一种蟠桃汁饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，尤其设及一种轻度发酵幡桃汁饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 幡桃形美、色艳味佳、汁多甘厚、味浓香溢，其不仅味道鲜美，营养丰富，是人们最 为喜欢的鲜果之一，还具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效。新疆是我国幡桃的主要 产区，随着幡桃产量日益加大，造成成熟时大量涌入市场，形成市场短期积压，加上糖度较 高，水分含量大，易受病菌浸染而腐烂变质，给幡桃的贬藏运输、拓宽市场、延长营销时间等 带来巨大困难，造成大量的经济损失。目前幡桃除了鲜食和部分做幡桃汁外，其深加工的方 式很少，一是使得幡桃不能及时食用而造成浪费，二是幡桃该样营养价值丰富的水果没有 很好地利用。
[0003] 另外，随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求讲究安全营养保健，乳酸菌带 来的健康营养价值逐渐被人们认知，市场消费量也在大幅度增长。
[0004] 乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，抑制腐败菌生长，改 善肠道微生态环境，降低胆固醇和提高免疫力等生理功效。乳酸菌发酵的酸牛奶、酸豆奶、 酸白菜产品很多，而纯乳酸菌发酵水果饮料的研制较少，目前还未有乳酸菌发酵幡桃饮料。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明实施例提供一种幡桃汁饮料及其制备方法，主要目的是制备一 种色泽均一、营养价值高的轻度乳酸菌发酵幡桃汁饮料。
[0006] 为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
[0007] 一方面，本发明实施例提供了一种幡桃汁饮料的制备方法，如下步骤：
[000引将选取的幡桃制成幡桃汁并进行调配，得到糖度为10-15%的发酵原液；
[0009] 无菌条件下，向所述发酵原液中接入乳酸菌，进行发酵处理，得到初级发酵液；
[0010] 采用巧樣酸、庶糖、稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到糖度为10-15%、可滴 定酸大于0. 3 %的次级发酵液；
[0011] 所述次级发酵液经均质、灭菌、冷却处理后，得到幡桃汁饮料。
[0012] 前述的幡桃汁饮料的制备方法，将选取的幡桃制成幡桃汁并进行调配的步骤，具 体为：
[0013] 采用质量分数为3%的氨氧化钢溶液对选取的幡桃进行去皮处理；
[0014] 将去皮后的幡桃切块浸入质量分数为0. 1 %的异抗坏血酸钢溶液中护色2-6min， 再浸入沸水中热烫l-3min ;
[0015] 将热烫后的桃块进行酶解处理后，进行打浆破碎，得到幡桃汁；
[0016] 用水和庶糖将所得的幡桃汁进行稀释调配，得到糖度为10-15%发酵原液。
[0017] 前述的幡桃汁饮料的制备方法，用水和庶糖将所得的幡桃汁进行稀释调配的步骤 中，所述幡桃汁与水的质量比为0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量为幡桃汁质量的7-14%。
[0018] 前述的幡桃汁饮料的制备方法，还包括乳酸菌的制备步骤；其中，所述乳酸菌的制 备步骤具体为：
[0019] 采用幡桃汁和脱脂乳对嗜热链球菌和干酪乳杆菌进行驯化处理，其中，所述幡桃 汁和所述脱脂乳的体积比为6:4-1:9 ;
[0020] 将驯化后的嗜热链球菌和干酪乳杆菌接种于桃汁中，在38-45°C下，发酵36-5化， 得到乳酸菌；
