1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养蛋挞的制作方法。
背景技术：
2.蛋挞是一种较大众化的甜品，具有良好的风味，其一般的制作方法是把蛋挞皮放入小圆盆状的模中，倒入由鸡蛋液、砂糖、淡奶油等混合而成的蛋挞液，然后进行烘培，制作出的蛋挞皮松脆舒软，蛋挞馅金黄香甜富有浓郁的香气，目前蛋挞已经越来越深入消费者的生活中。蛋挞虽早期引入中国但流传至今仍保持着传统的风味，口味单一，只适合加热后食用，已不能满足消费者日益增长的需求，需要进行改进。
3.随着人们口味的不断变化，如今的蛋挞中通过加入各种水果来丰富口味。但现如今的水果蛋挞其基本还是采用常规的蛋挞的制作方法，只是在这基础上加入果肉，虽然能提升口味和卖相，但水果内还有的水分会影响成品蛋挞的保质期，容易出现霉变腐烂的情况，严重影响品质且容易导致食用者出现病变等问题，安全隐患较大；且水果长期放置在蛋挞内，营养成分容易流失，失去水果蛋挞的营养本质；此外，传统的水果蛋挞甜味重容易腻。
4.基于此，本发明提供一种具有酸奶风味的营养蛋挞的制作方法，在满足独特口味的同时具备高营养价值，还有利于消化。
技术实现要素：
5.本发明目的是针对现有技术存在的缺陷提供一种营养蛋挞的制作方法，本发明在蛋挞液中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，能发酵产生大量乳酸、其它有机酸、多种氨基酸和酶类等成分，能有效去除产品中的腥味，同时产生特殊风味。
6.本发明为实现上述目的，采用如下技术方案：
7.一种营养蛋挞的制作方法，包括如下步骤：
8.s1、面粉过30目的筛网；
9.s2、蛋挞皮原料混合：将黄油在室温软化，与面粉、白砂糖，鸡蛋清、冰水倒入和面机中，搅拌成面团；
10.s3、面团切分：从和面机中取出面团，分割成克重为8900
‑
9100g的面团，上下附保鲜膜，放周转盘备用；
11.s4、速冻降温：将步骤s3中的面团放入冷藏库降温至面团中心温度为10
‑
12℃；
12.s5、将降温后的面团进行开酥：开酥方式为4折1次，3折2次，面片层数为36层，最后一次折叠后不做压面处理；开酥好的面片再次放入冷藏库降温至面片中心温度为10
‑
12℃；
13.s6、面片分割：将降温好的面片进行压面，然后切片机将面片分割成克重为20
‑
22g的正六边形；
14.s7、蛋挞皮成型：将分割后的面片进行上机成型，完成蛋挞皮的制作；
15.s8、成型好的蛋挞皮包装并放入脱酸素剂、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储；
16.s9、蛋挞液制作：将鲜奶、蛋黄液、发酵剂、巧克力混合均匀并发酵，得到蛋挞液；将蛋挞液倒入烘烤容器内以250℃
‑
280℃的温度烘烤30min；
17.s10、将蛋挞液从烘烤容器内取出冷却至室温，转移至有盖塑料杯，并放入脱酸素剂、封口包装、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储。
18.优选的，所述蛋挞皮包括以下重量份原料：50
‑
70份面粉、10
‑
12份黄油、5
‑
10份白砂糖、60
‑
70份鸡蛋的蛋清、8
‑
15份冰水；所述面粉为高筋面粉与低筋面粉按照8：1的质量比混合的混合面粉。
19.优选的，所述蛋挞液包括以下重量份原料：鲜奶30
‑
40份、60
‑
70份鸡蛋的蛋黄、发酵剂6
‑
10份、巧克力10
‑
15份。
20.优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，其质量比为1:1。
21.优选的，步骤s2中，和面机首先在30
‑
40r/min的转速下搅拌5min，然后在200
‑
300r/min的转速下继续搅拌5min；控制面团温度在14
‑
16℃。
22.优选的，步骤s6中，将降温好的面片压面成厚度为7mm的面片。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
24.1.本发明在蛋挞液中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，能发酵产生大量乳酸、其它有机酸、多种氨基酸和酶类等成分，能有效去除产品中的腥味，同时产生特殊风味。发酵剂代谢产生的抗菌物质还能延长产品保存期、抑制人体消化道中腐败菌的繁殖；发酵蛋挞还对胆固醇具有一定降解功能，不仅可以弥补鸡蛋中钙含量的不足，而且还能增加脂肪酸含量和维生素含量，同时通过发酵转化，降解蛋液中的蛋白质为肽和氨基酸，易于消化吸收，尤其适合于胃肠功能紊乱人群。
