一种撒尿肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种撒尿肉丸外皮的制备工 艺。
【背景技术】
[0002] 肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制 成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通 常比较简单，主要包括绞碎、斩拌(或搅拌)、成型、熟制等步骤。
[0003] 例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼 肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而 成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞 碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉 糜制品的风味和口感；
[0004] 又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清 洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进 行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制 的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性，定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没 有弹性。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种撒尿肉丸的制备方法， 其特征在于，包括以下步骤：
[0006] 将用于形成外皮的牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存 在-5~0°C环境中；
[0007] 对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入用于形成外 皮的其他原料的处理，形成外皮浆料；
[0008] 对所述外皮浆料进行静置处理，并将静置处理后的外皮浆料与馅料一起进行机械 成型处理，制成撒尿肉丸半成品；
[0009] 将所述撒尿肉丸半成品进行两次煮制处理，制得撒尿肉丸成品；
[0010] 对所述撒尿肉丸成品进行速冻处理后，冷冻保藏；
[0011] 其中，所述的依次加入其他原料的处理包括：依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐 的一部分和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉。
[0012] 特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋 白充分溶出。
[0013] 其中，所述动态改变打浆频率包括：
[0014] 肉糜颗粒的打浆频率为5-10HZ并持续3-5min;
[0015] 加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25HZ并持续10-15min;
[0016] 在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50HZ并持续 2〇-25min；
[0017] 在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55HZ并持续8-10min。
[0018] 在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3_7Hz并持续 4_6min;
[0019] 在加入所述猪肥膘肉后，将打浆频率调整为65-70HZ并持续l-2min。
[0020] 其中，所述的肉糜颗粒，尤其是纤维较粗的牛肉、猪肉颗粒，经慢速打浆后细度进 一步变小，肌纤维被软化拉长，有利于其与其他组分充分混合、反应；
[0021] 其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种， 加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味 料混合后保持较好风味；
[0022] 其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出，而加入大豆分离蛋白，不但可以保水、保 月旨，改善肉糜颗粒的质构，还有增加风味，提高蛋白含量的作用。
[0023] 其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的 是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。由于淀粉较 轻，为避免速度过快导致淀粉扬起，因此特别调低打浆频率，控制打浆的速度。
[0024] 对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个：一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋 白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。
[0025] 特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0_5°C条件下静置2-3h。
[0026] 尤其是，所述成型处理包括，将静置处理后的浆料与馅料一起进行机械成型处理， 制成撒尿肉丸，或将静置处理后的浆料单独进行机械成型处理，制成片状外皮。
[0027] 特别是，所述二次煮制处理包括：
[0028] 在温度为50_56°C、频率为10-15HZ的条件下，对所述撒尿肉丸半成品进行用于促 进凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为l〇_15min;
[0029] 在温度为86-92°C、频率为27-32HZ的条件下，对经过第一次煮制的撒尿肉丸半成 品进行第二次煮制，当所述撒尿肉丸半成品中心温度> 75°C时完成第二次煮制。
[0030]其中，第一次水煮处理的温度较温和，不超过56°C，是为了使外皮中的蛋白能有一 个平缓的凝胶重组的过程，使其组织结构更紧密，改善产品的口感和弹性；第二次水煮处理 的温度较高，则是对撒尿肉丸半成品的熟化过程。
[0031] 其中，所述用于形成外皮的牛肉的重量份数为25-35份，猪四号肉的重量份数为 20-30份，鸡胸肉的重量份数为15-20份；所述用于形成外皮的其他原料的重量份数分别 为：木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份，猪肥膘肉的重 量份数为10-15份,冰水混合物的重量份数为5-10份,食盐的重量份数为1-3份,磷酸盐的 重量份数为〇. 2-0. 3份，其他调味料的重量份数为2-5份。
[0032] 特别是，所述的其他调味料包括：糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比为： (60%-70%) : (20%-33%) : (1%-2%) : (5%-10%)。
[0033] 其中，用于形成所述馅料的原料包括猪肥膘肉、猪4号肉、冻汤、炸葱酥、白糖、味 精、酱油和大豆分离蛋白，其中，所述猪肥膘肉的重量分数为30-35份，猪4号肉的重量分 数为25-30份，冻汤的重量分数为10-15份，炸葱酥的重量分数为1-3份，白糖的重量份数 为2-4份，味精的重量分数为1-3份，酱油的重量分数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数 为2-5份；其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后 斩碎的颗粒。
[0034] 特别是，所述馅料由以下步骤制得：
[0035] 对猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为800-1000转/min，并持续l-5min;
[0036] 在加入猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌l_3min;
[0037] 在加入冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩拌速度为1800-2000转/min，继续斩拌 l_3min〇
[0038] 本发明另一发面提供一种利用所述的撒尿肉丸的制备方法制备的撒尿肉丸。
[0039] 本发明所述的撒尿肉丸的制备方法及制备的撒尿肉丸，具有以下优点：
[0040] 1.对外皮原料的打浆处理过程中，分两次加盐，能使肉糜颗粒与食盐充分混合， 盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，这对肉糜制品质量的提高有两个好处：一是黏着力增加； 在后续的处理过程中能保持一定的形态，不易松散破碎；二是吸水能力增加，有助于形成鲜 嫩多汁的口感。同时，加入冰水混合物的处理，可以有效避免肉糜颗粒在打浆过程中温度升 高，影响肉糜制品的口感。
[0041] 2.对外皮原料的打浆处理过程中，打浆频率总体上由小变大，打浆速度由慢变快， 是为了使肉糜颗粒在打浆初期得到充分的搅拌研磨，并与其它组分充分混合反应，而后期 加入食盐后，随着盐溶性蛋白的溶出，浆料的黏性增大，只有较高的频率才能保证良好的打 浆效果，在加入淀粉时，为避免淀粉扬起，则采用较低的打浆频率。相比传统工艺中，将原料 进行调配后，采用相同速率统一打浆，这种根据原料特性渐进式的调整频率的打浆效果更 好。
[0042] 3.对打制的浆料进行低温