月饼专用糖浆及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于糖浆的生产领域，具体涉及一种月饼专用糖浆及其制备方法。
【背景技术】
[0002]月饼是一种深受人们喜爱的传统节日特色美食，其历史悠久，随着食品工业的发展，月饼的制作已由传统的手工作坊向着工业化生产方向发展，其种类也趋于多元化，市场上出现了广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼以及与西方文化相结合的新式月饼。当前人们食用月饼已不仅仅局限于某个节日，月饼已被人们当做一种休闲小吃享用，除了对其品质要求，人们越来越注重月饼的营养、保健。月饼主要原料包括面粉、糖类、油脂等，糖类对月饼品质影响较大，除了用作甜味剂外还可起到保湿的作用。传统的月饼用糖浆以蔗糖为主，但因月饼〃高糖、高热量〃的特点，致使许多人群不宜食用。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种月饼专用糖浆及其制备方法，本发明制得月饼专用糖适合广大人群食用。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种月饼专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(I)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比为1.2:1-3:1进行混合，加水调浆至16?20波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的pH至5.6?6.0，然后加入耐高温α?淀粉酶0.3?0.5 kg /吨干基，通过两次连续喷射使混合淀粉浆液液化；所述第一次喷射温度为105?109°C，经闪蒸后于液化层流罐保温90?120min，第二次喷射温度为125?130°C，得到液化液的DE值为15?18%;(3)糖化:将步骤(2)得到的液化液pH调节至4.2?4.4，加入糖化酶0.1?0.15L/吨干基、真菌酶0.2?0.251/吨干基、普鲁兰酶0.1?0.21/吨干基，在60_62°C下保温18?20小时，所得糖化液的DE值为60?65% ； (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000-3500r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入硅藻土 0.1 kg /吨干基，利用板框压滤机进行过滤，所述糖化液的温度为65?70°C、板框压滤机的压力为0.2?0.4Mpa，制得糖化液滤液；(6)脱色:将步骤(5)所得的糖化液滤液经过阿玛过滤机进一步过滤脱色，所述糖化液滤液的温度为75?80°C ; (7)离交:调节糖化液滤液的温度为45?50°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子一强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去糖化液滤液中的杂质，所述离交后糖化液的出料电导率< 50 μ s/cm,pH为4.5?5.0 ; (8)蒸发:将所述步骤(7)离交后的糖化液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分浓度为45?50%，所述出料温度为75?80°C，制得麦芽糖浆；(9)氢化:取所述步骤(8)制得麦芽糖浆的体积百分数45?50%的麦芽糖浆，加入所取麦芽糖浆质量百分浓度0.3-0.7%镍铝合金作为催化剂，在5.0?8.0Mpa压力下进行麦芽糖浆加氢，氢化后经过精制、提纯得到麦芽糖醇口感细腻、甜度下降，适宜糖尿病人食用；(10)复配:将所述步骤(9)制得的麦芽糖醇与剩余的麦芽糖浆进行复配，得到月饼专用糖浆。
[0005]一种月饼专用糖浆的制备方法制得的月饼专用糖浆含有以下组分:麦芽糖醇40-42%、麦芽糖50-55%、三糖及三糖以上3_10%。
[0006]与现有技术相比，本发明的有益效果为:①采用本发明的制备方法，可以充分利用丰富的小麦资源，并通过双锥卧螺离心机除去戊聚糖和蛋白质等大分子，提高后续工序的过滤速度，大大降低生产成本，既提高企业的经济效益又带来了良好的社会的效益，本发明月饼专用糖浆还具有操作简单，使用方便等特点；②本发明复配后的月饼专用糖浆具有淀粉糖的特性:口感甜度为蔗糖的0.7倍；由于含有麦芽糖，具有麦芽的香味；因采用麦芽糖醇与麦芽糖浆进行复配，使糖浆口感柔和并具有相似于巧克力的细腻感觉；由于含有DP2、DP3、DP4以上糖使得月饼专用糖浆具有防龋齿的功能；③本发明月饼专用糖浆适合糖尿病人食用，糖浆中的膳食纤维满足了功能糖的功效，能增殖人体肠道内的有益菌群，起到保健的作用，婴、幼、孕、中老人都能安全食用，总之，本发明月饼专用糖浆是集月饼的口感、营养、保湿、保健、防龋齿和延长货架期等特点于一体的月饼专用优质糖浆。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
本实施例月饼专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(1)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比为1.2:1进行混合，加水调浆至16波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的PH至5.6，然后加入耐高温α?