一种卤藕的工业化加工方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种卤藕的工业化加工方法。


背景技术：

2.卤藕作为目前市场比较受欢迎的休闲食品，但莲藕作为一个季节性水生蔬菜，且不耐保藏，故对其工业化生产还存在原料价格波动大，加工期短的缺陷。


技术实现要素：

3.本发明目的在于解决上述技术问题并提供一种可降低成本并规模化生产的卤藕的工业化加工方法，本发明的技术方案如下：
4.一种卤藕的工业化加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.步骤1：在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后于60-65℃热风处理5min，然后降温至常温，再置于-1－4℃条件下储藏；
6.步骤2：生产时将步骤1所储藏的莲藕分批次取出，并置于3-5℃回温 10-24h，然后洗净待用；
7.步骤3：卤制时将步骤2处理后的莲藕取出切段，并将切段的藕节置于煮开的卤水中卤煮40-70min,然后停止加热并在卤水中浸泡30-40min后，将卤熟的莲藕捞出切片即可。
8.其中，所述步骤1中产藕季购入的鲜采莲藕置于-1-1℃的冷库中冰温储存，且所述莲藕在置于冷库前需在保鲜液中浸泡1-5min,或置于3-5℃且含有保鲜剂的冰水混合物中储存。
9.其中，所述保鲜液为氯化钙、维生素c和柠檬酸混合后的水溶液，且保鲜液中氯化钙、维生素c和柠檬酸的浓度均不超过0.3wt％，所述保鲜剂为氯化钙、维生素c和柠檬酸的混合物，且所述保鲜剂在冰水混合物中的浓度均不超过0.3wt％。
10.其中，所述步骤3中卤水的制备方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20-40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10-30:10-20:1-2:1-2:1-2:750-1500:5-20:1:1-2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可。
11.其中，所述卤水中莲藕加入5-15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
12.其中，所述步骤2中莲藕去皮后在60-65℃温度下进行热风处理5min，降温至常温后再置于冰水混合物中储藏备用。
13.本发明的有益效果在于：可在莲藕的收获季节进行莲藕原料的囤货储存，此时的莲藕原料价格相对最低，同时其储存成本低，保鲜效果好，另外对于储存期限超过一个月时，可将采购整藕置于-1—4℃的冷库中进行冰温储存，而对于短期储存(储存期限小于一周)时，可将采购的整藕按节切段，并去皮(可通过请临工进行集中去皮，如此还可降低人工
成本)后置于冰温环境或冰水混合物中进行储存，生产时，将储存的莲藕根据需要量取出回温即可，另外经过冰温储存或冰水混合物储存后的莲藕卤制后的卤藕的口感佳，色泽好。
附图说明
14.图1为冰水贮藏对断节去皮莲藕外观品质的影响；
15.图2为冰温贮藏对断节去皮莲藕外观品质的影响；
16.图3为冰温贮藏对整藕外观品质的影响；
17.图4为冰水贮藏对断节去皮莲藕卤后外观品质的影响；
18.图5为冰温贮藏对断节去皮莲藕卤后外观品质的影响；
19.图6为冰温贮藏对整藕卤后外观品质的影响；
20.图7为冰水贮藏对断节去皮莲藕色差、褐变度的影响；
21.图8为冰温贮藏对断节去皮莲藕色差、褐变度的影响；
22.图9为冰温贮藏对整藕色差、褐变度的影响；
23.图10为冰水贮藏对断节去皮莲藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
24.图11为冰温贮藏对断节去皮莲藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
25.图12为冰温贮藏对整藕水分含量、可溶性固形物含量的影响；
26.图13为冰水贮藏对断节去皮莲藕总酚、ppo酶活和mda含量的影响；
27.图14为冰温贮藏对断节去皮莲藕总酚、ppo酶活和mda含量的影响；
28.图15为冰温贮藏对整藕总酚、ppo酶活和mda含量的影响；
29.图16为冰水贮藏对断节去皮莲藕质构的影响响；
30.图17为冰温贮藏对断节去皮莲藕质构的影响；
31.图18为冰温贮藏对整藕质构的影响；
32.图19为冰水贮藏对断节去皮莲藕卤制后质构的影响；
33.图20为冰温贮藏对断节去皮莲藕卤制后质构的影响；
34.图21为冰温贮藏对整藕卤制后质构的影响。
具体实施方式
35.下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
36.实施例1
