一种辣椒油及其制备方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明属于调味食品加工领域，涉及一种辣椒油，具体涉及一种辣椒油及其制备方法。
【【背景技术】】
[0002]辣椒是一种高维生素C含量的蔬菜，其中含有辣椒素而有辣味，可以增加人们食欲，辣椒具有减肥、延缓动脉粥样硬化、降低心脏病的功效。辣椒由于水分含量高，不易贮藏，一般将辣椒进行干燥处理而得干辣椒保存，而干辣椒存在附加值较低、贮藏空间大、产品形式简单等缺点。而将辣椒加工成辣椒油，不仅可以保留辣椒原有的营养成分及口感，而且使其更佳美味，且易于储藏。
[0003]申请号为201110283132.6的专利公开了一种辣椒油的生产方法，该方法是将辣椒倒入菜油中，并加入食盐、芝麻，经混合、过滤而得辣椒油，该方法虽然操作流程简单，但不能有效的提取出辣椒中的营养成分，导致产品有效利用率低，风味不足等。申请号为201210069144.3的专利公开了一种辣椒油的制作方法，该方法是将烧沸的菜油直接倒入混合均匀的花椒粉、麻辣油、辣椒粉、食盐中，该方法同样存在辣椒有效利用率低的问题，并且制作温度稍低，将不易辣椒油的贮藏。
【
【发明内容】
】
[0004]针对上述问题，本发明提供一种辣椒油及其制备方法，用以解决现有技术中辣椒有效利用率低、风味不足、不易IC减的冋题。
[0005]本发明提供一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤:
[0006]SI原料预处理:将挑选出的红干辣椒切成2?4cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；
[0007]S2炒制辣椒皮:将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤SI中分离的辣椒皮放入炒锅进行炒制；
[0008]S3炒制辣椒籽:将炒锅加热，加入食用油熟化，并将步骤SI中分离的辣椒籽放入炒锅进行炒制；
[0009]S4炒制香辛料:将香辛料放入加热的炒锅中进行炒制；
[0010]S5粉碎处理:将炒制后的辣椒皮和辣椒籽捣碎，获得辣椒混合物待用，将炒制后的香辛料粉碎，获得香辛料粉末待用；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用，通过如此处理，可以在低温萃取时，降低辣椒中营养成分的损失，并且经过三次萃取，可以提高辣椒中营养成分的萃取率，从而增加辣椒的有效利用率；
[0011]S6煎炸处理:将食用油放入加热的炒锅中熟化后，依次加入姜、葱进行煎炸处理，之后加入步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末进行煎炸处理，获得混合物；
[0012]S7过滤:将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；于本发明中，获得的混合物渣可放于下次步骤S6辣椒混合物及香辛料粉末煎炸处理前进行煎炸，通过如此处理，可以提高辣椒的有效利用率，同时提高最终产物辣椒油的风味；
[0013]S8低温萃取:将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；
[0014]S9灌装:将步骤S8中获得的辣椒油进行降辛、沉清处理后，进行灌装。
[0015]特别的，所述步骤S2具体按以下步骤实施:
[0016]将10?15份食用油加入炒锅中加热2?3min，使油温至200?250°C;之后加入750?900份辣椒皮、15?28份食用油炒制20?25min后，停火加热20?25min，获得炒制后的辣椒皮待用；在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌，使辣椒皮受热均匀，营养成分更好析出。
[0017]特别的，所述步骤S3具体按以下步骤实施:
[0018]将食用油24?35份、步骤SI中获得的辣椒籽900?1100份一并加入炒锅中，在150?200°C的温度下，炒制20?25min ;之后停火加热20?25min ;在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌，使辣椒皮受热均匀，营养成分更好析出。
[0019]特别的，所述步骤S4具体按以下步骤实施:
[0020]将香辛料放入炒锅中，在150?200°C的温度下，炒制25?30min，直至香辛料的含水率为5?7%为止。
[0021]特别的，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分:
[0022]八角10?22份、三奈9?20份，桂皮5?18份、草果8?19份、香果5?19份、白扣10?22份、香叶9?20份、茴香8?19份、肉扣10?22份、香毛草8?20份。
[0023]特别的，所述步骤S5具体按照以下步骤实施:
[0024]将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为10?12min，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至100?150目，分为两等份。
[0025]特别的，所述步骤S6具体按照以下步骤实施:
