1.本发明涉及榨菜调味料技术领域，尤其涉及一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法。
背景技术：
2.榨菜是传统的蔬菜腌制品，采用茎用芥菜经整理、脱水、三次加盐腌制而成，具有清香爽口和开胃下饭等特点，因此深受广大群众的喜爱。为了改善榨菜的口味，还会在榨菜中加入香料，将其搅拌均匀后再进行食用。虽然，目前市场上销售的榨菜品牌和种类较多，但由于香料大多具有挥发性，难以持续增香以保持榨菜的鲜香味和脆嫩感。
3.榨菜加工需要经过三次腌制发酵，每次腌制发酵结束后，都会产生大量的榨菜腌制液。而茎用芥菜本身含有丰富的营养物质，在长时间的盐水浸渍过程中，鲜菜头中的可溶性营养物质逐渐溶于腌制液中，因此腌制液除了具有高盐、高氨酸和高磷等特征，还含有丰富的营养物质，例如氨基酸、维生素、有机酸、酯类等。现有技术的榨菜加工中，都是将腌制产生的腌制液直接当作污水排放，一方面腌制液的高盐、高磷等特征会导致严重的环境污染，另一方面腌制液中富含的氨基酸、维生素、有机酸、酯类等有机质等，也造成了白白的浪费，这些有机质的丢弃使得榨菜产品营养素的减损，降低了产品品质。
4.综上，如果能够将榨菜加工过程中产生的腌制液用于制得榨菜的调味料，且该调味料具有持续增香，保持榨菜口味的特征，在榨菜加工领域中极具意义。
技术实现要素：
5.有鉴于此，本发明的目的是提供一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法，该鲜脆榨菜复合调味料以榨菜腌制液为原料，充分回收利用了榨菜加工过程中产生的腌制液，避免排放产生环境污染及营养浪费，同时，该鲜脆榨菜复合调味料具有缓释效果，能够持续增香，保持榨菜口味。
6.本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
7.本发明一方面在于提供一种鲜脆榨菜复合调味料，所述复合调味料以海藻酸钠凝胶为初载体，负载复合调料，外再包覆海藻酸钠，所述复合调料包括粉状调料、梨汁、柠檬汁、榨菜腌制液，所述粉状调料为粒径为10～25微米的微米级粉状调料，所述粉状调料包括干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、山葵叶、姜粉、味精。
8.作为优选的，所述复合调料包括以下重量份数的原料：粉状调料10～15份、梨汁6～10份、柠檬汁6～10份、榨菜腌制液45～55份。
9.作为优选的，所述复合调料包括以下重量份数的原料：粉状调料13份、梨汁8份、柠檬汁8份、榨菜腌制液50份。
10.作为优选的，所述粉状调料由以下重量份数的原料制成：干辣椒4～8份、八角2～5份、花椒3～5份、砂仁4～6份、小茴香2～4份、甘草5～10份、山葵叶1～2份、姜粉3～5份、味精0.5～1份。
11.本发明的另一方面在于提供了上述鲜脆榨菜复合调味料的制备方法，所述制备方法如下：
12.s1.用蒸馏水分别配制体积相等的海藻酸钠溶液两份、氯化钙溶液一份，将粉状调料、梨汁和柠檬汁加入榨菜腌制液中搅拌混匀得到复合调料液；
13.s2.将海藻酸钠溶液以300～400r/min转速搅拌滴入氯化钙溶液中，继续搅拌15～20min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；
14.s3.在初载体中以100～150r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；
15.s4.再搅拌滴入海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。
16.作为优选的，所述粉状调料的制备方法如下：分别称取干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、姜粉，于80～100℃的炒锅中翻炒5min，冷却至室温，加入山葵叶和味精，拌匀，于气流磨中进行气流超微粉碎至粒径为10～25微米，得到粉状调料。
17.经过高温炒制的调料一方面能够增加改善调料独特的香味，另一方面高温可以对调料进行杀菌，避免调料变质。进行气流超微粉碎至微米级的调料一方面更容易吸附在海藻酸钠凝胶初载体上，另一方面在使用过程中，调料更容易缓慢释放，入味榨菜，改善榨菜的口味。
18.作为优选的，所述海藻酸钠溶液的浓度为12～14g/l，所述氯化钙溶液的浓度为20～23g/l。
19.作为优选的，所述榨菜腌制液的制备方法如下：收集榨菜上榨处理过程中产生的腌制液，将上榨液依次通过20目筛、50目筛和100目筛后，真空浓缩，转入真空度为0.06～0.08mpa的常温发酵罐中发酵2～3天，得到的发酵液过100目筛，随后加热至100～110℃保持5min。
