一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法与流程

1.本发明涉及一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.燕麦是禾本科、燕麦属一年生草本植物，是一种世界性栽培作物。燕麦富含蛋白质、膳食纤维、b族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、亚油酸及钙、铁、钾等营业成分，具有很高的食用价值。
3.燕麦中膳食纤维含量丰富，其中水溶性膳食纤维含量分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦水溶性膳食纤维的主要成分是β-葡聚糖，约占燕麦总膳食纤维的1/3。β-葡聚糖具有提高机体免疫力、清除游离基、抗辐射、溶解和降低胆固醇、预防高血脂等作用。
4.近年来，燕麦的营养和保健功效广泛被接受，各种以燕麦为原料的食品相继面世。燕麦浆是一种以燕麦为主要原料生产的浆体饮料，膳食纤维含量高，口感饱满丰富，是一种市场前景良好的燕麦食品。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法。
6.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将整粒燕麦在110-115℃条件下烘焙1-2小时；步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其2-3倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨25-35分钟，得到燕麦浓浆；步骤3：将燕麦浓浆升温到58-65℃，糊化30-60分钟；步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和纤维素酶，酶解30-50分钟；步骤5：酶解后的浆液升温到90-95℃，灭酶25-35分钟；步骤6：向步骤5得到的灭酶后的浆液中添加其质量4-4.5%的米糠油和3-3.5%的聚葡萄糖浆，乳化后调节ph值到7.5-7.8，升温至50-65℃，再用均质机均质；步骤7：高温瞬时杀菌后进行无菌灌装，制得膳食纤维燕麦浓浆。
7.优选的技术方案为：步骤3中，将燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温至58-65℃。
8.优选的技术方案为：步骤3中，在浓稠的燕麦浓浆通入0.1-0.2mpa的食品级蒸汽，30-60秒内达到设定温度。
9.优选的技术方案为：α-淀粉酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2-0.5%，酶活为10万iu/g；糖化酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.05-0.1%，酶活为1200iu/g；中性蛋白酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2-0.5%，酶活为10万iu/g；纤维素酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2-0.5%，酶活为1万iu/g；酶解时的温度为58-65℃，搅拌转速为60rpm。
10.优选的技术方案为：乳化时的高速剪切机转速13000-15000rpm。
11.由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：本发明制得的膳食纤维燕麦浓浆，膳食纤维含量高达6.2%，大量纤维的存在使膳食纤维燕麦浓浆口感粘稠，厚重，饱满，固形物含量高达33%，黏度在200-250cp。
附图说明
12.图1的本发明制得的膳食纤维燕麦浓浆的感官评价图。
具体实施方式
13.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
14.请参阅图1。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
15.实施例1：一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
16.步骤一，烘焙。整粒燕麦置于旋转炉60rpm，113℃，烘焙1.5小时。
17.步骤二，研磨。将烘焙后的整粒燕麦加2.5倍质量的常温水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨30分钟。采用的超微细研磨机是立式整体式，通过剪切、研磨及高速搅拌作用，磨碎需要两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一下静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及摩擦力，同时又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、乳化、粉碎和均质。转速达2900rpm，研磨细度d（90）≤2μm。
18.步骤三，升温糊化。将研磨后的燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温到60℃，糊化45分钟。蒸汽是由电蒸汽发生器产生的食品级蒸汽，是高纯度的，为了保证纯度，能过了离心过滤器，不含任何异味。蒸汽喷射式加热方式不同于传统的夹层加热法，是将蒸汽喷入高粘度的燕麦浆中，使燕麦浆短时间可将产品加热到设定温度，而不会发生焦糊。优选的，在浓稠的燕麦浆通入0.1-0.2mpa的食品级蒸汽，可以30s-60s达到设定温度。
