一种发芽糙米蛋白棒

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米蛋白棒。


背景技术：

2.糙米是稻谷经砻谷脱壳后得到全谷粒大米，由米糠层、胚芽和胚乳组成，糙米中的营养元素和大多数生理活性成分都集中在米糠层和胚芽。含有丰富的维生素vb和ve、钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，而且保留大量的膳食纤维，是一种营养丰富的全谷物食品。但糙米由于存在部分糠皮，其蒸煮特性、口感和消化吸收效果不佳，因此并没有广泛食用。研究表明糙米经发芽处理后可以改善糙米的相关理化性质，促使粗纤维被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，部分淀粉转变为还原糖，同时产生对人体健康有益的营养成分如γ-氨基丁酸(gaba)、肌醇六磷酸等功能活性物质，其营养成分是正常糙米的3-5倍。尤其是gaba具有镇静、延缓脑衰老机能、促进睡眠、美容润肤和降血压等功效。随着我国经济步入高质量发展阶段，国民对健康食品的要求也越来越高，因此，发芽糙米等全谷物食品需求越来越大。
3.当前随着运动营养食品市场的不断扩大，蛋白棒类制品作为相对便携的产品受到广泛欢迎，然而在蛋白棒制品中，大多蛋白主要以大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白和胶原蛋白肽粉为主，现有的蛋白棒产品还存在很多不足，如蛋白棒成分含有高糖分原料，不适宜中老年人以及患有糖尿病的群体食用；大豆蛋白存在豆腥味、抗营养因子和致敏性等问题；目前市场上谷物棒品种较多，但功能性谷物棒产品较少。
4.随着“植物基”产品的火热和大健康市场的驱动，以植物基为主的产品受到青睐。因此，本发明利用全价植物蛋白豌豆蛋白代替大豆蛋白，豌豆蛋白不仅可以为人体提供8种必需氨基酸，而且氨基酸比例均衡，与大豆蛋白相比豌豆蛋白无过敏原，不含胆固醇，不含雌性激素大豆异黄酮，且利用率高于大豆蛋白。豌豆蛋白还富含必需支链氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸)，这些氨基酸可以促进肌肉生长和肌肉蛋白质合成，更适合健身人群食用。此外，本发明以膨化的发芽糙米作为碳水化合物来源，不仅可以提供碳水化合物能量，而且提高膳食纤维的摄入、增强饱腹感，扩大糙米的应用提高发芽糙米中γ-氨基丁酸(gaba)等营养物质的补充。
5.综上所述，本发明设计一款全谷物发芽糙米蛋白棒，以发芽糙米和豌豆蛋白作为主要原料，添加菊粉和富含mct的椰子油作为辅料，产品兼顾具有调节小肠短链脂肪酸合成和改善肠道菌群的作用，同时增强对钙、镁和氨基酸的吸收。通过配方设计和优化，开发一种营养全面、蛋白优质、热量低、便携性强的发芽糙米蛋白棒产品。


