一种适合店堂现榨鲜湿米粉的小型化生产方法
【技术领域】
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[0001]本发明是一种使用直链淀粉含量达到23.5%的大米粉作为原料，适合店铺食堂现场制作现榨鲜湿米粉的小型化生产方法。
技术背景:
[0002]米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者尤其南方消费者的喜爱。
[0003]我国是世界上第一大的稻谷生产及消费国，2012年全国稻米产量突破2亿吨，占粮食总产量的42%，其中籼稻占稻谷产量约70%，而早籼稻占籼稻的25%。以早籼稻为原料加工的米粉是我国特色的米制主食产品，在我国南方的广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省具有早餐食用米粉的传统。我国传统米粉制品按加工和食用方式，可分为鲜米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉等。我国大陆地区每年用于米粉加工的大米约100万吨，占食品加工用米总量的30%左右，米粉产量在250万吨左右。
[0004]传统的米粉加工工艺为:大米淘洗、浸泡一磨浆一过滤一煮料一木制榨粉机榨粉一用沸水锅承接煮粉一用水冷却捞出而成为鲜湿米粉。这种工艺的缺陷是功效低、能耗大、鲜湿米粉批次不稳定，已逐步被淘汰。
[0005]米粉加工的一般工艺为:大米淘洗、浸泡-入机粉碎-入机加水搅拌-入机熟化-挤丝-挑挂-静置老化-松丝为半干态米粉。若生产干米粉，则松丝后加进吊挂干燥工序，分切后包装。这种工艺的缺点是:由于此工艺生产米粉，需经粉碎机、搅拌机、米粉熟化成型机、静置老化等多种机械、多个环节完成，大大增加了米粉的污染机会；另外由于此工艺生产米粉，其含水量较大，米粉从机头挤出时，因温度高，在静置老化时粉丝粘连严重。米粉松丝要不采取人工分丝一根根分开，要么将米粉直接掉入水里或加约料重入0.3%左右的石碏。采取人工分丝一根根分开，耗费人工多；将米粉直接掉入水里，会使米粉迅速吸入水份，使米分子快速返生，影响米分子的粘合，从而使米粉的筋力韧性降低而容易断条；生产时若加入约料重0.5%左右的明矾促进淀粉凝胶化，则不利环保和食品安全；因此米粉松丝则成了米粉生产中的技术难题。
[0006]鲜米粉是近年来发展起来的一种新型方便米粉，具有新鲜爽滑等特点。但相比于干米粉的生产工艺，虽然在机械化程度、产品形式等方面取得了一定进步，但是生产方式未发生根本改变。
[0007]鲜米粉的加工过程中，大米在洗米、浸泡、磨浆的过程中营养物质流失很大，特别是大米中水溶性成分。这些成分的流失不仅使得米粉特征香味损失、产品得率下降，并且在洗米、泡米环节消耗大量的水资源，容易造成有害微生物繁殖的同时，致使很多生产产家滥用防腐剂且在配送运输过程中易造成米粉的二次污染。
[0008]目前国内也有采用干法磨粉制备鲜米粉的尝试，将大米直接粉碎成粉后制作鲜米粉，这样做可以省去洗米、浸泡及磨浆过程中的物料损失，同时节约用水。但是大米不同于小麦，由于其籽粒本身较硬需要施加更大撞击力才能使其粉碎达到制作鲜米粉的粒度要求，由此带来大量的破损淀粉使得米粉品质显著下降甚至不能够制作米粉。因此，若开发出新型干法磨粉技术生产大米粉，既能够满足米粉制作的粒度要求又能保持低破损淀粉值，对于实现鲜米粉生产过程中的节水减排、减少微生物繁殖、统一产品风味、提高产品得率、降低成本均具有重要意义。
[0009]为此，中国发明专利申请公布号CN103637061A公布了一种大米干法磨粉制备鲜木粉的方法，其运用干法磨粉技术并结合后续加工工艺制得鲜木粉，具体工艺步骤包括大米清洁、调质、磨粉调楽.、蒸片、挤丝、水洗冷却，杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤，但是该专利并不是真正意义上的干法磨粉，其在磨粉前需要先进行调质，即需要加水润米，调整大米水分含量在30%?35%，浸泡时间为1h?24h，而且该专利并不是采用纯的早籼米，还需要加入一定量的晚籼米，早籼米和晚籼米按照4:1?3: 2的配比，这就使得其制备鲜米粉中水溶性直链淀粉含量低，米粉煮的时候容易成糊状，不清爽。
