一种低温固香火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体涉及一种低温固香火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。火锅底料用到主要原料有牛油、清油、猪油、鸡油、各种香料和豆瓣酱等，因其食用方便，食材多样，深受大众的喜爱。而牛油火锅底料因牛油特殊的动物油脂浓香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地区被广泛使用，包括火锅、串串、川菜等。传统牛油火锅底料的制备大多是在炒锅中经过高温进行炒制、蒸煮制备，但传统工艺存在批次产量小、耗能大、产生废气等问题。目前，随着传统制造的革新，火锅底料的工业化生产逐渐呈现智能化、标准化的创新趋势，火锅底料制备应用反应釜智能化生产逐渐取代火锅底料的传统工艺制备。原辅料通过分段投入带有夹层反应釜中，加热介质通过夹层对反应釜中的物料进行加热，炒制温度大多为90
‑
160℃范围，采用反应釜可以更容易控制加热温度，缩短炒制时间，降低能耗，提高产能。但与传统工艺相比，反应釜方法加热温度较低，原辅料的香气未被充分提取出，导致制备出的火锅底料存在风味较差，香味不足的问题。


技术实现要素：

3.针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种低温固香火锅底料及其制备方法，制备时无需经过高温炼制去味，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。
4.为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低温固香火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
5.(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在350
‑
400mpa和60
‑
80℃条件下超高压处理16
‑
18min，得混合料一；
6.(2)将1/3的牛油加热至135
‑
145℃，加入葱姜浆油炸1
‑
5min，得混合料二；
7.(3)将步骤(2)所得混合料二降温至130
‑
135℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在130
‑
135℃温度下混合炒制2
‑
5min，得混合料三；
8.(4)将步骤(3)所得混合料三降温至102
‑
106℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制20
‑
25min，得混合料四；
9.(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至80
‑
90℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
10.进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油600
‑
900份、红棕油200
‑
300份、豆瓣酱60
‑
80份、食用盐35
‑
40份、味精15
‑
17份、鸡精32
‑
40份、糍粑海椒60
‑
90份、葱姜浆70
‑
85份、蒜末15
‑
30份、冰糖3
‑
6份、豆豉10
‑
15份、香菇粒5
‑
10份、花椒粉20
‑
22份、香辛料粉15
‑
20份、洋葱粉4
‑
6份、排骨粉3
‑
6份和鲜香剂1
‑
2份。
11.进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。
12.进一步，糍粑海椒通过以下方法制备得到：将干制辣椒剪碎至1
‑
2cm，按料液比1:15
‑
25置于混合溶液中浸泡30
‑
60min，捞出脱水至水分含量为干制辣椒重量的1
‑
1.5倍，得糍粑海椒。
13.进一步，料液比为1:20。
14.进一步，干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比4
‑
6:2
‑
4:2混合而成的混合物。
15.进一步，干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比5:3:2混合而成的混合物。
16.进一步，混合溶液中含有0.02
‑
0.04wt％维生素c、0.04
‑
0.06wt％柠檬酸和0.01
‑
0.02wt％氯化钙。
17.进一步，混合溶液中含有0.03wt％维生素c、0.05wt％柠檬酸和0.01wt％氯化钙。
18.进一步，葱姜浆通过以下方法制备得到：将大葱、小葱和生姜按质量比2
‑
4:5
‑
7:5打碎至浆糊状，得葱姜浆。
19.进一步，大葱、小葱和生姜的质量比为3:6:5。
20.进一步，步骤(2)
‑
(5)在密封的反应釜中进行。
21.上述的低温固香火锅底料的制备方法制得的低温固香火锅底料。
22.综上所述，本发明具有以下优点：
23.1、本发明在制备时无需经过高温炼制去味，制备过程均在密封反应釜中有序进行，原料中的香气成分被充分提取，油色洪亮，赋予火锅底料更丰富的香味，避免加工过程中脂香味的散失，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。在原料中采用牛油等，多为精炼牛油，无需再经过高温炼制去味，且在制备时牛油分阶段投料；葱姜在高温下释放特有的香味，1/3的牛油高温油炸葱姜，可以有效解决高温削弱牛油脂香味的问题，又可以保证葱姜香味释放完全。
24.2、对葱姜进行打浆处理，摒弃传统葱切段，姜切片高温油炸后捞出的工艺，传统工艺需要在200℃以上炸葱油，本发明可以在较低温度下(135