淀粉酶0.3 kg /吨干基，通过两次连续喷射使混合淀粉浆液液化；所述第一次喷射温度为105°C，经闪蒸后于液化层流罐保温90min，第二次喷射温度为125°C，得到液化液的DE值为15% ; (3)糖化:将步骤(2)得到的液化液pH调节至4.2，加入糖化酶0.1L/吨干基、真菌酶0.2L/吨干基、普鲁兰酶0.1L/吨干基，在60°C下保温18小时，所得糖化液的DE值为60% ； (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000r/min下除去糖化液中蛋白质等大分子物质，得到糖化液离心液；(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入娃藻土 0.1 kg /吨干基，利用板框压滤机进行过滤，所述糖化液的温度为65°C、板框压滤机的压力为0.2Mpa，制得糖化液滤液；(6)脱色:将步骤(5)所得的糖化液滤液经过阿玛过滤机进一步过滤脱色，所述糖化液滤液的温度为75°C; (7)离交:调节糖化液滤液的温度为45°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子一强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去糖化液滤液中的杂质，所述离交后糖化液的出料电导率为50 μ s/cm,pH为4.5 ; (8)蒸发:将所述步骤(7)离交后的糖化液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分浓度为45%，所述出料温度为75°C，制得麦芽糖浆；(9)氢化:取所述步骤(8)制得麦芽糖浆的体积百分数45%的麦芽糖浆，加入所取麦芽糖浆质量百分浓度0.3%的镍铝合金作为催化剂，在5.0?Mpa压力下进行麦芽糖浆加氢，氢化后经过精制、提纯得到麦芽糖醇；(10)复配:将所述步骤(9)制得的麦芽糖醇与剩余的麦芽糖浆进行复配，得到月饼专用糖浆。
[0008]按照本实施例月饼专用糖浆的制备方法制得的月饼专用糖浆含有以下组分:麦芽糖醇40%、麦芽糖50%、三糖及三糖以上10%。
[0009]实施例2
本实施例月饼专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(1)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比为1.5:1进行混合，加水调浆至18波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的PH至5.8，然后加入耐高温α?淀粉酶0.4kg/吨干基，通过两次连续喷射使混合淀粉浆液液化；所述第一次喷射温度为106°C，经闪蒸后于液化层流罐保温95min，第二次喷射温度为126°C，得到液化液的DE值为17% ; (3)糖化:将步骤(2)得到的液化液pH调节至4.3，加入糖化酶0.12L/吨干基、真菌酶0.22L/吨干基、普鲁兰酶0.1lL/吨干基，在61°C下保温19小时，所得糖化液的DE值为62% ； (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3200r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入硅藻土 0.1 kg /吨干基，利用板框压滤机进行过滤，所述糖化液的温度为68°C、板框压滤机的压力为0.25Mpa，制得糖化液滤液；(6)脱色:将步骤(5)所得的糖化液滤液经过阿玛过滤机进一步过滤脱色，所述糖化液滤液的温度为78°C; (7)离交:调节糖化液滤液的温度为46°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子一强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去糖化液滤液中的杂质，所述离交后糖化液的出料电导率为48 μ s/cm,pH为4.6 ; (8)蒸发:将所述步骤(7)离交后的糖化液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分浓度为46%，所述出料温度为77°C，制得麦芽糖浆；(9)氢化:取所述步骤(8)制得麦芽糖浆的体积百分数48%的麦芽糖浆，加入所取麦芽糖浆质量百分浓度0.6%的镍铝合金作为催化剂，在6.0Mpa压力下进行麦芽糖浆加氢，氢化后经过精制、提纯得到麦芽糖醇(适宜糖尿病人食用，口感细腻、甜度下降)；(10)复配:将所述步骤(9)制得的麦芽糖醇与剩余的麦芽糖浆进行复配，得到月饼专用糖浆。
[0010]按照本实施例月饼专用糖浆的制备方法制得的月饼专用糖浆，含有以下组分:麦芽糖醇42%、麦芽糖55%、三糖及三糖以上3%。
[0011]实施例3
本实施例月饼专用糖浆的制备方法，包括以下步骤:(1)调浆:将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比为2:1进行混合，加水调浆至18波美度，制得混合淀粉浆液；(2)液化:调节混合淀粉浆液的PH至5.8，然后加入耐高温α?淀粉酶0.3 kg /吨干基，通过两次连续喷射使混合淀粉浆液液化；所述第一次喷射温度为107°C，经闪蒸后于液化层流罐保温10min，第二次喷射温度为126°C，得到液化液的DE值为17% ; (3)糖化:将步骤(2)得到的液化液pH调节至4.2，加入糖化酶0.1L/吨干基、真菌酶0.23L/吨干基、普鲁兰酶0.15L/吨干基，在62°C下保温20小时，所得糖化液的DE值为63% ; (4)离心:将步骤(3)制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3300r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；
(5)过滤:向所述步骤(4)得到的糖化液离心液中加入硅藻土0.1 kg /吨干基，利用板框压滤机进行过滤，所述糖化液的温度为68°C、板框压滤机的压力为0.4Mpa，制得糖化液滤液；
(6)脱色:将步骤(5)所得的糖化液滤液经过阿玛过滤机进一步过滤脱色，所述糖化液滤液的温度为80°C; (7)离交:调节糖化液滤液的温度为50°C，按强酸性阳离子一弱碱性阴离子—强酸性阳离子一弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去糖化液滤液中的杂质，所述离交后糖化液的出料电导率为40 μ s/cm,pH为5.0 ; (8)蒸发:将所述步骤(7)离交后的糖化液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分浓度为48%，所述出料温度为78°C，制得麦芽糖浆；(9)氢化:取所述步骤(8)制得麦芽糖浆的体积百分数46%的麦芽糖