25.2.本发明制作的蛋挞具有酸奶的独特风味，口感美味，营养丰富，食用安全。
26.3.本发明的制作方法简单易操作，可以大量生产，并且蛋挞保存时间长。
具体实施方式
27.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.下述实施例中所述试验方法或测试方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均从常规商业途径获得，或以常规方法制备。
29.实施例1
30.本实施例提供一种营养蛋挞的制作方法，包括如下步骤：
31.s1、面粉过30目的筛网；
32.s2、蛋挞皮原料混合：将黄油在室温软化，与面粉、白砂糖，鸡蛋清、冰水倒入和面机中，和面机首先在30
‑
40r/min的转速下搅拌5min，然后在200
‑
300r/min的转速下继续搅拌5min成面团；控制面团温度在14
‑
16℃；
33.s3、面团切分：从和面机中取出面团，分割成克重为8900
‑
9100g的面团，上下附保鲜膜，放周转盘备用；
34.s4、速冻降温：将步骤s3中的面团放入冷藏库降温至面团中心温度为10
‑
12℃；
35.s5、将降温后的面团进行开酥：开酥方式为4折1次，3折2次，面片层数为36层，最后一次折叠后不做压面处理；开酥好的面片再次放入冷藏库降温至面片中心温度为10
‑
12℃；
36.s6、面片分割：将降温好的面片进行压面，面片厚度为7mm，然后切片机将面片分割成克重为20
‑
22g的正六边形；
37.s7、蛋挞皮成型：将分割后的面片进行上机成型，完成蛋挞皮的制作；
38.s8、成型好的蛋挞皮包装并放入脱酸素剂、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储；
39.s9、蛋挞液制作：将鲜奶、蛋黄液、发酵剂、巧克力混合均匀并发酵，得到蛋挞液；将蛋挞液倒入烘烤容器内以250℃
‑
280℃的温度烘烤30min；
40.s10、将蛋挞液从烘烤容器内取出冷却至室温，转移至有盖塑料杯，并放入脱酸素剂、封口包装、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储。
41.其中，所述蛋挞皮包括以下重量份原料：50
‑
70份面粉、10
‑
12份黄油、5
‑
10份白砂糖、60
‑
70份鸡蛋的蛋清、8
‑
15份冰水；所述面粉为高筋面粉与低筋面粉按照8：1的质量比混合的混合面粉。
42.所述蛋挞液包括以下重量份原料：鲜奶30
‑
40份、60
‑
70份鸡蛋的蛋黄、发酵剂6
‑
10份、巧克力10
‑
15份；所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，其质量比为1:1。
43.实施例2
44.本实施例提供一种营养蛋挞的制作方法，包括如下步骤：
45.s1、面粉过30目的筛网；
46.s2、蛋挞皮原料混合：将黄油在室温软化，与面粉、白砂糖，鸡蛋清、冰水倒入和面机中，和面机首先在30r/min的转速下搅拌5min，然后在200r/min的转速下继续搅拌5min成面团；控制面团温度在14℃；
47.s3、面团切分：从和面机中取出面团，分割成克重为8900g的面团，上下附保鲜膜，放周转盘备用；
48.s4、速冻降温：将步骤s3中的面团放入冷藏库降温至面团中心温度为10℃；
49.s5、将降温后的面团进行开酥：开酥方式为4折1次，3折2次，面片层数为36层，最后一次折叠后不做压面处理；开酥好的面片再次放入冷藏库降温至面片中心温度为10℃；
50.s6、面片分割：将降温好的面片进行压面，面片厚度为7mm，然后切片机将面片分割成克重为20g的正六边形；
51.s7、蛋挞皮成型：将分割后的面片进行上机成型，完成蛋挞皮的制作；
52.s8、成型好的蛋挞皮包装并放入脱酸素剂、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储；
53.s9、蛋挞液制作：将鲜奶、蛋黄液、发酵剂、巧克力混合均匀并发酵，得到蛋挞液；将蛋挞液倒入烘烤容器内以250℃的温度烘烤30min；
54.s10、将蛋挞液从烘烤容器内取出冷却至室温，转移至有盖塑料杯，并放入脱酸素剂、封口包装、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储。
55.其中，所述蛋挞皮包括以下重量份原料：50份面粉、10份黄油、5份白砂糖、60份鸡蛋的蛋清、8份冰水；所述面粉为高筋面粉与低筋面粉按照8：1的质量比混合的混合面粉。