‑
145℃)快速提取出葱姜的香味物质，并且可不用捞出，对葱姜完全利用，可增加产品得率。
25.3、糍粑辣椒采用厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按不同比例复配，然后采用含有vc、柠檬酸、氯化钙的混合溶液进行复水，制备出的糍粑辣椒色泽红亮，辣度柔和。
26.4、将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、混入1/3融化后的牛油、红棕油中，进行超高压处理，可有效将糍粑辣椒的辣椒红素及香味物质溶油脂中，此外也可以将其他原料的香味物质提取至油脂中，这样可以降低炒制温度及时间，但又能保证各原辅料香味被提取出，解决现有反应釜制备火锅底料存在香味不足问题。
具体实施方式
27.实施例1
28.一种低温固香火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
29.(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在350mpa和80
℃条件下超高压处理18min，得混合料一；
30.(2)将1/3的牛油加热至138℃，加入葱姜浆油炸4min，得混合料二；
31.(3)将步骤(2)所得混合料二降温至130℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在130℃温度下混合炒制3min，得混合料三；
32.(4)将步骤(3)所得混合料三降温至102℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制20min，得混合料四；
33.(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至85℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
34.其中，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油600份、红棕油200份、豆瓣酱60份、食用盐35份、味精15份、鸡精32份、糍粑海椒60份、葱姜浆70份、蒜末15份、冰糖3份、豆豉10份、香菇粒5份、花椒粉20份、香辛料粉15份、洋葱粉4份、排骨粉3份和鲜香剂1份。糍粑海椒通过以下方法制备得到：将干制辣椒剪碎至1
‑
2cm，按料液比1:15置于混合溶液中浸泡30min，捞出脱水至水分含量为干制辣椒重量的1倍，得糍粑海椒。干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比4:2:2混合而成的混合物。
35.混合溶液中含有0.02wt％维生素c、0.04wt％柠檬酸和0.01wt％氯化钙。葱姜浆通过以下方法制备得到：将大葱、小葱和生姜按质量比2:5:5打碎至浆糊状，得葱姜浆。且步骤(2)
‑
(5)在密封的反应釜中进行。
36.实施例2
37.一种低温固香火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
38.(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在380mpa和70℃条件下超高压处理17min，得混合料一；
39.(2)将1/3的牛油加热至140℃，加入葱姜浆油炸3min，得混合料二；
40.(3)将步骤(2)所得混合料二降温至132℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在132℃温度下混合炒制3min，得混合料三；
41.(4)将步骤(3)所得混合料三降温至104℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制23min，得混合料四；
42.(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至85℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
43.其中，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。糍粑海椒通过以下方法制备得到：将干制辣椒剪碎至1.5cm，按料液比1:20置于混合溶液中浸泡50min，捞出脱水至水分含量为干制辣椒重量的1.2倍，得糍粑海椒。干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比5:3:2混合而成的混合物。
44.混合溶液中含有.03wt％维生素c、0.05wt％柠檬酸和0.01wt％氯化钙。葱姜浆通过以下方法制备得到：将大葱、小葱和生姜按质量比3:6:5打碎至浆糊状，得葱姜浆。且步骤(2)
‑
(5)在密封的反应釜中进行。
45.实施例3
46.一种低温固香火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
47.(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在400mpa和80℃条件下超高压处理18min，得混合料一；
48.(2)将1/3的牛油加热至145℃，加入葱姜浆油炸5min，得混合料二；
49.(3)将步骤(2)所得混合料二降温至135℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在135℃温度下混合炒制5min，得混合料三；
