一种凉粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种凉粉，本发明还涉及一种凉粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]凉粉属于中国特色小吃，是一种淀粉凝胶食品，具有消暑及食疗的作用。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀。我国传统的凉粉基本上都是用纯淀粉熬制而成的，口感差异大，品质不均一，表面易老化，而且制作时多用明矾，明帆中含有大量的销，过量的销元素会影响人体健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种凉粉，本发明凉粉以天然食材为原料保障食品安全，未添加食品添加剂，维护天然纯正的品质追求。
[0004]本发明的另一目的是提供一种凉粉的制备方法，解决了凉粉表面老化，弹性差，质感不均匀，黏口等问题；解决了凉粉脱模不易，损耗较高的问题；凉粉颜色达不到明儿不透的效果，形态比例不美观的外观问题。
[0005]本发明所采用的第一技术方案是，一种凉粉，按照质量份包括以下组分:豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份。
[0006]上述技术方案中，
[0007]豌豆采用麻皮豌豆；所述水采用井水；所述菜籽油选用低芥酸精炼菜籽油。
[0008]豌豆沱粉通过以下方式制备:
[0009]步骤1.1、原料预处理，将豌豆进行筛选除杂；
[0010]步骤1.2、清洗、浸泡，将经过预处理的豌豆在温度为20°C?50°C的条件下，用水浸泡的豌豆12h?18h，使豌豆的吸水率达到100% -120%，制作出来的豌豆沱粉营养价值较高，其中，水与豌豆的质量比为3:1-4.5:1 ；
[0011]步骤1.3、锉磨，将浸泡后的豌豆进行锉磨，得到豌豆淀粉浆，其中，磨浆机转速为6000r/min?8000r/min，磨楽温度为20°C?25 °C，磨楽时间为20min?30min ；
[0012]步骤1.4、四级渣浆分离，将粉碎后的豌豆经过4道离心筛进行四次分离，得到豌豆淀粉浆，其中，离心筛的粒径为200目；
[0013]步骤1.5、除沙，将豌豆淀粉浆通过除砂器进行除砂处理；
[0014]步骤1.6、消泡，用辣椒油的油脚作为消泡剂对除沙后的豌豆淀粉浆进行消泡处理；
[0015]步骤1.7、酸浆发酵，在消泡后的豌豆淀粉浆中加入酸浆，酸浆的添加量为消泡后的豌豆淀粉浆重量的2%?5%，进行搅拌，使酸浆与淀粉乳液充分混合均匀，搅拌时间1min?15min ;并进行静置和常温发酵处理，夏天发酵时间为40min?60min，冬天发酵时间为60min?90min，发酵结束后上层清液pH在5?6之间；酸浆发酵结束后将上层清液排出，再将沉淀后淀粉乳液表层絮状蛋白质和细纤维分离开；
[0016]步骤1.8、二次酸浆发酵，在淀粉乳液表层蛋白质和细纤维清除后，将一次发酵后的豌豆淀粉浆加入清水进行搅拌，清水注入量为一次发酵后的豌豆淀粉浆重量的15倍?20倍之间，开启搅拌机搅拌20min?30min，使淀粉与水充分的混合均匀后静置3h?6h，进行二次酸化发酵；二次酸化发酵后将上层清液排放到存放酸浆的罐中，并自然发酵18h?36h，发酵后酸楽pH在3.5?4 ;
[0017]步骤1.9、脱粉，将装好淀粉的吊布挂起进行自然脱水，脱水时间12h?24h后豌豆沱粉即制成，脱水后沱粉水份含量在40 %?55 %之间。
[0018]本发明所采用的第二技术方案是，一种凉粉的制备方法，具体按照以下步骤实施:
[0019]步骤1、制备豌豆沱粉；
[0020]步骤2、称量，按照质量份称量婉?拕粉15份-25份、水90份-110份、菜轩油0.02份-0.04份；
[0021]步骤3、调浆，用称量好的部分水稀释称量好的豌豆沱粉，开启搅拌，使豌豆沱粉中的淀粉和水混合充分，形成浆体状淀粉浆，期间搅拌不能停止；
[0022]步骤4、凉粉搅制
[0023]步骤4.1、将大铁锅清洗干净，点火加热锅体，将称量好的部分菜籽油涂刷在锅体表面；
[0024]步骤4.2、刷油后再加热，将称量好的剩余水加入锅中，大火加热，加入调好的淀粉浆，边加边搅拌，搅拌从锅底顺时针搅到锅边，再从锅边搅到锅底，不停的来回搅拌至淀粉浆糊化；