37.在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后按节切断，并将切断后的藕节置于60-65℃热风处理5min，然后降温至常温并去皮处理，并放入冰水混合物中进行储存(冰水混合物中加入油保鲜剂，保鲜剂为氯化钙、维生素c和柠檬酸，且氯化钙、维生素c和柠檬酸在冰水混合物中的含量均不超过0.3wt％)，储藏时间为20天，每间隔5天取出部分进行检测(莲藕取出后均需置于4℃环境下回温12h)，并分别进行卤制，卤制方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20-40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10-30:10-20:1-2:1-2:1-2:750-1500:5-20:1:1-2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可，其
中，所述卤水中莲藕加入5-15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
38.实施例2
39.在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后按节切断，并将切断后的藕节置于60-65℃热风处理5min，然后去皮处理后置于保鲜液(所述保鲜液为氯化钙、维生素c和柠檬酸混合后的水溶液，且保鲜液中氯化钙、维生素c和柠檬酸的浓度均不超过0.3wt％)中浸泡1-5min,，并放入冷库中于-1—4℃的条件下进行储存，储藏时间为20天，每间隔5天取出部分进行检测(莲藕取出后均需置于4℃环境下回温12h)，并分别进行卤制，卤制方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20-40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10-30:10-20:1-2:1-2:1-2:750-1500:5-20:1:1-2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可，其中，所述卤水中莲藕加入5-15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
40.实施例3
41.在产藕季购入鲜采的莲藕在4℃的条件下预冷后洗净，并在洗净后整藕置于60-65℃热风处理5min，然后置于保鲜液(所述保鲜液为氯化钙、维生素c和柠檬酸混合后的水溶液，且保鲜液中氯化钙、维生素c和柠檬酸的浓度均不超过0.3wt％)中浸泡1-5min,，并放入冷库中于-1—4℃的条件下进行储存，储藏时间为2.5个月，每间隔15天取出部分进行检测(莲藕取出后均需置于4℃环境下回温12h)，然后将整藕切段去皮，并分别进行卤制，卤制方法如下：将锅烧热，加入食用油，油烧热后加入姜片爆香，后加入花椒、八角以及分段后干辣椒小火煎制20-40s，倒入清水，并加入老抽酱油、香叶和桂皮，大火煮开后即可，其中，食用油、姜片、花椒、八角、干辣椒、清水、老抽酱油、香叶和桂皮的质量比为 10-30:10-20:1-2:1-2:1-2:750-1500:5-20:1:1-2，所述卤水中的莲藕加入量以加入的莲藕能全部浸没即可，其中，所述卤水中莲藕加入5-15min后向卤水中加入冰糖和食盐，且冰糖、食盐和清水的质量比为3:3:200。
42.检测结果
43.冰水与冰温贮藏对莲藕外观品质的影响，如图1-图3所示(图1-图3中贮藏时间0～20d，每5d进行冰水混合物贮藏后莲藕、冰水贮藏转4℃回温24h 后莲藕及其切片的拍照)，从图1和图2结果来看，冰水混合物贮藏对莲藕表面颜色并没有明显的变化，而从切片效果来看，冰水贮藏后期莲藕切片外侧有透明化趋势，但没有明显的褐变，而冰温贮藏莲藕从第10d开始藕节部位有轻微褐变的现象，而20d后莲藕表面也出现褐变现象，切片后可以看出，除个别莲藕由于其个体差异品质较差外，冰温贮藏不会导致其内部出现明显褐变现象，从图3可见，整藕表面并没有明显的褐变，但随着冰水贮藏时间的延长，从第2个月开始，表皮出现类似于溶解的现象，莲藕片也有变透明的情况，其中心有变黑的现象。
44.贮藏对莲藕卤制后外观品质的影响，如图4-图6所示(图3-图6中贮藏时间0～20d，每5d进行一次卤制)，图1和图2中，卤制前，新鲜莲藕和冰水贮藏后莲藕相比，新鲜莲藕的颜色略偏黄一点，而冰水贮藏莲藕颜色偏白，卤制后新鲜莲藕颜色更深，而冰水贮藏莲藕颜色偏浅，卤制前，冰温贮藏莲藕的颜色与新鲜莲藕相比略微偏暗，而卤制过后冰温贮藏莲藕颜
色略浅于新鲜莲藕，但卤制前后颜色差异均不大，图3中相比于新鲜莲藕，冰水贮藏莲藕整体颜色偏白，卤制后颜色整体偏浅。
45.冰水与冰温贮藏对莲藕色差、褐变度的影响，如图7-图9所示(图7
