容器装液态或糊状或者速冻食品组合物及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及容器装液态或糊状食品组合物、及其制造方法，所述食品组合物具有 高的微生物安全性，和/或即便在冷冻状态下也不会完全地硬化，且能够迅速且均匀地分 散于加入的热水、水中，另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘性。
[0002] 更详细而言，本发明涉及即便抗菌成分的用量少微生物安全性也高的、与规定量 的水和根据需要与其他的食品材料一起被加热烹饪、对于最终食品赋予粘性的用途中所使 用的、容器装液态或糊状食品组合物。
[0003] 另外，本发明涉及含有淀粉作为粘性材料的咖喱衆（curry roux)等容器装液态或 糊状食品组合物的制造方法。
[0004] 进而，本发明涉及即便在冷冻状态下也不会完全地硬化且能够迅速且均匀地分散 于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘性的用途中使用的容器装速 冻食品组合物。
【背景技术】
[0005] 一直以来，市售有包含淀粉的浓缩类型的容器装糊状浆制品等、容器装液态或糊 状食品组合物。该液态或糊状食品组合物由容器中被取出，加入规定量的水被蒸煮烹饪，适 宜地与所希望的食品材料组合，成为最终食品。在蒸煮烹饪阶段淀粉糊化，从而对最终制品 赋予粘性（黏稠）。
[0006] 在这样的液态或糊状食品组合物中配混用于得到微生物安全性的各种抗菌成分 而成的产品被供给至市场。
[0007] 然而，这些抗菌成分具有特有的味、香而有损液态或糊状食品组合物自身的味、 香。因此，抗菌成分的用量、能够使用的食品组合物受到限制，因食品组合物的种类而难以 得到充分的微生物安全性。
[0008] 另外，通常地，食品组合物通过冷冻而能够防止该食品组合物所包含的成分变质/ 变性，另外，能够提高微生物安全性。因此，对于容器装液态或糊状食品组合物，也期望在制 造后、以冷冻的形式流通/贩卖。
[0009] 然而，现有的容器装液态或糊状食品组合物大多通过冷冻而完全地硬化，从容器 中取出该食品组合物、特别是只分取·取出需要量是非常困难的。
[0010] 另外，通过冷冻而硬化的该食品组合物，其解冻需要很长时间，所以烹饪时难以在 加入的水、热水中迅速地分散，增大了烹饪的负担。
[0011] 即存在如下问题：现有的容器装液态或糊状食品组合物大多通过冷冻而完全地硬 化，可用性变差。
[0012] 进而具有如下问题：解冻的或者常温或冷藏而保管的、容器装液态或糊状食品组 合物，由于内容物附着于容器，所以使用时需要将附着的内容物挤出或刮出，十分费事，并 且倒不出的内容物作为损失而产量降低。
[0013] 对于容器装液态或糊状食品组合物的制造，专利文献1中公开了能够容易地从 管等容器中取出并且加入规定量的水进行蒸煮烹饪的情况下，能够对食品赋予充分的黏 稠的、实施了加热杀菌处理的糊状浆的制造方法。专利文献1的糊状浆的制造方法是将 淀粉、水、砂糖、盐和其他的食品材料加热至材料温度达到9 O °C为止进行烹饪，从而调制 加热烹饪组合物，填充至管状容器中进行密封的方法，通过相对于盐以特定比率含有糖质 (carbohydrate)，提高淀粉的糊化起始温度而抑制淀粉的糊化。
[0014] 然而，根据专利文献1的方法，尽管抑制了淀粉的糊化，但是将淀粉与水、砂糖、盐 及其他的食品材料一起加热烹饪，所以通过加热烹饪难以完全地抑制淀粉的糊化。
[0015] 现有技术文献
[0016] 专利文献
[0017] 专利文献1:日本专利第3762870号公报
【发明内容】
[0018] 发明要解决的问题
[0019] 考虑到以上的情况，本发明的目的在于提供能够迅速且均匀地在热水、水中分散 的、通过加热表现出所希望的粘性的容器装液态或糊状食品组合物；该食品组合物即便抗 菌成分的用量少也具有高的微生物安全性。
[0020] 另外，本发明目的在于提供即便在冷冻状态下也不会完全地硬化且能够迅速且均 匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘性（粘稠）的用途中 使用的速冻食品组合物。
[0021] 进而，本发明人做了如下尝试：含有淀粉作为粘性材料的液态或糊状食品组合物 的制造中，不加入淀粉而将淀粉以外的水、砂糖、盐和其他食品材料进行加热烹饪而调制加 热烹饪组合物，之后将淀粉混合至加热烹饪组合物中；但是难以使淀粉均匀地在加热烹饪 组合物中混合分散。因此尝试着预先使淀粉分散于水中，将其与加热烹饪组合物混合；但判 断有如下担心：淀粉在水中沉淀分离，容易沉积在混合容器、储藏容器的底部和配管等中， 并且在混合容器、储藏容器的底部和配管等中暂时沉积的淀粉结块而难以从那里分离，在 之后的制造中带来麻烦。因此，本发明的课题在于，提供在含有淀粉作为粘性材料的容器 装液态或糊状食品组合物的制造中，抑制淀粉的糊化并且提高分散性而抑制沉淀分离的手 段。
[0022] 用于解决问题的方案
[0023] 本发明人等为了解决上述问题进行了深入研宄，结果发现，在含有淀粉、糖质和水 的容器装液态或糊状食品组合物中，通过将水分活度（Aw)设为0. 84以下、并且将水分量设 为40重量％以下，由此即便抗菌成分的用量少，也能够得到高的微生物安全性，至此完成 了本发明。