20.作为优选的，所述真空浓缩的温度为35～40℃。此温度的设置避免了高温对腌制液中的微生物的影响，在一定程度上提高后续的发酵效果。
21.作为优选的，所述真空浓缩浓缩至腌制液的含盐量为12～13％。
22.本发明的鲜脆榨菜复合调味料，一方面以榨菜加工过程中产生的腌制液为原料，避免腌制液排放产生的环境污染及营养浪费；另一方面该鲜脆榨菜复合调味料将各调料吸附包裹在海藻酸钠凝胶上，具有缓释效果，使用中持续释放各调料，为榨菜增香，保持榨菜口味。本发明的鲜脆榨菜复合调味料中使用了梨汁，梨汁中含有丰富的果糖等糖类，低分子糖类可以与香料中所含的蛋白质发生美拉德反应，生成具有更浓郁香味的成分，进一步在使用中为榨菜增香；使用了柠檬汁，柠檬汁中含有丰富的柠檬酸，呈酸性的柠檬酸对榨菜具有提脆作用，改善榨菜的口感，同时柠檬汁中还含有丰富的维生素c，可以丰富榨菜的营养。
具体实施方式
23.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.本发明所用的榨菜腌制液即榨菜上榨处理过程中产生的腌制液经过一系列处理
所得，也就是榨菜的传统生产工艺三次加盐上榨腌制过程产生的腌制液。使用的柠檬汁为柠檬直接榨汁所得，使用的梨汁为雪梨直接榨汁所得。
25.实施例1
26.本实施例使用的粉状调料的制备方法如下：
27.分别称取干辣椒4重量份、八角2重量份、花椒3重量份、砂仁4重量份、小茴香2重量份、甘草5重量份、山葵叶1重量份、姜粉3重量份、味精0.5重量份，将称取好的干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、姜粉，于80℃的炒锅中翻炒5min，冷却至室温，加入山葵叶和味精，拌匀，于气流磨中进行气流超微粉碎至粒径为10～25微米，得到粉状调料
28.本实施例使用的榨菜腌制液的制备方法如下：
29.收集榨菜上榨处理过程中产生的腌制液，将上榨液依次通过20目筛、50目筛和100目筛后，于温度35℃条件下进行真空浓缩，浓缩至腌制液的含盐量为12％，将浓缩后的腌制液转入真空度为0.06mpa的常温发酵罐中发酵2天，得到的发酵液过100目筛，随后加热至100℃保持5min。
30.本实施例的鲜脆榨菜复合调味料的制备方法如下：
31.s1.用蒸馏水分别配制体积相等的浓度为12g/l的海藻酸钠溶液两份、浓度为20g/l的氯化钙溶液一份，将10g粉状调料、6g梨汁和6g柠檬汁加入45g榨菜腌制液中搅拌混匀，得到复合调料液；
32.s2.将100ml海藻酸钠溶液以300r/min转速搅拌滴入100ml氯化钙溶液中，继续搅拌15min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；
33.s3.在初载体中以100r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；
34.s4.再搅拌滴入100ml海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。
35.实施例2
36.本实施例使用的粉状调料的制备方法如下：
37.分别称取干辣椒7重量份、八角4重量份、花椒4重量份、砂仁4.5重量份、小茴香2.5重量份、甘草6重量份、山葵叶1.2重量份、姜粉4.5重量份、味精0.7重量份，将称取好的干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、姜粉，于95℃的炒锅中翻炒5min，冷却至室温，加入山葵叶和味精，拌匀，于气流磨中进行气流超微粉碎至粒径为10～25微米，得到粉状调料
38.本实施例使用的榨菜腌制液的制备方法如下：
39.收集榨菜上榨处理过程中产生的腌制液，将上榨液依次通过20目筛、50目筛和100目筛后，于温度38℃条件下进行真空浓缩，浓缩至腌制液的含盐量为12.5％，将浓缩后的腌制液转入真空度为0.07mpa的常温发酵罐中发酵2.5天，得到的发酵液过100目筛，随后加热至110℃保持5min。
40.本实施例的鲜脆榨菜复合调味料的制备方法如下：
41.s1.用蒸馏水分别配制体积相等的浓度为13g/l的海藻酸钠溶液两份、浓度为21g/l的氯化钙溶液一份，将12g粉状调料、9g梨汁和9g柠檬汁加入46g榨菜腌制液中搅拌混匀，得到复合调料液；
42.s2.将100ml海藻酸钠溶液以300r/min转速搅拌滴入100ml氯化钙溶液中，继续搅拌15min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；
