利用动物肌肉蛋白悬浮液减少烹饪食品中油和脂肪含量的产品及方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种控制烹饪食品中的油和脂肪含量的方法。更具体地，本发明涉及 一种利用来源于动物肌肉蛋白的动物肌肉蛋白悬浮液来控制食品中的油和脂肪含量的方 法，以及上述方法中利用的食品产品。
【背景技术】
[0002] 在本发明之前，在升高的温度下在油和/或脂肪中烹饪的食品如肉类、蔬菜、鱼、 坚果、糕点、油炸馅饼、炸面包圈等吸收油和/或脂肪。这些烹饪方法通常称作"油炸"或 "炒"。当食品仅在脂肪和/或油中部分烹饪时，所烹饪的食品称作"部分油炸"。然后接着 用例如焙烤来彻底烹饪油炸食品。当以这种方式烹饪时，所烹饪的食品不期望地吸收脂肪 或油，由此减少其营养和饮食价值。
[0003] 美国专利号7, 163, 707描述了来自动物肌肉组织的蛋白的用途，所述蛋白为可溶 形式，pH为3. 5或更低或者为10. 5-12。如果如W02011/101664所描述，某些碱金属（例 如盐或发酵剂）的浓度过量时，此类可溶形式的蛋白可能在减少脂肪吸收方面存在一些限 制。还已提出通过在食品接触加热的油或脂肪之前用例如果胶的物质涂抹食品来减少烹饪 过程中食品对脂肪或油的吸收。然而，这种方法并不理想，因为食品对油或脂肪的显著吸收 仍然存在。
【发明内容】
[0004] 因此，本发明的目的在于提供包括鱼、肉类、蔬菜、糕点等在内的食品形式，可以将 其烹饪，并且在烹饪过程中其最低限度地吸收烹饪用油或脂肪。
[0005] 本发明的另一目的在于提供与原始食品相比具有相当或甚至更多营养的食品形 式。
[0006] 本发明的另一目的在于提供一种食品形式，其中未烹饪食品的水分和/或添加的 调味剂或香料在烹饪过程中得以保留。
[0007] 本发明的另一目的在于减少油炸过程中油的吸收，其中在食品上涂抹包含中等或 高水平的盐的物质。
【具体实施方式】
[0008] 根据本发明，将来源于动物肌肉组织的"经PH调节的蛋白悬浮液"或"干燥的经 PH调节的蛋白悬浮液"涂抹在待用液态油和/或脂肪（包括黄油）烹饪的未烹饪食品上、 注射入待用液态油和/或脂肪（包括黄油）烹饪的未烹饪食品和/或与待用液态油和/或 脂肪（包括黄油）烹饪的未烹饪食品混合，"经PH调节的蛋白悬浮液"或"干燥的经pH调 节的蛋白悬浮液"含有由美国专利号6, 005, 073、6, 288, 216、6, 136, 959和6, 451，975中公 开的方法获得的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的混合物，所有这些专利文献均整体援引加入本 文。本文所用的"经pH调节的蛋白悬浮液"是指来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌 浆蛋白的蛋白混合物，并且其获得自"含水酸性蛋白溶液"（pH小于或等于约4.0)或"含水 碱性蛋白溶液"(pH大于或等于约10. 5)，随后调节其pH至约4. 5-约7. 5并粉碎，制得蛋白 悬浮液。
[0009] 短语"干燥的经pH调节的蛋白悬浮液"是指经脱水的、pH调节的蛋白悬浮液，其 含有基于蛋白混合物和水的总重量计少于约15重量％的水，优选约3-10重量％的水，最优 选约3-7重量％的水。尽管含有0%水的干燥的经pH调节的蛋白悬浮液是可能的，但是含 有约0-3重量％的水的干粉在商业规模的加工中是困难并且昂贵的。含有基于蛋白混合物 和水的总重量计大于约15重量％的水的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的固体混合物是不期望 的，因为其在微生物方面是不安全的。
[0010] 本文所用短语"含水酸性蛋白溶液"是指来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和 肌浆蛋白的水溶液，其pH为4. 0或更低，优选pH为3. 5或更低，并且最优选pH为约2. 5至 约3. 5,但是不低至对蛋白功能产生不利影响。"含水酸性蛋白溶液"可以通过以下描述的 方法直接从动物肌肉组织获得。本文所用短语"含水碱性蛋白溶液"是指PH为约10. 5-至 约12.0的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液。含水碱性蛋白溶液可通过以下描述的一些 方法直接从动物肌肉组织中获得。