技术实现要素：

6.本发明目的是提供一种开袋即食、具有优质口感的发芽糙米蛋白棒，该产品将发芽糙米膨化后与豌豆蛋白结合制作出一款适于运动人群的能量和蛋白补给的食品。
7.为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：
8.本发明提供了一种发芽糙米蛋白棒，按1g/份的重量份数计，它是由以下重量份数的原料制备而成：膨化发芽糙米：30～40份、花生：5～10份、豌豆蛋白粉10～20份、菊粉5～10份、糖油粘合剂25～30份、蔓越莓10～15份、低聚麦芽糖浆5～10份。
9.在优选的实施方式中，本发明的发芽糙米蛋白棒按1g/份的重量份数计包含：膨化发芽糙米：30份、花生8份、豌豆蛋白粉15份、菊粉4份、糖油粘合剂25份、蔓越莓8份、低聚麦芽糖浆5份；
10.所述发芽糙米蛋白棒包括以下步骤：
11.步骤一，选取完整的、新鲜、无虫害的糙米，对其筛选除杂清洗灭菌，置于恒温水浴锅中30℃下浸泡20h，将得到的糙米按照糙米∶水＝1∶2～1∶5的比例，放入28℃恒温培养箱中发芽，发芽时间为24h，芽长为0.5mm～1mm时停止发芽，得到发芽糙米。将发芽后的糙米于(75～80)℃的热水中进行灭酶处理10min，再在45℃～50℃下进行热风干燥270min，铺料密度为0.8kg/m2得到干燥发芽糙米。
12.步骤二，将步骤一所述的干燥发芽糙米于清水中浸泡1h，摊开晾干3h，后将糙米利用气流膨化机进行膨化，膨化温度为100℃，物料水份控制在5％～8％，罐体内压力0.8～1.25mpa得到膨化发芽糙米。
13.步骤三，选取完整的、新鲜优质无虫害的蔓越莓干和花生，将其粉碎至适宜颗粒大小，并且按照配方重量配比要求称取粉碎蔓越莓干、花生碎与豌豆蛋白粉和膨化发芽糙米并充分搅拌混合形成混合物a；
14.步骤四，按照配方重量配比称取低聚麦芽糖浆、中链甘油酸脂、甘油制成糖油混合体系熬制制成粘合剂；
15.步骤五，按照配方取步骤三所述的混合物与步骤四所述的粘合剂充分搅拌混合得到混合物b；
16.步骤六，将步骤五所述的混合物b放至模具中压制成型并置于230℃烤箱中烘烤20min，并趁热切割，室温下冷却，装袋密封，制得成品。
17.优选地，所述蔓越莓干和花生碎颗粒直径为0.1～0.2cm。
18.优选地，所述步骤六中，将产品切割成长5cm，宽3cm的长方形。
具体实施方式
19.结合具体实施方式，为本发明的技术方案进一步做详细的说明，但不构成对本发明的任何限制。
20.实施例1
21.发芽糙米蛋白棒各组分为：发芽糙米：30g、花生：10g、豌豆蛋白粉20g、菊粉10g、中链甘油酸脂5g、低聚麦芽糖浆10g、蔓越莓10g。
22.本发明的发芽糙米蛋白棒，包括下述步骤：
23.称取原料糙米，将原料糙米筛选除杂清洗灭菌，置于恒温水浴锅中30℃下浸泡20h，随后将得到的糙米按照糙米∶水＝1∶2～1∶5的比例，放入28℃恒温培养箱中发芽，发芽时间为24h，芽长为0.5～1mm时停止发芽，得到发芽糙米，将发芽后的糙米于(75～80)℃的热水中进行灭酶处理10min，再在45℃～50℃下进行热风干燥270min，铺料密度为0.8kg/m2
得到干燥发芽糙米。
24.将干燥发芽于清水中浸泡1h，摊开晾干3h，后将糙米利用气流膨化机进行膨化，膨化温度为100℃，物料水分控制在5％～8％，罐体内压力0.8～1.25mpa得到膨化发芽糙米。
25.选取完整的、新鲜优质无虫害的蔓越莓干和花生，将其粉碎至直径为0.1cm～0.2cm大小的颗粒，并且按照配方重量配比要求称取粉碎蔓越莓干、花生碎与豌豆蛋白粉和膨化发芽糙米并充分搅拌混合形成混合物a；
26.按照配方重量配比称取低聚麦芽糖浆、中链甘油酸脂、菊粉制成糖油混合体系熬制制成粘合剂；
27.按照配方取步骤三所述的混合物与步骤四所述的粘合剂充分搅拌混合得到混合物b.
28.将步骤五所述的混合物b放至模具中压制成型并置于230℃烤箱中烘烤20min，并趁热切割成长为5cm，宽为3cm的长方体，室温下冷却，装袋密封，制得成品。
29.实施例2
30.发芽糙米蛋白棒各组分为：发芽糙米：35g、花生：10g、豌豆蛋白粉15g、菊粉10g、中链甘油酸脂5g、低聚麦芽糖浆10g、蔓越莓10g。
31.本发明的发芽糙米蛋白棒，包括下述步骤：
