复合型酸菜鱼调味料及酸菜发酵工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合型酸菜鱼调味料及酸菜发酵工艺。


背景技术：

2.酸菜鱼是一道经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，由鲜鱼配以酸菜煮制而成。酸菜是酸菜鱼调料的灵魂，传统的酸菜制作工艺是利用天然附着于大白菜表面的乳酸菌来发酵制得，但是天然乳酸菌在白菜表面含量较低且种类不固定，少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，使得发酵液的ph值降不下来，这个阶段容易出现异常发酵，使得酸菜的口感不佳，品质不稳定，不利于现代化生产。
3.现有技术中，申请号为201910905058.3、名称为一种柠檬酸菜鱼调料及其制备工艺的专利文件，公开：按重量份计，包括有以下组分：食用油90～110份、泡酸菜50～70份、发酵柠檬片20～40份、泡姜10～30份、蒜10～30份、葱10～30份、八角0.8～1.2份、陈皮0.8～1.2份、食用盐10～30份、白砂糖2～8份、味精10～20份、鸡精8～12份、鱼露2～8份和防腐剂0.1～0.5份，使用该调料做出的酸菜鱼的味道佳，并且其制作工艺也比较简单，但上述的酸菜鱼调料中的酸菜仍采用传统的方法发酵，其成品的风味并不能得到保障。