[0025]步骤5、熬制
[0026]步骤5.1、淀粉浆糊化后继续用大火熬制，边加热边搅拌，搅拌方法同步骤4.2中的搅拌方法；
[0027]步骤5.2、中火熬制:大火熬制结束后改为中火熬制，这时搅拌改为间隙性搅拌；
[0028]步骤5.3、小火熬制:中火熬制结束后改为小火熬制，不进行搅拌；锅中央的淀粉湖每间隔5-8秒钟有I?2个气泡产生停止熬制；
[0029]步骤6、装盆定型:将分装用的不锈钢盆洗净，盆内无水，再用称量好的剩余的菜籽油涂刷在盆底及四周，待锅内凉粉熬制好了后，起锅分装入盆定型；
[0030]步骤7、静置老化:将装盆定型的凉粉，放于室温下进行静置老化；
[0031]步骤8、旋丝:将定型老化后的凉粉上下翻转，然后用铜旋子制成丝状成品凉粉。
[0032]上述技术方案中，
[0033]制备豌豆沱粉具体按照以下步骤实施:
[0034]步骤1.1、原料预处理，将豌豆进行筛选除杂；
[0035]步骤1.2、清洗、浸泡，将经过预处理的豌豆在温度为20°C?50°C的条件下，用水浸泡的豌豆12h?18h，使豌豆的吸水率达到100% -120%，制作出来的豌豆沱粉营养价值较高，其中，水与豌豆的质量比为3:1-4.5:1 ；
[0036]步骤1.3、锉磨，将浸泡后的豌豆进行锉磨，得到豌豆淀粉浆，其中，磨浆机转速为6000r/min?8000r/min，磨楽温度为20°C?25 °C，磨楽时间为20min?30min ；
[0037]步骤1.4、四级渣浆分离，将粉碎后的豌豆经过4道离心筛进行四次分离，得到豌豆淀粉浆，其中，离心筛的粒径为200目；
[0038]步骤1.5、除沙，将豌豆淀粉浆通过除砂器进行除砂处理；
[0039]步骤1.6、消泡，用辣椒油的油脚作为消泡剂对除沙后的豌豆淀粉浆进行消泡处理；
[0040]步骤1.7、酸浆发酵，在消泡后的豌豆淀粉浆中加入酸浆，酸浆的添加量为消泡后的豌豆淀粉浆重量的2%?5%，进行搅拌，使酸浆与淀粉乳液充分混合均匀，搅拌时间1min?15min ;并进行静置和常温发酵处理，夏天发酵时间为40min?60min，冬天发酵时间为60min?90min，发酵结束后上层清液pH在5?6之间；酸浆发酵结束后将上层清液排出，再将沉淀后淀粉乳液表层絮状蛋白质和细纤维分离开；
[0041]步骤1.8、二次酸浆发酵，在淀粉乳液表层蛋白质和细纤维清除后，将一次发酵后的豌豆淀粉浆加入清水进行搅拌，清水注入量为一次发酵后的豌豆淀粉浆重量的15倍?20倍之间，开启搅拌机搅拌20min?30min，使淀粉与水充分的混合均匀后静置3h?6h，进行二次酸化发酵；二次酸化发酵后将上层清液排放到存放酸浆的罐中，并自然发酵18h?36h，发酵后酸楽pH在3.5?4 ;
[0042]步骤1.9、脱粉，将装好淀粉的吊布挂起进行自然脱水，脱水时间12h?24h后豌豆沱粉即制成，脱水后沱粉水份含量在40 %?55 %之间。
[0043]步骤3中水与豌豆沱粉的质量比为1:1-1.25:1。
[0044]步骤4.1中锅体加热至100?1050C ;步骤4.2中刷油后再加热Imin?3min ;水温加热至85°C?88°C ;揽拌速度为400r/min?800r/min ;揽拌时间为6min?8min。
[0045]步骤5.1中大火熬制时间为12min-18min ;步骤5.2中中火熬制时间为35min?45min，搅拌方式为间隙性搅拌，每隔3min?5min搅拌一次，每次搅拌时间25s_35s，步骤5.3中小火熬制时间20min?35min。
[0046]步骤7中静置老化时间12h_16h。
[0047]成品凉粉为厚度为0.8mm?1.2mm、长度为150mm?300mm。
[0048]本发明的有益效果是:本发明的凉粉无需添加其他食品添加剂，所制成的凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，独具特色，并且利于工业化生产。
[0049]1.原料独特，适宜制作川北凉粉。川北豌豆沱粉原料选用高山麻皮豌豆，淀粉含量偏低，可溶性糖含量偏高。用高山麻皮豌豆生产的淀粉具有较浓郁的豆香味，色泽纯正，含有丰富营养物质。选用的原料水为当地井水，水质甘冽，PH为7.4?8.2。选用的菜籽油是低芥酸精炼菜籽油，无不良气味，颜色清亮，脱模性能好。
[0050]2.配比恰当，天然无添加。沱粉与水配比符合凉粉质构的