一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品和加工方法。


背景技术：

2.牛肉丸作为一种牛肉凝胶制品因其营养丰富、食用方便而深受人民喜爱，具有广阔的市场前景；但牛肉肌肉纤维粗，其凝胶存在流变性差、蒸煮损失率大、凝胶特性差的问题。食品工业上改善凝胶品质的方法有物理和化学两种方式，物理方式包括利用机械震荡、低温加热、高压处理等物理手段对凝胶进行改性处理，化学方式通过不同类型的食品添加剂影响凝胶的加工特性和品质。物理改性对牛肉化学成分改变最少，常用办法是用电动捶打机的捶打工艺加工牛肉。通过利用敲击力破坏牛肉的肌肉组织使其肌肉纤维断裂形成细腻均匀的肉糜，工业生产时利用电动捶打机不但可以节省人力、提高生产效率，且更大敲击力造成的压力可改变蛋白质结构，改善凝胶特性。但在捶打加工过程中因机器对牛肉的频繁捶打会加剧牛肉糜的氧化，这种氧化会使得后续加工出的牛肉凝胶出现品质劣变。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，提供一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品；另一个目的在于提供一种提高牛肉丸凝胶稳定性的加工方法。
4.为达到上述目的，可通过以下技术手段实现：一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品，其特征在于所述牛肉丸制品中添加有桑椹提取物，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％。
5.另一个目的，可通过以下技术手段实现：一种提高牛肉丸凝胶稳定性的加工方法，其特征在于包含有以下步骤：
6.(1)在备好的牛肉原料中添加桑椹提取物、食盐和纯净水，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％；
7.(2)混合后用电动捶打机捶打，捶打的时间为25～30分钟；
8.(3)将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后熟化、冷冻贮藏。
9.优化的，本发明所述牛肉原料选用牛肉预冷后备用，或将冷冻的牛肉解冻备用。
10.优化的，本发明步骤(2)中所述的桑椹提取物采用浓度为60％～70％乙醇溶液浸提桑椹干，料液质量比(w/w)1:10，浸提时间60～90min；过滤得桑椹浸提液，40℃真空蒸发去除乙醇后冻干得桑椹提取物。
11.进一步的，所述的乙醇浸提溶液中还含有1％的柠檬酸(w/w)，因桑椹花色苷在酸性条件下稳定性好，提取时酸化处理。
12.优化的，本发明步骤(3)所述的辅料中氯化钠添加比例为牛肉原料重量的2％～3％，纯凈水添加比例为牛肉原料重量的15％～25％。
13.优化的，本发明所述电动捶打机捶打力为30～50公斤，每分钟捶打60～100次。
14.优化的，本发明步骤(5)中所述的熟化指用85℃～90℃热水煮40～60分钟后捞出用0～4℃的冷水迅速冷却后放入
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18℃冻库中冷冻贮藏。
15.本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明通过捶打形成特有的凝胶，同时添加桑椹提取物，防止捶打过程中肉质氧化降低凝胶稳定性，加工的牛肉丸凝胶稳定性好，弹性强，口感脆嬾，咸度适中，具有传统手打牛肉丸口感、风味和色泽，又能实现标准化规模加工。
附图说明
16.图1桑椹多酚对肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量影响；
17.图2桑椹提取物对肌原纤维蛋白羰基与总巯基影响。
具体实施方式
18.本发明研究实验表明，桑椹提取物中的桑椹多酚对肉类和肉类产品中蛋白质氧化有抑制作用。羰基是氨基酸侧链，例如苏氨酸，脯氨酸，精氨酸和赖氨酸等氧化的产物，可以反映蛋白质氧化程度。图1是桑椹多酚对肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量影响，图2是不同实验组的肌原纤维蛋白羰基与总巯基含量对比，由图1可知，氧化后(0％)肌原纤维蛋白羰基含量显著高于未氧化(ck)时，加入桑椹多酚后羰基含量显著下降，说明桑椹多酚抑制了肌原纤维蛋白的氧化进程。添加量为0.5％与1％时羰基含量与ck相比无显著差异，证明在混合体系中桑椹多酚添加量达到0.5％就可以有效清除自由基对蛋白质的氧化。图2表明，肌原纤维蛋白巯基含量在未氧化时最高，在氧化后显著下降。桑椹多酚添加量为0.1％和0.5％时肌原纤维蛋白巯基含量有一定程度增加，添加量为1％时肌原纤维蛋白巯基含量显著下降，表明0.5％～1.0％的桑椹提取物添加量能有效抑制肉蛋白的氧化反应。
