一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法

1.本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法。


背景技术：

2.我国茶园面积和茶叶产量逐年快速增长，2020年，茶园面积超过4747万亩，产茶298万t，是世界最大的茶叶种植国和生产国。其中绿茶一直是我国主导茶类，约占茶叶产量的60％。但目前，低档绿茶的滞销问题日益突出，不少企业积压了大量的绿茶库存，仅2019年就积累约25万t绿茶。为减少经济损失与促进茶叶市场健康发展，如何处理这部分积余是茶行业亟待解决的问题之一。
3.绿茶属不发酵茶，较多地保留了原有的天然香气成分，已鉴定出的绿茶香气成分有300多种，这些成分以一定的含量和比例构成了绿茶特有的清香、鲜爽的品质特征。而在长时间的存放过程中，儿茶素、叶绿素、花青素等黄酮类和氨基酸、脂类等主要生化成分在空气、水分、光、热等作用下发生氧化、缩合反应，原有的色香味均发生变化，失去了典型品质风味特征。随着贮存时间增加，新茶特有的清香逐渐散失，陈气味增加，导致茶叶的品质下降，造成了巨大的经济损失。
4.茶叶可分为六大茶类，将绿茶的“杀青”一步改为“揉捻”和“发酵”，利用鲜叶的酶而非加热使其失活，即可获得风味特征全然不同的红茶。具体地说，揉捻后鲜叶破损，内源多酚氧化酶和过氧化物酶与氧气作用，将儿茶素氧化为邻醌，进一步缩合为茶黄素、茶红素和茶褐素等，再经烘干即可获得红茶。所以，含有儿茶素的绿茶混合鲜叶即可制得红茶，这也是绿茶改制红茶的生化基础。
5.国外市场以红茶为主导，除我国之外，印度、斯里兰卡、肯尼亚为主要红茶生产国，欧美则为主要红茶消费国。自20世纪60年代以来，许多茶叶生产商尝试以新鲜茶叶为原料直接生产红茶饮料或速溶红茶粉。以新鲜茶叶为原料，经液态发酵直接加工成茶饮料，不仅简化了传统茶饮料的生产流程，节约了能源，而且具有更多的功能活性物质和独特的感官特征，即汤色红亮，滋味清新醇和，甜香、略带青草味。