技术实现要素：

4.为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，本发明公开了一种复合型酸菜鱼调味料及酸菜发酵工艺,包括酸菜料和油料，按重量组份计，所述酸菜料包括酸菜10～15份、小米辣椒3～5份、良姜7～16份、大葱2～3份、大蒜7～12份、盐2～3份、白糖0.4～1份、味精2～3份、白胡椒粉0.2～0.4份、柠檬酸0.4～0.5份、水100～300份、山梨酸钾0.02～0.03份和大豆油10～12份，所述油料包括大豆油10～15份、干辣椒3～5份、麻椒6～9份和香料1～2份。
5.进一步的，所述酸菜料与油料均为独立包装，避免干湿原料混合出现结块现象。
6.进一步的，所述香料包括小茴香、八角、陈皮、白芷和白豆蔻。
7.进一步的，所述小茴香、八角、陈皮、白芷和白豆蔻的重量比为(0.5～0.9)：(0.2～0.4)：(0.2～0.4)：(0.3～0.7)：(0.5～1.2)。
8.本发明还公开了一种复合型酸菜鱼调味料的酸菜发酵工艺，包括如下步骤：
9.s1、备料：准备质量分数为10％的盐水以及含量为0.3％的乳酸菌溶液，按配方重量份准备好大白菜；
10.s2、预处理：将大白菜去黄叶、洗净后，静置10min，完成脱水；
11.s3、泡制：将脱水后的大白菜放入发酵装置，进行12h的盐水密封腌制；
12.s4、发酵：将盐水腌制过的大白菜进行脱水后，放入配好的乳酸菌溶液中进行密封发酵1～2周，即可制得酸菜。
13.进一步的，所述发酵装置包括呈方体结构的罐体，所述罐体顶部连接有盖体，所述
盖体上设置有驱动电机，所述驱动电机的输出端上连接有用于放置酸菜的固定机构，所述固定机构贯穿罐体顶部延伸至罐体内，且罐体内设置有与固定机构相配合的一组压板，一组所述压板对称设置在固定机构两侧，所述罐体侧边配设有用于输送酸菜的密封门，且侧壁上开设有进水口和进料口，所述进水口和进料口上分别安装有连接罐体内外部的进水管道和进料管道，罐体底部开设有出液口。
14.进一步的，所述固定机构包括与驱动电机输出端连接的伸缩单元，以及位于伸缩单元输出端的旋转轴，所述伸缩单元包括气缸座，以及位于气缸座下端的伸缩轴，所述旋转轴上对称连接有多个用于放置酸菜的l型挂架，所述l型挂架的自由端朝上设置。
15.进一步的，所述压板内部嵌设有感应器，且压板两端设置有滑块，通过所述滑块与安装在罐体内壁上的轨道之间的配合连接将压板设置在罐体内，所述轨道内设置有接收器，当旋转轴上升隔断压板之间的感应器时，感应器会产生电信号，传递到轨道内的接收器上，接收器则输出为移动信号，使得安装在轨道内的滑块发生运动，从而带动压板发生相对运动，由此对放置在挂架上的酸菜进行一次挤压脱水，为后续的发酵做准备。
16.进一步的，所述进水管道、进料管道和出液管道上均设置有用于控制开关的密封阀，提高罐体内部的密封效果，确保发酵的顺利进行。
17.与现有技术相比，本发明可以获得以下技术效果：
18.1、通过酸菜料和油料的相辅相成，在实现去腥增味的同时不会掩盖鱼肉本身的独特风味和口感；在使用本发明制作酸菜鱼时，先将酸菜料加水煮制鱼块，装盘后再淋上油料，不需要事先对鱼块进行腌制，操作简单，易于实施。
19.2、本发明采用一种新型发酵装置对大白菜进行发酵，实现酸菜发酵的自动化，确保发酵过程的稳定性；通过在罐体上设置盖体，为装配驱动电机与固定机构提供便利，并且保证其工作过程中的安全性；通过固定机构与压板的配合设置，确保酸菜在正式发酵前的腌制脱水工作能够顺利进行；采用进水和进料分开设置的方式，保持乳酸菌的纯度，避免出现酸菜发酵异常的现象。
附图说明
20.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
21.图1为本发明中发酵装置的剖视图；
22.图2为本发明中发酵装置的结构示意图。
具体实施方式
23.为了使本领域的技术人员更好地理解本技术中的技术方案，下面将对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
24.需要说明的是，当元件被称为“固定于”或“设置于”另一个元件上，它可以直接在另一个元件上或者间接设置在另一个元件上；当一个元件被称为是“连接于”另一个元件，
它可以是直接连接到另一个元件或间接连接至另一个元件上。
25.需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本技术的限制。
26.此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本技术的描述中，多个”、“若干个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
27.须知，本说明书附图所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本技术可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本技术所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本技术所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。
28.实施例
29.一种复合型酸菜鱼调味料，料包均为独立包装，按重量组份计包括：
30.酸菜料：酸菜12份、小米辣椒4份、良姜12份、大葱2份、大蒜9份、盐2份、白糖0.7份、味精2份、白胡椒粉0.3份、柠檬酸0.4份、水200份、山梨酸钾0.02份和大豆油12份；
31.油料：大豆油12份、干辣椒4份、麻椒7份和香料1份，其中香料由小茴香0.7份、八角0.3份、陈皮0.3份、白芷0.5份和白豆蔻0.9份组成。
32.将酸菜料按优选组份称重准备，酸菜切块，良姜、大蒜和大葱切粒，具体制作过程为：先将大豆油加热至110℃，再加入白胡椒粉、盐、小米辣椒、良姜、大蒜和大葱炒制100℃，最后加入白糖、味精、柠檬酸、山梨酸钾和水，搅拌均匀，冷却；
33.油料的具体制作过程为：先将大豆油加热到130℃，然后加入干辣椒、麻椒和香料，炒制100℃，冷却。
34.一种复合型酸菜鱼调味料的酸菜发酵工艺，包括如下步骤：
35.s1、备料：准备质量分数为10％的盐水以及含量为0.3％的乳酸菌溶液，按配方重量份准备好大白菜；
36.s2、预处理：将大白菜去黄叶、洗净后，静置10min，完成脱水；
37.s3、泡制：将脱水后的大白菜放入发酵装置，进行12h的盐水密封腌制；
38.s4、发酵：将盐水腌制过的大白菜进行脱水后，放入配好的乳酸菌溶液中进行密封发酵1～2周，即可制得酸菜。
39.如图1-2所示，上述s3中所述的发酵装置由罐体1、盖体2和一组压板3组成；罐体1呈方体结构，所述罐体1侧边上配设有用于输送酸菜的密封门14，其侧壁上开设有进水口和进料口，底部开设有出液口13；进水口和进料口上分别安装有连接罐体1内外部的进水管道11和进料管道12，为了便于液体通过管道进入罐体1内，将进水管道11与进料管道12上位于罐体1内部的一端下部设计成喇叭状，这样有利于生产效率的提高；出液口13呈倒梯形结构，其下端连接有出液管道，这样设计有利于增大液体流出的体积，加快排液速度，节省时间；进水管道11、进料管道12和出液管道上均设置有用于控制开关的密封阀，有效提高罐体
1内部的密封效果，确保发酵的顺利进行；盖体2位于罐体1顶部，所述盖体1上方设置有驱动电机21，该驱动电机21的输出端上固定连接有固定机构，该固定机构贯穿盖体2与罐体1并延伸至罐体1内部中间位置，固定机构包括与驱动电机21输出端连接的伸缩单元22，位于伸缩单元22输出端的旋转轴23，以及对称分布在旋转轴23上两侧用于放置酸菜的多个l型挂架24组成，所述伸缩单元22包括气缸座，以及位于气缸座下端的伸缩轴，l型挂架24的自由端朝上设置，并且旋转轴23上一侧的l型挂架24设置成正对密封门14，这样便于酸菜的放置，同时，另一侧的l型挂架24在放置酸菜时只需将旋转轴23进行180
°
旋转，有效降低操作难度，提升生产效率；另外，为了加强整体结构强度，保证工作过程中的稳定性，将旋转轴23与l型挂架24设计成一体结构；一组压板3设置于罐体1内部，并且对称设置在固定机构两侧与固定机构形成配合，所述压板3内部嵌设有感应器，同时压板3两端设置有滑块，通过滑块与安装在罐体1内壁上的轨道31之间的配合连接将压板3设置在罐体1内，该轨道31内设置有接收器，压板3的长度与l型挂架24相配合，压板3的宽度与旋转轴23的长度相配合，当旋转轴23上升隔断压板3之间的感应器时，感应器会产生电信号，传递到轨道31内的接收器上，接收器则输出为移动信号，使得安装在轨道31内的滑块发生运动，从而带动压板3发生相对运动，由此对放置在l型挂架24上的酸菜进行一次挤压脱水，为后续的发酵做准备。
40.工作原理：首先，启动驱动电机21，打开密封门14，将大白菜挂放在l型挂架24上固定好，再下放至进水口以下位置；接着，关好密封门14，打开进水管道11上的密封阀，通入配好的盐水后关闭进水管道11上的密封阀，大白菜浸泡在盐水中密封储存12小时；然后，由伸缩单元22带动旋转轴23上升至与压板3平齐位置，再由压板3对大白菜进行挤压脱水，同时打开出液管道上的密封阀，让盐水从出液口13流出，排水量变小至不出液后，关闭出液管道上的密封阀，并且由伸缩单元22带动旋转轴23再次下降至进水口以下位置；最后，打开进料管道12上的密封阀，通入配好的乳酸菌溶液，水量刚好没过最上层的l型挂架24，随后关闭进料管道12上的密封阀，封存1～2周即可制得酸菜。