一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法。


背景技术：

2.近年来糖尿病患者大幅度增加，据国际糖尿病联合会(idf)官网发布的《2021全球糖尿病地图》上的数据显示，2021年全球成年糖尿病患者人数达到5.37亿(10.5％)，全球约十分之一的成年人受到影响。而中国糖尿病患病人数排名世界第一，超1/3的中国人处于“糖尿病前期”。
3.众所周知，酸乳制品的营养较全面，且比牛乳更易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能等功效，是兼具营养与保健功能的现代人类理想食品之一。但此类产品为了迎合大众口感，通常都会额外添加蔗糖，大大限制了诸如糖尿病患者的选择，而近年市面上所售的无蔗糖酸乳，通常是将蔗糖用甜味剂，诸如阿斯巴甜、安赛蜜等来替代，这样制得的产品甜味不自然还常会发苦，口感较差。
4.因此急需开发一种不添加蔗糖或者甜味剂的风味酸乳。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是克服现有的风味酸乳，或者添加蔗糖来提升甜感，或者靠添加甜味剂提升甜感后口感发苦，或者不添加蔗糖或者甜味剂后口感寡淡的问题，而目前市面上出现的酸奶都采用上述方案，本发明提供一种不添加蔗糖或者甜味剂的风味酸乳，不仅甜感自然，且无苦涩感。
6.本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
7.本发明提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％-15.0％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳。
8.优选的，所述果汁为双脱果汁。
9.优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。
10.优选的，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
11.本发明还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
12.(1)将原料乳和果汁混合均匀，得物料a；
13.(2)将物料a均质，杀菌，冷却，得物料b；
14.(3)在物料b中接种发酵剂，物料b和发酵剂混合均匀后发酵得物料 c；
15.(4)将物料c灌装，冷却后熟即得。
16.优选的，步骤(1)中，所述混合为低温搅拌混合；所述混合的温度为 2-15℃，所述混合的时间为5-10min。
17.优选的，步骤(2)中，所述均质包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为
16-17mpa，所述二级均质的压力为3-4mpa；所述均质的温度为60-65℃；所述杀菌的温度为85-95℃，杀菌时间为5-10min；所述冷却的温度为37-45℃。
18.优选的，步骤(3)中，所述接种发酵剂的温度为37-45℃；所述发酵的温度为37-45℃，发酵时间为5-8h，发酵的终点酸度为65-75
°
t。
19.优选的，步骤(4)中，所述灌装的温度为16-25℃；所述冷却后熟的温度为2-10℃，时间为10-15h。
20.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
21.本发明所用试剂和原料均市售可得。
22.与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
23.本发明通过调整配方，不额外添加蔗糖或者甜味剂，使得产品甜感自然，无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。并优化了常规的酸奶生产工艺，采用低温搅拌混料的方法，有效地降低了能耗，并且减少了物料处于高温的时间，避免了有害菌的过度繁殖。
具体实施方式
24.一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％-15.0％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳。
25.本发明中，所述果汁优选为双脱果汁，所述双脱果汁是指脱色脱酸的果汁，优选为双脱苹果汁、双脱梨汁、双脱荔枝汁等。所述果汁的用量可为本领域常规的用量，以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，果汁的用量为4.0％-15.0％，优选为6％-12％，更优选为8％-10％，最优选为9％。
26.本发明中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/ 或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备发酵乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，优选为生牛乳。
27.本发明中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂优选为保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)。以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，所述发酵剂的用量为 0.001％-0.006％，优选为0.003％-0.006％，更优选为0.006％。
28.本发明还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
29.(1)将原料乳和果汁混合均匀，得物料a；
30.(2)将物料a均质，杀菌，冷却，得物料b；
31.(3)在物料b中接种发酵剂，物料b和发酵剂混合均匀后发酵得物料 c；
32.(4)将物料c灌装，冷却后熟即得。
33.本发明制备方法中，步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，优选为低温搅拌混合。所述混合的温度优选为2-15℃，更优选为6-8℃，最优选为7℃。所述混合的时间优选为5-10min，更优选为 7-9min，最优选为8min。
34.本发明制备方法中，步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方
法。所述均质包括一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，优选为16-17mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，优选为3-4mpa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，优选为60-65℃，更优选为61-63℃，最优选为62℃。所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的温度，优选为85-95℃，更优选为90℃。所述杀菌的时间可为本领域常规的时间，优选为5-10min，更优选为8min。所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，优选为冷却至 37-45℃，更优选为42℃。