[0011] 本文所用短语"经pH调节的蛋白悬浮液"是指pH为约4. 5-约7. 5的肌原纤维蛋 白和肌浆蛋白的悬浮液，其来源于含水酸性蛋白溶液或含水碱性蛋白溶液，并且在升高或 降低pH之后充分粉碎。"干燥的经pH调节的蛋白悬浮液"蛋白是通过干燥含水的"经pH调 节的蛋白悬浮液"，例如通过冷冻干燥、蒸发或喷雾干燥的方法获得的。
[0012] 根据本发明，粉末形式、脱水形式或小颗粒形式的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的"经 PH调节的蛋白悬浮液"或"干燥的经pH调节的蛋白悬浮液"通过将蛋白悬浮液涂抹于食品 上和/或注射入食品中或与食品混合（磨碎、剁碎或切成薄片，例如汉堡或香肠）从而施用 于待烹饪的食品表面。然后可以将用"经PH调节的蛋白悬浮液"或"干燥的经pH调节的蛋 白悬浮液"处理的食品在液态油和/或脂肪中在升高的温度下进行烹饪，同时使食品对油和 /或脂肪的吸收达到最小化。
[0013] 根据本发明处理的食品在油和/或脂肪中烹饪后，与不含"经pH调节的蛋白悬浮 液"或"干燥的经PH调节的蛋白悬浮液"的食品在油和/或脂肪中烹饪后相比，脂肪和/或 油的重量差异可以为约10% -约70%，更可能地，油和/或脂肪减少约30% -约70%。另 外，由于烹饪过程中所用的脂肪和/或油的吸收量大大减少，所以烹饪过程中用于烹饪给 定重量的食品所消耗的油或脂肪的量也相应减少。
[0014] 根据本发明，"含水经pH调节的蛋白悬浮液"或"干燥的经pH调节的蛋白悬浮液" 是通过"含水酸性蛋白溶液"或"含水碱性蛋白溶液"的途径制备而成的。"含水经pH调节 的蛋白悬浮液"通过四种方法之一获得。
[0015] 在两种酸性方法中，使动物肌肉组织形成小组织颗粒，然后与足够的酸混合以形 成该组织的溶液，其pH为4. 0或更低，优选3. 5或更低，最优选约2. 5-约3. 5,但是不低至 对动物组织蛋白产生不利改变。在这两种方法的第一种中，将溶液离心以形成最低的膜脂 质层、"含水酸性蛋白溶液"的中间层和顶部的经调节的脂质（脂肪和油）层。然后将"含 水酸性蛋白溶液"的中间层与膜脂质层或者与膜脂质层和经调节的脂质层两者分离。
[0016] 在这两种酸性方法的第二种中，没有进行离心步骤，因为起始的动物肌肉组织包 含低浓度的不期望的膜脂质、油和/或脂肪。在两种方法中，蛋白混合物不含肌原纤维和肌 节。在两种方法中，将"含水酸性蛋白溶液"中的蛋白调节至PH为约4. 5-7. 5,以将蛋白溶 液制备成悬浮液。随后将悬浮液粉碎，以减小蛋白悬浮液的粒径。
[0017] 在"含水酸性蛋白溶液"经调节pH值至约4. 5-7. 5以将蛋白溶液制备成悬浮液， 粉碎以减小粒径，然后通过蒸发、喷雾干燥或冷冻干燥进行干燥后，回收"干燥的经pH调节 的蛋白悬浮液"，其可用于未烹饪的食品。或者，"含水经PH调节的蛋白悬浮液"可直接用于 未烹饪的食品。优选利用这两种酸性方法（离心或不离心）之一获得"干燥的经PH调节的 蛋白悬浮液"或"含水经pH调节的蛋白悬浮液"。
[0018] 另外两种方法是碱性方法，其中使动物肌肉组织形成小组织颗粒，然后与足够的 碱性水溶液混合，以形成组织溶液，其中至少75%的动物肌肉蛋白是溶解的（例如pH值为 约10. 5或更高），但是pH不高至对动物组织蛋白产生不利改变（例如pH值小于约12)。 在一种碱性方法中，将溶液离心以形成最低的膜脂质层、中间的含水碱性蛋白富集层和顶 部的经调节的脂质（脂肪和油）层。然后将中间的含水碱性蛋白富集层与膜脂质层或者与 膜脂质层和经调节的脂质层两者分离，以形成含水碱性相。在第二种方法中，没有进行离心 步骤，因为起始的动物肌肉组织包含低浓度的不期望的膜脂质、油和/或脂肪。在两种方法 中，"含水碱性蛋白溶液"不含肌原纤维和肌节。在两种方法中，"含水碱性蛋白溶液"可在这 个点（this point)回收。然后使含水碱性相的pH值降至约4. 5-约7. 5,优选约5. 0-6. 5， 最优选约5. 5-6. 0,以产生"含水经pH调节的蛋白溶液"，随后将其粉碎，