19.步骤四，酶解。糊化后加入其质量0.35%α-淀粉酶（10万iu/g），0.06%的糖化酶（1200iu/ml）、0.35%的中性蛋白酶（10万iu/ml）和0.35%的纤维素酶(1万iu/ml)，60℃，60rpm的搅拌下，酶解40分钟。
20.步骤五，灭酶。酶解后的浆液升温到92℃，灭酶30分钟步骤六，调配。加入其质量4.2%米糠油，加入其质量聚葡萄糖浆3.3%，高速剪切机转速14000rpm乳化60秒，用小苏打调节ph值到7.6，升温到55℃，高压均质机38mpa均质，经均质后高浓度的燕麦浆口感细腻饱满。
21.步骤七，杀菌灌装。高温瞬时杀菌，137℃4秒，并在10min内降到25度，料液进入无菌罐，进行无菌灌装，制得膳食纤维燕麦浓浆。
22.本发明方法制备的膳食纤维燕麦浓浆，膳食纤维含量可达6.2%。
23.燕麦浓浆产品，大量纤维的存在使口感粘稠，厚重，饱满，固形物含量高达33%，黏度在200-250cp。燕麦浓浆中膳食纤维的检测方法采用国标“gb 5009.88 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定”，经过检测膳食纤维含量高达6.2%，根据gb28050规定，液体中膳食纤维3g/100ml，可声称高膳食纤维。
24.感官分析：经专业感官检测人员对产品进行感官测评，与市场占有率第一的竞品就差异的性质进行评估，确定分别从甜感、滑感、饱满感、麦香味、粉质感、杂味、香气、泡沫细腻感七个维度进行评价。评价结果如图1所示。
25.高纤维燕麦浆在滑感和粉质感上与市售燕麦浆已经没有明显差别，说明此技术方案可提升高纤维燕麦浆的细度。产品在杂味香气上相差不多，甜感略低于市售产品，但在麦香味上明显高于市售竞品，纤维中带有燕麦香味大大提升了口感，同时在饱满感和泡沫细腻感上显著高于市售竞品，特别适合与咖啡和奶茶搭配。
26.实施例2：一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将整粒燕麦在110℃条件下烘焙1小时；步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其2倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨25分钟，得到燕麦浓浆；步骤3：将燕麦浓浆升温到58℃，糊化30分钟；步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和纤维素酶，酶解30分钟；步骤5：酶解后的浆液升温到90℃，灭酶25分钟；步骤6：向步骤5得到的灭酶后的浆液中添加其质量4%的米糠油和3%的聚葡萄糖浆，乳化后调节ph值到7.5，升温至50℃，再用均质机均质；步骤7：高温瞬时杀菌后进行无菌灌装，制得膳食纤维燕麦浓浆。
27.优选的实施方式为：步骤3中，将燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温至58℃。
28.优选的实施方式为：步骤3中，在浓稠的燕麦浓浆通入0.1mpa的食品级蒸汽，30秒内达到设定温度。
29.优选的实施方式为：α-淀粉酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2%，酶活为10万iu/g；糖化酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.05%，酶活为1200iu/g；中性蛋白酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2%，酶活为10万iu/g；纤维素酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.2%，酶活为1万iu/g；酶解时的温度为58℃，搅拌转速为60rpm。
30.优选的实施方式为：乳化时的高速剪切机转速13000rpm。
31.实施例3：一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法一种膳食纤维燕麦浓浆的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将整粒燕麦在115℃条件下烘焙2小时；步骤2：向烘焙后的整粒燕麦加其3倍质量的水，采用湿式超微细研磨机，循环研磨35分钟，得到燕麦浓浆；
步骤3：将燕麦浓浆升温到65℃，糊化60分钟；步骤4：向步骤3得到的糊化后的物料中加入α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和纤维素酶，酶解50分钟；步骤5：酶解后的浆液升温到95℃，灭酶35分钟；步骤6：向步骤5得到的灭酶后的浆液中添加其质量4.5%的米糠油和3.5%的聚葡萄糖浆，乳化后调节ph值到7.8，升温至65℃，再用均质机均质；步骤7：高温瞬时杀菌后进行无菌灌装，制得膳食纤维燕麦浓浆。
32.优选的实施方式为：步骤3中，将燕麦浓浆采用喷射蒸汽升温至65℃。
33.优选的实施方式为：步骤3中，在浓稠的燕麦浓浆通入0.2mpa的食品级蒸汽，60秒内达到设定温度。
34.优选的实施方式为：α-淀粉酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.5%，酶活为10万iu/g；糖化酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.1%，酶活为1200iu/g；中性蛋白酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.5%，酶活为10万iu/g；纤维素酶的添加量为糊化后的物料的质量的0.5%，酶活为1万iu/g；酶解时的温度为65℃，搅拌转速为60rpm。
35.优选的实施方式为：乳化时的高速剪切机转速15000rpm。
36.以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。