式，卫生高效，
工艺齐全，统一了米粉工艺质量，且产出的鲜湿米粉和干米粉品质高、口感佳，具有实用推广价值。
37.2、本发明的方法，操作简单，成本低廉，市场前景广阔，适合规模化推广应用。
38.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
39.进一步，步骤3中，所述浸泡是指将除杂后的精米浸泡在纯净水中，二者的质量比为1:(1.1
‑
1.3)，于温度为25℃
‑
45℃浸泡3h
‑
5h。
40.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，浸泡的效果更好。
41.进一步，步骤4中，所述过筛的目数为120目
‑
150目，含杂与含大颗粒量＜0.1％。
42.进一步，步骤5中，所述食用胶为瓜尔豆胶或者魔芋胶。
43.采用上述进一步的有益效果是：上述两种均可以作为食用胶，且价格便宜。
44.进一步，步骤6中，所述搅拌的转速为30r/min
‑
40r/min，时间为7min
‑
10min。
45.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以将步骤5得到的混合米粉原料进行充分地搅拌。
46.进一步，步骤7中，所述高温熟化的温度为150℃
‑
170℃，时间为2min
‑
3min；所述低速高压挤出的挤出率为10根/次
‑
15根/次；所述根状米粉的直径为2mm
‑
3mm。
47.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以得到大小均匀且不沾粘的米粉。
48.进一步，步骤8中，所述段状米粉的长度为200mm
‑
350mm；所述降温是指通过风机降温至40℃
‑
45℃。
49.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，有利于后续的蒸粉和一次散粉。
50.进一步，步骤9中，所述高温烘煮的温度为95℃
‑
100℃，时间为40min
‑
50min；所述冷却是指自然冷却至35℃
‑
40℃；所述保湿液占冷却后的米粉质量的50％
‑
70％；所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠10％
‑
12％、维生素e 8％
‑
10％、魔芋葡甘聚糖1％
‑
1.2％和无菌水70％
‑
81％；所述一次散粉的时间为5min
‑
7min。
51.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以实现定型后的米粉的蒸粉和一次散粉，从而得到鲜湿米粉。
52.进一步，步骤10中，所述无菌水占鲜湿米粉质量110％
‑
130％；所述二次散粉的时间为5min
‑
7min；所述自然晾晒的温度为15℃
‑
30℃，时间为1.5h
‑
2h；所述烘干的温度为35℃
‑
40℃，时间为3h
‑
5h。
53.采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以实现鲜湿米粉的二次散粉和烘干，从而得到干米粉。
具体实施方式
54.以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
55.实施例1
56.本实施例的同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，包括如下步骤：
57.步骤1：粗米采购与入库
58.将去壳优质籼米存入储藏室，存储温度为15℃
‑
30℃，空气相对湿度为10％
‑
15％。
59.步骤2：粗米精选除杂
60.将粗米通过振动除杂清理装置、比重分级去石机进行除杂和筛选，得到除杂后的精米。
61.步骤3：精米浸泡
62.将步骤2得到的除杂后的精米浸泡在纯净水中，二者的质量比为1:1.1，于温度为25℃浸泡5h，得到浸泡后的精米。
63.步骤4：精米碾碎
64.将步骤3得到的浸泡后的精米进行碾碎，过120目筛，得到精选米粉。
65.步骤5：辅料添加
66.在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％的玉米淀粉、2％的单甘酯、1％的羧甲基淀粉钠和5％的瓜尔豆胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
67.步骤6：搅拌运输
68.将步骤5得到的混合米粉原料采用转速为30r/min搅拌10min，得到搅拌后的混合米粉原料。
69.步骤7：熟化挤丝
70.将步骤6得到的搅拌后的混合米粉原料，于温度为150℃高温熟化3min；再低速高压挤出，挤出率为10根/次，得到直径为2mm
‑
3mm的根状米粉。
71.步骤8：剪粉定型