[0024] 另外，本发明人等发现，至少通过在含有没有α化的淀粉、糖质和水的食品组合 物中将水分量设为40重量％以下，由此该食品组合物即便在冷冻状态下也不会完全地硬 化且能够迅速且均匀地分散于加入的热水、水中，另外通过加热烹饪能够表达出所希望的 粘性（黏稠），至此完成了本发明。
[0025] 进而，本发明人等发现，通过使淀粉混合分散于包含高浓度糖质的糖液中而调制 淀粉分散糖液，将该淀粉分散糖液混合至加热烹饪组合物中，由此不会产生淀粉的糊化、沉 淀分离，至此完成了本发明。
[0026] gp，本发明包括以下[1]~[7]的发明。
[0027] [1] -种容器装液态或糊状食品组合物，其特征在于，其为含有没有α化的淀粉、 糖质、水和抗菌成分的容器装液态或糊状食品组合物，水分活度为〇. 84以下并且水分量为 40重量％以下。
[0028] [2]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为醇，以0. 3~ 3.0重量％的比率含有该醇。
[0029] [3]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为醋酸，以 0. 1~3.0重量％的比率含有该醋酸。
[0030] [4]根据[1]所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，抗菌成分为异硫氰酸烯 丙酯，以0. 001~0. 1重量％的比率含有该异硫氰酸烯丙酯。
[0031] [5]根据[1]~[4]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其中，容器 装液态或糊状组合物中的糖质相对于水分的比率为30重量％以上。
[0032] [6]根据[1]~[5]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其特征在 于，用B型粘度计测定的25°C下的粘度为1000 OOmPa · s以下。
[0033] [7]根据[1]~[6]中的任一项所述的容器装液态或糊状食品组合物，其以中心温 度达到60~90°C的方式进行了加热杀菌处理。
[0034] 另外，本发明包括以下〈1〉~〈3〉的发明。
[0035] 〈1〉一种容器装速冻食品组合物，其特征在于，其为含有没有α化的淀粉、糖质和 水的容器装速冻食品组合物，水分量为40重量％以下。
[0036] 〈2〉根据〈1〉所述的容器装速冻食品组合物，其特征在于，水分量为15~35重 量％。
[0037] 〈3〉根据〈1〉或〈2〉所述的容器装速冻食品组合物，其特征在于，糖质相对于水分 的比率为30重量％以上。
[0038] 进而，本发明包括以下（1)~（5)的发明。
[0039] (1) 一种容器装液态或糊状食品组合物的制造方法，所述食品组合物含有没有α 化的淀粉、糖质、食品材料和水；所述方法包括以下工序：
[0040] 工序（a)，将含有食品材料和水的原料加热烹饪而调制加热烹饪组合物；
[0041] 工序（b)，将含有淀粉、糖质和水的原料混合分散而调制淀粉分散糖液；
[0042] 工序（C)，将前述加热烹饪组合物与前述淀粉分散糖液混合而调制液态或糊状食 品组合物；以及
[0043] 工序（d)，将前述液态或糊状食品组合物填充至容器。
[0044] (2)根据（1)所述的制造方法，其中，前述淀粉分散糖液中的糖质相对于水分的浓 度为30重量％以上。
[0045] (3)根据（1)或（2)所述的制造方法，其中，在加热杀菌处理的温度下进行前述工 序（b)的原料的混合分散。
[0046] (4)根据⑴~⑶中的任一项所述的制造方法，其进而包括以下工序：将前述工 序（c)中得到的液态或糊状食品组合物在向容器填充前和/或填充后进行加热杀菌处理。
[0047] (5)根据（4)所述的制造方法，其包括以下工序：对前述工序（b)中得到的淀粉分 散糖液在温度低于加热杀菌处理的温度下进行加热调温。
[0048] 本说明书包含：作为本申请的优先权基础的日本国专利申请2012-208559号、 2012-208895号、2012-221453号的说明书和/或附图记载的内容。
[0049] 发明的效果
[0050] 根据本发明，能够提供容器装液态或糊状食品组合物，所述组合物即便抗菌成分 的用量少微生物安全性也高，能够迅速且均匀地分散于加入的热水、水中，而且通过加热能 够表现出所希望的粘性，并且制成具有优异的风味的最终食品（例如，咖喱酱等）。
[0051] 另外，根据本发明，能够提供即便在冷冻状态也不会完全地硬化且能够迅速且均 匀地分散于加入的热水、水中的、另外被加热烹饪而对最终食品赋予粘性的用途中所使用 的速冻食品组合物。具有所述特征的速冻食品组合物能够不必解冻、不附着于收容的容器 地取出，并且能够只分取?取出所需量而直接加入至热水、水中使用，可用性非常好。
[0052] 进而，根据本发明的方法，在含有淀粉作为粘性材料的咖喱浆等容器装液态或糊 状食品组合物的制造中，能够有效地抑制由淀粉的糊化（α化）导致的增稠和淀粉的沉淀 分离。通过本发明的方法制造的容器装液态或糊状食品组合物的流动性优异、容易从容器 中取出，并且在水中迅速地分散，通过加热表现出良好的黏