32.称取原料糙米，将原料糙米筛选除杂清洗灭菌，置于恒温水浴锅中30℃下浸泡20h，随后将得到的糙米按照糙米∶水＝1∶2～1∶5的比例，放入28℃恒温培养箱中发芽，发芽时间为24h，芽长为0.5～1mm时停止发芽，得到发芽糙米，将发芽后的糙米于(75～80)℃的热水中进行灭酶处理10min，再在45℃～50℃下进行热风干燥270min，铺料密度为0.8kg/m2得到干燥发芽糙米。
33.将干燥发芽于清水中浸泡1h，摊开晾干3h，后将糙米利用气流膨化机进行膨化，膨化温度为100℃，物料水份控制在5％～8％，罐体内压力0.8～1.25mpa得到膨化发芽糙米。
34.选取完整的、新鲜优质无虫害的蔓越莓干和花生，将其粉碎至直径为0.1cm～0.2cm大小的颗粒，并且按照配方重量配比要求称取粉碎蔓越莓干、花生碎与豌豆蛋白粉和膨化发芽糙米并充分搅拌混合形成混合物a；
35.按照配方重量配比称取低聚麦芽糖浆、中链甘油酸脂、菊粉制成糖油混合体系熬制制成粘合剂；
36.按照配方取步骤三所述的混合物与步骤四所述的粘合剂充分搅拌混合得到混合物b.
37.将步骤五所述的混合物b放至模具中压制成型并置于230℃烤箱中烘烤20min，并趁热切割成长为5cm，宽为3cm的长方体，室温下冷却，装袋密封，制得成品。
38.对比例1
39.按1g/份质量份数计，准备各种原料用量见表1。按1g/份质量份数计，准备各种原料用量为：发芽糙米25g、花生10g、豌豆蛋白粉25g、菊粉10g、中链甘油酸脂5g、低聚麦芽糖浆10g、蔓越莓10g。
40.本发明的发芽糙米蛋白棒，包括下述步骤：
41.称取原料糙米，将原料糙米筛选除杂清洗灭菌，置于恒温水浴锅中30℃下浸泡20h，随后将得到的糙米按照糙米∶水＝1∶2～1∶5的比例，放入28℃恒温培养箱中发芽，发芽
时间为24h，芽长为0.5mm～1mm时停止发芽，得到发芽糙米，将发芽后的糙米于75～80℃的热水中进行灭酶处理10min，再在45℃～50℃下进行热风干燥270min，铺料密度为0.8kg/m2得到干燥发芽糙米。
42.选取完整的、新鲜优质无虫害的蔓越莓干和花生，将其粉碎至直径为0.1cm～0.2cm大小的颗粒，并且按照配方重量配比要求称取粉碎蔓越莓干、花生碎与豌豆蛋白粉和膨化发芽糙米并充分搅拌混合形成混合物a；
43.按照配方重量配比称取低聚麦芽糖浆、中链甘油酸脂、菊粉制成糖油混合体系熬制制成粘合剂；
44.按照配方取步骤三所述的混合物与步骤四所述的粘合剂充分搅拌混合得到混合物b.
45.将步骤五所述的混合物b放至模具中压制成型并置于230℃烤箱中烘烤20min，趁热切割成长为5cm，宽为3cm的长方体，室温下冷却，装袋密封，制得成品。
46.对比例2
47.按1g/份质量份数计，准备各种原料用量为：发芽糙米25g、花生15g、豌豆蛋白粉15g、菊粉10g、中链甘油酸脂5g、低聚麦芽糖浆10g、蔓越莓10g。
48.称取原料糙米，将原料糙米筛选除杂清洗灭菌，置于恒温水浴锅中30℃下浸泡20h，随后将得到的糙米按照糙米∶水＝1∶2～1∶5的比例，放入28℃恒温培养箱中发芽，发芽时间为24h，芽长为0.5mm～1mm时停止发芽，得到发芽糙米，将发芽后的糙米于75～80℃的热水中进行灭酶处理10min，再在45℃～50℃下进行热风干燥270min，铺料密度为0.8kg/m2得到干燥发芽糙米。
49.将干燥发芽于清水中浸没浸泡1h，摊开晾干3h，后将糙米利用气流膨化机进行膨化，膨化温度为100℃，物料水份控制在5％～8％，罐体内压力0.8～1.25mpa得到膨化发芽糙米。
50.选取完整的、新鲜优质无虫害的蔓越莓干和花生，将其粉碎至直径为0.1cm～0.2cm大小的颗粒，并且按照配方重量配比要求称取粉碎蔓越莓干、花生碎与豌豆蛋白粉和膨化发芽糙米并充分搅拌混合形成混合物a；
51.按照配方重量配比称取低聚麦芽糖浆、中链甘油酸脂、菊粉制成糖油混合体系熬制制成粘合剂；
52.按照配方取步骤三所述的混合物与步骤四所述的粘合剂充分搅拌混合得到混合物b.
53.将步骤五所述的混合物b放至模具中压制成型并置于230℃烤箱中烘烤20min，趁热切割成长为5cm，宽为3cm的长方体，室温下冷却，装袋密封，制得成品。
54.表1.各实施例原料用量参数
[0055][0056]
对比对比例和实施例1-5所得发芽糙米蛋白棒的感官评分，具体结果见表2.
[0057]
表2.实施例1-5于对比例所得发芽糙米蛋白棒的感官评分
[0058][0059]
这些结果表明本发明得到的发芽糙米蛋白棒具有较好的口感和能量补充价值，适合运动健身人群的蛋白和能量的补给。