72.将步骤7得到的根状米粉剪成长度为200mm
‑
350mm的段状米粉，再通过风机降温至40℃定型，得到定型后的米粉。
73.步骤9：蒸粉和一次散粉
74.将步骤8得到的定型后的米粉，于温度为95℃高温烘煮
‑
50min，再自然冷却至35℃后，加入冷却后的米粉质量的50％的保湿液，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠10％、维生素e 8％、魔芋葡甘聚糖1％和无菌水81％，混合均匀后，进行一次散粉5min，得到鲜湿米粉。
75.步骤10：二次散粉和烘干
76.在步骤9得到的鲜湿米粉中，加入占鲜湿米粉质量110％的无菌水，进行二次散粉5min；再于温度为15℃自然晾晒2h，于温度为35℃烘干5h，得到干米粉。
77.实施例2
78.本实施例的同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，包括如下步骤：
79.步骤1：粗米采购与入库
80.将去壳优质籼米存入储藏室，存储温度为15℃
‑
30℃，空气相对湿度为10％
‑
15％。
81.步骤2：粗米精选除杂
82.将粗米通过振动除杂清理装置、比重分级去石机进行除杂和筛选，得到除杂后的精米。
83.步骤3：精米浸泡
84.将步骤2得到的除杂后的精米浸泡在纯净水中，二者的质量比为1:1.2，于温度为35℃浸泡4h，得到浸泡后的精米。
85.步骤4：精米碾碎
86.将步骤3得到的浸泡后的精米进行碾碎，过130目筛，得到精选米粉。
87.步骤5：辅料添加
88.在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量10％的玉米淀粉、3％的单甘酯、1.5％的羧甲基淀粉钠和7％的魔芋胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
89.步骤6：搅拌运输
90.将步骤5得到的混合米粉原料采用转速为35r/min搅拌8min，得到搅拌后的混合米粉原料。
91.步骤7：熟化挤丝
92.将步骤6得到的搅拌后的混合米粉原料，于温度为160℃高温熟化2.5min，再低速高压挤出，挤出率为12根/次，得到直径为2mm
‑
3mm的根状米粉。
93.步骤8：剪粉定型
94.将步骤7得到的根状米粉剪成长度为200mm
‑
350mm的段状米粉，再通过风机降温至42℃定型，得到定型后的米粉。
95.步骤9：蒸粉和一次散粉
96.将步骤8得到的定型后的米粉，于温度为98℃高温烘煮45min，再自然冷却至38℃后，加入冷却后的米粉质量的60％的保湿液，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠11％、维生素e 9％、魔芋葡甘聚糖1.1％和无菌水78.9％，混合均匀后，进行一次散粉6min，得到鲜湿米粉。
97.步骤10：二次散粉和烘干
98.在步骤9得到的鲜湿米粉中，加入占鲜湿米粉质量120％的无菌水，进行二次散粉6min；再于温度为25℃自然晾晒1.8h，于温度为38℃烘干4h，得到干米粉。
99.实施例3
100.本实施例的同时生产鲜湿米粉和干米粉的方法，包括如下步骤：
101.步骤1：粗米采购与入库
102.将去壳优质籼米存入储藏室，存储温度为15℃
‑
30℃，空气相对湿度为10％
‑
15％。
103.步骤2：粗米精选除杂
104.将粗米通过振动除杂清理装置、比重分级去石机进行除杂和筛选，得到除杂后的精米。
105.步骤3：精米浸泡
106.将步骤2得到的除杂后的精米浸泡在纯净水中，二者的质量比为1:1.3，于温度为45℃浸泡3h，得到浸泡后的精米。
107.步骤4：精米碾碎
108.将步骤3得到的浸泡后的精米进行碾碎，过150目筛，得到精选米粉。
109.步骤5：辅料添加
110.在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量12％的玉米淀粉、4％的单甘酯、2％的羧甲基淀粉钠和9％的魔芋胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
111.步骤6：搅拌运输
112.将步骤5得到的混合米粉原料采用转速为40r/min搅拌7min，得到搅拌后的混合米粉原料。
113.步骤7：熟化挤丝
114.将步骤6得到的搅拌后的混合米粉原料，于温度为170℃高温熟化2min，再低速高压挤出，挤出率为15根/次，得到直径为2mm
‑
3mm的根状米粉。
115.步骤8：剪粉定型
116.将步骤7得到的根状米粉剪成长度为200mm
‑
350mm的段状米粉，再通过风机降温至45℃定型，得到定型后的米粉。
117.步骤9：蒸粉和一次散粉