[0026]将9000?11000份食用油放入炒锅中加热至220?250°C熟化；之后加入姜400?600份煎炸10?20min ;之后加入葱450?650份煎煎炸12?18min ;所述姜、葱的煎炸油温为145?165°C ;之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在150?170°C的温度下煎炸15?20min ;于本发明中，由于葱叶容易炒焦，因此在葱的炒制过程中，可以先对葱白进行炒制，待炒制8min后，再加入葱叶进行炒制。
[0027]特别的，所述步骤S8具体按照以下步骤实施:
[0028]待步骤S7的油温降至155?165°C时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取15?20min ;待油温降低至135?155°C时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取15?20min ;待油温降低至115?135°C时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取15?20min ;之后加入96?110份冰糖粉搅拌，待温度降至75?80°C为止，之后静置萃取72?80h。
[0029]特别的，所述步骤S9中降辛、沉清处理的时间为2?3个月。
[0030]本发明还提供一种根据上述方法制得的辣椒油。
[0031]相较于现有技术，本发明提供的一种辣椒油及其制备方法，将辣椒皮、辣椒籽、香辛料分别进行炒制处理，以增加原料的香味，同时达到初期除菌的效果；再将其粉碎，以增加原料与食用油的接触面积，提高提取效率；辣椒煎炸中使用了前次浸提后辣椒和香辛料，使辣椒及香辛料等循环使用，增加其利用效率；分三次进行低温萃取处理，低温可以降低原料中营养成分的损失率，三次萃取可以提高辣椒中营养成分的萃取率，从而增加辣椒的使用率；最后经2个月的沉清、降辛处理，可以去除辣椒油中的部分固形物，使制作出的辣椒油清亮。本发明制备的辣椒油具有味道鲜美、颜色鲜亮、无添加任何防腐剂、耐储藏、附加值高的特点，可代替炒菜时的食用油，能满足不同人群的需求。
【【具体实施方式】】
[0032]为对本发明的目的、功能及技术手段有进一步的了解，现结合具体实施例对本发明详细说明如下。
[0033]实施例1
[0034]一种根据如下方法制得的辣椒油，制备方法包括如下步骤:
[0035]SI原料预处理:将挑选出的红干辣椒切成2cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；
[0036]S2炒制辣椒皮:将10g食用油加入炒锅中加热2min，使油温至200°C ;之后加入8kg辣椒皮、200g食用油炒制20min后，停火加热20min，获得炒红亮色的辣椒皮待用，在此步骤中需对炒制的辣椒皮不断进行搅拌；
[0037]S3炒制辣椒籽:将食用油300g、步骤SI中获得的辣椒籽1kg —并加入炒锅中，在150°C的温度下，炒制20min ;之后停火加热20min，获得金黄色的辣椒籽待用，在此步骤中需对炒制的辣椒籽不断进行搅拌；
[0038]S4炒制香辛料:将香辛料放入炒锅中，在150°C的温度下，炒制25min，直至香辛料的含水率为5%为止，所述香辛料按质量份计算，包括如下组分:
[0039]八角160g、三奈150g、桂皮130g、草果160g、香果140g、白扣160g、香叶160g、茴香160g、肉扣160g、香毛草140g ；
[0040]S5粉碎处理:将辣椒皮和辣椒籽进行捣碎处理，捣碎时间为lOmin，将捣碎后的辣椒混合物分为三等份；将香辛料粉碎至100目，分为两等份；于本发明中，将获得的辣椒混合物分成三等份待用，将获得的香辛料粉末分成两等分待用；
[0041]S6煎炸处理:将10kg食用油放入炒锅中加热至220°C熟化；之后加入姜5kg煎炸15min ;之后加入葱6.5kg煎煎炸15min ;所述姜、葱的煎炸油温为145°C ;之后将步骤S5获得的辣椒混合物及香辛料粉末在170°C的温度下煎炸15min。
[0042]S7过滤:将步骤S6中获得的混合物进行过滤处理，获得初提辣椒油与混合物渣；
[0043]S8低温萃取:将步骤S7中获得的初提辣椒油泵入萃取锅中进行低温萃取处理，获得辣椒油；待步骤S6的油温降至165°C时，加入第一等份辣椒混合物，搅拌萃取15min ;待油温降低至155°C时，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，搅拌萃取15min ；待油温降低至120°C时，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，搅拌萃取15min ;之后加入Ikg冰糖粉搅拌，待温度降至75°C为止，之后静置萃取72h ；
[0044]S9灌装:将步骤S8中获得的辣椒油降辛、沉清处理2个月后，进行灌装，即获得成品--辣椒油。
[0045]实施例2
[0046]一种根据如下方法制得的辣椒油，制备方法包括如下步骤:
[0047]SI原料预处理:将挑选出的红干辣椒切成3cm的辣椒段，使辣椒皮与辣椒籽分离开；
[0048]S2炒制辣椒皮:将150g食用油加入炒锅中加热3min，使油温至250°C ;之后加入9kg辣椒皮、150g食用油炒制25min后，停