淀粉胶中的速凝淀粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物的酸解淀粉 在制造糖果胶（gum)中的用途。
【背景技术】
[0002] 通过如下方式制备淀粉胶：加热淀粉和糖悬浮液，将经烹煮的浆状物（mass)与着 色剂、调味剂以及其他所需的成分混合，以及在高温和高的干物质含量下将所述混合物倾 倒入模具中。随后使混合物干燥，冷却后所述胶可供使用。根椐组成，可将胶原样保存或单 独或一起包装° 在 Sugar Confectionery Manufacture, ed. E. B. Jackson, Blackie & Son Ltd. Glasgow-London, 1st ed. 1990 (《糖果制造》，Ε·Β· Jackson 编辑，布莱基父子 有限公司，第1版，1990年）中充分描述了传统的胶制备。
[0003] 关于淀粉胶的制备时间的关键因素是在模具中的干燥时间。一般而言，干燥需要 12小时，通常多于36小时，甚至多于48小时，且最多至60小时。为获得合适的淀粉胶，需 要所述胶含有约78与90%之间的干物质。由于粘度问题，使用通常所用的淀粉，不可能获 得如此高的干物质。因此，在通常工艺中引入的淀粉的总干物质为约70-75%。模制后，将产 物在干燥室中干燥最多至60小时，从而获得所需干物质，且使淀粉凝固。这就意味着需要 大的系统(通常呈干燥室形式）和使用大量能量。干燥后，使胶冷却，这通常需要12小时或 12小时以上。淀粉胶在模具中的干燥时间和凝固时间合在一起称为总凝固时间。这样，获 得淀粉胶的过程比较长。已开发出不同的淀粉产品来避免这些问题。
[0004] 值得注意的是，高直链淀粉可用于制备淀粉胶。尽管这些淀粉使混合物具备高的 胶凝特性，但它们在高的干物质下不可用，因此它们仍需要较长的干燥时间。
[0005] US 3, 446, 628描述凝结的糖果，其中凝结剂为含稀糊直链淀粉的谷类淀粉，其具 有约30至约80范围内的流动性。合适的淀粉包括经酸或其它方法改性至30 - 80流动性 水平的稀糊玉米、高粱和小麦淀粉。其进一步说明大多数根类淀粉(如马铃薯、木薯）不适 用于胶糖果中，因为一些不清楚的原因，即使存在直链淀粉组分，它们也不能提供牢固的凝 胶。
[0006] US 4, 073, 959涉及对制造含有马铃薯淀粉的胶凝糖果的改进。已发现，无论是否 经酸改性，木薯淀粉均不可用于制备速凝胶糖果。然而，已发现马铃薯淀粉可有利地用来 制备需要使用速凝淀粉作为凝结剂的胶糖果，前提条件是它已被改性为具有约20至70的 buel流动性。
[0007] EP 0 970 616描述了包含马铃薯和木薯糊精的速凝淀粉。
[0008] 因此需要可在高的干物质含量下使用的速凝淀粉。本发明提供这种产品。
【发明内容】
[0009] 本发明涉及酸解淀粉在制备糖果胶中的用途，所述酸解淀粉选自木薯淀粉、马铃 薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物，以及涉及一种速凝淀粉组合物，其包含酸解淀粉，所 述酸解淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物。
[0010] 此外，本发明涉及一种制备糖果胶的工艺，其包括在高温下制备包含以下的组合 物：选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物的酸解淀粉和至少一种甜味 齐U;模制所述组合物以获得胶；以及将所述胶脱模。
[0011] 本发明还涉及一种糖果胶，其含有酸解淀粉，所述酸解淀粉选自木薯淀粉、马铃薯 淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物。
[0012] 最后，描述了使用选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物的酸 解淀粉来制造糖果胶以改善模制凝固时间。
【附图说明】
[0013] 图1为35%干物质的淀粉浆液在pH按原样(约5)下的布拉本德粘度曲线-其中 所述淀粉浆液为实例I (L4)及实例2 (L5)中制备的酸解木薯淀粉。
[0014] 图2为35%干物质的淀粉浆液在pH按原样(约5)下的布拉本德粘度曲线-其中 所述淀粉浆液为实例3 (LI)及实例4 (L2)中制备的酸解马铃薯淀粉。
[0015] 图3为35%干物质的淀粉浆液在pH按原样(约5)下的布拉本德粘度曲线-其中 所述淀粉浆液为实例5 (LI)中制备的酸解玉米淀粉。