118.将步骤8得到的定型后的米粉，于温度为100℃高温烘煮40min，再自然冷却至40℃后，加入冷却后的米粉质量的70％的保湿液，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠12％、维生素e 10％、魔芋葡甘聚糖1.2％和无菌水76.8％，混合均匀后，进行一次散粉7min，得到鲜湿米粉。
119.步骤10：二次散粉和烘干
120.在步骤9得到的鲜湿米粉中，加入占鲜湿米粉质量130％的无菌水，进行二次散粉7min；再于温度为30℃自然晾晒1.5h，于温度为40℃烘干3h，得到干米粉。
121.对比例1
122.跟实施例1不同的是，对比例1没有步骤5，即不添加辅料。其余均相同。
123.对比例2
124.跟实施例1不同的是，对比例1的步骤5中，羧甲基淀粉钠的加入量不同，其余均相同。具体是：在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％的玉米淀粉、2％的单甘酯、3％的羧甲基淀粉钠和5％的瓜尔豆胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
125.对比例3
126.跟实施例1不同的是，对比例1的步骤5中，食用胶不同，其余均相同。具体是：在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％的玉米淀粉、2％的单甘酯、3％的羧甲基淀粉钠和5％的魔芋胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
127.对比例4
128.跟实施例1不同的是，对比例1的步骤5中，单甘酯的加入量不同，其余均相同。具体是：在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％的玉米淀粉、5％的单甘酯、1％的羧甲基淀粉钠和5％的瓜尔豆胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
129.对比例5
130.跟实施例1不同的是，对比例1的步骤5中，瓜尔豆胶的加入量不同，其余均相同。具体是：在步骤4得到的精选米粉中，加入占其质量8％的玉米淀粉、2％的单甘酯、1％的羧甲基淀粉钠和10％的瓜尔豆胶，混合均匀后，得到混合米粉原料。
131.将实施例1中得到的干米粉、对比例1
‑
对比例5制备得到的干米粉，以及现有技术的方法制备得到的干米粉，按照表1的检测标准进行检测，结果如表2所示。其中现有技术制备干米粉的方法为：大米筛选、大米浸泡、制粉搅拌、挤压成型(榨粉)、老化、烘烤干燥、入库和成品包装。
132.表1干米粉具体检测标准
[0133][0134]
表2干米粉的对比效果
[0135][0136]
由此可见，在步骤4得到的精选米粉中加入占其质量8％
‑
12％的玉米淀粉、2％
‑
4％的单甘酯、1％
‑
2％的羧甲基淀粉钠和5％
‑
9％的食用胶后，得到的干米粉水煮前色泽呈米白色、有大米清香味、笔直硬挺、手感顺滑无粗糙感，水煮后保持其优质特性时间较长。
[0137]
对比例6
[0138]
跟实施例1不同的是，对比例1的步骤9中，保湿液的组成不同，其余均相同。具体是，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：无菌水100％。
[0139]
对比例7
[0140]
跟实施例1不同的是，对比例1的步骤9中，保湿液的组成不同，其余均相同。具体是，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠15％、维生素e 13％、魔芋葡甘聚糖2％和无菌水70％。
[0141]
对比例8
[0142]
跟实施例1不同的是，对比例1的步骤9中，保湿液的组成不同，其余均相同。具体是，所述保湿液由如下重量百分数的原料制成：海藻酸钠7％、维生素e 5％、魔芋葡甘聚糖0.5％和无菌水87.5％。
[0143]
将实施例1中得到的干米粉、对比例6
‑
对比例7制备得到的鲜湿米粉，以及现有技术的方法制备得到的鲜湿米粉，按照表3的检测标准进行检测，结果如表4所示。其中现有技术制备鲜湿米粉的方法为：大米浸泡发酵2
‑
3天、清洗、磨浆、蒸片、挤丝、蒸煮、水洗、包装和灭菌。
[0144]
表3鲜湿米粉具体检测标准
[0145][0146]
表4鲜湿米粉的对比效果
[0147][0148]
由此可见，在鲜湿米粉制作过程中，在冷却后的米粉在重量百分数为10％
‑
12％的藻酸钠、8％
‑
10％的维生素e、1％
‑
1.2％的魔芋葡甘聚糖和70％
‑
81％的无菌水组成的保湿液中浸泡过，得到的鲜湿米粉的保湿保鲜的效果更佳。
[0149]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。