19.另外，本发明研究实验结果显示，随着对牛肉捶打时间延长，样品的硬度、咀嚼性呈上升的趋势；弹性、内聚性、回复性呈先上升后下降的趋势，在30min内捶打时间越长的凝胶品质越好，捶打时间超过30min凝胶的内聚性、咀嚼性与回复性显著(p<0.05)下降，综合比较，以捶打25～30min为捶打较佳时间。表1分析了捶打时间对牛肉糜凝胶质构特性的影响。
20.表1捶打时间对凝胶质构影响
[0021][0022]
实施例1
[0023]
本实施例提供的牛肉丸制品加工方法如下：
[0024]
(1)牛肉准备将宰杀的牛后腿肉1kg切成小块预冷至0～4℃备用；
[0025]
(2)桑椹提取物准备桑椹提取物指用60％乙醇浸提桑椹干，料液比1:10，浸提时间90min。过滤得桑椹浸提液，60℃真空蒸发去除乙醇后冻干得桑椹提取物；
[0026]
(3)辅料准备按准备的牛肉原料重量，称取2％(w/w)氯化钠、0.5％(w/w)桑椹提取物、15％(w/w)的纯凈水；
[0027]
(4)捶打将准备好的牛肉、食盐、桑椹提取物、纯净水混合后用电动捶打机捶打，捶打力为30公斤，每分钟捶打100次，捶打时间为30分钟；
[0028]
(5)成型、熟化将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后85℃热水煮60分钟后捞出用0～4℃的冷水迅速冷却后放入
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18℃冻库中冷冻贮藏。熟化、冷冻贮藏。
[0029]
实施例2
[0030]
本实施例提供的牛肉丸制品加工方法如下：
[0031]
(1)牛肉准备将冷冻的牛肉经解冻至0～4℃内切成小块备用；
[0032]
(2)桑椹提取物准备桑椹提取物指用70％乙醇(含1％柠檬酸)浸提桑椹干，料液比1:10，浸提时间60min。过滤得桑椹浸提液，40℃旋转蒸发去除乙醇后冻干得桑椹提取物；
[0033]
(3)辅料准备按准备的牛肉原料重量，称取3％(w/w)氯化钠、1％(w/w)桑椹提取物、20％(w/w)的纯凈水；
[0034]
(4)捶打将准备好的牛肉、食盐、桑椹提取物、纯净水混合后用电动捶打机捶打，捶打力为50公斤，每分钟捶打60次，捶打时间为25分钟；
[0035]
(5)成型、熟化将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后90℃热水煮40分钟后捞出用0～4℃的冷水迅速冷却后放入
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18℃冻库中冷冻贮藏。熟化、冷冻贮藏。
[0036]
实施例3
[0037]
本实施例提供的牛肉丸制品加工方法如下：
[0038]
(1)牛肉准备将冷冻的牛肉经解冻至0～4℃内切成小块备用；
[0039]
(2)桑椹提取物准备桑椹提取物指用65％乙醇(含1％柠檬酸)浸提桑椹干，料液比1:10，浸提时间80min。过滤得桑椹浸提液，40℃旋转蒸发去除乙醇后冻干得桑椹提取物；
[0040]
(3)辅料准备按准备的牛肉原料重量，称取2.5％(w/w)氯化钠、0.8％(w/w)桑椹提取物、20％(w/w)的纯净水；
[0041]
(4)捶打将准备好的牛肉、食盐、桑椹提取物、纯净水混合后用电动捶打机捶打，捶打力为40公斤，每分钟捶打80次，捶打时间为28分钟；
[0042]
(5)成型、熟化将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后88℃热水煮50分钟后捞出用0～4℃的冷水迅速冷却后放入
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18℃冻库中冷冻贮藏。熟化、冷冻贮藏。
[0043]
以上所述实施例仅表达了本发明的部分种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。