[0010]另外为了解决现有鲜米粉制备过程中所存在的工艺复杂、环保和食品安全性能查、能耗高、污染严重的问题，中国发明专利公布号CN103652580A公开了一种无菌、环保的米粉生产方法，其首先精选原料，严把检验关，凡属黄曲霉素超标的原料一律不收不用；第二步骤:大米清洗，为确保米粉条质量提供充分条件，要求洗至水清为止；再浸泡，清洗后的大米浸泡6?8小时(水温40?60°C );将浸泡好的原料加入一步成型米粉机熟化成型并挤丝，挤丝时控制挤压强度和冷却水套的冷却水量，保持机头发热温度为95°C?98°C ；再将粉丝挑挂入“粉丝老化箱”，静置老化时间4?6小时；老化温度为10°C?25°C，湿度为90%;最后将老化后的粉丝手搓丝即可松开，然后切断，即成。该专利的优点在于:加工工序少，时间短，采用的设备少，生产成本低，占用场地少。但是该专利制备的鲜食米粉实际上还是干米粉或半干米粉，实际使用时要经过热水发泡过程才能使用，所以并不是鲜湿米粉。
【发明内容】
[0011]本发明所要解决的技术问题在于针对现有技术所存在的不足而提供一种适合店铺食堂现场制作现榨鲜湿米粉的小型化生产的方法，该方法采用直链淀粉含量达到23.5%的大米粉作为原料，制备的鲜食米粉清爽、柔韧，口感好。该方法操作简单，完全可以单人生产，无需添加任何防腐剂，有利于商业化推广。
[0012]本发明所要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现:
[0013]一种适合店堂现榨鲜湿米粉的小型化生产方法，包括如下步骤:
[0014](I)现场调浆步骤
[0015]将直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水混合搅拌制成米浆，根据室温情况静置6?12小时，使水分均匀渗透进大米粉中；
[0016]⑵熟化步骤
[0017]将步骤(I)静置好的米浆加入到多用途鲜湿米粉机中，由多用途鲜湿米粉机均匀熟化挤出形成熟化后的原料，熟化过程中，温度控制在95?98°C，时间为I分钟，螺杆转速为100转/分钟，挤出孔径为6mm ；
[0018](3)保温老化步骤
[0019]将步骤(2)制备的熟化好的原料及时放入到保温保湿箱内进行保温老化得到老化好的原料，保温老化时间为I小时以上，湿度以熟化好的原料不失去水分为准，保证老化好的原料柔软度；
[0020](4)挤丝步骤
[0021]将步骤(3)制备的老化好的原料再次加入到步骤(2)所述的多用途鲜湿米粉机中进行挤丝，挤丝过程中，温度控制在70?80°C，时间为I分钟，挤出孔径为1.0?2.0mm ;
[0022](5)蒸熟步骤
[0023]经步骤(4)挤出的米粉送入蒸煮糟内进行蒸煮，其中蒸煮糟内的水的温度为100°C?105°C，蒸熟时间为30秒?70秒；
[0024](6)水洗冷却
[0025]经过步骤(5)蒸煮后的米粉用经过冷却自来水进行淋洗，使米粉温度降至常温以下，以增强米粉的凝胶性能并洗去米粉表面淀粉；
[0026](7)分装:
[0027]冷却后的米粉条切断分量及时食用。
[0028]在本发明的一个优选实施例中，所述步骤(I)中，所述直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水之间的配比关系遵循以下原则:直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水之间的配比关系与步骤(4)中的挤出孔径相关，挤出孔径为1.0?1.3mm时，直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水之间的质量比为1:0.75 ;挤出孔径为1.4?1.6mm时，直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水之间的质量比为1:0.8。挤出孔径为1.7?2.0mm时，直链淀粉含量23.5%以上的大米粉与水之间的质量比为1:0.85。
[0029]在本发明的一个优选实施例中，所述步骤(5)中，所述蒸熟时间与步骤(4)中的挤出孔径相关，挤出孔径为1.0?1.3mm时，蒸煮时间为35秒；挤出孔径为1.4?1.6mm时，蒸煮时间为50秒；挤出孔径为1.7?2.0mm时，蒸煮时间为70秒。
[0030]本发明还具有以下几个特点:
[0031]1、由于使用140?150目米粉专用大米粉，减少了使用者采购优质大米的麻烦，也减少了劳动强度和有害微生物的污染，卫生干净，操作简单无需专业人员操作。
[0032]2、通过在挤丝步骤之前配置熟化步骤和保温老化步骤以及在挤丝步骤后配置蒸熟步骤，米粉经过熟化和保温老化后，米粉分子间更紧密，密度更高，更有劲道，口感更佳，经过蒸熟步骤后可以实现店堂现榨现吃。
[0033]3、通过合理地配置各步骤之间的工艺参数，特别是严格控制大米粉和水分的合理配比，米粉劲道更好，不易断裂而且不浑汤。
[0034]4、本发明采用95?98 °C进行熟化，使得米浆容易熟化、又不起泡和烧糊。