50.(4)将步骤(3)所得混合料三降温至106℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制25min，得混合料四；
51.(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至90℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
52.其中，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油900份、红棕油300份、豆瓣酱80份、食用盐40份、味精17份、鸡精40份、糍粑海椒90份、葱姜浆85份、蒜末30份、冰糖6份、豆豉15份、香菇粒10份、花椒粉22份、香辛料粉20份、洋葱粉6份、排骨粉6份和鲜香剂2份。糍粑海椒通过以下方法制备得到：将干制辣椒剪碎至2cm，按料液比1:25置于混合溶液中浸泡60min，捞出脱水至水分含量为干制辣椒重量的1.5倍，得糍粑海椒。干制辣椒为厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比6:4:2混合而成的混合物。
53.混合溶液中含有0.04wt％维生素c、0.06wt％柠檬酸和0.02wt％氯化钙。葱姜浆通过以下方法制备得到：将大葱、小葱和生姜按质量比4:7:5打碎至浆糊状，得葱姜浆。且步骤(2)
‑
(5)在密封的反应釜中进行。
54.对比例1
55.一种低温固香火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
56.(1)将干制辣椒(厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比5:3:2混合而成)剪碎至2cm，置于冷水中，料液比为1:20，浸泡40min，捞出沥干，得糍粑海椒；
57.(2)将牛油投入反应釜中加热至138℃，加入葱姜浆油炸4min，捞出葱段及姜片，得混合料一；
58.(3)将步骤(2)所得混合料一降温至130℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、冰糖、步骤(1)所得糍粑海椒、花椒粉、香辛料和蒜末，在130℃温度下混合炒制5min，得混合料二；
59.(4)将步骤(3)所得混合料二降温至103℃，然后加入洋葱粉和排骨粉，炒制20min，得混合料三；
60.(5)将步骤(4)所得混合料三冷却至85℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
61.其中，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。
62.对比例2
63.一种低温固香火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
64.(1)将干制辣椒(厚辣椒、皱皮椒和灯笼椒按质量比5:3:2混合而成)剪碎至2cm，置于冷水中，料液比为1:20，浸泡40min，捞出沥干，得糍粑海椒；
65.(2)将牛油在炒锅中加热至180℃，加入葱姜浆油炸4min，捞出葱段及姜片，得混合
料一；
66.(3)将步骤(2)所得混合料一降温至150℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、冰糖、步骤(1)所得糍粑海椒、花椒粉、香辛料和蒜末，在130℃温度下混合炒制5min，得混合料二；
67.(4)将步骤(3)所得混合料二降温至103℃，然后加入洋葱粉和排骨粉，炒制40min，得混合料三；
68.(5)将步骤(4)所得混合料三冷却至85℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。
69.其中，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。
70.实验例1
71.对实施例2及对比例1
‑
2所得火锅底料进行风味分析，并对关键风味物质进行定量分析，其结果见表1。
72.表1关键风味物质定量结果
[0073][0074]
由表1可知，本发明所得的低温固香火锅底料大多风味物质的含量明显高于对比例1和对比例2，包括芳樟醇、d
‑
柠檬烯、茴香脑、β
‑
罗勒烯、乙酸芳樟酯和对伞花烃，这些物质主要来自于辛香料(复合香辛料、辣椒、花椒等)。同时，对比例2中的(e)
‑2‑
壬烯醛、己醛、壬醛、糠醇低于实施例1，这几类物质主要是来自于牛油，对比例2火锅底料按传统方式炒制，温度较高，牛油的脂香味会被削弱；而通过本发明的加工方式，原辅料中的香味物质更易被提取出，赋予火锅底料更丰富的香味，并避免牛油在加工过程中脂香味散失。
[0075]
实验例2
[0076]
将实施例1
‑
3和对比例1
‑
2所得火锅底料每g添加1500g水，加水至沸腾，并对其油色、牛油脂香味、综合香味和滋味进行感官评价(满分100分)，其结果见表2。
[0077]
表2感官评价结果
[0078][0079]
由表2可知，本发明牛油分段投料，会使得牛油脂香味损失少；糍粑辣椒复水后与其他原料进行超高压处理，制备出的火锅底料的油色更红亮，且复合香味及滋味得分更高，更浓郁。实施例2与对比例2相比，油色红亮度一致，但对比例1的加热时间长，加热温度高，且对比例1的牛油脂香味弱。感官评价结果与实验例2结果吻合，通过感官评价得分可知，实施例2的感官评分最高，达91.3；本发明的制备方法可有效解决现有反应釜取代传统制备火锅底料中火锅底料风味较差和香味不足的问题。
[0080]
虽然本发明的具体实施方式对本发明进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。