35.本发明制备方法中，步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度可为本领域常规的温度，优选为37-45℃，更优选为42℃。所述发酵的条件可为本领域常规的发酵条件。所述发酵的温度优选为37-45℃，更优选为42℃；所述发酵的时间优选为5-8h，更优选为6h；所述发酵的终点酸度优选为65-75
°
t，更优选为70
°
t。
36.本发明制备方法中，步骤(4)中，所述灌装的方法和条件可为本领域常规的灌装方法和条件。所述灌装的温度为本领域常规的温度，优选为 16-25℃，更优选为18-22℃，最优选为20℃。所述冷却后熟的方法和条件可为本领域常规的冷却后熟方法和条件。所述冷却后熟的温度可为本领域常规的温度，优选为2-10℃，更优选为4-6℃，最优选为5℃。所述冷却后熟的时间可为本领域常规的时间，优选为10-15h，更优选为12h。
37.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法, 按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
38.下述实施例中，所用原料均市售可得。
39.实施例1
40.一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0041][0042]
制备方法：
[0043]
(1)按照上述配比，将双脱苹果汁混合于6℃的生牛乳中，搅拌10min，得物料a；
[0044]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16mpa，二级均质压力为3mpa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料b；
[0045]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65
°
t，发酵时间约5h，得物料c；
[0046]
(4)将物料c灌装，灌装温度为16℃，将制得的酸乳冷却至10℃后熟10h，即得。
[0047]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状
态细腻，口感愉悦。
[0048]
实施例2
[0049]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0050][0051]
制备方法：
[0052]
(1)按照上述配比，将双脱荔枝汁混合于2℃的生牛乳中，搅拌5min，得物料a；
[0053]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为17mpa，二级均质压力为 4mpa，均质温度为60℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至45℃得物料b；
[0054]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为70
°
t，发酵时间约8h，得物料c；
[0055]
(4)将物料c灌装，灌装温度为25℃，将制得的酸乳冷却至6℃后熟15h，即得。
[0056]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。
[0057]
实施例3
[0058]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0059][0060]
制备方法：
[0061]
(1)按照上述配比，将双脱梨汁混合于8℃的生牛乳中，搅拌8min，得物料a；
[0062]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16.5mpa，二级均质压力为3.5mpa，均质温度为62℃，均质后在90℃下杀菌7min，然后冷却至 42℃得物料b；
[0063]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为75
°
t，发酵时间约7h，得物料c；
[0064]
(4)将物料c灌装，灌装温度为22℃，将制得的酸乳冷却至5℃后熟12h，即得。
[0065]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。
[0066]
实施例4
[0067]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0068][0069][0070]
制备方法：
[0071]
(1)按照上述配比，将双脱桃汁混合于15℃的生牛乳中，搅拌10min，得物料a；
[0072]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16mpa，二级均质压力为 3mpa，均质温度为65℃，均质后在90℃下杀菌5min，然后冷却至43℃得物料b；
[0073]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为43℃，于43℃下发酵至终点酸度为68
°
t，发酵时间约6h，得物料c；
[0074]
(4)将物料c灌装，灌装温度为16℃，将制得的酸乳冷却至2℃后熟10h，即得。
[0075]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。
[0076]
对比例1
[0077]
一种风味酸乳，其原料配方中不含双脱苹果汁，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0078]
对比例2
[0079]
一种风味酸乳，其原料配方中10％双脱苹果汁调整为7％蔗糖，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0080]
对比例3
[0081]
一种风味酸乳，其原料配方中10％双脱苹果汁调整为0.035％阿斯巴甜，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0082]
对比例4
[0083]
一种风味酸乳，其原料配方同实施例1；该酸乳的制备方法同实施例 1，只是混料温度由6℃调整为45℃。
[0084]
效果实施例1
[0085]
对实施例1-4、对比例1-4的终产品酸乳进行感官品评。将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述风味酸乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别从1到5，分值越高效果越好。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，统计平均
值，平均值高者则效果好，评价高。感官评价结果如下表1所示。
[0086]
表1感官评价结果
[0087][0088]
综合上表1可知，本发明实施例1-4的酸乳甜感自然，无苦涩感，甜度可以根据果汁添加量来调节，整体喜好度较高，与对比例2含蔗糖酸乳相比，甜感类似，整体喜好度也差不多。对比例1和对比例3则效果较差，要么没有甜感，整体太酸，要么甜感较差，带有苦味、涩味等不愉悦味道。而对比例4的整体效果与实施例较类似，但采用的是本领域常规的混料方法，而升温、保温混料、降温这个过程中的能耗约占了整个酸奶生产工艺能耗的10％，即实施例与对比例4相较，可以降低约10％的能耗，更符合环保与企业发展的需要。
[0089]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。