水产加工食品的制造方法和水产加工食品改性用的酶制剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产加工食品的制造方法以及水产加工食品改性用的酶制剂，所述水 产加工食品的制造方法的特征在于，在水产加工食品中添加葡糖氧化酶和含有铁的酵母等 含有金属的酵母。
【背景技术】
[0002] 在鱼糕等水产糜制品、虾加工食品等水产加工品中，进行了通过加水，使成品率提 高，降低制品成本的尝试。但是，这样的提高了成品率的食品与本来的物性有较大的背离， 因此弥补物性的技术变得重要。进而即使在贝加工品等水产加工品中，冷冻解冻时也与本 来的物性有较大的背离，因此弥补物性的技术变得重要。迄今为止，已知通过采用了转谷氨 酰胺酶的蛋白质交联反应、或将蛋白质的SH基交联而生成二硫键（S-S键）的氧化反应，使 物性提高的技术。
[0003] 在虾加工食品中，虾的成品率提高与制造成本直接相关，因此是必须做到的，常使 用成品率提高剂。已知对虾进行加热处理时，丧失多汁感（juiciness)，变为硬且干干巴巴、 干透的口感。为了解决这些问题，进行了一些尝试，一般利用将虾用磷酸盐、pH调节剂等碱 性物质处理的方法。
[0004] 日本特开2003-235520号公报中公开了利用含有碳酸钾、氧化妈、梓檬酸三钾、梓 檬酸三钠、食盐、谷氨酸钠和水的虾类用表面改良剂来改良口感的方法。但是，进行采用了 这样的碱性物质等的处理时，虾的"成品率"大为提高，但口感变为吸水了的松软感，作为虾 特有的物性的"纤维感"（咬入虾时，无论几层都反复间歇地持续的牙齿所感受到的应力的 强度）降低，与虾本来的口感大为不同。特别地，在虾排（工匕'力V )、炸虾等要求虾本来的 口感的食品中，改变松软的口感的技术变得非常重要。
[0005] 日本特开昭63-44866号公报公开了对于鱼肉等使用葡萄糖和葡糖氧化酶/过氧 化氢酶系酶剂，防止鱼肉等退色的方法，但该方法的目的是防止色素的氧化、防止色素的退 色，对于口感改良没有记载或暗示。
[0006] 日本特开平7-155153号公报公开了通过将虾浸渍在含有甘氨酸、聚合磷酸盐和 葡糖氧化酶等的溶液中，不损害虾等蛋白质系加工食品的口感、而使该食品的贮存期限延 长的方法。但是，该方法的目的是使用了食品保存剂的食品的耐存程度的提高，其目的不 是积极地改良食品的品质，不是赋予虾的"硬度"、"纤维感"、"食用时的满足感（食夂二' 无）"。
[0007] 日本专利第3591053号公报中公开了将冷冻虾仁浸渍在磷酸三钠溶液中后，再浸 渍在转谷氨酰胺酶、酪蛋白钠溶液中的方法。该方法是优异的方法，但在虾的"纤维感"赋 予方面不充分。
[0008] 日本专利第4344294号公报中公开了冷冻干燥虾的制造方法，其特征在于，浸渍 在含有葡萄糖、葡糖氧化酶和过氧化氢分解酶的水溶液中，接着浸渍在含有碳酸氢钠和/ 或聚合磷酸盐的水溶液中后，进行煮沸处理并冷冻干燥。记载了利用由葡糖氧化酶生成的 过氧化氢，虾的蛋白结构以网状进行交联的内容，关于冷冻干燥虾这样的利用热水复原的 虾，记载了可得到新鲜的柔软性和咬头共存的虾口感。但是，该方法涉及在方便面的配料中 使用的冷冻干燥虾，对于没有进行冷冻干燥、在浸渍后进行煮沸并冷冻保存这样的食品的 效果，没有记载。
[0009] 日本特开2003-61618号公报中公开了含有金属矿物的酵母，对于含有铁的酵母， 有日本特开平5-176758号公报、日本特开2006-238878号公报等大量的报道，但均是为了 贫血改善等健康维持，在日本特开2003-61618号公报、日本特开平5-176758号公报、日本 特开2006-238878号公报中，没有对于水产加工食品的口感改良方法的公开。
【发明内容】
[0010] 本发明的目的是提供在对于水产加工食品使用PH调节剂等碱性物质、而使成品 率提高的情况下、或在冷冻解冻时的物性降低时，仅以低温短时间的反应就可以得到具有 本来的自然物性的水产加工食品的、水产加工食品的制造方法以及水产加工食品改性用的 酶制剂。特别地，目的在于提供对于炸虾等虾加工食品，保持虾的内部的"纤维感"的方法， 对于北寄贝SacAaJiflefl 1Si1S)等贝加工品，抑制冷冻解冻后的物性降低。