【具体实施方式】
[0016] 本发明涉及酸解淀粉用于制备糖果胶中的用途，以及涉及包含酸解淀粉的速凝淀 粉组合物。酸解淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物。
[0017] 根据酸解淀粉的低的热糊粘度，酸解淀粉为稀糊淀粉（thin boiling starch)。这 一低粘度使高固体糖/淀粉溶液可在避免包入空气泡和/或蒸汽泡的同时得以快速烹煮和 沉积。稀糊淀粉（thin boiled starch)可进一步根据流动性(粘度的倒数）来命名。
[0018] 通常通过用盐酸处理淀粉来制备经酸改性的稀糊淀粉。通常在数小时期间，在比 胶凝温度低的温度下（30_60°C)用酸处理浓缩的淀粉悬浮液时，制得水解淀粉。酸水解使 得摩尔质量减小，从而提高了游离醛基的含量。其亦降低粘度，增加经烹煮淀粉的溶解度， 并使脱水收缩最小化。通常酸解（acid-thinning)是一种浆液改性工艺，其中包括洗涤步 骤以除去副产物，诸如剩余化学品、盐等等，以及可造成异味的物质。这与藉以制造糊精的 无洗涤步骤的糊精化工艺不同。
[0019] 糖果胶包括硬质胶、耐嚼胶、甘草、果冻、糖锭、果糊、果冻豆、橡皮软糖，以及用于 冰淇淋或糕点的内含物，或相同类型但与药物相关的甜食。
[0020] 速凝淀粉是一种使模制糖果胶得以快速凝固的淀粉。糖果胶的总凝固时间（=干 燥时间+冷却时间）少于10小时。优选地，总凝固时间少于9小时。速凝淀粉涉及一种淀 粉，其具有稀的热粘度，且允许一旦其进入模具能快速胶凝。干燥时间仅为4小时或更少。 因此，可在很短时间后执行脱模。
[0021] 令人惊奇地发现选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以及它们的混合物的酸解 淀粉提供适用于制造糖果胶的速凝特性。
[0022] 在一个优选的实施例中，酸解淀粉包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、或它们的组合。
[0023] 优选地，酸解木薯淀粉或马铃薯淀粉具有： -最大为350BU，优选小于300BU，甚至更优选小于250BU的布拉本德峰值粘度； -在95°C下最大为250BU，优选低于200BU的布拉本德热糊粘度； -冷却至50°C后至少为1500BU，优选大于2000BU，且甚至更优选大于2500BU的布拉本 德终粘度。
[0024] (布拉本德条件为35%干物质，350cmg，pH按原样为约5)。
[0025] 在另一个优选的实施例中，酸解淀粉包括玉米淀粉。优选地，酸解玉米淀粉具有： -最大为1000BU，优选小于850BU的布拉本德峰值粘度； -在95°C下最大为2000BU，优选低于1800BU，甚至更优选低于1600BU的布拉本德热糊 粘度； -冷却至50°C后至少为3000BU，优选大于3500BU，且甚至更优选大于3000BU的布拉本 德终粘度。
[0026] (布拉本德条件为35%干物质，350cmg，pH按原样为约5 ;BU =布拉本德单位)。
[0027] 这些值确保在烹煮胶物质过程中具有可接受的粘度进展(~峰值粘度)，确保可轻 易进行脱模而无残余物热糊粘度)，以及在(较短的）总凝固时间后获得的胶足够稳定 终粘度)。
[0028] 此外，本文描述一种制备糖果胶的工艺，该工艺包括在高温下制备上文描述的酸 解淀粉和至少一种甜味剂的组合物，模制该组合物以获得胶，以及将胶脱模。模制包括如上 文中所述使胶干燥及使胶冷却。适当时可添加次要成分，诸如酸、食品调味剂、高强度甜味 剂和/或着色剂。所述高温类似于将淀粉用于制备淀粉基胶的现有工艺。预混温度为55°C 至75°C，烹煮温度为125°C至135°C，以及沉积温度为80至90°C。
[0029] 通常所述至少一种甜味剂为葡萄糖浆和蔗糖的混合物。
[0030] 本文进一步涉及一种糖果胶，其含有5%至25%的选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米 淀粉、以及它们的混合物的酸解淀粉，优选含有10%至20%的酸解淀粉。优选地，糖果胶含 有75%至90%重量/重量的干物质。实际上，可制备含有商业基础上12%的酸解淀粉并混 合有明胶的糖果胶。此外，可制备含有商业基础上17%的酸解木薯淀粉的糖果胶，其凝固良 好而无异味。
[0031] 此外，糖果胶可包含其它增稠剂，优选为明胶