43.s3.在初载体中以100r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；
44.s4.再搅拌滴入100ml海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。
45.实施例3
46.本实施例使用的粉状调料的制备方法如下：
47.分别称取干辣椒6重量份、八角3重量份、花椒4重量份、砂仁5重量份、小茴香3重量份、甘草8重量份、山葵叶1.5重量份、姜粉4重量份、味精0.8重量份，将称取好的干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、姜粉，于90℃的炒锅中翻炒5min，冷却至室温，加入山葵叶和味精，拌匀，于气流磨中进行气流超微粉碎至粒径为20微米，得到粉状调料
48.本实施例使用的榨菜腌制液的制备方法如下：
49.收集榨菜上榨处理过程中产生的腌制液，将上榨液依次通过20目筛、50目筛和100目筛后，于温度36℃条件下进行真空浓缩，浓缩至腌制液的含盐量为12％，将浓缩后的腌制液转入真空度为0.07mpa的常温发酵罐中发酵2天，得到的发酵液过100目筛，随后加热至105℃保持5min。
50.本实施例的鲜脆榨菜复合调味料的制备方法如下：
51.s1.用蒸馏水分别配制体积相等的浓度为13g/l的海藻酸钠溶液两份、浓度为21g/l的氯化钙溶液一份，将13g粉状调料、8g梨汁和8g柠檬汁加入50g榨菜腌制液中搅拌混匀，得到复合调料液；
52.s2.将100ml海藻酸钠溶液以350r/min转速搅拌滴入100ml氯化钙溶液中，继续搅拌18min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；
53.s3.在初载体中以13r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；
54.s4.再搅拌滴入100ml海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。
55.实施例4
56.本实施例使用的粉状调料的制备方法如下：
57.分别称取干辣椒8重量份、八角5重量份、花椒5重量份、砂仁6重量份、小茴香4重量份、甘草10重量份、山葵叶2重量份、姜粉5重量份、味精1重量份，将称取好的干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、姜粉，于100℃的炒锅中翻炒5min，冷却至室温，加入山葵叶和味精，拌匀，于气流磨中进行气流超微粉碎至粒径为25微米，得到粉状调料
58.本实施例使用的榨菜腌制液的制备方法如下：
59.收集榨菜上榨处理过程中产生的腌制液，将上榨液依次通过20目筛、50目筛和100目筛后，于温度40℃条件下进行真空浓缩，浓缩至腌制液的含盐量为13％，将浓缩后的腌制液转入真空度为0.08mpa的常温发酵罐中发酵3天，得到的发酵液过100目筛，随后加热至110℃保持5min。
60.本实施例的鲜脆榨菜复合调味料的制备方法如下：
61.s1.用蒸馏水分别配制体积相等的浓度为14g/l的海藻酸钠溶液两份、浓度为23g/l的氯化钙溶液一份，将15g粉状调料、10g梨汁和10g柠檬汁加入55g榨菜腌制液中搅拌混匀，得到复合调料液；
62.s2.将100ml海藻酸钠溶液以400r/min转速搅拌滴入100ml氯化钙溶液中，继续搅
拌20min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；
63.s3.在初载体中以150r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；
64.s4.再搅拌滴入100ml海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。
65.上述实施例制备的鲜脆榨菜复合调味料，一方面以榨菜加工过程中产生的腌制液为原料，避免腌制液排放产生的环境污染及营养浪费；另一方面该鲜脆榨菜复合调味料将各调料吸附包裹在海藻酸钠凝胶上，具有缓释效果，使用中持续释放各调料，为榨菜增香，保持榨菜口味。该鲜脆榨菜复合调味料用于拌匀在脱盐处理后的榨菜中，与榨菜一起封装，封装后，复合调味料中各调料持续对榨菜增香，有效改善榨菜口味和鲜脆口感。
66.以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。