[0021] 其中，每毫升的桃汁中分别接种0. 01-0. 03毫升的嗜热链球菌和干酪乳杆菌。
[0022] 前述的幡桃汁饮料的制备方法，无菌条件下，无菌条件下，向所述发酵原液中接入 乳酸菌，发酵后得到初级发酵液的步骤，具体为：
[0023] 向所述发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸菌的体 积分数为1-3% ;所述待发酵液的糖度为8-12% ;
[0024] 所述待发酵液在40-45°C下，发酵70-8化后，得到初级发酵液。
[0025] 前述的幡桃汁饮料的制备方法，所述发酵原液中所述幡桃汁的质量分数为 20-50%。
[0026] 另一方面，本发明的实施例提供一种幡桃汁饮料，所述幡桃汁饮料由上述任一项 所述的方法制备而成。
[0027] 本发明实施例提出的一种幡桃汁饮料及其制备方法至少具有如下优点：
[002引本发明实施例提供的幡桃汁饮料的制备方法，通过采用庶糖将幡桃汁的糖度调节 至最优值，使其适用于乳酸菌的生长，再接种乳酸菌，进行乳酸菌发酵，得到一种轻度发酵 的幡桃汁饮料。该轻度发酵的幡桃汁不仅具有幡桃果实的营养价值，还具有乳酸菌的营养 价值，并具有两者协同的功效，使果汁饮料酸甜适中，清凉细腻；色泽均匀，果香浓郁、愉悦、 无异味。
【附图说明】
[0029] 图1为本发明实施例提供的一种幡桃汁饮料制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0030] 为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，W下结合 较佳实施例，对依据本发明提出的一种幡桃汁饮料及其制备方法其【具体实施方式】、特征及 其功效，详细说明如下。
[0031] 如图1所示，本发明实施例提出的一种幡桃汁饮料的制备方法包括如下步骤：
[0032] 1、将选取的幡桃制成幡桃汁。该步骤具体包括如下步骤：
[0033] (1)选果、清洗步骤：
[0034] 选取成熟度较高、风味正常的新鲜幡桃。将选取的幡桃用清水洗漆干净备用。
[0035] (2)去皮、去核步骤；将选取的幡桃用碱液去皮后，进行去核。其中，去皮时，将幡 桃放置在碱液（优选浓度为3%的氨氧化钢溶液）中，放置10秒后将桃从碱液取出，直接将 皮剥去即可。
[0036] 做切块、护色步骤；将去皮、去核后的幡桃切成桃块，将幡桃块浸入0. 1 %异抗坏 血酸钢溶液中浸泡2-6min (优选5min)后，放入至沸水中热烫l-3min (优选Imin)。该步骤 中通过将幡桃块浸入到0. 1 %异抗坏血酸钢溶液，可W实现护色的作用，W防止棒汁时，引 起褐变。较佳地，幡桃块与0. 1 %异抗坏血酸钢溶液的质量比为1:500-1:1500。
[0037] (4)棒汁、过滤步骤；采用果胶酶、纤维素酶对幡桃块进行酶解处理后，进行压棒， 得到幡桃汁初品，将幡桃汁初品进行过滤后得到幡桃汁。
[003引该步骤中采用果胶酶、纤维素酶对幡桃块进行酶解处理，用于分解幡桃块的细胞 壁及细胞层的果胶物质，使植物细胞溶解，其中细胞间层的水解降低了果汁的粘度，使得酶 解后的幡桃块容易棒汁和过滤，W提高出汁率。
[0039] 较佳地，为了使幡桃块果肉中的汁液完全分离出来，发明人确定出最佳的酶解工 艺，加酶量满足：每克幡桃块中果胶酶的添加量为2-6微克（优选为4微克）；每克幡桃块 中纤维素酶的添加量为10-16微克（优选为13微克）。酶解温度为20-26°C，最佳的酶解 温度为25°C。酶解时间为100-150min，优选为120min。
[0040] 采用棒汁机将酶解后的幡桃块压棒出幡桃汁出品，要求压棒工艺过程要短，W减 轻对幡桃汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。