技术实现要素：

6.针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法的技术方案。
7.本发明具体通过以下技术方案实现：
8.一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法，其包括以下工艺步骤：
9.1)将绿陈茶(存放3-5年的绿茶)与热水混合进行水浴浸提，制得儿茶素粗提液；
10.2)在步骤1)得到的儿茶素粗提液中加入单宁酶进行水浴酶解，制得一次酶解儿茶素粗提液；
11.3)取茶鲜叶进行冷冻萎凋处理；
12.4)将步骤3)得到的冷冻萎凋叶进行匀浆处理；
13.5)将步骤4)得到的匀浆液倒入一次酶解儿茶素粗提液中，再加入β-葡萄糖苷酶作二次酶解处理，然后进行发酵处理；
14.6)将步骤5)得到的发酵液进行微波处理，过滤，冷却至室温，即得陈茶液态发酵红茶汁。
15.进一步，所述步骤1)中热水温度为85℃，浸提时间为20min，茶水比w/v为1:50。
16.进一步，所述步骤2)中单宁酶的酶活力高于5000u/g，单宁酶的添加量w/w为0.2％。
17.进一步，所述步骤2)中一次酶解条件为50℃水浴酶解7.5min。
18.进一步，所述步骤3)中冷冻萎凋处理条件为茶鲜叶采摘季节不限，冷冻温度为-20℃～-80℃，冷冻时间2h以上，融冻时间1h。
19.进一步，所述步骤4)中匀浆处理条件为鲜叶与水w/v为1:50，2档，2min，每30s需间隔5-10秒。
20.进一步，所述步骤5)中β-葡萄糖苷酶高于100u/g，β-葡萄糖苷酶的添加量w/v为1：400。
21.进一步，所述步骤5)中发酵处理条件为控制发酵液温度35℃，加入0.2％发酵液体积的消泡剂，匀速通气发酵1h，通气量为总发酵液体积的150倍。
22.进一步，所述步骤6)中微波加热至90℃。
23.本发明中采用的匀浆处理设备为飞利浦搅拌机hr2084。
24.上述的一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法，设计合理，用绿陈茶制备儿茶素粗提液，而不是直接破碎，避免了陈茶叶底的影响，减少粗陈气；用单宁酶水解儿茶素粗提液，使酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素增加，利于茶黄素的形成；冷冻萎凋处理茶鲜叶，相比于室温萎凋，可缩短萎凋时间、增加多酚氧化酶活性，可提升液态发酵效率、同时减少鲜叶添加量而减少青气；茶鲜叶季节不限，且可冷冻保存，即取即用，四季可生产，不受季节影响；匀浆处理时采用中低速匀浆、间隔匀浆，可保持多酚氧化酶活力；通气发酵时，通入空气代替纯氧气可减少生产成本；加入β-葡萄糖苷酶水解糖苷类物质释放更多花香、果香化合物；微波加热快速升温、加热均匀。本发明将传统红茶加工工艺与液态发酵工艺相结合，并以2种酶对发酵过程作进一步处理，不仅可以扭转陈茶的陈气，充分利用剩余儿茶素，而且显著提高花香和果香成分的含量、提高茶汁茶黄素含量，改善了陈茶的整体风味品质；该红茶汁稀释5倍后，茶香凸显，青花香突出、汤色红亮、滋味甜醇。
具体实施方式
25.以下结合实施例来进一步说明本发明。
26.实施例1：一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法
27.(1)鲜叶原料为十月中旬一芽四叶的龙井43的茶鲜叶(秋茶)，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻4h，融冻1h；
28.(2)将4g绿陈碎茶(20目)放入锥形瓶，倒入200ml85℃热水浸提20min，制备儿茶素粗提液；
29.(3)将8mg(添加量w/w为0.2％)、5000u/g单宁酶加入步骤(2)得到的儿茶素粗提
液，50℃酶解7.5min，制得酶解儿茶素粗提液；
30.(4)将步骤(1)得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，300ml水，2档，30s
×
4；
31.(5)将步骤(4)得到的匀浆液倒入酶解儿茶素粗提液，加入1g即0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶，35℃，加入0.2％发酵体积的消泡剂，通气发酵1h，通气速率1l/min；
32.(6)将步骤(5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到陈茶液态发酵红茶汁。
33.表1红茶汁审评
[0034][0035]
实施例2：一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法
[0036]
(1)鲜叶原料为十二月中旬一芽二叶的龙井43的茶鲜叶(冬茶)，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻24h，融冻1h；
[0037]
(2)将4g绿陈碎茶(20目)放入锥形瓶，倒入200ml85℃热水浸提20min，制备儿茶素粗提液；
[0038]
(3)将8mg(添加量w/w为0.2％)、5000u/g单宁酶加入步骤(2)得到的儿茶素粗提液，50℃酶解7.5min，制得酶解儿茶素粗提液；
[0039]
(4)将步骤(1)得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，300ml水，2档，30s
×
4；
[0040]
(5)将步骤(4)得到的匀浆液倒入酶解儿茶素粗提液，加入1g即0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶，35℃，加入0.2％发酵体积的消泡剂，通气发酵1h，通气速率1l/min；
[0041]
(6)将步骤(5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到陈茶液态发酵红茶汁。
[0042]
表2红茶汁审评
[0043][0044]
实施例3：一种利用绿陈茶液态发酵红茶汁的方法
[0045]
(1)鲜叶原料为十二月中旬一芽二叶的龙井43的茶鲜叶(冬茶)，将鲜叶进行冷冻萎凋处理，-20℃冷冻4d，融冻1h；
[0046]
(2)将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200ml85℃热水浸提20min，制备儿茶素粗提液；
[0047]
(3)将8mg(添加量w/w为0.2％)、5000u/g单宁酶加入步骤(2)得到的儿茶素粗提液，50℃酶解7.5min，制得酶解儿茶素粗提液；
[0048]
(4)将步骤(1)得到的冷冻萎凋叶称取4g进行匀浆处理，200ml水，2档，30s
×
4；
[0049]
(5)将步骤(4)得到的匀浆液倒入酶解儿茶素粗提液，加入1g即0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶，35℃，加入0.2％发酵体积的消泡剂，通气发酵1h，通气速率1l/min；
[0050]
(6)将步骤(5)得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到陈茶液态发酵红茶汁。
[0051]
表3红茶汁审评
[0052][0053]
表4红茶汁茶黄素检测(gb/t 30483-2013)结果
[0054][0055]
注：应注意到的是，相较于
③
，
④
中的“β-葡萄糖苷酶处理”所添加的β-葡萄糖苷酶(活力较低、添加量为1g)会与茶黄素产生络合，导致tfs总量有所下降，造成一定的茶黄素损失，但汤色、香气和滋味品质均更好(表3)。
[0056]
表5红茶汁香气成分oav分析(oav＝化合物浓度/阈值，oav＞1代表该化合物可被嗅闻)
[0057][0058]
上述实施例中，茶样
②
为不添加单宁酶和β-葡萄糖苷酶处理，其它条件与实施例相同；茶样
③
为仅添加单宁酶处理，其它条件与实施例相同。
[0059]
综上所述，本发明提供的陈茶液态发酵红茶汁的制备方法，利用茶鲜叶(季节不限)内源酶(多酚氧化酶、过氧化物酶为主)与外源酶(单宁酶和β-葡萄糖苷酶)催化陈茶儿茶素浸提液的转化，促进陈茶中的儿茶素转化为茶黄素(增加了近3倍，见表4
‑④
)、促进糖苷水解释放键合香气(芳樟醇、香叶醇2种红茶特征香气化合物oav显著增加，见表5
‑④
)，成功去除了陈茶的陈闷气，并使红茶汁甜香为主而花香显露，汤色红明、滋味甜醇。这不仅解决了陈茶大量积压的问题，而且促进了夏秋茶资源的高值化利用，成本低廉，经济效益高。