56.所述蛋挞液包括以下重量份原料：鲜奶30份、60份鸡蛋的蛋黄、发酵剂6份、巧克力10份；所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，其质量比为1:1。
57.实施例3
58.本实施例提供一种营养蛋挞的制作方法，包括如下步骤：
59.s1、面粉过30目的筛网；
60.s2、蛋挞皮原料混合：将黄油在室温软化，与面粉、白砂糖，鸡蛋清、冰水倒入和面机中，和面机首先在40r/min的转速下搅拌5min，然后在300r/min的转速下继续搅拌5min成面团；控制面团温度在16℃；
61.s3、面团切分：从和面机中取出面团，分割成克重为9100g的面团，上下附保鲜膜，放周转盘备用；
62.s4、速冻降温：将步骤s3中的面团放入冷藏库降温至面团中心温度为12℃；
63.s5、将降温后的面团进行开酥：开酥方式为4折1次，3折2次，面片层数为36层，最后一次折叠后不做压面处理；开酥好的面片再次放入冷藏库降温至面片中心温度为12℃；
64.s6、面片分割：将降温好的面片进行压面，面片厚度为7mm，然后切片机将面片分割成克重为22g的正六边形；
65.s7、蛋挞皮成型：将分割后的面片进行上机成型，完成蛋挞皮的制作；
66.s8、成型好的蛋挞皮包装并放入脱酸素剂、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储；
67.s9、蛋挞液制作：将鲜奶、蛋黄液、发酵剂、巧克力混合均匀并发酵，得到蛋挞液；将蛋挞液倒入烘烤容器内以280℃的温度烘烤30min；
68.s10、将蛋挞液从烘烤容器内取出冷却至室温，转移至有盖塑料杯，并放入脱酸素剂、封口包装、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储。
69.其中，所述蛋挞皮包括以下重量份原料：70份面粉、12份黄油、10份白砂糖、70份鸡蛋的蛋清、15份冰水；所述面粉为高筋面粉与低筋面粉按照8：1的质量比混合的混合面粉。
70.所述蛋挞液包括以下重量份原料：鲜奶40份、70份鸡蛋的蛋黄、发酵剂10份、巧克力15份；所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，其质量比为1:1。
71.实施例4
72.本实施例提供一种营养蛋挞的制作方法，包括如下步骤：
73.s1、面粉过30目的筛网；
74.s2、蛋挞皮原料混合：将黄油在室温软化，与面粉、白砂糖，鸡蛋清、冰水倒入和面机中，和面机首先在35r/min的转速下搅拌5min，然后在280r/min的转速下继续搅拌5min成面团；控制面团温度在15℃；
75.s3、面团切分：从和面机中取出面团，分割成克重为9000g的面团，上下附保鲜膜，放周转盘备用；
76.s4、速冻降温：将步骤s3中的面团放入冷藏库降温至面团中心温度为11℃；
77.s5、将降温后的面团进行开酥：开酥方式为4折1次，3折2次，面片层数为36层，最后一次折叠后不做压面处理；开酥好的面片再次放入冷藏库降温至面片中心温度为11℃；
78.s6、面片分割：将降温好的面片进行压面，面片厚度为7mm，然后切片机将面片分割成克重为21g的正六边形；
79.s7、蛋挞皮成型：将分割后的面片进行上机成型，完成蛋挞皮的制作；
80.s8、成型好的蛋挞皮包装并放入脱酸素剂、贴上生产日期，放至
‑
20℃的冷库内恒温存储；
81.s9、蛋挞液制作：将鲜奶、蛋黄液、发酵剂、巧克力混合均匀并发酵，得到蛋挞液；将蛋挞液倒入烘烤容器内以260℃的温度烘烤30min；
82.s10、将蛋挞液从烘烤容器内取出冷却至室温，转移至有盖塑料杯，并放入脱酸素剂、封口包装、贴上生产日期，放至
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20℃的冷库内恒温存储。
83.其中，所述蛋挞皮包括以下重量份原料：60份面粉、11份黄油、8份白砂糖、68份鸡蛋的蛋清、12份冰水；所述面粉为高筋面粉与低筋面粉按照8：1的质量比混合的混合面粉。
84.所述蛋挞液包括以下重量份原料：鲜奶35份、68份鸡蛋的蛋黄、发酵剂8份、巧克力12份；所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，其质量比为1:1。
85.综上所述，本发明方法制作的蛋挞具有酸奶的独特风味，口感美味，营养丰富，食用安全，且制作方法简单易操作，可以大量生产，并且蛋挞保存时间长。
86.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。