[0011] 本发明人等进行了努力研宄，结果发现通过使用葡糖氧化酶和含有铁的酵母等含 有金属的酵母，可以实现上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如以下所述。
[0012] (1)水产加工食品的制造方法，其特征在于，在水产物原料中添加葡糖氧化酶和 含有金属的酵母； (2) (1)所述的方法，其特征在于，进一步添加碱性物质； (3) (2)所述的方法，其特征在于，碱性物质为氧化钙； (4) (1)至（3)所述的方法，其特征在于，进一步添加葡萄糖； (5) (1)至⑷所述的方法，其中，含有金属的酵母为含有铁的酵母； (6) (5)所述的方法，其中，相对于水产物原料lg，葡糖氧化酶的添加量为0.05?15U， 相对于水产物原料lg，含有铁的酵母的添加量以干物重量计为〇. 〇〇〇〇3g?0,01g ; (7) (1)至（6)所述的方法，其中，水产加工食品为虾加工食品或贝加工品； (8) 水产加工食品改性用的酶制剂，该酶制剂包含葡糖氧化酶和含有金属的酵母作为 有效成分； (9) (8)所述的制剂，其中，进一步含有碱性物质作为有效成分； (10) (9)所述的制剂，其中，碱性物质为氧化钙； (11) (8)至（10)所述的制剂，其中，进一步含有葡萄糖作为有效成分； (12) (8)至（11)所述的制剂，其中，含有金属的酵母为含有铁的酵母； (13) (12)所述的制剂，其中，相对于该制剂中的葡糖氧化酶1U，酶制剂中的含有铁的 酵母的量以干物重量计为〇. 000002?0. 2g。
[0013] 根据本发明，仅以低温、短时间的浸渍时间就能够提高以虾、贝加工食品为代表的 水产加工食品的口感。对于虾、贝加工食品，通过采用长时间的反应，也可以制造品质良好 的制品。特别地，对于用PH调节剂、磷酸盐处理过的虾，可以维持成品率，同时提高"纤维 感"。
[0014] 本发明的水产加工食品是指例如由鱼、贝类、虾、蟹、章鱼、乌贼等水产物原料制造 的食品，具体地包括虾、贝加工食品等水产加工品。
[0015] 作为本发明的奸加工食品，可以列举煮奸、炸奸、裹面油炸奸（shrimp tempura)、 虾排等。另外，还包括利用了它们的冷冻品、无菌包装品、蒸煮袋装品、干燥品、罐头。成为 本发明的虾加工食品的原料的虾可以是南美白对虾（パナ7 < )、斑节对虾（7''7 7夕夕彳 力'一）、绿尾对虾（7° -八7 > )、白对虾（水7 <卜）、粉虾（匕° >夕）等各种品种的虾。 作为贝加工食品，可以列举北寄贝、赤贝（ark shell)等。可以是生食用、进行了煮沸等加 热处理的贝加工品。
[0016] 在本发明的水产加工食品的制造方法和水产加工食品改性用的酶制剂中，使用葡 糖氧化酶和含有金属的酵母。葡糖氧化酶催化以葡萄糖、氧、水作为底物而生成葡糖酸和过 氧化氢的反应。由该反应生成的过氧化氢通过将蛋白质中的SH基氧化而促进SS键（二硫 键）生成，在蛋白质中形成交联结构。葡糖氧化酶已知是来源于曲霉属菌（麹菌）等微生 物、来源于植物的酶等各种起源的酶，本发明中使用的酶只要是具有该活性的酶即可，作为 其起源，可以是任意的起源。另外，也可以是重组酶。作为一个例子，有商品名为"只彡千一 Λ PGO"的由新日本化学工业（株）市售的来源于微生物的葡糖氧化酶。应予说明，常见的 是与过氧化氢酶制剂混合的市售的酶，如果具有葡糖氧化酶活性，则可以是与其它制剂的 混合物。
[0017] 本发明的含有金属的酵母是对酵母赋予锌、钙、铬、硒、铜、镁、锰、钼、碘、铁作为营 养源的物质，优选是含有锌的酵母、含有镁的酵母、含有铁的酵母，更优选是含有铁的酵母。 本发明的含有金属的酵母中的金属含量，相对于酵母的干物重量lg，为〇. 001?〇. lg，优选 为0. 01?0. 08g，更优选为0. 04?0. 06g。含有金属的酵母的形状可以是粉末状、糊状、悬 浮液状的任一者，可以是活菌的状态，也可以是灭菌了的酵母。由七亍4 (株）生产的以"含 有金属的酵母"这样的分类名市售