一种鱼肉豆豉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱类食品及其制备方法，特别是涉及一种以鱼肉和豆豉作为主要原料的酱类食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼类由于味道鲜美可口，蛋白质含量高、富含多种维生素、多不饱和脂肪酸等物质，鱼肉及其制品深受青睐。封装的鱼肉制品主要有鱼肉罐头和鱼肉酱，其中鱼肉酱包括发酵酱和油炸酱。公开号CN102919895A的中国专利申请“一种鱼肉酱的加工方法”公开了一种鱼肉发酵酱，这种鱼肉发酵酱是将鱼肉绞碎后经过处理，放入容器中经发酵制成鱼肉酱，既具有酱类食品的特点又能保持鱼的鲜味。但是这种酱含有大量的盐分对健康不利，且有很大一部分人群不适应发酵鱼肉酱的鲜味，感觉带有腥味。
[0003]鱼肉油炸酱是目前市场上能够见到的鱼肉酱，常见的有将鱼制成粉末加入酱中制成鱼肉风味酱；或者将鱼切碎后经过炒制或者炸制后再加入辣椒等原料后制成鱼肉酱。公开号CN103284124A的中国专利“一种鱼肉酱及其制备方法”公开了一种油炸鱼肉酱及其制备方法，这种鱼肉油炸酱是将鱼油炸后粉碎，再加入油炸的辣椒及香辛料和其他佐料制成，具有便于储存携带和随即食用的特点，但也存在鱼肉的营养成分被破坏、含油量大等缺点。
[0004]鱼骨含有钙质，特别是一些海洋鱼类，若带骨一起食用可增加钙质。目前加工鱼肉酱时鱼肉和鱼骨一起加工，若油温过高或炸制时间过长则鱼肉变焦，反之鱼骨较硬、口感不好。
[0005]豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群帮助消化。豆豉和鱼肉配合，易于入味使鱼肉味道更好。目前市场上仅有豆豉鱼肉罐头，由于在加工时摄入大量油脂，存在含油量过大问题。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题之一是提供一种能够使鱼肉炸制火候均匀、保持鱼肉营养成分、含油量小和口感好的鱼肉S.妓酱；
[0007]本发明要解决的另一个技术问题是提供一种能够使鱼肉炸制火候均匀、保持鱼肉营养成分、含油量小和口感好的鱼肉豆豉酱的制备方法。
[0008]本发明一种鱼肉豆豉酱采取的技术方案是:一种鱼肉豆豉酱，包括鱼肉48% (重量)、豆豉15% (重量)、植物油10% (重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8% (重量)、白糖4% (重量)、姜2% (重量)、圆葱8% (重量)、料酒0.8% (重量)、醋0.8%(重量)、花椒0.6% (重量)、白胡椒0.3% (重量)、小茴香0.5% (重量)、味精2% (重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉之上的植物油。
[0009]本发明另一种鱼肉豆豉酱采取的技术方案是:一种鱼肉豆豉酱，包括鱼肉44%(重量)、豆豉15% (重量)、鱼骨4% (重量)、植物油10% (重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8% (重量)、白糖4% (重量)、姜2% (重量)、圆葱8% (重量)、料酒0.8%(重量)、醋0.8% (重量)、花椒0.6% (重量)、白胡椒0.3% (重量)、小茴香0.5% (重量)、味精2% (重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉、鱼骨和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟；将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140°C，油炸时间为1.5-2分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉、鱼骨之上的植物油。
[0010]本发明鱼肉豆豉酱制备方法采取的技术方案是:包括以下步骤:
[0011]a.原料制备:原料包括鱼、豆豉和其他辅料；
[0012]b.加工:将所述原料鱼去头和内脏清洗后淋干，将所述原料鱼进行破碎；
[0013]c.人工分离:将所述破碎后混杂在鱼肉中的鱼骨进行人工拣选分离；
[0014]d.炸制:将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂；
[0015]e.炒制:将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料；
[0016]f.混合:将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。
[0017]改进后的鱼肉豆豉酱制备方法，所述步骤还包括炸制鱼骨，将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140°C，油炸时间为1.5-2分钟，然后再进行破碎，与炸制好的鱼肉、炒制好的豆豉、辣椒及其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。
[0018]本发明的鱼肉豆豉酱及其制备方法采用鲜鱼、豆豉及其他辅料的搭配，通过将鱼肉、鱼骨进行破碎分离，将分离后的鱼肉置于筛网状容器中在行进中进行油炸，能够避免出现鱼肉与鱼骨混合油炸时出现鱼肉油炸火候过大造成鱼肉变焦，或者火候不够造成鱼骨不酥情况，既能够减少鱼肉中营养成份的损失，又能有较好的口感；将鱼肉或者鱼骨浸入油中在行进中进行油炸再压出部分油脂，能够减少鱼肉豆豉酱中油的含量，有利于食用者健康。
【具体实施方式】
[0019]将新鲜鱼肉、豆豉和其他辅料按下述组分和含量配料制成鱼肉豆豉酱:鱼肉48%(重量)、显妓15% (重量)、辣椒8% (重量)、白糖4% (重量)、姜2% (重量)、圆葱8%(重量)、料酒0.8% (重量)、醋0.8% (重量)、花椒0.6% (重量)、白胡椒0.3% (重量)、小茴香0.5% (重量)、味精2% (重量)。将足量菜籽油加热到油炸温度备用。将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110°C，油炸时间为1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂。将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料。将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉之上的菜籽油含量为10% (重量)。
[0020]为了利用鱼骨含有钙质的价值，所述鱼肉豆豉酱还可以包含鱼骨，可以将鱼肉、鱼骨分别按不同的温度和时间进行油炸，按下列组分与含量制成鱼肉豆豉酱:鱼肉44% (重量)、_&妓15% (重量)、鱼骨4% (重量)、辣椒8% (重量)、白糖4% (重量)、姜2% (重量)、圆葱8% (重量)、料酒0.8% (重量)、醋0.8% (重量)、花椒0.6% (重量)、白胡椒0.3% (重量)、小茴香0.5% (重量)、味精2% (重量)，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉、鱼骨之上的植物油10% (重量)。将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为140°C，油炸时间为1.5分钟，然后再进行破碎，与炸制好的鱼肉、炒制好的豆豉、辣椒及其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱，能够获得同样的口感。
[0021]制备鱼肉豆豉酱包括以下步骤:
[0022]a.原料制备:原料包括鱼、豆豉和其他辅料，原料鱼可以是淡水鱼，如鲢鱼、鲤鱼或草鱼，也可以是咸水鱼，如鲅鱼、沙丁鱼、刀鱼或黄花鱼，还可以是上述几种鱼的混合；
[0023]b.加工:将原料鱼去头和内