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图9中a～c分别为色差l值、色差a值、色差b值；d为褐变度)，从图7 和图8可见，整体来说每种样品色差值的变化不大，冰水混合物贮藏样品色差l值呈上升趋势，而冰温贮藏并不明显；色差a值均没有明显趋势；对于色差b值，两者都呈下降趋势，但冰水贮藏莲藕贮藏前期下降幅度较大，冰温贮藏莲藕贮藏后期下降幅度较大，两种贮藏方式的褐变度变化幅度均比较小。从图9可见，在贮藏期间，冰水贮藏整藕的色差l值整体呈上升趋势，且回温对l值的影响不大，仅在1.5月有显著差异。色差a值和色差b值整体呈下降趋势，但在第2.5月的时候有拐头向上的趋势，其中a值的这个现象比较明显。
46.冰水与冰温贮藏对莲藕水分含量、可溶性固形物含量的影响，如图10-12 所示(图10-图12中a为水分含量；b为可溶性固形物含量)，从图10和图11可见，贮藏后样品的水分要高于0d新鲜样品，而可溶性固形物受不同样品个体差异的影响，没有明显变化趋势。其中，冰水贮藏样品水分含量和可固含量(可溶性固形物含量)均比回温后高，图12中冰水贮藏整藕的水分含量呈上升趋势，但不同样品由于品质差异其水分含量会有波动，而可固呈先下降后上升的趋势。。
47.冰水与冰温贮藏对莲藕理化指标的影响，如图13-图15所示(图13-图 15中a为总酚含量；b为ppo酶活；c为mda含量)，从图13和图14中可知，总酚冰温贮藏回温前没有明显的变化，但回温后的变化幅度较为明显；而冰水混合物贮藏前期(5d)总酚含量升高，随后总酚含量表现出较低水平。两种贮藏方式样品的ppo酶活均呈较低水平，冰水混合物贮藏莲藕ppo酶活性有先下降后上升的趋势，而冰温贮藏则有先上升后下降的趋势。mda呈较低水平，但冰温贮藏第20d样品mda含量大幅度提升不排除是样品个体差异的原因。从图15中可知总酚整体变化幅度不大，但贮藏后期受莲藕个体品质差异影响较大，第1.5个月含量较高，第2个月含量较低。ppo酶活呈下降的趋势，但第2.5m的酶活较高，回温后样品的ppo酶活则比较稳定。mda呈较低水平，且无法看出什么明显的趋势。
48.冰水与冰温贮藏对莲藕质构的影响，如图16-图18所示，(图16-图18 中a～d分别为硬度、脆度、弹性、咀嚼度)，从图16和图17中可知，各项质构指标整体呈现出下降的趋势，且两种贮藏方式的质构变化也较为同步，但有受不同样品个体差异的影响。除个别点外回温后样品的质构大都低于不回温样品，从图18中可知各项质构指标整体呈现出下降的趋势，但有受不同样品个体差异的影响，回温后样品的质构均低于不回温样品。
49.贮藏对莲藕卤制后质构的影响，如图19-图21所示，(图19-图21中 a-d分别为硬度、脆度、弹性、咀嚼度)，图19和图20中整体来说，贮藏后莲藕卤后质构的变化幅度低于新鲜莲藕，新鲜莲藕卤制后受到不同采收期莲藕品质影响较大，除第5d，冰水贮藏莲藕的硬度、脆度、咀嚼度均高于新鲜莲藕，而弹性则没有明显规律，冰温贮藏样品后期的硬度、脆度、咀嚼度均高于新鲜样品，但弹性要略低于新鲜样品。图21中贮藏前期新鲜莲藕各项质构指标较高，随后除弹性外其他的质构指标冰水贮藏均高于新鲜样品。
50.风味评定：
51.比较结果
52.实施例1、实施例2以及新鲜藕作为对照的卤制前和卤制后，冰温储存后的莲藕的
颜色与新鲜莲藕相比略微偏暗，而卤制过后冰温贮藏莲藕颜色略浅于新鲜莲藕。
53.卤藕感官评鉴
54.评鉴方式：感官评鉴小组十人左右，每个项目1-5分，数据筛选后取平均值，具体感官评定结果如表1和表2所示。
55.表1冰水混合物贮藏莲藕卤制后的感官评鉴
[0056][0057]
除第5d，冰水贮藏莲藕的色泽均高于新鲜莲藕，而前15d喜欢冰水贮藏莲藕风味的人更多；从第10d开始，冰水贮藏莲藕的硬性高于新鲜莲藕，软糯度低于新鲜莲藕；贮藏前期，15d前小组成员对冰水贮藏莲藕的满意度要高于新鲜莲藕。
[0058]
表2冰温贮藏莲藕卤制后的感官评鉴
[0059][0060]
贮藏前20d，新鲜莲藕的色泽优于冰温贮藏莲藕，而从第15d后开始，冰温贮藏莲藕的风味优于新鲜莲藕；整个贮藏过程中，冰温贮藏莲藕的硬性均高于新鲜莲藕，软糯度均低于新鲜莲藕，贮藏前10d，小组成员更满意新鲜莲藕一点，而从15d后，冰温贮藏莲藕的满意
度更高。
[0061]
表3冰水混合物贮藏整藕卤制后的感官评鉴
[0062][0063]
从整体满意度来看，贮藏前1.5个月的莲藕卤后满意度优于新鲜莲藕，但贮藏第2个月时其满意度较新鲜莲藕更低一点。
[0064]
本实施例所提供的卤藕的工业化加工方法为了降低成本通常可在采藕季低价大批量的购入鲜藕，然后进行生产，而短期储存(低于15天)可采用冰水混合物进行储存，而长期储存(超过15天但低于1.5个月)，可进行整藕的冰温储存，本实施例所提供的卤藕工业化加工方法可在产藕季大批量的购入鲜藕进行冰温储藏，然后分批次进行生产，如此可降低生产成本。
[0065]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。