[0041] 最后，将幡桃汁初品通过滤布进行过滤，W将幡桃汁初品中的果肉浆分离出去 (在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆的含量过多，在后续的 杀菌操作中，会产生焦糊），得到幡桃汁。
[0042] 2)采用水、庶糖对幡桃汁进行稀释调配，得到含糖量为10-15%的发酵原液。该步 骤具体包括：
[0043] 其中幡桃汁与水的质量比为0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量为幡桃汁质量的7-14%。
[0044] 较佳地，发酵原液中幡桃汁的质量分数为20-30%。
[0045] 对发酵原液进行灭菌处理，将发酵原液在90-100°C下，常压灭菌25-30min后，冷 却至 35-40 °C。
[0046] 如无菌条件下，向所述发酵原液中接入发酵乳酸菌，发酵后得到初级发酵液。该步 骤具体包括；31)发酵乳酸菌的制备步骤、32)初级发酵液的制备步骤。
[0047] 31)乳酸菌（即发酵剂）的制备步骤：
[0048] (1)乳酸菌菌种分离及培养
[0049] 在MRS培养基上，用平板划线法对菌体进行筛选与分离。
[0050] 将酸奶制品用0.9%灭菌生理盐水做10倍递增稀释，取i(T2、i(r 3、i(r4s个稀释 度，分别吸取200微升于5毫升的MRS培养基和M17液体培养基内，置于培养箱中在37°C 下培养14-16小时。用接种环将MRS和M17的液体培养基中的菌落分别划线接种到MRS和 M17固体培养基上，在37°C下培养24-36小时。根据菌落的颜色、大小光泽透明程度，挑取 单菌落，分别在MRS和M17固体培养基上反复划线分离，直至菌落较纯。进行革兰氏染色， 镜检观察菌体大小、形状、排列方式，同时进行氧化氨酶试验，将革兰氏染色阳性、过氧化氨 酶阴性的菌株初步认定为乳酸菌。将纯菌进行斜面保藏，用于近期实验。同时用40%甘油 进行保藏，置于-20°C冰箱中保存备用。
[0051] 分别将筛选到的乳酸菌活化液体培养后，按2%的添加量接种到幡桃汁之中，培养 48小时，进行感官评定，选择得分最高的作为果汁发酵菌株。试验结果可知，幡桃汁接种嗜 热链球菌和干酪乳杆菌发酵48小时后，感官评分最高，因此选择嗜热链球菌和干酪乳杆菌 作为乳酸菌发酵菌株。
[0052] (2)乳酸菌菌种驯化
[0053] 驯化流程如下：斜面种子一脱脂乳幡桃汁（脱脂乳；幡桃汁=6:4)体积比一培 养一脱脂乳幡桃汁（脱脂乳：幡桃汁=4:6) -培养一脱脂乳幡桃汁（脱脂乳：幡桃汁= 2:8) -培养一脱脂乳幡桃汁（脱脂乳：幡桃汁=1:9) 一培养一纯幡桃汁一培养42°C，4她。 [0化4] 具体地，将斜面种子放置在脱脂乳与幡桃汁体积比为6:4的混合培养基上进行培 养48小时后，再放置在脱脂乳与幡桃汁体积比为4:6的混合培养基上进行培养48小时后， 再放置在脱脂乳与幡桃汁体积比为2:8的混合培养基上进行培养48小时后，再放置在脱脂 乳与幡桃汁体积比为1:9的混合培养基上进行培养48小时后，最后放置在纯桃汁培养基上 进行培养48小时，即完成菌种的驯化。
[0化5] (3)乳酸菌的制备
[0056] 将驯化后的嗜热链球菌和酪乳杆菌接种于幡桃汁中，在42°C下培养48小时，得到 发酵乳酸菌。较佳地，嗜热链球菌和酪乳杆菌的接种量（体积）分别为幡桃汁体积的2%。 [0化7] 32)初级发酵液的制备步骤
[005引向发酵原液中接入乳酸菌，得到待发酵液；其中，待发酵液中发酵乳酸液的体积分 数为1-3% ;所述待发酵液的糖度（含糖量）为8-12% ;
[0化9] 待发酵液在40-45°C下，发酵70-8化后，得到发酵初级发酵液。
[0060] 4)采用巧樣酸、庶糖及稳定剂对所述初级发酵液进行调配，得到含糖量为 10-15%、可滴定酸大于0. 3%的次级发酵液。
[0061] 该步骤中的稳定剂选